Mohu bezpečně upéct kuře po dobu 4 až 5 hodin na mírném ohni?

Navrhoval bych, aby se kuře na tak nízkém ohni nepečilo tak dlouho. Zde je odpověď na podobnou otázku na jiném kuchařském fóru:

Před několika dny jsem vytiskl recept od peacenightnightdove „NEJLEPŠÍ pomalu pečené kuře“ . Znělo to báječně, ale mělo být praženo na 250 F (126 C) stupňů po dobu 5 hodin. To pro mě znělo jako nízká teplota, a tak jsem poslal e-mail okresnímu odborníkovi na výživu a zdraví, kde jsem žil. Tady je její odpověď: Dobré pro vás, JoAnn, být podezřelá! To rozhodně není v souladu s pokyny USDA a ano, bakterie tam mohou nějakou dobu růst. Zvláště drůbež by se neměla dělat při teplotě nižší než 325 stupňů. Můžete použít stejné koření a cibuli, zvýšit teplotu na 325 a zkrátit čas. Obrázek asi 20 minut na libru pro čas. Nejbezpečnějším způsobem je použít teploměr na maso, konečná teplota v stehně by měla být 180 stupňů. http://community.tasteofhome.com/forums/t/173823.aspx

Chtěl bych také navrhněte použít crockpot.

Komentáře

• +1 pro crockpot. Nebude vám chutnat tak dobře, ale je to ‚ bezpečný způsob, jak pro kancelářské pracovníky získat odrůdu a pomalu uvařit maso, když bychom ‚
• Pokyny USDA nejsou ‚ opravdu založeny na skutečné vědě a jsou přehnané. Podle tohoto článku (který podrobně přezkoumává různé patogeny a jejich rychlost růstu) by drůbež musela strávit zhruba 15 hodin v rozmezí 50 F až 130 F, než se ‚ setkáte s vážným rizikem vývoje toxinů, a i to by se mohlo stát pouze za neobvyklých podmínek. Já osobně bych ‚ nešel 15 hodin, ale minimální teplota pražení 325F je nesmysl.
• Přesně jak říká @Athanasius. Kromě toho, “ bakterie mohou tam už nějakou dobu dobře růst “ [mluvíme zde hodiny nad bodem varu!] : umm, pane odborníku na výživu a zdravotní agent, řekněte nám jednu takovou bakterii, která a) sdílí kontinent (nebo planetu?) s kuřetem, b) žije mimo mimozemské sci-fi thrillery.
• To by mělo nemusí být přijatá odpověď. Některé odpovědi rando ‚ na “ fóru o vaření “ se zjevně mýlí. Abyste byli v bezpečí, je třeba cokoli vařit pouze nad teplotu, kterou mohou bakterie přežít. Většina bakterií nemůže ‚ přežít nad 140 stupňů F. Docela dobře žádné bakterie nepřežijí nad 160 stupňů F. Možná si všimnete, že i v rando ‚ s uvádí, že vnitřní teplota “ by měla být 180 stupňů „. Pokud tedy nastavíte troubu na 180 stupňů F a počkáte, až se vnitřek kuřete dostane do rovnováhy, pak jste ‚ dobří. insider.com/what-temperature-kills-germs

Upozornění: Přestože jsem následující nízkoteplotní kuře vařil dvakrát nebo třikrát bez problém, už nejsem přesvědčen, že je to bezpečné (viz tato otázka ).Přesto je prosazován známým a respektovaným kuchařem, takže tuto odpověď nevymažu, pokud nejsem schopen k vlastní spokojenosti zjistit, že je ve skutečnosti nebezpečná.

Podle tohoto článku , zálohovaného také daty z USDA, můžete vařit kuřecí maso až na 60 ° C, pokud je vnitřní teplota ptáka dosáhne a udržuje tuto teplotu po dobu nejméně 35 minut.

Možná budete muset udělat malý výpočet a experimentovat, abyste našli hmotnost a teplotu kuřete, které dosáhnou pětiměsíční hranice, ale zdá se, že můžete to dělat bezpečně, pokud máte,

• trouba, která dokáže udržovat teplotu (pro jistotu bych investoval do teploměru trouby, většina číselníků trouby je ven);
• dobrá digitální sonda. Maso otestujte na několika místech, abyste se ujistili o teplotě;

Maso bych také nechal chvíli odpočívat, aby vaření pokračovalo se zbytkovým teplem. Nevím, jak dlouho byste se museli cítit v bezpečí, ale pravděpodobně bych počkal 30 minut.

