Rozdíl mezi moukou a univerzální moukou

Maida je pšeničná mouka podobná tomu, co se v USA prodává jako mouka na dorty. Podobně jako mouka na dorty je i maida jemně mletá a má méně bílkovin než mouka univerzální. Můžete jej použít na chléb a koláče, stejně jako na chapatis, parathas a puris.

Chcete-li dosáhnout mouky podobné univerzálním nebo jiným druhům mouky, můžete do maita přidat lepek. Podle The Fresh Loaf , maida obvykle obsahuje 7,5% lepku (pokud někdo najde více směrodatného zdroje, upravte jej prosím odpovídajícím způsobem).

Cooking for Geeks obsahuje dobrý článek o obsahu lepku v jiných moukách:

Mouka a chléb s vysokým obsahem lepku mouka se vyrábí z tvrdé pšenice. Mouka s vysokým obsahem lepku má podíl lepku přibližně 12–14% chlebová mouka obsahuje asi 10–13% lepku. Obě mouky jsou téměř úplně vyrobeny z tvrdé pšenice, ale některé mouky s vysokým obsahem lepku jsou upraveny tak, aby se snížil obsah škrobu, čímž se obsah lepku zvýší na přibližně 14%. Tyto mouky se obvykle používají k výrobě chleba. Mouka s vysokým obsahem lepku je vyhrazena pro mimořádně elastické chleby, jako jsou bagely a pizza.

Dortová mouka se vyrábí z měkké pšenice a má nízký obsah lepku (8–10%). Tato mouka se používá k výrobě jemných koláčů. Pečivo vyrobené z mouky na dort má tendenci se drobit kvůli nízkému obsahu lepku.

Univerzální mouka je vyrobena ze směsi tvrdé a měkké pšenice. Obsah lepku se pohybuje v rozmezí 9-12%. Jedná se o nejuniverzálnější mouku, protože se z ní mohou vyrábět koláče i chleby. Chleby však nebudou tak žvýkací a koláče nebudou tak jemné, jako kdybyste použili mouku z chleba nebo koláče.

Cukrářská mouka je také směsí tvrdé a měkké pšeničné mouky s důrazem na měkkou . Obecně je obsah lepku 9–10% a často se doporučuje pro koláčové krusty.

Takže opět podle The Fresh Loaf :

Pak, pokud vás zajímají podrobnosti matematiky, začněte vzorcem jako (100parts / 100parts * 7.5%) + (Nparts / 100parts * 75%) = 10.5% [or 9.5% or 12.5% or whatever your desired result is], then solution for N. Přeskočení mezikroků, zjednodušení dává N = (( end-percentuálně-cíl * 100) – 750) / 75 (I tato matematika je ve skutečnosti zjednodušením, které není zcela správné. Využívá ne zcela správnou zkratku přímého přidávání procent, aniž by bylo třeba počítat s tím, že celkový počet je více než 100. gramů. Doufejme, že je to “ dost dobré “ … Závěr: každých 100 gramů Maidy přidejte někam mezi 2,6 a 6,6 gramu GlutenPowder. Přidáním 2,6 gramu GlutenPowder získáte výsledek s přibližně 9,5% glukózy deset, přidání 4 gramů GlutenPowder poskytne výsledek s přibližně 10,5% lepku a přidání 6,6 gramů GlutenPowder poskytne výsledek s přibližně 12,5% lepku.

Podle původního autora této odpovědi “ Možná zjistíte, že chléb a koláče vyrobené z maidy nedochovávají stejně jako stejné věci vyrobené z univerzální mouky, ale domácí pečení podle mých zkušeností nikdy nezůstane déle než jeden den. “

Komentáře

• Když řekněte, že domácí pečení nikdy “ nezůstane kolem „, máte na mysli, že se rychle dopeče nebo že ‚ nejste poslední? Doufám, že ‚ je to první, protože většina domácího pečiva by neměla mít problém vydržet téměř tak dlouho jako ta z pekáren.
• “ je to rychle hotové “ je přesně to, co mám na mysli. OTOH se silnou moukou, jako je maida, chléb chutná lépe než s ječmennou moukou, ale rychle ztuhne, a proto si Francouzi a Italové denně kupují chléb. V těchto zemích kupují celozrnný chléb (celozrnný chléb, pane integrale), pokud chtějí něco, co vydrží déle než den. Indický zvyk vyrábět v případě potřeby nekvašené chleby je jen dalším způsobem, jak vyřešit problém s udržováním.
• Díky všem! Koláčky vyšly v pořádku – ne skvělé. A chutnala lépe v den, kdy byla vyrobena (než v další)

Maida je v podstatě velmi “ slabá „bílá mouka. V minulosti jsem ho používal k výrobě indických chlebů jako roti, ale ne koláče – zkusím to a uvidím, co se stane!

