Jaký je správný poměr vody k těstovinám?

Tato otázka byla do jisté míry zodpovězena v jiné otázce týkající se vaření těstovin od společnosti Roux . Tato odpověď, která je v podstatě pouze odkazem na sérii experimentů MIT grad / Chef , rozptýlí řadu mýtů o vaření těstovin. Například:

• Voda se vrátí do varu ve stejnou dobu bez ohledu na to, kolik je v hrnci před přidáním těstovin.
• Těstoviny se nelepí s menším množstvím vody. Lepí se jen díky reakcím v prvních minutách vaření a řešením je to promíchat. To je nutné i při velkém množství vody .
• K vaření těstovin nepotřebujete hodně vody.
• K vaření těstovin nemusí být voda vroucí. Musí to být prostě nad 180 ° F / 82 ° C .

Některé opravdu zajímavé věci v článku, které odkrývají spoustu kuchyňské tradice o vaření těstovin. Mám zkusili jste to doma s velkým úspěchem.

Takže v odpovědi na vaši konkrétní otázku:

• Ne, nepotřebujete hodně vody, prostě to musí pokrýt těstoviny.
• Množství soli do značné míry závisí na množství těstovin, množství vody a vaší vlastní chuti. Musíte najít konzistentní způsob vaření těstovin a poté experimentovat.

Komentáře

• Je důležité si uvědomit, že článek, na který odkazujete, je jasné, že u čerstvých těstovin nebo u těstovin dlouhého tvaru (například špagety) platí “ méně vody “ pravidla použít.
• Jediným dalším argumentem pro použití více vody je to, že méně vody pravděpodobně způsobí převařování hrnce. Škrob v těstovinách v podstatě usnadňuje vodě vytvářet bubliny, které se shromažďují a přelévají, když nevěnují pozornost. Zjistil jsem ‚, že při velmi nízkém poměru těstovin k vodě může skončit špinavá kuchyně.
• @Tim: Důvodem je ale to, že dlouhé těstoviny nebude ‚ úplně ponořen. Získání špaget v plné délce, které se dostatečně změknou, aby se ohýbaly a ponořily, trvá jen 20–30 sekund. ‚ jsem vařil spoustu dlouhých těstovin v minimálním množství vody. (Možná budete chtít začít s rychlým varem vody, ale bez problémů můžete snížit teplotu o půl minuty později.)
• Používám metodu bez varu několik měsíců, dokonce i na těstoviny s dlouhými vlákny, jako jsou andělské vlasy. Používám studenou vodu z vodovodu, která pokryje množství těstovin, které mám v úmyslu vařit, přidám sůl, dát na vysoký sporák a důkladně promíchat. Než vrhnu dlouhé těstoviny na polovinu, zajistím, aby byly ‚ úplně zakryté. Když moje těstoviny budou hotové, voda často začne vřít, což spotřebovává méně energie a v létě udržuje moji kuchyni chladnější. Nemohu ‚ uvěřit, že to funguje, ale naprosto tomu tak je.

Dávám přednost použití více vody, než je pravděpodobně nutné, jednoduše proto, že když do vody přidáte těstoviny, teplota trochu poklesne. Čím méně vody máte, tím nižší bude její pokles / rychlejší návrat do varu. Upravit: Pravděpodobně jde o vyvrácený mýtus, přečtěte si prosím komentář níže.

Naneštěstí to vycházím z toho, kolik těstovin mám, takže vám nemohu dát přesný poměr. Chtěl bych ale chybět na straně příliš mnoho. Upravit: Jen jsem si prohlédl oko a změřil hrnec, vypadá to, že na 1 lb těstovin používám asi 5 litrů vody. Stále doporučuji chybovat na straně příliš mnoho, ale teď jen proto, že nechcete příliš ztrácet odpařováním a v polovině vaření vám dojde voda. Zdá se, že u nás doma stačí jen trochu zakrýt těstoviny.