Tip převzatý z receptu Hestona Blumenthala je solit ptáka před rukou. Tímto způsobem také zabijte spoustu bakterií z kůže.

Aktualizace:

Brining nezabije bakterie. Blumenthalský recept zahrnuje ponoření kuřete (viz Hledání dokonalosti str.56) dvakrát po dobu třiceti sekund ve vroucí vodě. Chybně jsem si představil, jak se ukázalo, že to byla běžná součást procesu solení.

Komentáře

• +1 Také mě porazte. Je trochu špatné vyjmout kuře z trouby, aniž byste potřebovali rukavice.
• je zde ‚ také krátká zmínka o Hestonovi ‚ s wiki stránka: en.wikipedia.org/wiki/Heston_Blumenthal#Cooking_methods
• také rád blanšírujte kuře před dlouhým a pomalým vařením. Heston mě inspiroval, abych vždy nechal několik mrazených šálků vody v mrazáku, abych potom mohl dát kuře ledovou koupel. Podle mých zkušeností konvekční (ventilátorová) trouba přenáší nízké teplo mnohem rychleji než běžná trouba. Obvykle to nedělám ‚ na slaném nálevu.
• Upřesnil bych, že “ uvařit kuře už od 140F “ označuje metodu vodní lázně, kde kuře dosáhne této teploty relativně rychle. Při pečení bude rychlost přenosu tepla mnohem nižší. ‚ si nemyslím, že jste to naznačovali, ale pro ty, kdo by mohli tuto odpověď chybně číst, je teplota 140F příliš nízká na to, aby se na ní pražila . Dokud se kuře na nějakou dobu zvýší na tuto teplotu, jste ‚ v pořádku – ale chcete se tam dostat za rozumnou dobu, abyste ‚ nerostou špatné perzistentní toxiny. Já osobně bych ‚ neklesl pod asi 200 ° C jako teplota trouby.
• @Chris Omlouvám se, ‚ Ve skutečnosti nehledám Blumentál. ‚ Napíšu odpověď na vaši další zveřejněnou otázku, kde budou vhodnější podrobné informace. Ale tady bych jen řekl, že by mě to ‚ vůbec netrápilo pražením při teplotě, která by všechno jídlo dostala, řekněme, za 12 hodin, na 140 F. ‚ pravděpodobně budete v bezpečí i po delší dobu. Ale pečení při teplotě pece 140 ° F může potenciálně trvat dny , než se velký pták dostane do rovnováhy, zvláště pokud je malý pohyb vzduchu. Myslím, že ‚ posouvá hranice.

Někteří z vás jsou jen bradavice. Kuchařská země / Kuchařská ilustrace má velmi podobný recept zvaný „Francouzské kuře v hrnci“ (ale je mnohem jednodušší než Garyho). Vaření na 225–250 F (~ 110–120 ° C) Díky 4-5 hodinám je toto nejúžasnější kuře, jaké moje rodina kdy měla. Poprvé jsem to udělal, sondoval jsem prsa a stehno, abych se ujistil, že to vnitřní teplota zvládla. Následně jsem tomu jen věřil. Ale v každém případě, pokud dosáhnete vnitřní teploty 165 (75 nebo tak C), pak musí být bakterie mrtvé (jak již někdo zmínil výše).

Ale nemusíte dělat vařte / namáčejte podle receptu Cookova země. Půjdete přímo ze slaného nálevu, na zhnědnutí, pak do trouby v holandské troubě (s velmi těsným víkem) přes vegetariáni. (Spustím proces níže krátce v celém rozsahu.) Další rozdíl od Garyho je ten, že Cookova země vám nejprve dá hnědou panenku, čímž se vyhnete problému pokusu o hnědnutí velmi „uvolněného“ již uvařeného ptáka, který se na vás snaží rozpadnout .

