Ryby a sýr: nezlomné pravidlo?

Nesouhlasíte s analýzou umami od @Carmi, i když to byl dobrý pokus. Máte však některá základní fakta špatně.

• Vařená rajčatová omáčka má vysoký obsah umami a je často kombinována s houbami, nicméně omáčka s houbami by neměla parmigiano (také extrémně vysoký obsah umami)
• Mozarella má vysoký obsah umami, jako většina čerstvých mladých sýrů. Stejně tak tuňák.
• Caesarův salát má jak ančovičky, tak parmigiano (oba mají vysoký obsah umami).

Ale vy jste na správné cestě. Pečené ryby v Itálii nemají silnou chuť. Je „delikátní a vyžaduje následující: čerstvý citron. To je ono. Možná trochu čerstvé petrželky. Obvykle se vaří bez bylinek a podává se bez omáčky. Ryba by měla být extrémně čerstvá a měla by být oceněna pro její jemnou chuť. Něco jako parmigiano by snadno přemohlo chuť čerstvé ryby a tím, že ji na ryby umístíte, říkáte kuchaři, „to je ryba, která se pokazila a musím ji pokrýt ochutnejte něčím „. Nebo pokud se to tak podávalo, možná je lepší se tomu vyhnout, protože co se kuchař snaží skrýt? Zatímco jsem tam nikdy nepotkal rybí pokrm podávaný se sýrem.

Být zvědavý gurmán a protože jsem žil v Itálii po dobu 5 let, mohu také přidat následující:

• Existuje spousta pravidel, která by se outsiderovi mohla zdát divná.Po 10:00 žádné cappuccino. Nemícháte slané a sladké ve stejném jídle, nebo dokonce během stejného kurzu. Pivo s pizzou, ne víno. Nikdy byste nepili kávu před nebo během pouště, to se servíruje po.
• Když jsem tam byl, hodně jsem přemýšlel o základech některých z těchto pravidel a dospěl jsem k závěru, že je to obvykle 1) zdraví, 2) vkus nebo 3) regionální kulturní pravidla.
• Zeptal jsem se otázka na ryby a sýr několikrát. Odpověď byla vždy „To je hrubé, prostě nedávejte sýr na ryby.“ Můj odhad je, že tento spadá pod 2 a 3.

Úhel zdraví od @Waltera má obecně hodně platnosti. Italové si často stěžují, že jim po jídle obzvláště „těžkých“ jídel ublíží játra. Těžký znamená v italštině něco velmi specifického: obtížně stravitelné. Takže čerstvý salát s příliš hodně syrového česneku lze považovat za těžký, protože česnek někdy způsobuje zažívací potíže. Obrovská část parmigiana se nepovažuje za těžký, protože parmigiano je velmi dobře stravitelný. Můj odhad je několik pravidla vycházejí z podrobností italského trávicího systému. Stejně jako vy nenajdete mnoho Asiatů, kteří se ke mně přidají, když chugnu sklenici mléka.

Komentáře

• Myslím, že toto je správná odpověď. Jsem Ital, a i když potvrzuji, že toto pravidlo je široce přijímané, je většinou prosazováno u delikátních rybích příchutí. Dokonce ani rajská omáčka se příliš nepoužívá na jemné ryby. Na tuňáka ano. Ale těstoviny s krevetami nebo frutti di mare nebudou mít žádnou nebo jen velmi málo rajčatové omáčky.
• Na okraj ještě existují sladká a slaná (nebo kyselá) jídla (mostarda di Cremona, cipolline v agrodolce, vepřové nebo kanec s jablečnou omáčkou), ale jsou zbytky středověké kuchyně. Sladká se historicky mísila s jinými kořením a používala se všude, až do období renesance. Poté byla revidována struktura kurzu a sladký byl odsunut do fáze ovoce a dezertů (nejen v Itálii, ale ve většině západních kuchyní). Většina lidí nyní nemá ‚ chuť na sladká a kořeněná jídla … prostě se cítí příliš odlišně a divně.

Myslím si, že historicky, přinejmenším v Itálii, je to způsobeno skutečností, že většina regionů čelících moři nebyla velkými producenty sýrů na prvním místě tedy skutečnost, že sýr v jejich receptech nebyl. To by se nakonec mohlo stát zvykem, a to bez jakéhokoli zvláštního důvodu, kromě původního nedostatku přísady na prvním místě.

