Mohu i nadále stárnout v obchodě zakoupený sýr?

Pokračování stárnutí „pěkného“ bloku parmezánu pro vás nic neudělá. Již více než rok stárl a do značné míry se změnil „Chystáme se.

Podobně stárnoucí levný, konzervovaný produkt podobný parmezánu, který stárne jen měsíc za účelem snížení nákladů, také nebude dobrý, protože má příliš velkou plochu a bude oxidovat. Samozřejmě to není velmi dobré.

Kde to bude velmi dobře fungovat, je levný mladý sýr. Kupte si levný blok mladého čedaru, který nemá žádné šílené přísady. Zakryjte je a nechte měsíc (nebo více) odležet v chladničce. Bakterie v sýru budou i nadále žvýkat dostupnou laktózu a přeměňovat ji na kyselinu mléčnou. Pokud někdy uvidíte plíseň, setřete ji papírovou utěrkou a trochou octa.

Na konci této doby budete mít mnohem ostřejší a cennější blok sýra. „Vyměnili jste čas za peníze, které výrobci sýrů s kompromisem vždy vydělávají.

Komentáře

• Musím to přísně pokrývat? Zabalím to do igelitu a pak na ziplock, nebo.?
• Chcete zabránit jeho vysychání. Můžete ho zabalit do plastu, ale pokud plíseň poroste, budete chtít plast změnit. komerční instalace namočí sýr do vosku.
• @Josh Caswell- naopak jsou velmi pomalé. Moje podmáslí a kefír nakonec spotřebují veškerou laktózu a po příliš dlouhé době v lednici zemřou (tj. měsíce). Samozřejmě máte pravdu, že nejlepším místem pro stárnutí sýra není lednice, ale jeskyně ve Francii, která neustále udržuje perfektní, vlhký 55F. 🙂
• @Sobachatina jste to skutečně udělali, nebo to jsou spekulace? ‚ Předtím jsem neslyšel o stárnutí v lednici.
• @ Ali- Vlastně jsem to udělal. Sýr musí zrát na nižší teplotě -než pokojová teplota. Některé sýry vyžadují Uire teplejší (ale stále chladnější než pokoj) láká k rozkvětu – jako modrá a švýcarská. Většina z nich však v lednici funguje dobře. Fandění při výrobě sýra často stárne při normálních teplotách v chladničce. Viz: biology.clc.uc.edu/Fankhauser/Cheese/Cheese98.htm “ VYLÉČTE SÝR “ krok.

Odpověď je ano a ne.

Ano, stárnutí sýra doma často zlepší jeho chuť a strukturu. Ne, stárnutí doma nezmění blok Josepha Brothers Cheddara na Cheshire nebo (jak zdůrazňuje druhý odpovědný) klín Stelly „Parmesan“ na Reggiana.

Nejprve se chcete vypořádat se středně kvalitním sýrem, který prostě není příliš starý. Skutečně levné sýry bývají plné přidaného rostlinného oleje a „potravin ze zpracovaných sýrů“, které nejsou schopny příznivě stárnout. Například čedar Tilamook nebo Spring Hill by byl dobrým kandidátem, zatímco Safeway Select by pravděpodobně nebyl. Stejně tak Rumiano nebo argentinský parmezán jsou lepší volbou než Kraft.

Zadruhé musíte vybrat sýr, který dobře stárne. Obecně to znamená tvrdší sýr; od tvrdší strany poloměkkého (čedar) po tvrdé dřevo (parmezán). Sýry, které obvykle nestárnou (brie, feta, chevre atd.), Budou plesnivé a slizké.

Zatřetí, musíte se vypořádat s kůrou. V ideálním případě použijete „neporušený“ sýr s plnou kůrou nebo jiným obalem, aby stárl. Většina těchto sýrů však není tak dobrá, jako jsou brie a crottins. Existuje však několik voskem pokrytých čedarů a goud, které jsou menší než 4 libry a prodávají se celé (ujistěte se, že je to skutečný vosk a ne plast). Pokud si musíte koupit kus sýra, spíše než celý sýr , měli byste si vzít sýrový papír , polopropustný papír, který u většiny sýrů udržuje správnou rovnováhu vlhkosti a provzdušňování. Vyjměte sýr z plastu a zabalte jej pevně do jedné nebo dvou vrstev sýrového papíru.

Potencionálně byste mohli experimentovat s obalením sýra ve vosku, ale o tom nemám žádné informace.

Čtvrtý a nejtěžší je chlazení. Většina sýrů ráda stárne při teplotách mezi 50 ° F a 60 ° F, nikoli při standardní teplotě v USA 40 ° C. To znamená mít samostatnou ledničku pro váš stárnoucí sýr, něco, co tuto myšlenku vyvede z oblasti ekonomiky. Někteří lidé hlásili mírný úspěch se stárnutím při 40F, ale buďte připraveni, že po několika týdnech nebudete mít ve svém sýru zjistitelný rozdíl. Proto koneckonců udržujeme ledničku na této teplotě!Není nutné říkat, že se nedoporučuje stárnutí sýra při pokojové teplotě (nebo hůře při nestabilních, kolísajících teplotách).

