Někdy se mi při vaření hamburgeru bez zjevného důvodu úplně rozpadl. Je to způsobeno použitím příliš chudého mletého masa? K masu nepřidávám nic a netrácím příliš mnoho času zpracováním masa na tvarování placiček.
Komentáře
- Viz také : cooking.stackexchange.com/questions/143/… pro obecnou přípravu domácího hamburgeru.
- U ' jsem měl také hamburgery, které se rozpadly při použití mletého hovězího masa, které bylo zmrazené a poté rozmrazeno.
- Máte fotku? Nejpravděpodobnější příčinou je, že vaše maso je příliš chudé. Tuk je nutný, aby pomohl hamburgeru držet pohromadě.
- @ SAJ14SAJ, ne ' nemám fotku. Pokud tam přidám například olivový olej, pomůže to?
- Olej nebude fungovat, chcete nasycený tuk, obvykle hovězí maso.
Odpověď
Kromě obsahu tuku může pomoci i to, že je maso při tvarování studené.
Odpovědět
Obecně zjišťuji, že v pattie potřebujete vazebný prostředek, abyste zajistili, že zůstane pohromadě – dobře funguje vejce nebo strouhanka.
Komentáře
- Sekunduji strouhanku +1
- Najdu doplňky jako strouhanka a vejce, které zhoršují strukturu a chuť dobrého hamburgeru.
- @PaulS – chápu, jak možná strouhanka mohla, ale nejsem si jistý, jak by vejce dramaticky změnilo strukturu a chuť.
- Pravidelně jím hamburgery vyrobené z vejce. Můj oblíbený bar dělá jejich hamburgery tímto způsobem. Ve velké dávce masové směsi však používají velmi málo vajec. To znamená, že se vyhýbám přidávání něčeho takového. Jak se říká, " Cokoli víc než hovězí maso a vy ' děláte sekanou. " Myslím si však, že předsudek ' je více než kulinářská věda.
Odpověď
Při výrobě hamburgerů vždy používám patty press , protože je opravdu dobře zhutňuje a pomáhá jim držet pohromadě.
Odpověď
Zmrazení karbanátek před jejich vařením je udrží na grilu mnohem pevnější, dokud nebudou dostatečně upečené, aby držely pohromadě a snižuje množství ulpívání na grilu.
Odpovědět
Zkuste zakryté placky zchladit hodinu po tvarování. bílkoviny se časem stmelí a mohou dát koření čas na splynutí. Při vaření zacházejte opatrně, jak navrhuje Jwiley.
Alternativně můžete jemnější sekání nebo pracovat rukama nebo mixérem. Čím více to je fungovalo to lepivější. Ale tento druh textury nemusí být tím, pro co fotografujete.
Na zdraví
Odpověď
Váš odhad je správný. Někdy se také drží na grilu a při otáčení se poškodí. Můžete použít trochu rostlinného oleje, aby byl povrch grilu méně lepkavý.
Odpovědět
Jak dlouho jste v procesu převrácení? Podle mých zkušeností se pokusím hamburger otočit pouze jednou, poté, co je hotová strana, na které se poprvé vaří (na okraji placičky vidíte hnědnutí). Pokud se ho pokusíte převrátit příliš brzy, než bude mít maso možnost plně uvařit na jedné straně, nebude maso na té straně dostatečně provedeno, aby udrželo zbytek placky pohromadě, a bude se mnohem snáze rozpadat.
Olej nepomůže udržet hovězí maso pohromadě, vysoké množství nasycených tuků v mase by mělo stačit na to, aby to zvládlo. Navrhuji použít buď dostatečně velkou špachtli, aby se vešla na velikost placky, kterou děláte, nebo ji nechat vařit déle, než se pokusíte otočit.