Pokud o tom přemýšlíte, pokud jste byli rybáři, pravděpodobně jste toho moc neměli čas na chov stáda krav na mléko a mléčné výrobky a jeho nákup nebyl pravděpodobně tak možný (a také to bylo drahé). To pravděpodobně vedlo k hledání náhražek, jako jsou strouhanky, které se někdy označují jako „parmezán“ chudých mužů.

Italové jsou obecně velmi vázáni na své tradice, takže skutečnost, že Italové říkají, že ryby a sýry jsou velké ne-ne, pravděpodobně nemají velmi dobrý důvod k existenci, kromě toho, že to řekli jejich rodiče a jejich rodiče a tak dále.

Nové recepty s rybami a sýrem existují, protože staré, které byly zapomenuty, jsou znovuobjeveny (napočítal jsem asi 10 receptů z 50 s parmezánem a nějakým jiným druhem ryb v mém „ Artusi „kuchařka), zvyknutí si může chvíli trvat.

Vzpomínám si, jak mi teta říkala, jak znechucená byla na počátku 60. let, když viděla„ tortellini se smetanou “v Londýně „Restaurace. Nyní jsou velmi rozšířené a už si nikdo nestěžuje, i když v té době to bylo považováno za„ kacířství “. S tím se to stalo. Děje se to s rybami a sýry . Nakonec se to změní.

Komentáře

• Před lety jsem viděl určité důkazy, že “ žádný sýr s rybami “ pravidlo vzniklo mezi italskými Američany, kteří dodržovali konvenci a zpravidla ji propagovali, a historická nehoda, která k tomu vedla, byla zpětně dovezena zpět do Itálie éra pokusu definovat “ správnou “ italskou kuchyni. Zapomněl jsem, kde jsem četl tento účet, ale zdálo se to přesvědčivější než jakékoli argumenty založené na příbuznosti přírodních chutí.

Ryby a sýry jsou v pořádku. Existuje spousta receptů, které používají tyto dvě ingredience společně, např.rybí taco (sýr cotija a smažený kanic v tortille), tuňákový koláč (tuňákový kastrol s bohatou sýrovou omáčkou pečený v koláčové krustě)

Problém je v tom, že mnoho ryb má velmi jemné příchutě, a protože jsou často podávány horké, sýr má tendenci se roztavit a poté má převládající chuť a vůni.

Silné ochucené mastné ryby (losos, tuňák) by se pravděpodobně shodovaly se sýrem, zejména se silnými sýry, jako je parmazán

Z tohoto důvodu mám podezření, že jakékoli pečené nebo pošírované rybí filé chutnají skvěle s omáčkou z modrého sýra

Komentáře

• skvělá odpověď již @TFD. Nerozumím však všem aspektům a doufám, že to můžete objasnit. Říkáte ‚, že: 1. jemná (slabě charakteristická?) Ryba je překonána silným sýrem, 2. silně ochucená (máte na mysli skutečně velmi chutnou / charakteristickou?) Rybu dobře sladíte se silným sýrem a 3. předpokládáte, že většina ryb chutná dobře s omáčkou z modrého sýra. Považujete nivu za silný nebo slabý sýr? Můžete hodnotit příklady uvedené ve vašich vlastních kategoriích? díky!
• 1. Ano. 2. Silná / mastná ryba se hodí ke každému silnému nebo jemnému sýru. Slabé ryby obecně nejsou tak velkým kandidátem na sýr. 3. Plísňový sýr není normální sýrovou příchutí a dobře se páruje bez ohledu na typ ryby. Samozřejmě méně lidí má rád modrý sýr než sýr obecně. Příklady jsou velmi subjektivní, protože názvy a druhy ryb se kolem slova velmi liší. Náš místní kanic je jemný, ale dostatečně mastný, aby spojil chutný sýr. Náš místní losos a tuňák žlutý jsou také velmi silní

Není to osobní věc, je to regionální italská věc. A je to dokonce něco jako udržovat košer tam, kde nemícháte maso a mléčné výrobky. (i když si nejsem jistý, jestli se ryba podle těchto pravidel počítá jako „maso“).