Komentáře

• Poškrábat můj poslední komentář – podle Wikipedie má téměř žádný protein, z čehož vyplývá velmi nízká síla lepku, takže by to mělo být dobré pro koláče (i když chuť by mohla být trochu divná).
• U Maidy jde o to, že ano nezahrnuje slupku nebo otruby. Pochází ze středu pšeničného zrna – jako bílá rýže má odstraněnou slupku, maida je vyrobena z pšenice s odstraněnou slupkou.
• Jo, já ‚ Nevím, že jsem myslel v roce 2011 …

Použili maidu na výrobu dortů / pečiva / pizza / sušenky / těstoviny / používáno jako náhrada za APF – celý můj život – žádné stížnosti nikdy! Neznám obchod, který prodává APF v Indii.

No, vyrobil jsem naan z univerzální mouky, a fungovalo to dobře. Měli byste tedy být schopni udělat i obráceně.

Komentáře

• Ne ‚ Tak to docela nefunguje; AP mouka sedí ve středním rozsahu síly lepku, takže ji můžete použít buď na pečivo, nebo na chleba; z toho, co chápu, má Maida přibližně stejnou sílu jako mouka na dort, takže vy ‚ je těžké jej použít k výrobě chleba v západním stylu.
• naan je slovo, které znamená různé věci na různých místech. Pokud jste vyráběli kašmírské Naan (s vejcem) vařit v tandoor, fungovalo by to uspokojivě s moukou, ale lépe by chutnalo s maidou. Bangladéšský naan je jako hustá čapátí, zkuste to s univerzální moukou a je tak těžká, že je sotva jedlá U chleba v západním stylu vyrábějí Francouzi bagety z velmi silné mouky a maida funguje dobře. Použijte maida k výrobě bochníku v anglickém stylu a bude skvělé jíst, ale příští den už nebude tak dobrý.

Příprava těsta na pizzu s maidou není dobrý nápad, protože těsto je velmi tvrdé. Dá se s ním takřka dokonce vyrobit kriketová pálka.

Komentáře

• Maida je chlebová mouka a byl bych velmi překvapen, kdybyste ‚ s ním nedokážu připravit těsto na pizzu. Možná jste použili špatný recept s příliš malým množstvím vody? Může potřebovat více vody než měkčí mouky.
• Vlastně @rumtscho, maida je asi tak měkká, jaká je, a je to velmi slabá mouka. ‚ Je to spíš to, co se v USA nazývá “ dortová mouka „.
• @Jolenealaska Dobrá poznámka. Nyní jsem dokonce zapomněl, proč jsem tehdy myslel takhle. Vím jen to, že až do dnešního dne jsem viděl mnoho protichůdných prohlášení o tvrdosti maidy. Pravděpodobně jsem to napsal, když jsem slyšel jen jednoho z nich a předpokládal, že je to ‚ pravda.

K výrobě Pizza Dough jsem použil směs Maida a APF a pouze APF, ale nechutnalo nic jako PIZZA ve srovnání s pnly maida, která měla vynikající chuť

Maida je široce dostupná v Indii, ale ne po celém světě. . Maida je známá jako silná chlebová mouka, která se používá k výrobě těsta na chléb a ano pizzu, zjevně to znají pouze kuchaři. Další slabou moukou nebo víceúčelovou moukou používanou k výrobě sušenek a sušenek. Další moukou je mouka na koláče, podle které jste jistě uhodli, k čemu se používá. Pracoval jsem v továrně na chléb, kde také vyrábíme kuličky na těsto na pizzu pro restaurace a odnášíme ji. Univerzální mouka je pro širokou veřejnost a je jinde dostupná v supermarketech. To je důvod, proč pečení doma nikdy nedostanete perfektní recept jako hotové věci.

Komentáře

• Můžete vysvětlit, co silná a slabá mají znamenat? Tato slova sama o sobě moc ‚ neznamenají. Je to druh pšenice?
• @JanDoggen slova “ silná “ a “ slabá “ mouka má přesně definovaný význam – jedná se o BE výrazy pro “ vysoce lepek “ a “ mouka s nízkým obsahem lepku „, podobně jako AE “ chlebová mouka “ a “ AP mouka „, ale v případě potřeby umožňující o něco jemnější hodnocení (např. mouka je slabší než mouka AP).
• @rumtscho Díky, ale co jsou tedy BE, AE, AP (myslím, že vše)? Toto je mezinárodní fórum.
• @JanDoggen Ano, myslím, že jsem to měl napsat.“ BE “ je “ britská angličtina „, “ AE “ je “ americká angličtina „, “ AP “ je “ univerzální mouka „.

K výrobě chleba jsem použil různé značky maida za posledních deset let

Moje zkušenost je. Drahá maida, která stojí více než 40 / kg, pochází z tvrdé pšenice. Díky tomu je vynikající chléb s dobrou hnědou krustou.

. Levná maida kolem 30 / kg vede k bílé kůře. Musí být z podřadné pšenice. Je to skvělé pro koláče, ale ne pro chléb.

Komentáře

• Vítejte! Jak se tyto různé značky maida srovnávají s moukou pro všechny účely? Byla by maida použitelná jako náhrada?

Použití univerzální mouky je lepší než použití maidy, v koláčích.

Komentáře

• Proč to říkáte?
• Můžete to upřesnit?