Jaký ' je nejlepší způsob, jak napnout zásoby?

Jemné sítko je obvyklý způsob, ale způsob, jakým popište to, ten váš není dost dobrý.

Hledejte v profesionálních obchodech „chinois“, toto sítko potřebujete. Ale ano, bude to trvat dlouho.

V klasických restauracích se zásoby vyklidí, než projdou Čínou. To se provádí plovoucím stojanem z vaječných bílků, který ohraničuje zbloudilé bílkoviny. Je to přinejmenším tak pomalé jako tenká, ale nervy drásající, protože to musíte dělat ručně, je to docela jemné a může se snadno pokazit.

Vzpomínám si, že jsem četl o moderním triku čištění, který používal želatinu a zmrazení materiálu bez síťky nebo stojanu, ale už neví, co to bylo. Možná to přečetl někdo jiný a může dodat podrobnosti.

Upravit Vrátil jsem se domů a podíval se na metodu zmrazení; je uveden v knize „Vaření pro geky“. Obsahuje větu

Jakmile voda v materiálu zamrzne, vtlačí nečistoty do želatiny.

Kniha také má obrázky. Ukazují, že neskončíte s jemným proteinovým sedimentem, který ucpává vaše síto a nejjemnější štěrbinu na skladě. První obrázek ukazuje zásobu filtrovanou kapáním a zmrazením ve srovnání se stejnou zásobou filtrovanou na 100 mikronů, rozdíl je velký. Druhý obrázek ukazuje, že po ukončení postupu zůstanou na sítu soudržné kousky želatiny s částicemi zachycenými uvnitř, nikoli film spodiny. Zdá se tedy, že nejprve existuje důvod pro zmrazení.

Můžete také přeskočit potřebu clearingu, pokud nikdy nepřivedete svůj vývar k varu, ale udržujte ho na holém vroucí teplotě. To je u moderních programovatelných sporáků celkem snadné, pokud mají vyhrazený režim polévky nebo vývaru, ale budou vyžadovat hodně hlídání dětí na varné desce.

Pro domácí použití se neobtěžuji čistit zásoby, používám jen čajové síto k odstranění toho nejhoršího z bílkovin. Když se vaří, aniž by se nechalo vařit, vznikne přiměřeně dobrá zásoba bez všech ten rozruch.

Komentáře

• Ano, filtrace ledu je metoda objasnění, při které zmrazíte zásoby: theguardian.com/lifeandstyle/2005/apr/09/foodanddrink.shopping3 Jediným problémem je, že čím více želatiny ve svých zásobách, tím menší výtěžek získáte a ztratíte tělo, které želatina dává. Někteří lidé přidejte práškovou želatinu zpět, abyste to vykompenzovali.
• @Stefano Je to ten odkaz, který jste zamýšleli? Mluví pouze o tom, jak nechat rozmrazit zásobní filtr přes kávový filtr, což filtrování zřejmě jen odkládá.
• Moje chyba, špatně jsem tam přečetl poslední odstavec, ‚ nechytil ‚ bez mřížky ‚ bit. Afaiku, musíte pozastavit zmrazené zásoby v nějakém sítku, aby to fungovalo (alespoň ‚ tak, jak jsem to vždy ‚ udělal).
• @Stefano Našel jsem to a přece jen používají síť, musí to být stejný nápad. Je to jen to, že jsem to nikdy neudělal, takže jsem při psaní odpovědi zapomněl na podrobnosti.

Možná byste mohli uvažovat o jeho namáhání dvakrát?Poprvé použijte sítko k vyjmutí větších částic a pak podruhé s gázou, aby se nezanášelo tak snadno. Představuji si, že to nebude rychlejší, ale musíte bojovat s ucpané tenké plátno méně.

Rád používám chirurgický ručník, který nepouští vlákna. Funguje mnohem lépe než tenká a je ne tak pomalý jako filtr na kávu.

Nejprve přejdu důl přes cedník, potom přes síto.

Poté na vrch položím jednu vrstvu sýrového plátna a stisknu lžíci tak, aby byla po celou dobu ponořená. Vložte ji přes noc do ledničky.

Následující ráno vyjměte sýrová tkanina, která s sebou vezme většinu koagulovaného a chlazeného tuku.

Projděte skrz čisté složené sýrové plátno v sítu, abyste odstranili zbývající materiál, bez ucpání.