Každopádně tady je to, co dělám, víceméně se řídím receptem Cookovy země, ale ne ve všech ohledech, protože jsem se to naučil před lety a nyní jdu z paměti:

• Celé kuře solené ~ 12 hodin.Pro moji šestičlennou rodinu dělám jednoho celého ptáka plus 4 stehna.
• Pat suché kuře
• hnědé kuře ze všech stran v horké holandské peci na varné desce, kuře odložte na přidržovací talíř
• 1 šálek hrubé nakrájené cibule, 1-2 stonky hrubého nakrájeného celeru, bobkový list, větvička rozmarýnu a 6-10 celých stroužků česneku. To vše podusíme v holandské peci na kuřecím tuku vyprodukovaném ze zhnědnutí, asi 7-10 minut za míchání. Chcete vyhnat hodně vlhkosti z cibule a celeru.
• Nechte vegetariány ve spodní části pánve a položte ptáka na vrchol. Pečeme v těsně zakryté holandské peci při teplotě 225 – 250 F (110 – 120 ° C), 4 až 6 hodin v závislosti na hmotnosti ptáka (obvykle shledávám, že pták o hmotnosti 6,5 lb / 3 kila jde asi za 5 hodin). Moje víko dobře pokrývá, ale je velmi lehké, a proto jsem na víko položil několik ocelových činek s činkou, abych se ujistil, že dobře sedí.
• Sejměte ptáka a odložte ho na 15 minut k odpočinku.
• Zlikvidujte bobkový list a rozmarýn a poté zachraňte všechny ostatní vegetariány štěrbinovou lžící. Puree je tyčovým mixérem nebo co ne. Vezměte všechny pánvové šťávy a odmastěte je, pak zbytek promíchejte s pánvovými šťávami a připravte si tu nejúžasnější kuřecí omáčku, jakou jste kdy ve svém životě měli. Nezapomeňte do šťávy dát jakékoli ptačí šťávy z opěrné desky , taky.

Bavte se!

Myslím, že tím lépe výběr by byl hliněný hrnec. Je mnohem bezpečnější nechat jeden běžet celý den, než nechat kamna celý den.

Chtěl bych souhlaste a jděte s crockpotem (nebo slowcookerem). Tento článek na wikipedii vysvětluje, o co jde, ale v zásadě se jedná o krytý elektronický hrnec, který vám umožní zapnout ho nebo nízké, aby se cokoli vařilo po delší dobu. Některé z nich, když časovače přejdou, se automaticky přepnou na keep warm nastavení, takže pokud vám časovač vyprší v 17:00 a nedostanete domů do 17:30, pak se to nezkazí.

Mám jeden recept na celé kuře, které absolutně miluji. V zásadě vypláchnete kuře a naplníte ho 1 lžící kostkového másla a jedním plátkem Jablko. Používám dvě nakrájená jablka a jakékoli další doplňky, které se nehodí ke kuře, které jsem dal. Potom posypte kuře trochou kořenící soli. Používám paní Dash . Přidám také asi 1/2 šálku vody, takže vím, že po dokončení budu mít dostatek tekutiny, protože s tímto receptem miluji výrobu omáčky (na bramborové kaši). Pak to vaříte nahoře po dobu asi 5 hodin. Každopádně je tak dobrý a vlhký a v podstatě spadne z kosti.

Hodně štěstí. : D

O víkendu jsme měli přesně stejný problém, když jsme šli na ráno. Poprvé jsme použili funkci automatické trouby. Pokud je ve vaší troubě skvělá.

Kuře vložíme do trouby z ledničky, nastavíme čas do 14:30 a dobu vaření na 2,5 hodiny, poté necháme čerstvé kuře trouba. Na pokojovou teplotu měla 2 hodiny (což je bezpečné a doporučuji). Trouba se zapla ve 12 a když jsme nastoupili v 1330, bylo ještě dost času na přípravu zeleniny.

120 ° C (248 F) teplejší než vroucí voda. USDA doporučuje 74 ° C (165 F) pro kuře, takže vaše kuře bude převařené při 85 ° C (185 F). Pokud chcete použít troubu, zkuste pomocí teploměru zkontrolovat vnitřní teplotu kuřete. Vezměte v úvahu přenosovou teplotu (vyjměte ji z trouby při 70 ° C).

Karamelizace proběhne kolem 160 ° C, takže vaše kuře bude ne hnědé. Možná budete chtít zahřát troubu na 180 ° C pro zhnědnutí.

Nejlepším řešením je připravit si kuře předem, dát ho do chladu a zhnědnout / ohřát, když ho budete jíst.

Komentáře

• Tmavé maso není převařené při 85c / 185f. Prsa, ano. Ale z hlediska kvality – ne bezpečnosti – pod 180f je často není příliš příjemný pro stehno nebo nohu.

Vařil jsem to několikrát.

Můj blog

Vnitřní teplota drůbeže musí být 60 ° C (140 ° C) po dobu nejméně 12 minut, aby zabít patogeny přítomné u ptáka. Počáteční dvojnásobné ponoření do vroucí vody, důkladné vysušení plus použití sondy k zajištění konzistentní teploty zajistí, že všechny chyby byly zabity.