Také standardní lednice je příliš suchá na to, aby stárla většinu sýrů. To je však snadno vyřešitelné; jednoduše si vezměte velkou plastovou nádobu na potraviny (minimálně 4násobek objemu sýrů, které dáte dovnitř), dno vyložte bambusovým prostíráním nebo podobným provzdušněným / odtokovým povrchem, vložte sýr dovnitř a nasaďte víko. To také zabrání tomu, aby celá vaše lednička páchla jako starý sýr. Pokud žijete někde v suchu (vlhkost < 50%), možná budete chtít pod bambus dát vlhký vlhký papírový ručník, který dodá vlhkost. V závislosti na době, kterou stárnete, možná budete chtít tuto krabici otevřít jednou týdně, abyste v ní vyměnili vzduch.

Většina výše uvedených rad pochází z Kulturní sýrový časopis , který důrazně doporučuji všem zájemcům o výrobu sýrů a sýrů.

Komentáře

• Vynikající přídavek o vlhkosti. Co se týče teploty – lze použít / postavit samostatnou použitou mini ledničku s regulátorem teploty za 100 $. Něco, co plánuji dělat, když budu vyrábět sýr ve větším množství.
• Pokud je teplota problém, proč nestárnout, že váš obchod koupil sýr ve vinotéce. Teploty jsou u většiny bílých vín od 50 do 55 stupňů.

Stárnu v obchodě mírný sýr čedar doma už asi 25 let. Koupím si dva libry bloku Tillamooku nebo jiného mírného až středního čedaru, nechám ho úplně zapečetěný vosk nebo smršťovací fólii, zabalte do ac několik vrstev hliníkové fólie, pár vrstev novin. Bezpečně ho zalepím a umístím do nízké skříňky, mimo kuchyňský kout (tak, aby byl na mírně chladnějším místě). Kdekoli po 3 až 9 měsících jej vyzvednu, rozbalím, vypustím tekutinu, a užívejte si. Je to lahodně ostré, bez plísní.

Komentáře

• Jak to vypadá s ostrým čedarem Tillamook? Myslím, že jsem to ‚ viděl za přibližně stejnou cenu.

Sledoval jsem návrhy Terri Elmore na zrání mírného sýra čedar. Použil jsem 2 lb. blok jemného čedaru Tillamook, stále v původním voskovaném obalu. Jak navrhla Terri, zabalil jsem ho do několika vrstev hliníku fólie, pak několik vrstev novin. Bezpečně jsem to nalepil a umístil do úložné skříně. (Nejchladnější místo, které mám v malém bytě pro důchodce.) Začal jsem to loni v listopadu 2015 a vytáhl jsem to 17. července , 2016 (asi 8 měsíců). Když jsem odřízl voskovaný obal, bylo kolem sýra malé množství kapaliny, které jsem vypustil. Na povrchu sýra byly také malé bílé „hrbolky“. Otřel jsem je suchým ručníkem a poté celý blok sýra lehce opláchl. Sýr jsem týden chladil v ledničce a dnes jsme to zkusili. Fungovalo to! Bylo to pěkné a ostré, měl trochu „drobivou“ strukturu a chuť ed skvělé. Sýr jsme dostali jako dárek, takže to byl opravdu skvělý způsob, jak mít drahý, pěkně odležaný sýr Tillamook. Děkuji Terri! Barbara H.

Žiji v Tillamooku, takže jsem ráda, že je zmíněn náš sýr. Balení není “ Vosk už není, je to oranžově zbarvený plast na blocích o hmotnosti 2 libry. Je běžnou praxí kupovat tyto bloky v prodeji a skladovat měsíce a místní roky v chladničce. Tuto myšlenku prosazuje skupina Dairy Wives. Bude chutné a mnohem, mnohem ostřejší.

Už šest let stárnu dva bloky čedaru. Byly drženy ve spodní zásuvce mé ledničky. Byl to jen experiment, ale jeden byl právě otevřený a byl podle očekávání velmi ostrý a jen mírně drobivý. Předpokládám, že nižší teplota chladničky znamená, že to bude trvat déle, než něco stárnete, takže je to pravděpodobně ekvivalent jednoho nebo dvou let v sýrové jeskyni.

Měl jsem plechovku Cougar Gold, což je již starý a skvělý čedar (ano, prodává se v plechovce, ale získal mezinárodní ocenění). Plechovku jsem uchovával v ledničce téměř deset let (to znamená, že když jsem ji otevřel, byl sýr starý 11-1 / 2 roky) a čekal na zvláštní příležitost. výsledek? Pozitivně úžasné. Plechovka brání vysychání a chuťové krystaly byly hojnější než plechovka CG stará 1–2 roky. https://en.wikipedia.org/wiki/Cougar_Gold_cheese

Koupil jsem běžný 24oz blok ostrého čedaru. Právě to dělám, abych vyrobil svůj sýr Vydržím déle. Ujistím se, že odříznu veškerý sýr, kterého se dotknou lidské ruce, buď pomocí gumových rukavic nebo čistého kusu voskového papíru, zatímco oholím špinavé nebo staré strany všude kolem a otřete je do sucha.Pak ji svinuji do voskového papíru a zalepím páskou nebo provázkem, potom ji vložím do hnědého papírového obědového sáčku a uložím do přihrádky na máslo. Mám tento sýr už 2 měsíce. Příprava k použití.