Jen druhý den jsem sledoval Dulce Vitu Davida Rocca na kanálu Cooking Channel a on konkrétně někomu ukázal “ Recept, který obsahoval krevety a parmazán; dokonce se vyjádřil k „pravidlu“ nemíchání ryb a sýrů, ale zmínil, že z „pravidla“ existuje spousta výjimek.

Osobně, má máma “ s italsko-americká, a přestože při návštěvě Itálie vždy věděla, že nemá ryby a sýry, aby neurazila lidi a vyrůstala, máme tuňákové čluny doplněné sýrem čedar; nádech parmazánu nebo percorina romano (ještě více silně ochucený než parmazán) na krevetovém rizotu atd.

Komentáře

• FYI, ryby se nepočítají jako ‚ maso ‚ podle těchto pravidel.
• +1 pro odkaz na profesionála (David Rocco), i když jsem neznáš ho ‚ a také příběh tvé matky.
• Z důvodu zachování košer se ryby považují za maso pouze pro Židy ze sefardského prostředí. (Obecně jde o současné nebo dříve islámské země, jako je Španělsko, severní Afrika a Střední východ.) Ryby ‚ se v aškenázské židovské kultuře (východní Evropa) nepočítají jako maso.

Je to věc umami. Jak „rybí“ ryby, tak i „sýrové“ sýry, které jsou v Itálii oblíbené, mají velmi umami chuť. Parmezán a ančovičky jsou dvě velmi typické zdroje umami v mnoha pokrmech. Je možné, že jejich kombinací by vzniklo něco, co je příliš umami, a dostanete tu MSG přehnanou příchuť.

Dobrý kuchař se obecně pokusí vyvážit příchutě , možná nechat jednoho vyniknout nad ostatními, ale nepřehánět to, což by udělala kombinace ryby a sýra.

To je pravděpodobně důvod, proč je tuňák a mozzarela v pořádku, protože relativně nejsou velmi umami.

Komentáře

• Zajímavé! A toto poskytuje další příklad, který podporuje silné ryby se slabým sýrem, je v pořádku: pizza napoletana obsahuje ančovičky a mozzarellu .
• Udělal jsem trochu více výzkumu: Umami chuť je také velmi dominantní u hub nebo zralých rajčat. Není to ‚ rozpor? Rajčata a parmezán je klasická kombinace ?! Jsem ‚ m zmatený.
• No, protože jsem ‚ tento koncept neznal, myslím si, id = „7204c1f1fa“>

V textech o vědě o potravinách jsem nikdy nenalezl, že by mléčné výrobky a ryby neměly zdraví dohromady. nebo z jiných důvodů. Na druhou stranu je toto pravidlo v italské kuchyni dost silné. Můžete najít populární výjimky, například v italských kavárnách (myslím v Itálii) se podávají nespočetné saláty, které obsahují tuňáky (vždy z plechovky) a mozzarella . Ital jako já vám možná řekne, že konzervovaná tuňáková ryba je v italském světonázoru nejmenší rybí rybou: lidé, kteří „nejedí žádné jiné ryby, budou jíst tuňáka z plechovky. Ve stejném duchu je mozzarella sotva sýr – žádná ostrá , vůbec kýčovitá chuť.

Ale abych to shrnul, domnívám se, že je prostě rozšířeným zvykem, že pak můžete kodifikovat na pravidlo, které se použije při generování nových italských jídel.

Další italské ne-ne jsou kombinace ryb a masa, s malými očekáváními – vitello tonnato přichází na mysli.

Komentáře

• +1 pro zvážení aspektů zdraví @Walter, ‚ jsem přemýšlejte o tom! Zadruhé díky za poskytnutí regionálního znaleckého posudku.
• Vaše odpověď mi dává největší smysl až dosud. Mozzarella není moc kýčovitá, ale nikdy jsem neviděl rybu jídlo doplněné mozzarellou . Můžete jedno jmenovat? Ale já ‚ m curiou s: tuňák není moc rybí ?
• ta / tuňák není moc rybí / je jen výstřel do tmy 🙂

Rozhodně jde o regionální pravidlo. Když jsem vyrůstal v SV Brazílii, často jsem měl typické rybí jídlo Peixe a Delicia – ryby vařené v sýrové omáčce s banány.

