Peču chléb už roky a už neměřím přísady. Ale nejsem žádný odborník na vědu o tom, co dělám. Přidávám tuk (sádlo), protože jsem vždy přidával tuk.
Jakou práci dělá tuk? A pokud už dlouho používám příliš málo nebo příliš mnoho tuku, jak by to ovlivnilo můj bochník?
A potom, když to budu psát, zajímalo by mě také droždí. Myslím, že pokud použiji příliš málo droždí, dostanu bochník, který nedostatečně stoupá. Jaké by však byly důsledky jeho použití? hodně kvasinek?
Odpověď
Tuky mimo jiné pomáhají zmírňovat / znemožňovat vývoj lepku tím, že nedovolí vodě aktivovat bílkoviny .
Příliš mnoho droždí a vaše těsto bude ochablé a přehnané.
Komentáře
- co se stane s mým bochníkem pokud nemám ' dostatek tuku na zmírnění / znemožnění vývoje lepku? a pokud ho mám příliš mnoho? Co konkrétně je nepříjemné na ochablém přetvořeném bochníku?
- Chleby vyrobené z toho, co ' je známé jako " libové těsto " jako Francouzský chléb, který ' neobsahuje žádný tuk, se začne okamžitě ochlazovat. Kromě toho, že bude mít větší tendenci Textura, tuky také prodlužují trvanlivost těsta přidáním vlhkosti. Překyselené bochníky (buď z příliš velkého množství kvasinek a / nebo z příliš malého množství lepku) se zvednou a zhroutí před tím, než je lze vložit do pece, nebo během posledního kynutí (" pec jaro ") v troubě. Tyto chleby budou velmi vzdušné a budou mít velmi malou strukturu.
- děkuji, takže ' je legitimní redukovat tuk na nic – i ' stačí získat jiný styl bochníku (francouzská hůl). co když jsem přidal příliš mnoho tuku?
- Více tuku a vy ' získáte hustší strouhanku a (zvláštně) celkově měkčí bochník.
Odpověď
Divné, do chlebového těsta nikdy nepoužívám žádný tuk. Vždycky jsem si myslel, že tuk je pečivo nebo dort, protože to má tendenci dělat strouhanku mnohem hustší, jak je navrženo na široce otevřenou strukturu řekněme francouzský chléb. Kolik spotřebujete? Měl bych zájem to zkusit.
Jediný čas, kdy používám tuk, je pouze Ciabatta, Pizza Dough nebo Focaccia, ale pak použiji olivový olej, který je trochu jiný.
Co se týče droždí. V minulosti jsem udělal chybu, že jsem přidal příliš mnoho droždí. Všiml jsem si, že výsledek končí ochutnávkou kvasinek. Pokud však přidáte příliš mnoho droždí, můžete také riskovat, že těsto nebude správně stoupat, protože nebude dost cukru / škrobu na udržení kultury naživu.
Komentáře
- kolik spotřebuji? asi 25 g sádla, které ' je můj velmi hrubý odhad hmotnosti při psaní – příliš líný na to, abych se přihlásil v kuchyni. Možná velikost muže ' s palcem. dobrá panenka.
Odpověď
Jak vysvětluje Darin, pomáhá váš chléb vydržet déle čerstvý. Francouzský chléb vyschne do 24 hodin, zatímco italský chléb s ~ 5 lžícemi olivového oleje (a jiné chleby s máslem a vejci) jsou dobré na 2 nebo někdy i na 3 dny. Také jsem četl, že chléb z olivového těsta (např. Ciabatta) se po upečení + zmrazení + opětovný pocit cítí lépe pečení, ale ještě jsem se nepokusil posoudit, o kolik zlepšení jde.