Zdá se, že recepty jsou rozděleny do poloviny podle toho, zda by maso k trhání mělo být krájeno zrnem nebo přes něj. Jaký je rozdíl v konečném produktu při řezání s vs přes vlákno?
Odpověď
Pro mě to velmi záleží na z čeho dělám trhané maso.
S obilím je mnohem pevnější než proti. Přesně jak byste čekali.
Pokud používáte relativně jemné maso, pak řezání přes zrno bude mít za následek dávku trhaných drobků. Řezání s obilím bude dobré.
Pokud používáte velmi tvrdé maso, pak bude řezání s obilím absolutně nemožné žvýkat.
Často dělám trhané maso z hrudníku, což je velmi těžké. Kompromisuji a stříhám pod úhlem 45 stupňů. Výsledkem je velmi drsné, trhané, ale při žvýkání se rozdělí na menší, lépe zvládnutelné kousky.
Odpovědět
Ano to oběma způsoby v jedné dávce. Pokud krájíte přes zrno, dostanete drobivější produkt. Je snazší si odhryznout, říct čtvrtku špejle a žvýkat. Pokud krájíte obilím, je to příjemnější. Může být těžší kousek úhledně odhryznout. Jíst to má tendenci trvat déle, což je pro mě vlastnost, ne chyba. (Při kanoistice rád dávám do úst kousek trhaného, napůl vyčnívajícího, a jak to procházím, všechno se to nají. Drobné kousky se někdy zlomí a polovina skončí na dně kánoe, což je škoda) (Ze stejného důvodu jsem také stříhal kousky různých délek. Ani tloušťka každého kousku nemusí být stejná – tenčí kousky budou křehčí, až budete hotovi.)
Poté udělali jste svou první dávku, pokud zjistíte, že silně upřednostňujete jeden druh před druhým, můžete je od nynějška dělat stejně. Rozdíly jsou výraznější ve skutečně zrnitém řezu, jako je bok, btw – jediný řez, který použít pro trhané, nikdy.
Odpověď
Dobrá rada zatím, ale pro nového člověka, který trhá, vás ujišťuji, že ne písemná odpověď vás zcela uspokojí. Musíte se učit metodou pokusů a omylů. Písemné odpovědi jsou skvělými pokyny a tipy, ale které maso a směrový řez je osobní preferencí. Já sám dávám přednost Top Round Steak a já ho řezám v každém směru (With / Cross / 45 stupňů). Křížové zrno je řezáno nejsilnější (1/4 – 5/16) a nejtenčí se zrnem (1/8). Různá tloušťka znamená různé doby schnutí. Nejtenčí může trvat pouze 4 hodiny v dehydratátoru a nejsilnější může trvat 10-14 hodin. O tom, jak dlouho to trvá, rozhoduje mnoho faktorů. Hlavní věc je být v bezpečí tempem a minimálním časem pro trhané a poté zkusit cokoli chcete. Pravděpodobně budete do jisté míry velmi spokojeni se všemi 3 střihy. Největší starostí by bylo příliš silné řezání, díky kterému bude vnějšek jako kůže v botě, i když bude mít vnitřek správnou konzistenci. Doufám, že to pomůže.