Upravit: Myslím, že nejčastěji používanou rybou je kanic nebo halibut a většinou sýr mozzarella.

komentáře

• Díky za tento příklad, můžete prosím přidat: Je to typická ryba silné chuti (ve srovnání s tuňákem )? A co sýr? Je to silné jako pecorino nebo spíše jako mozzarella ? Pěkný obrázek!

V původní otázce a v některých odpovědích jsem četl výroky o v italské kuchyni není pravidlo yby a sýry .

Jako Ital, který hodně cestoval po Itálii (i po zahraničí), zjišťuji, že situace je poněkud vícestranná . Pravděpodobně proto, že zde není jedinečná italská kuchyně, ale mnoho regionálních italských kuchyní z různých regionů Itálie (pro italskou kuchyni bych počítal alespoň tucet různých kulturních oblastí).

Například na Sicílii , jsou velmi oblíbené recepty, které se vdávají za sýr a ryby. První dva příklady, které mě napadnou, jsou Sarde alla beccafico (sicilské plněné sardinky) a mečouny plněné sýrem pecorino.

Také v Benátsku ( v oblasti, kde se nacházejí Benátky) najdeme další známý recept, “ Baccalà alla vicentina “ (akciové ryby vařené jako ve Vicenze), kde Vicenza je další město Benátsko.

A co mořské plody a sýr? Dobře zavedeným receptem na mnoha mořských stránkách v Itálii je scallops au gratin , kde jsou mušle pokryty parmazánem.

Všimněte si, že mluvím o receptech, které jsou v některých regionech tradiční a ne o tvorbě moderních kuchařů.

Komentáře

• Velmi pěkný doplněk do diskuse, Grazie! Zkontroluji recepty vašich protikladů. Nyní mi dejte vědět, jak jste převrhli 9 let starou otázku? 😅
• @Sebastian Jen náhodou. Byl jsem na stránce na Physics SE a všiml jsem si mezi horkými síťovými otázkami otázky týkající se “ Existuje důvod, proč si sýr nestrouhat předem?“ který mě zaujal. Na této stránce, při pohledu na “ související otázky “ jsem si toho všiml a při čtení odpovědí jsem si uvědomil, že dávají příliš částečné pohled na situaci. To ‚ je vše.

„Prosím, Nezajímá mě váš osobní názor, ale snažím se porozumět pravidlu a výjimkám. “

„ Pravidlo “pravděpodobně vzniklo kvůli osobním názorům mnoha lidí, které kombinace nepřináší něco, co chutná dobře 🙂

Komentáře

• Nemusí to být ani ‚ chutná ‚ věc … může to být skromná věc (neztrácejte dobrý sýr na něco, co bez ní chutná dobře) (nebo již je potenciálně slaná); nebo ‚ nemaskovat chuť velké ryby)

Mohou ryby a sýry úspěšně obývat ústa – vše záleží. Příklad: Řecký styl krevety Pierra Franeyho s Rigatoni. Solná feta přidává zemitou sůl, ostří chuťové buňky a kontrastuje s bujnými krevetami.

Komentáře

• Krevety nejsou ryby.

Pravidlo bez důvodu? Jediné věci, které by mělo někdy zabránit tomu, aby se dva druhy jídla najedly společně, je chuť (chutná špatně?) nebo nebezpečí (bude vám z toho špatně?). Moje matka se narodila v Itálii, pocházela z dlouhé řady úžasných kuchařek dávat sýr na všechny druhy těstovinových pokrmů, včetně speghetti s škeblovou omáčkou a krevetami. A co mořské plody fettuccini alfredo nebo sýr z mořského raka? To je hogwash a kdo vytvořil toto směšné pravidlo, měl by se omluvit celému potravinářskému průmyslu!

Parmezán je způsob, jak být silný k nasazení na rybí pokrmy. Jeho chuť je příliš silná a převyšuje chuť ryb.

Jako profesionální kuchař jsou čerstvé mořské plody jednou z nejjemnějších, nejjemnějších a nejúžasnějších chutí, které můžeme jíst. Kombinovat to s hormonálním výtokem fermentovaných zvířat z dvorku je hereze nejvyššího řádu. Teď nemluvím o uzeném lososovi a smetanovém sýru na bagelu, který se mi opravdu líbí.

Mluvím o nedotčené čerstvé rybě nezpracované a jednoduše připravené.

Druh dává smysl ne?