Všiml jsem si, že je velký rozdíl mezi francouzskými bagetami s žvýkací krustou a konzistentním vzdušným a žvýkacím vnitřkem.
Bagety v USA jsou jiného typu. Mám na mysli ty, které najdu ve vážných pekárnách (ne v hromadných výrobách). Jsou uvnitř často načechraný jako sendvičový bochník a kůra je buď křupavá nebo úplně měkká.
Jaké jsou rozdíly ve výrobním procesu, které určují, že bageta bude francouzského typu, na rozdíl od americký typ? Jak se vyrábějí francouzské bagety?
Komentáře
- Našel jsem autentické bagety, ale pouze v malé nezávislé pekárně, nikoli v řetězovém supermarketu. Myslím, že ' je spíše kulturní preference pro méně křupavou / tvrdou krustu, takže většina obchodů prodává to, co většina lidí preferuje …
- @Erica – No, nemám ' t to nenašel. Mluvil jsem s menšími pekárnami a pokusily se udělat speciální dávku napodobující bagetu … byly často dobré, ale ne bageta.
- Vyčištění komentářů. Pokud si myslíte, že můžete odpovědět na otázku, zveřejnit odpověď. Pokud chcete diskutovat o vašich preferencích pro různé typy bague Ttes, prosím, najděte místo kromě této stránky.
- @blankip Samozřejmě prosím zvažte, zda ' skutečně mluvíte o radikálně odlišném chlebu ve tvaru bagety často se prodávají v supermarketech (v podstatě obyčejný poněkud křupavý americký bílý chléb ve tvaru bagety) spíše než dobré, ale ne francouzské chleby ze skutečných pekáren. Zdá se, že Joe možná nebyl ' jediný, kdo si myslel, že se ptáte na masově vyráběný chléb v supermarketu.
- Ahoj blankip, já ' Omlouvám se, že jsem musel vaši otázku upravit dost těžce. Dokonce i po poslední úpravě existují důkazy, že to lidé chápou jako pozvánku k zahájení napadání nebo obrany obchodních rozhodnutí učiněných americkými pekaři. Udělal jsem jazyk neutrálnějším, přičemž jsem ponechal část, která byla podle vás v nyní smazaném komentáři hlavním bodem.
Odpověď
Pokud si ráno koupíte francouzskou bagetu, můžete ji večer použít jako zbraň nebo zvedák vozidla. Není žádným překvapením, že Francouz, Jean-Baptiste Boussingault , se pokusil roku 1852 tomu zabránit hermetickým pečením chleba, protože si myslel, že problémem je pouze ztráta vlhkost – a kdo se pak dozvěděl, že jeho krásná bageta bude i nadále hermeticky uzavřená, a tak zároveň zjistil retrogradaci škrobu .
Chléb, který je zatuchlý ve stejný den, však není to, co chce průměrný zákazník. Chtějí, aby jejich chléb vydržel týden – tradici nakupování čerstvého chleba každý den dnes vidíme většinou ve Francii a Itálii, dokonce už ani v Německu. A ve Francii je snadné tuto tradici udržovat, protože další boulangerie je hned za rohem. A obvykle se pečou ve dvou směnách, v ranní a večerní směně.
Pro skutečného pekaře je poměrně snadné zvolit, jak musí být bageta (pokud vyrábí těsto), všechny procesy jsou známý již více než 50 let, ale vždy existuje kompromis a to je problém. Největší kompromis je trvanlivost / kuchyň. Získáte nejlepší trvanlivost bez tradičních kvasnic, bez velkého kynutí a s emulgátory, které oddalují zatuchlost. Tak vznikne chléb s měkkým, dortovitým interiérem, nedůtkavou krustou a neobvyklou chutí.
Zde vidíte rozdíl ve srovnání:
(Nedostatek přírodních kvasinek a tradiční kynutí vede k této obrovské odlišnosti vnitřní struktury. , rozdíl barev je způsoben moukou. Všimněte si, že bělená mouka je vynálezem z USA. Nemyslím si, že bělenou mouku dostanete kdekoli ve Francii nebo Německu.)
