Jak mohu odhadnout výsledný SHU při kombinaci horkých omáček s různými tepelnými jednotkami Scoville (SHU)? Řekněme, že jsem kombinoval 100 gramů omáčky, která byla 1 000 SHU, se 100 gramy omáčky, která měla 2 000 SHU. Byl by výsledný SHU průměrný: 1 500?
Snažím se vyrobit super pálivou omáčku (asi 400 000 SHU) s použitím něčeho jako Frankův základ a přidat nějaké (kapka ?! ?) z těch omáček, které jsou jako v milionech SHU. Potřebuji pomoc s matematikou.
Komentáře
- Je účelem tohoto abychom zajistili, že vaše výsledky budou skutečně " bezpečné " ochutnat (bezpečně, myslím, že je nepravděpodobné, že vás sníží k slzám jako celek Dutina dutin se před vámi vyprázdní na podlaze). Pokud tomu tak je ', ' raději ochutnejte v roztoku cukru na asi 5: 1 v poměru k množství omáčky a pak si představit, že je omáčka přibližně 3krát horkější, pokud je ochutnána přímo.
Odpovědět
Nemůžete to vypočítat, můžete to jen změřit.
Scoville je subjektivní měřítko. Wikipedia vám řekne, jak to je měřeno – testováním s lidskými účastníky diskuse pomocí určitého protokolu.
Jako všechny subjektivní stupnice je Scoville pořadový . I když je to vyjádřeno v číslech, těmto číslům se nejlépe rozumí pozice – nemůžete tvrdit, že „například 1000 SHU je dvakrát tak horkých než 500 SHU“, nebo že „rozdíl mezi 500 SHU a 1000 SHU je stejný jako mezi 1000 SHU a 1500 SHU „.
Pokud vezmete statistiku, zjistíte, že mnoho metod zachází s řadovými stupnicemi, jako by byly intervaly, a pokračuje výpočtem průměrů a kdokoli. To u některých aplikací obvykle funguje dostatečně dobře. Ale ve vašem případě máte co do činění s lidským smyslovým vnímáním. Nejsem si 100% jistý konkrétním případem horkosti, ale typické lidské reakce na podnět jsou logaritmické, ne lineární. Pokud se tedy pokusíte zjednodušit svůj život a vytvořit předpoklad linearity pro Scovilleho, vaše odhady budou pravděpodobně tak vzdálené, že budou nepoužitelné.
Pokud opravdu potřebujete přesné číslo Scoville pro vaši omáčku, nepotřebujete matematiku, ale prostředky k provedení správného testování v několika iteracích. Nevidím však význam takových cílů pro domácí kuchaře. Jíte omáčku, ne čísla.
Komentáře
- Také například nahrazení lžičky 20000 SHU chilského prášku 1/10 lžičky 200000 by vedlo k tvrdšímu, pravděpodobně nechutné jídlo; zpětná substituce by byla také zklamáním.
- Myslím, že existuje smysl, ve kterém je Scoville kardinál. Například kapsaicin (C) a homodihydrocapsaicin (HDC) jsou hodnoceny na 16,1 M a 8,1 M SHU ( Todd, Bensinger, Biftu, 1977 ). To znamená, že musíme ředit C na 1 v 16,1 M částech, než lidský účastník diskuse nebude schopen detekovat jeho přítomnost; ale HDC pouze na 1 z 8,1 milionů dílů. Existuje tedy smysl, ve kterém je HDC detekovat dvakrát tak obtížně (pro člověka) jako C – a tedy také smysl, ve kterém lze říci, že C je dvakrát tak " horký " jako HDC.
- A ve skutečnosti nyní vypočítáme SHU pepře nebo omáčky jednoduše tak, že vezmeme vážený průměr zjištěných kapsaicinoidů. S řadovými čísly bychom to nedokázali.
- Pokud máme dvě řešení hodnocená na 100 SHU a 200 SHU a mícháme je ve stejných částech, pak bude výsledné řešení hodnoceno na 150 SHU.
Odpověď
Jaká je míra SHU (alespoň by měla být) hmotnostní ppm kapsaicinu v omáčce , a existuje hrubý konverzní faktor 1 µg / kg kapsaicinu = 16 SHU. Koncentraci kapsaicinu lze měřit relativně snadno chromatografií nebo jinými prostředky, takže pro mnoho paprik a omáček jsou k dispozici přesné vědecké údaje. Guinnessovy rekordy určitě tímto způsobem měří hodnotu SHU nejžhavějších paprik a omáček na světě.
Nenašel jsem online informace o tom, jak přesně komerční omáčky měří jejich SHU, ale vzhledem k tlaku na vyřazení konzistentní produkt a jak proměnlivá ostrost chilli papriček může být, je těžké si představit, že testují svoji omáčku tak, jak to Scoville zamýšlel.
Každopádně je koncentrace kapsaicinu ve směsi váženým průměrem koncentrace obou omáček, takže SHU by měl být ve směsi také zprůměrován. Vaše intuice, že výsledek vašeho příkladu by měl mít 1 500 SHU, je naprosto správná.
Druhý odpovědný pracovník má samozřejmě pravdu, že vztah mezi SHU a vnímanou žhavostí je komplikovaný. Pravděpodobně to není lineární, rozhodně to záleží na ochutnávači a interaguje s jinými kořením a potravinami způsoby, které lze jen těžko předvídat.Ale pokud je to SHU, který chcete, pak je to jen algebra.