Jsem si vědom, že aby měla smažená rýže v asijských pokrmech typickou konzistenci a strukturu, je nejlépe použít rýži, která byla vařená a skladovaná po dobu nejméně 24 hodin.
Je však pro mě často obtížné z určitých důvodů naplánovat cokoli den předem, a tak jsem přemýšlel, jestli existuje jsou nějaké triky, jak buď zlepšit strukturu, nebo urychlit proces, který se děje s rýží, který snižuje vlhkost?
(Mělo by to být relevantní, vařím rýži v rýžovém sporáku pomocí šálek rýže a 1,5 šálku vody. Snažil jsem se použít méně vody, než je doporučeno, ale to pochopitelně přináší nepříjemný výsledek.)
Komentáře
- Ne jako odpověď, protože to může mít subjektivně špatné nebo dobré výsledky: Smíchejte rýži a promíchejte rýži, než narazíte na wok. Pomáhá při oddělování zrna.
- @rackandboneman Pražený sezamový olej?
- Pokud to chcete mít opravdu silné 🙂
- Viz také: cooking.stackexchange.com/questions/20935/…
- Sledoval jsem Ming Tsai ‚ s “ Simply Ming “ v televizi před několika týdny a zmínil, že k výrobě smažené rýže používá čerstvě uvařenou rýži – že vyjde “ nadýchanější „. Myslím, že s tím šel přímo ze sporáku na rýži. I když netuším, jestli před vařením změní poměr vlhkosti
Odpovědět
Kenji López- Alt from Serious Eats řešil přesně stejný problém (část Pravidlo č. 2: Plánujte předem, pokud můžete, ale nebojte se, pokud ne „t ). Abych shrnul jeho zjištění:
- Rýže musí být pouze suchá, ne zatuchlá ( proto není nutné rýži připravovat jeden den předem)
- Čerstvě uvařená rýže se vysuší tak, že se rozloží na podnos a umístí se na jednu hodinu pod ventilátor. Kenji doporučuje tuto metodu (dokonce i více než jednodenní rýži!)
- Pokud nemáte hodinu čekání, můžete ještě horkou rýži rozložit na podnos a nechat povrchovou vlhkost odpařit.
- Denní rýže je výbornou smaženou rýží (ideální je skladování alespoň 12 hodin), ale má tendenci se shlukovat. Vnitřně je to sušička než čerstvá rýže, což způsobí, že smažení je trochu obtížnější, protože musíte být rychlejší, abyste zajistili, že rýže nevyschne.
Kromě časového faktoru: nezapomeňte rýži dobře opláchněte, abyste odstranili co nejvíce povrchového škrobu, abyste zabránili shlukování.
Ale tady je věc: i čerstvě uvařená rýže fungovala skvěle. Ve skutečnosti fungovala lépe než rýže, která byla skladována volně zakrytá v chladničce po dobu 1 až 6 hodin.
[…] Čerstvě uvařená rýže rozložená na talíři se bude hodně pářit, protože se odpaří její povrchová vlhkost. To je důležitá součást. Je to povrchová vlhkost, která způsobí, že vaše rýže rychle potlačí teplotu woku. Je to povrchová vlhkost, která způsobí, že se vaše rýže slepí.
To vysvětluje proč čerstvá rýže a rýže, které jsou umístěny pod ventilátorem, fungují dobře. S rýží umístěnou v chladničce naopak zpomalujete proces odpařování. Mezitím se vnitřní vlhkost ze zrn začne pohybovat směrem ven, přidáním vlhkosti na povrch každého zrna a znesnadněním jejich smažení. Nakonec se tato povrchová vlhkost znovu odpaří a rýže se bude snáze smažit.
Pokud na vaření rýže použijete mnohem méně vody, než kolik ve skutečnosti potřebujete, „Raději skončím se suchou nedovarenou rýží než jen se suchou rýží.
Komentáře
- Pokud jde o shlukování, dozvěděl jsem se tip z čínských kuchařských show: mikrovlna rýže těsně před smažením pomáhá rozbít shluky.
- Také shlukování: rozbití rýže je snazší, když je ještě teplá, než když sedíte přes noc v chladničce.
Odpověď
Ve skutečnosti existuje další způsob, jak připravit smaženou rýži z čerstvě uvařené rýže. Souhlasím s tím, že mírně sušší rýže zlepšuje smažená rýže, také dlouhozrnná rýže je tradiční rýží, kterou si vyberete. Pokud ale nemáte čas nebo máte rýži s krátkým zrnkem, je zde způsob, jak smaženou rýži připravit. Někdy jej lze nazvat „zlatá smažená rýže“, protože rýže při správném provedení vypadá více žlutě než hnědé.
Někdy se mi požaduje, abych za okamžik připravil smaženou rýži a pouhým rozbitím vajec a smícháním s čerstvě uvařenou rýží můžete udělat opravdu dobrou smaženou rýži. Vejce dělají to, že obalí vařená rýžová zrna, což jim zabrání, aby se příliš kašovitě nebo slepily, když se škrob začne zahřívat.
Potažením rýže vejcem zabráníte ulpívání a přílišnému vysychání při vaření. Na potažení rýže použijte jen tolik rozšlehaného vejce, ale ne tolik, aby byla příliš mokrá. Zbytek rozbitého vejce si můžete uložit na smaženou rýži. Stále tedy budete potřebovat dobře kořeněný wok / pánev a některé docela vysoká teplota, aby se udělala správná smažená rýže. Také trochu síly paže, aby se rýže hodila, aby se vařila rovnoměrně.
Jakmile se rýže trochu uvaří, můžete začít přidávat do pánve, co chcete, je to váš recept. Mám rád jednoduché jídlo z nakrájené čínské klobásy, tuny zelené cibule, více rozšlehaného vejce, trochu soli, bílého pepře, dotek cukru a jen šplouchnutí sójové omáčky a / nebo nějaké ústřicové omáčky, kterou přidám jen trochu bohatství. Pokud bude hotová správně, smažená rýže bude měkká, vlhká a chutná, doufám.
Odpovědět
pro rychle položte rýži v tenké vrstvě na pult s plechem na pečení nebo jiným materiálem. nechte ji sedět asi 30 minut. poté rýži naporcujte a na několik hodin zmrazte v zipu. Osobně, když chci t o připravte zejména smaženou rýži, vařím ji v poměru 1: 1 s vodou. věřili byste tomu pod vařeným, ale podle mých osobních zkušeností to nebylo tak nevařené, jak si myslíte, že nedostatek vody ve skutečnosti způsobil, že rýže uschla mnohem rychleji a po dokončení rýže se zbytkem ingrediencí jsem dosáhl stejného výsledku je to druhý běh se sporákem. Pracoval jsem pod thajským kuchařem a vařil jsem stovky liber smažené rýže, když jsem byl mladší (Disclaimer byl thai) a věděl spoustu tajemství, jak správně připravit mnoho svých jídel, bohužel nebyl to on, kdo by sdílel, ale vzpomínám si, že vařil rýži v poměru 1: 1 a nepoužíval ji až do dalšího dne.
TAKÉ se ujistěte, že rýži čistíte velmi dobře, dokud není zakalená voda je čistá, trik, který jsem se naučil, bylo dát ruce dohromady s rýží mezi ně a zamíchat je rukama, jako byste to dělali před táborovým ohněm. Odstraní všechny problémy s vařením a vy budete mít nejčistší většinu bílá rýže vůbec.
Odpovědět
Zjistil jsem, že když napařuji dlouhozrnné ri ce v bambusovém parníku vyjde suchý.