Chcete-li mít jasnou zásobu, tkaninu (a Althy dávka trpělivosti) je způsob, jak jít. Předpokládal bych, že byste mohli dosáhnout lepšího výkonu tím, že nejprve vytáhnete velké kousky pomocí cedníku, a pak přejdete k sítu s jemnými oky a dokončete další průchod sítem lemovaným tenkou látkou. V tom okamžiku můžete také trochu tlačit na tenkou látku, abyste tekutinu rychleji vytáhli.

Nejlepší způsob, jak napnout zásobu, je ve skutečnosti odčerpat, tímto způsobem nemícháte kapalinu, když vylijete celou dávku. Je to jednoduchý proces:

• Najděte nádobu, která udrží napjatá zásoba a umístěte na ni vyšší úroveň. (Normálně jsem vložil do dřezu širokou misku a poté hrnec na desku; dříve jsem také použil hromadu kuchařských knih.)
• Do misky vložte jemné sítko
• Do pažby vložte dlouhou tenkou hadičku a ujistěte se, že se dotýká dna pažby.
• Druhý konec tuby vložte do úst a odsajte část pažby a jakmile to teče, nasměrujte to na síto, které sedí v misce.
• Toto může být ponecháno bez dozoru (za předpokladu, že je vaše mísa dostatečně velká), dokud nebude veškerý materiál odsát.

Za tuto myšlenku si nemohu nárokovat uznání, četl jsem ji v Modernist Cuisine, ale bohužel nemám svoji kopii po ruce, takže nemohu dát odkaz na stránku.

Komentáře

• Koncept ‚ existuje už dlouho. ‚ s názvem ‚ dekantování ‚ (i když to může znamenat pouze přenos mezi kontejnery, když ‚ řešíte víno). Abyste zabránili kontaminaci vývaru slinami, můžete zkumavku pomalu ponořit, aby se naplnila tekutinou, poté přes konec dát palec a přesunout ji do spodní nádoby. Cílem je zajistit, aby ‚ bylo dostatek kapaliny, aby stoupala přes okraj nádoby a zpět dolů pod hladinu kapaliny v nádobě, bez vzduchových bublin.

Zamrazím vývar a nechám ho rozmrazit přes gázu.

Komentáře

• To zní slibně, ale nedokážu si ‚ docela dobře představit, jak to má vliv. Jak pevné kousky nezanášejí tenkou látku, protože se vše roztaví?
• Když se led roztaví, zůstane po něm želatinová síť, která drží proteiny a další velké nečistoty. To je efektivní, ale má to tu nevýhodu, že ‚ také necháváte želatinu za sebou.

Ručník na sušení nádobí, složený dvojitě, držený elastickými pásky na džbánu na džus, zajišťuje mnohem jasnější vývar. Pokud se rozhodnete, můžete ze zbytku vykopat všechny kousky (což dělám pro svačinu mého psa). Je to rychlé. Když kapání hodně zpomalí, jemně nasuňte lžíci na povrch ručníku a zatlačí věci „dost daleko na to, aby zlepšily tok.

Nemohu je najít, ale když jsem pracoval v kuchyni, použili jsme stejné sítko, které jsme použili pro fritézu na hluboké tuky. Bylo to jako velké sítko na kávu, ale spíše jako vlákno ze síťoviny. Pravděpodobně je najdete v restauraci. A namočilo se to lépe horké.

Mám stejný problém s použitím dvouvrstvých jemných kovových cedníků. Druhého dne jsem si v obchodech vzal nějaké sýrové plátno a dnes večer jsem přefiltroval přes to jsem to filtroval přes kovové kovové filtry, které byly dvouvrstvé jako vždy, pak dvakrát, přes dvouvrstvou sýrovou látku. Byl jsem ohromen, když jsem zjistil, že moje zásoba je téměř jasná! … Téměř. Zdá se, že existuje nějaký ultra jemný sediment plovoucí ve středu a otok kolem dna, je to mnohem méně než obvykle, ale dokonce i pažba, která kolem něj zůstává, je mnohem průhlednější než kdykoli předtím!Nikdy jsem si nemyslel, že mi záleží na průhlednosti, protože ji vždy používám pro věci, kde na vzhledu nezáleží, je to naprosto krásné!