Někdy, když se vyrábí velmi jednoduchá sýrová omáčka (máslo, mouka, mléko, sýr [čedar, obvykle]), má výsledná omáčka jakési drsné nebo mírně oblázková struktura (spíše než hladká) – zdá se, že se sýr možná úplně neroztavil, i když omáčku dál ohřívám.
Proč se to stane? Jak se tomu mohu vyhnout?
Komentáře
- Můžete poskytnout více informací o metodě, kterou používáte k vytvoření omáčky. Existuje několik různých metod a každá by měla jiné problémy.
- Rozhodně: rozpusťte máslo, přidejte mouku a vařte (za stálého míchání), pomalu přidávejte mléko, nechte omáčku zhoustnout a promíchejte, abyste zabránili vzniku hrudek, zahřejte pod varem, přidejte sýr a nechte rozpustit, přidejte koření.
Odpověď
Může to být nedokončený jíšek (směs másla a mouky). Ale s největší pravděpodobností je to proto, že sýr byl zahřát příliš rychle nebo příliš, což způsobilo shlukování bílkovin nahoru.
Návrhy:
- Tát s menším množstvím tepla
- Použijte dvojitý kotel (pro snížení horkých míst v pánvi)
- Nejprve nahoďte strouhaný čedar s kukuřičným škrobem (škrob pomáhá snižovat shlukování)
- Přidejte sýr v menších dávkách (snazší je udržovat správnou hladinu tepla a míchat sýr)
Komentáře
- Už jsem ‚ vložil nasekaný sýr do vroucí bílé omáčky a sýr se na mě nikdy nerozdělil. Stalo se to skutečně komukoli, protože to vypadá trochu divně, pokud druh sýra nemá velký vliv.
- Před přidáním sýra sundám omáčku. Od té doby, co jsem to začal dělat, jsem nikdy neměl syrovou sýrovou omáčku.
Odpověď
Podle mých zkušeností to „kvůli:
- příliš velkému teplu
- příliš velké kyselosti (například z dávky citronové šťávy)
příliš hodně tepla způsobí shlukování bílkovin v sýru. Můžete použít mixér k rozpuštění shluků (mixujte při nejvyšší rychlosti).
Příliš mnoho kyselosti také dělá totéž. Čím kyselejší omáčka dostane rychleji se při zahřátí shlukuje. Citronová šťáva dává příjemnou chuť, ale je to finnicky. Když se omáčka shlukuje, můžete ji trochu uložit pomocí mixéru.
Komentáře
- Citronová šťáva byla skutečně mým viníkem. Nakonec jsem ho přidal poté, co byl talíř potažen omáčkou.
Odpověď
Mám dvě podezření: Jedním z nich je, že nedováříte svůj jíšek, směs mouky a másla a nebudete plně přidávat mouku. Dva, přidáváte příliš mnoho sýra příliš rychle a nerozpouští se hladce. Řešení: vařit rohlík do světle zlatohnědého, jemně nastrúhejte sýr a za stálého míchání ho pomalu přidávejte.
Odpovědět
Spustil jsem do tohoto problému jsem několikrát poprvé udělal makarony a sýr od nuly. Věci, které jsem se naučil, jsou:
-
Nepoužívejte nízkotučné mléko – čím vyšší je obsah tuku, tím plynuleji se váš sýr roztaví / zapracuje.
-
Jakmile je základna hotová (mouka, máslo, mléčná „omáčka“ – bešamel?), vypněte hrnec. Čím více zahřejete svou sýrovou omáčku, tím více bude drsná.
-
pokud je to možné, smíchejte s dobrým tavícím se sýrem – k výrobě mé čedarové omáčky použiji 1 díl moteray jacku (který nemá žádnou chuť (IMHO), ale je opravdu dobrý tavení sýra) na 1 díl ostrého nebo extra ostrého sýra čedar.
Doufám, že to pomůže.
Odpovědět
Tři další možnosti jsou:
- Pokud jste použili předem rozdrcený čedar, je někdy poprášen protispékavým prostředkem, který může věci zkomplikovat.
- Váš čedar je sýr se sníženým obsahem tuku, který nemá dostatečný obsah tuku.
- Mouka, kterou používáte pro svůj roux, by neměla být celozrnná / celozrnná. Můžete to vařit dolů a stále to nebude tak hladké nebo jemně integrované jako použití univerzální mouky .
Doufám, že to pomůže.
Odpověď
Dobrý čedar má málo kousků laktátu vápenatého na / v něm – mohlo by to být tak?
Komentáře
- Já ‚ m používám prostý ol ‚ cheddar, bohužel, takže asi ne.
- Když ‚ jste ve Velké Británii, jděte do Tesca supermarket a požádejte o Collier ‚ s velšský Cheddar – je to ‚ úžasné a jsou na něm malé kousky, které určitě něco přidávají! Nebo jděte k dobrým britským sýrářům, protože je dobrý výběr řemeslného čedaru.
Odpovědět
Sýr je emulze mléčného tuku a vody, ale tato emulze má tendenci se rozpadat, když se zahřeje.Částice škrobu a mléčné bílkoviny v bešamelu fungují jako emulgátory, ale ve své práci nejsou příliš dobré a mají za následek špatné uvolňování chuti. … … Fosforečnan sodný udržuje míchané kapky vody a tuku, když se sýr roztaví. Používáme citrát sodný, který má stejný účinek a je snáze k nalezení. Výsledná struktura je stejně hladká jako roztavený americký sýr, ale stejně komplexní a intenzivní jako kterýkoli z vašich oblíbených sýrů.
a sledujte toto video .
Odpověď
Napadá mě několik důvodů, proč možná začínáte být drsný. Při výrobě sýrové omáčky používám následující metodu, která má tendenci vypadat velmi hladce.
- Rozpusťte (tvrdé) máslo v pánvi při nízké teplotě.
- Přidejte přiměřené množství mouky. (Lepší příliš málo než příliš mnoho, protože pozdější přidávání by nemělo bolet.)
- Směs másla a mouky rychle rozšlehejte, abyste vytvořili jíšku, stále při nízké teplotě. (10 – 20 sekund)
- Přidejte mléko a rychle rozšlehejte a vmíchejte jíšku. Okamžitě zahřejte oheň a pokračujte v šlehání.
- Když je omáčka dostatečně hustá, snižte teplotu a přidejte strouhaný sýr. Znovu promíchejte, dokud nebude hladký.
Komentáře
- Tuto metodu používám, i když jíšku obvykle vařím o něco déle. Je to ‚ divné, někdy omáčka vyjde skvěle, někdy je textura úplně vypnutá.
- Ano, ‚ je docela zvláštní. Máte při přidávání mléka k jíšce velmi vysokou teplotu? Jen jsem našel spoustu šlehání, které nesmírně pomáhá plynulosti.
- Ne příliš vysoká, spíše jako střední teplota.
Odpověď
Zjistil jsem, že přidání postupného přidávání mouky do másla pomocí prosévače snižuje pravděpodobnost drsné textury.
Odpověď
Mnoho dalších odpovědí je dobrých, ale přesto mám často stejné zkušenosti s některými sýry, jako je čedar (je „hladký“, ale ne tak hladký, jak bych chtěl).
Pokud jsou rozměry přiměřené, ruční mixér pro mě pokaždé funguje.
Odpovědět
To Nejlepší je použít půl a půl nebo plnotučné mléko. Pokaždé, když použiji 2% mléka, vyjde to oddělené a zrnité / drsné! Myslím, že to má něco společného s obsahem tuku, který ho celkově zgelovatí!