Komentáře

• Toto není ‚ ve skutečnosti to není pravda. Vrátit se do varu trvá stejně dlouho.Větší hrnec však bude mít menší pokles teploty než menší hrnec. ‚ Ale oba se vrátí k varu současně. Přemýšlejte o tom: těstoviny mají určité množství energie, které působí na snížení teploty. Je to ‚ stejné pro oba hrnce. Rozdíl v objemu ovlivňuje, jak daleko se teplota mění. Hořák však také vyvíjí fixní množství energie k jeho zahřátí. Protože menší hrnec má menší objem, zvyšuje teplotu rychleji. Celková změna energie v obou nádobách je přesně stejná.
• Páni, myslím, že jsi mi jen trochu nechal explodovat hlavu. Myslím, že jsem nikdy předtím neseděl a nepřemýšlel o tom, ale na základě jednoduché fyziky to dává dokonalý smysl. Skvělý komentář! Aktualizoval jsem svou odpověď.
• Myslel jsem si úplně stejně, jako jsi to udělal ty, ale článek, který Roux před chvílí spojil, je základem mé odpovědi v tomto vlákně. Dává to dokonalý smysl, ale ‚ si nejsem jistý, zda je to ‚ zřejmé. Doufám, že se vám ‚ na klávesnici nedostala žádná explodující hlava.

Zjistil jsem, že natolik, aby po odpaření nedocházelo správné množství. Ale opětovné použití příliš velkého množství trvá déle, než se vaří. Snažím se najít optimum na základě těchto dvou faktorů .

Mé hlavní pravidlo je 4 qt. vody na 1 lb těstovin. Toto pochází od kuchařů Ilustrovaný článek (myslím z doby kolem „00“), který naznačuje, že toto je nejlepší způsob, jak zabránit tomu, aby se těstoviny nelepily.

To je nesmysl. Čím více poměru voda na těstoviny bude mít za následek kratší dobu zotavení, což je více žádoucí. Je to jednoduché. Vařte galon vody a přidejte unci těstovin. Voda se nepřestane vařit. Vařte to znovu a přidejte kila těstovin. Voda bude trvat dlouho, než se vzpamatuje. U sušených těstovin každý výrobce rychle doporučuje vroucí voda. Aldente vyžaduje pro vaření vnější strany těstovin vysoké teplo a vnitřek ponechává mírně nedopečený. To je způsob, jakým pochází „prasknutí“.

Komentáře

• Zaprvé to ‚ to není nesmysl a zadruhé, ‚ nejste úplně špatní. Pokud ‚ Dostal jsem 100 galonů vroucí vody a přidejte jednu nudličku, pak máte ‚ pravdu, že na teploměru bude změna teploty zanedbatelná. Pokud však máte 100 galonů při teplotě x a 1 oz při teplotě x a ke každému přidáte nudle, bude změna teploty ve druhém případě mnohem větší. První případ nemusí vůbec přestat vřít. Je však čas vrátit se k temp x (vzhledem ke stejnému zdroji tepla) bude v obou případech identický, i když větší hrnec neztratí ‚ ho ‚ s.
• V zásadě jste v obou případech dostali ‚ pevné množství záporné energie (tepelné ztráty z těstovin) a kladné energie (zvýšení tepla z hořák). Množství energie je fixováno jak na vnitřní, tak na vnější straně, takže množství vody nezmění čas, aby znovu dosáhlo určité teploty. Co se mění, je kolísání teploty během časového období. I když je váš příklad o unci vs. libře pravděpodobně správný, nemyslím si, že to ‚ udělá nějaký znatelný rozdíl, jakmile začnete mluvit o realistických množstvích vaření a množství potřebné vody (pro obě metody)
• Abych byl upřímný, byl jsem skeptický k přístupu, který jsem nastínil, když jsem ho poprvé slyšel. Myslím, že to dává smysl, ale já tomu ‚ moc nevěřil. Takže jsem to otestoval. Všiml jsem si nulového rozdílu ve výsledku. Vidět je věřit.
• Když si ‚ znovu čtu svůj komentář, všiml jsem si malé chyby. Vroucí vodou je vroucí voda, ale rozdíl mezi silným a slabým varem je množství energie v systému, nikoli absolutní teplota. Přidáním těstovin se sníží energie v systému, což může nebo nemusí stačit na snížení teploty z varu. Při dostatečném množství vody tedy můžete přidat své těstoviny, aniž byste museli zabít var. Pokud si však přečtete článek, na který jsem odkazoval, poukazuje na to, že k vaření těstovin potřebujete pouze 180F, takže vaření není ani ‚ nutné. Chcete jen zůstat asi 180 na vaření.

1 šálek vody na 4 šálky těstovin.

Komentáře

• To nedává absolutně žádný smysl.
• Myslím, že ‚ je to naopak, ne?