Výroba “ dlouhé (er) -životní ” domácí majonézy

Vyrábím docela velké množství domácích majonéz a nikdy jsem neměl problém udržet je déle – Good Eats používá týden pro svůj recept a pro mě žije to měsíc, snadno, bez zjistitelného snížení kvality. Kyselin a solí je opravdu dost na to, aby odradily většinu chyb, pokud máte rádi silně ochucené (a řekněme upřímně, majonéza by měla být silně ochucená, protože je to omáčka vyrobená z tuku a možná budete chtít minimalizovat použité množství). Rovněž bych doporučil stilltasty.com , že i když se barva, příchuť nebo struktura může změnit, je obecně stále bezpečné jíst chlazené majonézy i po ní. „s pomyslným datem spotřeby“.

Stručně řečeno, doporučuji více soli a kyselin, pokud máte obavy (a také proto, že je to chutné), ale také důrazně doporučuji nedostatek starosti.

Komentáře

• Dobré jídlo také doporučilo nechat mayo odpočinout při pokojové teplotě po 4–8 hodinách před chlazením – viz přepis, protože ‚ není v receptu na webu Food Networks ‚: goodeatsfanpage.com/season4/Mayo/MayonnaiseTranscript.htm ; tam ‚ se také zmiňuje o použití pasterizovaných vajec, pokud ‚ týká se problémů se syrovými vejci.
• Od roku 2017 můžete v dnešní době vejce pasterizovat pomocí zařízení sous-vide, než je použijete cooking.stackexchange.com/questions/13902/ …
• Jak udělat bezpečné majonézy, myslím, že pokud jsou vejce stará, může obsahovat salmonely
• @ alim1990 salmonely lze nalézt v jakýchkoli vejcích, pokud je měla slepice, takže kolik je vejce staré. Pasterizujte vejce pomocí stroje sous-vide, pokud ‚ nemůžete potvrdit zdroj vajec. Vejce z domácích zdrojů mohou být často bezpečná, protože poznáte, zda má slepice salmonelu.
• @ alim1990 Můžeme ‚ t. Určitě jsem nemohl ‚ t … onemocnět … a teď vařím vajíčka na správnou teplotu. Pokaždé, když vejce podpečeme, riskujeme a věříme, že místní farma má zavedené postupy a testování, které zabrání tomu, aby se salmonela dostala ‚ do žaludku zákazníků. Vejce můžete také pasterizovat pomocí Sous Vide, aniž byste změnili jejich strukturu, a poté je konzumovat zcela syrově.

Chcete-li zachovat majonézu bez chemických konzervačních látek, budete muset snížit hodnotu pH. To obvykle znamená více octa, což také změní chuť. Nyní můžete experimentovat s množstvím, ale stále budete změna chuti. Abychom tomu zabránili, „budete muset své máje silněji dochucovat. Aromatizované oleje jsou způsob, jak toho dosáhnout, stejně tak bylinky a koření. Většina komerčních majonéz přidala cukr, aby vyrovnala zvýšení kyselosti. budete muset vyčíslit, kolik konzervace z dané koncentrace octa získáte.

Komentáře

• Jaké pH byste doporučili?

Protože se majonéza vyrábí ze syrových vajec, její trvanlivost je omezena rizikem salmonely. Salmonella je zabíjena zahříváním a kyselinou.

Zde je nejbezpečnější způsob přípravy majonézy, o kterém vím:

Způsob zajištění zničení Salmonella spp. ve vaječném žloutku. Vložte vaječný žloutek do malé misky z nerezové oceli. (Nádoba musí být dostatečně velká, aby umožňovala míchání nebo šlehání směsi vaječného žloutku a kyseliny při zahřívání.) Nádobu obsahující směs vaječných žloutků a kyselin vložte do pánve nebo misky s vodou (například do malého dvojitého kotle), která má nízkou teplotu 82,2 až 87,8 ° C. Směs žloutku a kyseliny zahřejte na teplotu 65,6 ° C. Bude to trvat asi 1 minutu. Směs musí být neustále míchána nebo míchána a teplota musí být často měřena pomocí termočlánkového teploměru s mikroskopickou špičkou (například Atkins 33040). Okamžitě vyjměte pánev obsahující směs žloutku a kyseliny ze zdroje horké vody. Směs žloutek / kyselina je nyní pasterizována a lze ji použít k přípravě majonézy a zálivky Caesar. Je třeba zkontrolovat recepty těchto produktů nebo použít recepty uvedené v tomto článku, abychom se ujistili, že existuje správné množství kyselosti. Jako výchozí bod je standardem identity pro ocet 5% kyselina octová. Množství kyseliny citronové v citronové šťávě (balené nebo čerstvě vymačkané) je 4,7%. Typická majonéza by měla být připravena s 1 surovým vaječným žloutkem na 8 uncí oleje a koncentrace kyseliny by měla být 1,4% vodné fáze, jak doporučuje FDA (CFR, hlava 21, část 101.100).

