Minulý týden jsem smažil ryby ve své vnitřní krůtí fritéze. Od toho dne je venku na mé zadní verandě. Teplota venku byla nahoru a dolů. Ačkoliv je vrchol od té doby zavřený. Je stále v pořádku jej znovu použít?
Komentáře
- Teplota venku byla nahoru a dolů Od čeho do čeho? Jak starý je tuk (jak často se používá). Prosím upravit vaši otázku.
- I když je ' bezpečné opětovné použití oleje, pamatujte, že pokud někdo má alergii na ryby / mořské plody, může jim ublížit konzumací jídla připraveného v oleji, který se dříve používal pro ryby nebo mořské plody. Olej používaný pro ryby nebo mořské plody vždy uchováváme odděleně od oleje používaného pro jiné potraviny. A Ve skutečnosti zde v potravinářské službě platí nařízení, že pro ryby nebo mořské plody musí být použita samostatná fritéza.
- Také olej, který zbyl při smažení ryb, voní … no, ryba. Pokud tedy na tom oleji něco smažete, bude to mít určitě dochuť a vůni ryb . Pokud je to ' vaším záměrem – ve všech ohledech jděte do toho. Osobně olej vždy zlikviduji, pokud v něm byla smažena ryba. Aby nedošlo k plýtvání olejem, obvykle v něm několikrát smažím jiné věci (například brambory) a na konci jeho " života " Dělám ryby. Raději pečím nebo vařím ryby. Je ' zdravější a není tak těžký na břicho.
Odpovědět
Obecně je dobré opakovaně používat fritovací olej. V mnoha restauracích se fritovací olej vymění, až když začne kouřit nebo „vypne“ chuť jídla. Použitý olej není nutné chladit. Za předpokladu, že se používá pouze pro bezpečné jídlo, bude mít olej špatnou chuť dlouho předtím, než se stane nebezpečným (pokud tomu tak skutečně bude).
Kenji Lopez-Alt ze Serious Eats napsal skvělý článek o opětovném použití fritovacího oleje. V něm vysvětluje, jak hydrofobní povaha oleje vytlačuje vlhkost z jídla. Za předpokladu, že olej dosáhl skutečné teploty smažení (nikdy jsem neviděl recept, který by vyžadoval méně než 325 F / 165 C), v těch kouscích potravin, které v oleji zůstanou, nezbyla žádná vlhkost. Patogeny potřebují vlhkost, aby přežily a množily se.
Z kvalitních důvodů by měl být olej na fritování v ideálním případě filtrován každý den. Ponechání kousků po několik dní při různých teplotách by mohlo negativně ovlivnit chuť, zejména proto, že jste smažili ryby. Ve výše uvedeném článku hovoří Kenji o technice pro čištění fritovacího oleje pomocí želatiny stejným způsobem můžete použít želatinu k objasnění zásob. Chtěl jsem s tím experimentovat, ale Kenji je spolehlivě spolehlivý zdroj, takže se toho chopím. Pokud váš fritovací olej chutná méně než čistý, stojí za to ho vyzkoušet. Fritovací olej je drahý!
Relativně neškodná oxidace a degradace nakonec způsobí, že váš olej nebude dobře chutnat, ale ve skutečnosti je běžné při čištění fritézy přidejte část starého špinavého oleje do nového čistého oleje. Super čerstvý olej nechutná tak dobře, jak se jemně používá 🙂
Extrémně špinavý, páchnoucí olej produkuje nízkou hladinu určitých toxinů a možných karcinogenů, ale ne dříve než při mnoha použitích. Protože olej degraduje, kouří bod poklesne. Kouření oleje není dobré.
Komentáře
- S tím souhlasím, ale upřesnil bych, že olej by měl být filtrován dříve skladování. Nepovažoval bych ' olej, který v sobě několik dní seděl kousky z poslední relace smažení, za " bezpečný ", nutně.
- @senschen Souhlasím s tím, že kvalita oleje by měla být filtrována, ale ' s není nutné z důvodu bezpečnosti. Pracoval jsem a pracoval více než můj spravedlivý podíl mastných lžící a vydržel jsem více než několik bezpečnostních inspekcí. V žádné jurisdikci, kterou jsem kdy pracoval, bylo filtrování olej požadovaný předpisy. Hluboké smažení nutí vlhkost z těch ' bitů ', které zůstávají v oleji (i když předpokládám, že je olej dostatečně horký, že ' s ve skutečnosti smažení). Bez vody nemohou patogeny ' přežít nebo se množit. ' Přidám k odpovědi trochu víc, abych to vyřešil. Děkujeme, že jste na problém upozornili.
- Ah, vždy jsem předpokládal, že filtrování je bezpečnostní věc. Dává smysl, že jde jen o problém s kvalitou, používali olej jako konzervační prostředek už za starých časů … Vynikající aktualizace. +1!
Odpověď
Olej nejprve napněte. V Asii používám nádobu na olej se sítkem. V Americe jsem zjistil, že sítový kávový filtr bude fungovat s teplým olejem. Smažení brambor na oleji odstraní chuť na oleji.Jakmile je olej napnutý, vložte jej do uzavřeného džbánu, lahvičku pro opětovné použití. Nebo plechovka oleje. Olej vydrží dlouho, pokud není spálený. Nebo v něm necháte mnoho dalších látek, které hoří v oleji.