Nakonec je pták smažen v rozžhavené pánvi celý karamelizovat a konečně očistit.

Krmil jsem to svou 8měsíční těhotnou manželkou a matka i dítě jsou rok velmi šťastné. Je to vynikající technika, i když, jak už někdo zmínil, je to znervózňující schopnost vyndat kuře holýma rukama a sotva zbarvené!

Máte-li jakékoli pochybnosti nebo obavy, nedělejte to. Ale vy „Budu chybět.

Obávám se o nezakrytou část. Díky němu bude pták suchý.

Záleží na velikosti ptáka, obvykle jak dlouho ho budete muset vařit. Zde můžete určit, jak dlouho uvařit ptáka na vysoké teplotě. Nebyl jsem schopen najít jeden pro pomalé pečení. http://www.helpwithcooking.com/cooking-poultry/roast-chicken.html

Pokud se obáváte nedostatečného vaření a nemáte masový teploměr, může šťouchnout do prsou nebo stehna a pokud se šťávy uvolní, měli byste být v bezpečí.

Často peču kuře na 5 -6 hodin v peci. Používám nohy, které jsem si stáhl a osolil. Nechal jsem sůl vsáknout do nohou po dobu 30 minut a pak jsem kuře lehce opečené v oleji a přenést do kastrolu. Nalil jsem kuřecí kousky 200 stupňovým vývarem (nebo omáčkou), který jsem zahřál v kastrolu, a přikryl jsem pekáč a vložil ho do trouby na pečení / dusení po dobu 5-6 hodin při 225 ° C. Maso spadne kost a lze ji použít na tacos, na polévku, sendviče nebo na cokoli jiného. Z této metody nikdo nikdy neochorěl 🙂

Komentáře

• Vítejte! Jsem ‚ rád, že jste ‚ našli metodu pražení, která vás baví. Doporučujeme uživatelům vždy zkontrolovat vnitřní teplotu masa, aby bylo zajištěno, že je ‚ plně uvařené, protože ‚ je to jediné způsob, jak si být jistý. I když může být pravda, že člověk někdy onemocněl, neznamená to, že je to ‚ určitě ‚ bezpečné. Stejně snadno by to mohlo znamenat, že jste ‚ měli štěstí.

Než půjdu spát, maso okořením, vložím do sáčku na pečení a do trouby na 100 ° C. Když vstanu, asi po 8 hodinách, je to vynikající! A to dělám s JAKÝKOLI druhem masa. V jižní Evropě existuje speciální způsob přípravy jehněčího, vepřového a vepřového masa, který zahrnuje velmi dlouhé pečení za nízkých teplot. Takto připravené maso je tak jemné, že se vám téměř „rozplývá“ na jazyku. To, co dělám, je velmi podobné tomuto způsobu přípravy masa. Pokud chcete, aby byl ostrý, po upečení jej vytáhněte z pekáčku, vložte do pekáče a nechejte v troubě dalších 30 – 40 minut. V tomto okamžiku můžete také přidat nakrájenou zeleninu, jako jsou brambory nebo mrkev.

Chris „odkaz na článek Kenji Lopez-Alt (viz část Doba pasterizace ) je na místě: teplota i čas jsou důležité pro bezpečnost potravin.

Zdá se však, že metoda, kterou jste popsali, je pro uzdravení sporná – vařené nohy a stehna. Při této teplotě budou nohy a stehna obvykle žvýkací a krvavé, i když si představuji, že doba to může trochu kompenzovat rozložením kolagenu ve svalu. To nás ale přivádí k další nevýhodě: pražení při nízkých teplotách potrvá věčně , nemluvě o tom, že budete mít dost kašovitý místo křupavé kůže.

Vyvinul jsem recept ( Moje hledání dokonalého pečeného kuřete ), abych vyřešil problém perfektně vaří prsa a stehna na různé teploty, to vše při získávání křupavé kůže a nečekání na Godota. Peču 30 minut při 227 ° C (440 ° F) na prsou dolů, pak otočím na prsa nahoru a pečím na 380 ° F, dokud prsa nedosáhne 149 ° F, asi 45 minut pro kuřecí maso o hmotnosti 4 libry. Další podrobnosti najdete v receptu.

