Podle wikipedia jsou vedlejší produkty fermentace kvasinek (jako při pečení říká ) jsou oxid uhličitý a alkohol (ne nutně ethanol – ten druh, na který se můžete opít).
Pokud tomu tak je, pak technicky vzato obsahuje každá forma chleba alkohol?
Komentáře
- Veškeré potraviny obsahující škroby nebo cukry, které jsou vlhké a vystavené kvasinkám (záměrně nebo z volné přírody), budou obsahovat stopové množství alkoholu. zahrnuje čerstvé ovoce, zeleninu atd. Teetotallers pozor 🙂
- Drobná poznámka, ne všechny formy chleba používají droždí … 🙂
- @Flimzy Yeast je všudypřítomný, takže každá vlhká mouka bude obsahovat nějaké droždí, pokud bude vystavena normálnímu vzduchu v domácnosti.
Odpovědět
Většina alkohol se během pečení odpaří.
McGee říká „O jídle a vaření“ (str. 532):
Při výrobě piva a vína uniká oxid uhličitý z kvasné kapaliny a hromadí se alkohol. Při výrobě chleba se oxidem uhličitým i alkoholem zachytí těsto a oba se z těsta vypálí při pečení.
Také jsem našel tato zpráva , která uvádí, že v ní může zůstat nějaký alkohol (0,04 až 1,9%).
Zpráva však pochází z roku 1926, takže
1. nemusí to ve skutečnosti představovat současnou situaci
2. data, metodika atd. Se neuvádějí: vypadá to spíše jako neformální zpráva než jako skutečný výzkumný článek, takže nemohu kritizovat, zda jsou výsledky realistické .
Odpověď
Všechny kvasinkové fermentované produkty obsahují ethanol (ethanol). Kvasinky produkují oxid uhličitý a ethanol, protože metabolizují cukr. Obecně platí, že čím delší fermentace, tím větší množství alkoholu. Například předkrmy z kvásku se nechají dlouho kvasit a mohou na povrchu tvořit čirou tekutinu zvanou „hooch“. Hooch může dosáhnout až 15–18% objemových alkoholu.
Pokud jde o vypalování alkoholu, tento přehled poskytnutý Ministerstvo zemědělství ukazuje obsah alkoholu vs. teplo a čas při pečení / vaření. Zbývající alkohol v chlebu je obvykle zanedbatelný, ale pokud rozříznete horký bochník, můžete obvykle cítit zbývající stopu.
Komentáře
- Takže jsem to udělal správně a přemýšlel jsem, co to ta kapalina je.
Odpověď
Základem droždí je to, že kvasnice reagují s cukrem za vzniku oxidu uhličitého, který provzdušňuje těsto, ale také produkuje – jako vedlejší produkt – alkohol ( ethanol). Během ohřívání těsta dojde ke ztrátě alkoholu – až do zmizelého malého množství, ale ne k úplné nepřítomnosti. Pokud vás znepokojuje úplná absence alkoholu, musíte se na přípravu chleba dívat různými způsoby, například pomocí prášku do pečiva nebo jen přímým ohřevem.
Podle posledních komentářů máte pravdu, že fyzikální proces, ne chemický, ale je to progresivní. Těsto bude obsahovat směs vody a alkoholu. Postupem pečení se složky této směsi odpařují rychlostí ovlivněnou těkavostí každé z nich a jejich poměrem ve směsi. Očekával bych, že podíl alkoholu v páře bude kvůli jeho těkavosti vyšší než v kapalné směsi. To však sníží koncentraci alkoholu ve zbývající směsi a to povede k postupnému snižování rychlosti ztráty alkoholu, což bude mít účinek poločasu. Následující odkaz obsahuje zprávu USDA o spalování alkoholu při vaření obecně http://homecooking.about.com/library/archive/blalcohol12.htm
Komentáře
- Zajímalo by mě, proč by zde byl poločas rozpadu alkoholu. Fyzikální procesy, jako je odpařování, se často řídí jednoduššími vzorci.
- Věřím, že @rumtscho je správné, eliminace alkoholu není způsobena chemickou reakcí, ' sa fyzický proces (odpařování). Alkohol, pokud vím, nadále nereaguje na nic jiného.
- Proč nemohu ' t přidat komentář?
- @Stuart: Zdá se, že máte … as ohledem na vaše úpravy je ' v pořádku přepsat původní část vaší odpovědi, aby bylo možné revidovat zavádějící srovnání s " biochemické reakce ". (Také ne všechny reakce jsou prvního řádu.)
- Dávám si ' pozor na jakýkoli obsah na webu about.com. Zdá se mi, že ' nenajdu tento vypalovací graf na skutečném USDA a hodnoty nemají vůbec smysl. – ale pokud něco ukazují, zdá se, že jsou blíže lineárnímu poklesu než exponenciálnímu.
Odpověď
Kvasinky mají mnoho fází. V okysličeném prostředí budou kvasinky produkovat oxid uhličitý a vodu a budou se množit, nebude tam žádný alkohol. Přitom spotřebovává kyslík. Jakmile je kyslík vyčerpán, stane se anaerobním a převezme zcela jiný proces. Poté bude produkovat alkohol a oxid uhličitý. Toto se nazývá fermentace a dochází k ní pouze v anaerobním prostředí (nebo pokud jsou přítomny mastné kyseliny). Zahájení fermentační fáze trvá dlouho. Prostě to nebude mít šanci v chlebu.
Komentáře
- Celý proces používání mikroorganismů ke změně potravinářského produktu je fermentace. Specifické kvasinky budou vyrábět alkohol pouze za anaerobních podmínek, ale většina kvasinek běžně používaných v potravinách bude vyrábět alkohol i za přítomnosti kyslíku. zdroj
Odpověď
Ano. Proto je vůně pečení chleba tak opojná / návyková; stopový alkohol ve vzduchu prochází přímo sliznicemi ve vašem nosu do krevního oběhu do vašeho mozku – myslete na čichání aerosolované vodky … manipulátory, aby se zabránilo „kontaminaci“ vzduchu uvnitř i vně pekárny. Takže v blízkosti pekárny už žádné pečení chleba. 🙁
Odpověď
Existuje důvod, proč lidé přidávají k pečení chleba nebo koláče alkohol, aby to mohlo trvat dlouho vydrží poločas, aby zůstal dostatečně dlouhý, aby se zabránilo znehodnocení upečeného požadovaného produktu. Takže ať už se zahřívá, nebo ne, po pečení v něm vždy zůstane jen malé množství alkoholu …
Komentáře
- Mamio, otázka se týká alkoholu jako vedlejšího produktu trávení kvasnic , nikoli dalšího alkoholu přidaného do receptu. stránky!