V mé zemi je nemožné si koupit dvojitou smetanu (48% tuku). Nejvyšší obsah tuku, který mohu získat, je 35% smetany na šlehání. Mám několik receptů, které vyžadují dvojitý krém a nechci ho nahradit 35%.
Chci vědět, jestli existuje způsob, jak si mohu udělat 48% krému sám.
- Mohl bych do 35% krému přidat máslo, abych vytvořil tekutý dvojitý krém? – což by nebylo šlehat, ale to je v pořádku
- Slyšel jsem, že ze šlehačky se dá vyrobit máslo dost dlouho. Mohl bych trochu vyšlehat smetanu a pak ji nechat zase v lednici. Změnilo by to obsah tuku?
Mohl by mi někdo také vysvětlit, jak se na průmyslové úrovni vyrábí dvojitý krém.
Díky
Komentáře
- Možný duplikát. Viz cooking.stackexchange.com/a/40028/67 a cooking.stackexchange.com/q/34341 / 67
- Toto není ' přesný duplikát (protože Matej se o bičování nezajímá ), ale já myslíte si, že některá z řešení zmíněných v souvisejících otázkách by pro něj fungovala lépe než pro kohokoli, kdo by se chtěl pokusit vyšlehat tukovou smetanu!
- Dvojitá smetana se vyrábí tak, že se mléko rozdělí na tuk a vodní fáze (smetana a mléko), poté smíchejte smetanu a mléko v určitých poměrech. Toto se zhomogenizuje a krém se natlačí na malé kousky, takže se znovu ' neoddělí. Takže ' nemůžete snadno extrahovat mléko, abyste zvýšili obsah tuku. Viděl jsem domácí homogenizátory, které vám umožní přidat čistý máslový tuk. Šlehání by to mohlo fungovat jako alternativa, ale při míchání hrozí opačný výsledek a krém se změní na máslo.
Odpovědět
Pokud se něco jako Agar Agar nebo malé množství Carageenu roztaví na zahřáté máslo (v práškové formě, zatímco šlehá / lehce šlehá po odchodu z ohně, nebo rozkvétá do zahřátého silného krému, přidá to navíc zahušťování, o kterém mluvíte, aniž byste ve skutečnosti změnili chuť, změnili „dvojitý krém“ (pokud se používá jako výplň pro řekněme koláč), nastavili půvabně a zneplatnili váš argument.
Mám svůj Masters in Pečivo se specializací na Alternativní pečivo. Molekulární gastronomie je jeho významnou součástí. Ke spuštění bych bezpodmínečně použil práškový produkt, jako dva zmíněné … běžně dostupné v Whole Foods (ve Spojených státech), některé obchody, které se specializují na veganské produkty (obě jsou veganské), ačkoli požadované množství není přesná věda (jako záleží na vlhkosti ve vzduchu, kde jste, skutečnost, že používáte evropské máslo (vyšší obsah tuku a méně vody) než americké máslo, pokud je máslo solené nebo ne, jak horké je rozpuštěné máslo, když přidáte želatinu podle volby, nadmořské výšky a rychlosti, kterou proces provádíte.
Pro výše zmíněné množství dvojitého krému bych zhruba představoval 1/4 čajové lžičky agaru Agar NEBO 1/3 čajové lžičky Carageenu. Díky tomu bude proces trochu intenzivnější, výsledky vás však mohou velmi dobře překvapit.
Jen moje dva centy … Dělejte to, jak chcete. Doufám, že se vám bude líbit, a pokud to bude fungovat, proveďte prosím příspěvek.
Komentáře
- Děkujeme za sdílení vašich znalostí, Lori. Vítejte v ostříleném poradenství 🙂
- Děkuji. Vždy rád sdílím znalosti, které mám, v naději, že to někomu pomůže.
- Nechtěl bych ' t zahřát agar na ~ 80 ° C, poté jej ochlaďte pod ~ 40 ° C, aby fungoval správně?
Odpověď
Dvojitý krém se vyrábí zahřátím a rychlým ochlazením krému podle konkrétního receptu (teplota a čas).
Výroba doma je nespolehlivá. způsobem.
Chcete-li doma připravit silnější krém, uděláte to, jak jste řekli. Smíchejte nesolené máslo a 35% smetany. V USA má máslo minimálně 80% mléčného tuku. Takže počítáte.
3/4 šálku silné smetany (35%) + 1/4 šálku másla (80%) =?
Zaokrouhlím tady, pokud vám to nevadí.
35% ze 3/4 šálku je zhruba 1/4 šálku čistého mléčného tuku. (Nebo 5 / 20s)
80% z 1 / 4 šálky jsou 4 / 5s tohoto čtvrtého šálku nebo 4 / 20s šálku.
(4 + 5) / 20 = 45% jen o 48% stydlivější. Přidejte další polévkovou lžíci másla, abyste získali téměř vašich 48% (celkem 5 lžící másla na 3/4 šálku silné smetany)
Máslo jemně rozpusťte na středním ohni, nalijte do mixéru rozpuštěné máslo, začněte míchat na minimum a pokapejte silnou smetanou do toho. Nemíchejte příliš dlouho, jinak začnete šlehat a nebo z toho zase udělejte máslo.
Vyjde to opravdu husté v každém případě a chcete to dostat dovnitř lednici a rychle ji zakryjte. Použijte do 24 hodin, aby se tuk z mléka nevysrážel.
Komentáře
- Díky za hlasování proti, ale bylo by hezké se dozvědět proč, a možná uvést komentář, jak může být moje odpověď vylepšeno. Ptám se na to, protože to je skutečně způsob, jak udělat krém těžší doma.
- Nechtěl jsem ' t hlasovat, ale tato metoda nepřinese výsledek, který funguje pro mnoho aplikací (některé omáčky a šlehání vám okamžitě přijdou na mysl.) Tuk ve smetaně je fyzicky a chemicky odlišný, a proto je přirozeně emulgován. Musíte ' najít způsob, jak znovu emulgovat tuk do mléka, což vaše metoda neudělá. Jakýkoli produkt používající tuto metodu bude muset být podáván teplý a s dostatečným množstvím škrobu, aby rozdíl mezi šlehačkou a dvojitou smetanou stejně nebyl důležitý.
- Tazatel konkrétně uvedl, že ' nemusí to bičovat, proto je tato odpověď to, co potřebuje. Dalo by se to stejně šlehat stlačeným vzduchem, který ho emulgoval jako šlehaný (ten ' se opravdu nešlehal, jak víme)
- Jde o to, že toto metoda není pro aplikaci dobrá. Pokud si ' d skutečně přečtete moji odpověď, ' jste se dozvěděli, že pro koláčovou výplň bude muset být podáván také koláč horké k jídlu nebo náplň obohacená dostatečným množstvím škrobu, aby byla narušena chuť a rozdíl v používání prosté šlehačky zbytečný. Proto ' proč žádná kuchařka pověsti neuvádí tuto metodu na svých stránkách.