Takhle vypadá spousta průmyslových těsta jsou stále optimalizována. Čím více trvanlivosti jste ochotni obětovat, tím blíže se dostanete k francouzské bagetě. To je hlavní problém. Samozřejmě je možné, že jedna pekárna používá vhodnější mouku než druhá pekárna, ale nejde o žádné kouzlo, které ví jen hrstka francouzských pekařů – pokud by americký pekař chtěl dokonale napodobit francouzskou bagetu, úprava receptu by mu trvala méně než týden místním okolnostem. Ale znovu, kolik amerických pekařů někdy přiletělo do Francie, aby si pro srovnání dali bagetu? A kolik pekařů v USA si vyrábí vlastní těsto místo toho, aby si kupovali francouzské bagetové těsto?
Není možné později určit, proč se chléb liší od zákazníka.Můžete si vyrobit neprůmyslovou bagetu se strašnou krustou, ale s velkou trvanlivostí např. začleněním podmáslí nebo vaječných žloutků, ale může to být také umělý průmyslový emulgátor nebo průmyslové těsto.
Pojďme k přísadám a technikám:
Francouzská bageta je mouka, voda, droždí a sůl. To je vše. Ve chvíli, kdy přidáte cokoli jiného, takže to vydrží déle nebo se dá lépe hnětet stroji, ztratíte.
Nejdůležitější technikou je čas – od přísady po bagetu trvá minimálně 3 hodiny a nejlepšího výsledku dosáhnete jeho hnětením jako lidským, protože to, co je pro chléb žádoucí, konzistentní vnitřek hnětením dokola, není žádoucí pro bagetu. Velký rozdíl mezi USA a Francií tedy je:
Pokud jde o páru: Pára zabraňuje tvorbě kůry, protože brání vysychání. S párou získáte větší a lehčí bochník s tenčí, ale pěkně lesklou krustou. Zde můžete vidět lesklou kůrku bagety s párou: 
Toto není zvláštní rys francouzských baget.
Komentáře
- Ahoj všichni, prosím don ' nedělejte tak dlouhé diskuse v komentářích. Chat je vždy možnost, i když tato záležitost na to byla pravděpodobně příliš malá.
Odpověď
Jsem žádný odborník, ale chápu, že získat dobrou slupku na bagetě znamená mít v troubě spoustu páry . Domnívám se, že průmyslové bagetové pece mají parní vstřikovače , ale doma můžete umístit podnos na dno trouby a vložit do něj vařící vodu, abyste vytvořili páru (stejně jako v tomto receptu ) .
Mám podezření, že pekárny v USA nepoužívají trouby se vstřikovacími tryskami, proto nemají křupavé bagety.
Komentáře
- Pece s parními injektory produkují mnohem tenčí kůrku. Snědl jsem mnoho standardních, levných baget se zjevně dušenou kůrkou a mnoho tradičních francouzských baget – a skutečné francouzské bagety z malých boulangerií ve Francii sám o sobě – které mají více rustikální, méně dušenou kůru Díky tomu je rozdíl mezi recepty na chléb, nekoreluje to s " francouzštinou " vs " Americké " stylové rozdělení baget.
- Řekl bych, že pravé francouzské bagety mají na krustě střední tloušťku. Rozhodně není tenký, ale také není ' mimořádně silný. Může se to zdát husté, protože bagety jsou obecně mnohem hubenější než americká odrůda – takže kůra je velkou částí kousnutí.
- Hmm, věřím, že pece v typických současných pekárnách ve francouzských městech ano není vybaven vstřikováním páry.
Odpovědět
Mouka se na tom může podílet. V USA se zdá, že většina mouky v obchodech je bělená, což může změnit kvalitu chleba. Není snadné s jistotou vědět, jaká kvalita / chuť byla použita v konečném produktu.
Komentáře
- Absolutně. Kromě čehokoli jiného , ' je fakt, že francouzské boulangerie používají NEVYHNUTNĚ dobrou mouku.
- I ' si nejsem jistý, jestli je to pravda pro pekárny. V obchodě si můžete snadno koupit nebělenou mouku a tuny domácích pekařů ji používají téměř výlučně, takže bych ' nepředpokládal, že skutečné pekárny používají bělenou mouku.
- Ale protože je to dražší, použití nebělené mouky není zaručeno.
- " Použití nebělené mouky není zaručeno " je docela daleko od " většiny mouek, které se zdají být bělené ", jak říká vaše odpověď.
Odpověď
Jedná se o dva různé hlavní typy baget prodávaných ve Francii (pokud ne globálně): –
- (standardní) bageta – bageta celosvětově prodávaná
- bageta de tradice – aka francouzská bageta
existuje spousta informací o tom, jak jsou vyráběny, zejména na youtube. Video by vám mělo ukázat rozdíl mezi těmito dvěma a shodovat se s vaším OP.