Komentáře

• Dobře, upravil jsem to, abych trochu lépe ukázal, jak zahrnout vlastní propagaci: tato otázka se zeptala na konkrétní časový / teplotní plán, takže jsem na rozdíl od toho zahrnoval váš z vašeho receptu a nechal odkaz poskytnout odkaz na další podrobnosti Všimněte si, že to není jen otázka zmenšení velikosti odkazu. Opět jsme ‚ rádi, že máme odkazy, a to ‚ v žádném případě není zakázáno, ale potřebujeme vás jako autora rozumně je zahrnout (zejména pokud ‚ již upravujete všechny své příspěvky).

Myslím, že nejběžnějším způsobem vaření je vaření kuřete sous vide.

Co je sous vide? Jedná se o moderní techniku vaření, kdy své jídlo (v tomto případě vaše kuře a bylinky) umístíte do vakuově uzavřeného sáčku a umístíte jej do hrnce s vodou, která se udržuje na přesnou teplotu pomocí zařízení, jako je Anova.

Vaření tímto způsobem umožňuje nejen to, že ho vaříte po dlouhou dobu, ale také zaručuje, že vaše jídlo nebude nedostatečně tepelně upraveno. Vždy to vyjde perfektně.

Google „sous vide recepty“ pro další …

Bon Appetit!

Je naprosto 100% bezpečné vařit kuře při jakékoli teplotě nad 160 stupňů F, pokud dlouho čekáte dost na to, aby se vnitřní teplota kuřete alespoň na několik minut dostala na 160 stupňů. Při nižší teplotě to samozřejmě bude trvat déle, ale nakonec se to stane.

Vzhledem k tomu, že recept tvrdí, že vnitřní teplota kuřete by měla dosáhnout 185 stupňů F, je to výrazně nad bezpečnou vnitřní teplotou.

Dokud je teplota kuřete 165 bakterií, je konec.

Pomalu vařím kuře po celou dobu 8 hodin a mám nikdy neměl problém. Použijte masový teploměr a zkontrolujte.

Komentáře

• Vypadá to jako odpověď související se zdravím, bez autoritativní podpory a velmi na rozdíl od toho, co by mnozí považovali za přijaté bezpečnostní pokyny. Existuje mnoho bakterií, které mohou přežít až 165 F, a mnoho dalších, které mohou produkovat toxiny po dobu 8 hodin, které nebudou odstraněny teplem. Bez kvalifikace s teplotou vaření a dalšími snahami o vyloučení kontaminace je nebezpečná odpověď.

Tento pták solte! Pokud ptáka vložíte do silně osolené vody půl hodiny nebo déle můžete k onemocní bakterie a usnadní vaření, protože při vyšších teplotách zůstane déle šťavnatá. Kůže bude navíc ostrá, na rozdíl od vaření v hrnci.

Komentáře

• @clutch – zatímco u hovězího masa je důležité zabít bakterie na venku, s kuřecím a vepřovým masem jsou také strašidelné bakterie uvnitř. Brining bohužel ‚ to neřeší správně.
• Pro neporušený vepřový sval už ‚ nebude žádný bakterie na vnitřku. Může se jednat o červ Trichinosis, ale tento parazit byl ve Spojených státech prakticky vyloučen z komerčního vepřového masa (~ 20 případů hlášených ročně).

Skoro jsem zemřel na otravu jídlem kvůli nedopečenému kuře, ale naštěstí jsem se včas dostal do nemocnice. Po 24 hodinách zvracení a dalších nepříjemných emisí tekutin mě sestra vzbudila a vesele poznamenala: „Dobré ráno. Mysleli jsme si, že jsme tě včera ztratili.“

Tady je můj recept. Pečte kuře na 250 stupňů Celsia a pak to znovu pečte. Pokud to neodpadne od kosti, dejte to kočce.

Komentáře

• Nevím, jestli má to být seriózní odpověď, nebo ne, ale zní to jako dobrý způsob, jak skončit s kuřetem na dřevěném uhlí, které by kočka ‚ nejedla.

Sous vide !!! Nejlepší řešení pro zaneprázdněnou osobu. Nikdy nedostatečně tepelně upraveno a nikdy nedostatečně tepelně upraveno, za předpokladu, že jsou používány správné teploty alespoň po stanovenou minimální dobu. Pěkné je, že můžete vařit déle a nezničit večeři.

Komentáře

• Není to ‚ to přesně to, na co už Harvey odpověděl?
• Vítejte. Přidejte novou odpověď, pouze pokud máte novou odpověď. I když můžete být velmi nápomocní (zejména pokud má váš méně podrobností než ten druhý),