Zdroj: http://www.hi-tm.com/Documents/Mayonnaise.html

Nevím, jaká je trvanlivost tohoto druhu majonézy, ale pokud vám to nedává požadovanou dobu trvání, pochybuji, že existuje další způsob, jak to prodloužit, snad kromě použití pasterizovaná vejce.

Pokud budete postupovat podle této metody, ujistěte se, že skutečně používáte teploměr. Nezajišťuje bezpečnost, pokud nedosáhnete zmíněné teploty, ale pokud se vám trochu zvýší teplota a pokusíte se ujistit se, že jste ji dosáhli, vaše žloutky se srazí. Rovněž si povšimněte, že salmonella magicky neklesne mrtvá druhá je dosažena prahová teplota. Začnou ubývat, dokud všichni nezemřou. Směs tedy z vodní lázně neodstraňuji, ale majonézu připravuji ve vodní lázni samotnou, což jí déle vydrží.

Budete muset přidat ocet (nebo citronovou šťávu nebo něco kyselého).

Po přípravě majonézy s octem ji před několika hodinami nechejte vložením do ledničky, aby kyselina měla šanci zabít bakterie ve vejci.

Můžete si jej ponechat ještě týden, dva týdny jsou však na vaše vlastní riziko. Osobně to riskuji – ale nerozhoduji se, zda budu jíst věci podle data spotřeby – vypadá to a voní dobře, je to pravděpodobně v pořádku.

To samozřejmě změní chuť.

Komentáře

• Není ‚ t ocet nebo citron šťáva již obsažená v majonéze? Nebo chcete přidat ještě více? … jsem také trochu zvědavý, proč je třeba nechat několik hodin mimo ledničku, „, aby kyselina měla šanci zabít bakterie ve vejci. “ Nebyla by ‚ ta kyselina schopna provést to brutální zabíjení uvnitř chladničky stejně dobře, kde by mohly být bakterie dokonce již oslabený stav způsobený teplotou.?
• Chemické reakce bývají při vyšších teplotách exponenciálně rychlejší … což při zachování obvykle funguje proti vám 🙂
• -1 pro nebezpečné Rada. Kyselina nezabíjí bakterie ve vejci, snižuje pravděpodobnost, že budou růst a založit kolonii. Pokud ji nevynecháte na teple, naroste více bakterií (navzdory kyselině, protože to není stoprocentně účinné), než kdybyste chladili.

Co třeba kultivovaná majonéza? Nevím podrobnosti, ale viděl jsem o tom zmínku na některých jiných webech … myslím, že to dává delší trvanlivost, protože „dobré bakterie“ vytlačují „špatné bakterie“. Nemluvě o tom buďte plní zdravých probiotik – bonus navíc!

Komentáře

• Ještě musím vidět vědecký důkaz o všech zdravých probiotikách …
• Kultivujete co? Jistě, kultivované produkty mají delší trvanlivost, ale potřebujete věci, ve kterých se dobré bakterie mohou množit snadněji než ty špatné. S moukou je to snadné ( sourdough), tvrdší s mlékem, a já ani ‚ nevím, které dobré bakterie přitahují podmínky v majonéze.
• @rumtscho: zjevně kultivovaný Mayo ano přidávají cukr a syrovátku. Viz například goo.gl/othR4 nebo goo. gl / xsMwY
• Fungoval by celý jogurt stejně jako pouhá syrovátka? Bílkoviny a tuky mohou elp působí jako emulgátor.

Pasterizace vajec při 56 ° C po dobu dvou hodin, než šokový ochlazení na 2 -4 ° C, nebo melanž vajec ve vakuovém vaku při 56 ° C po dobu dvou hodin, než byl šok ochlazen na 2-4 ° C.Než je použijete podle skutečné receptury, s použitím dezinfikovaného zařízení a při emulgování nezvyšujete teplotu nad 4 ° C – pomocí chlazeného zařízení a chlazených ingrediencí. Pokud budete skladovat v rozmezí 2–4 ° C, určitě vás posadí za 3 dny. Chcete-li však zjistit skutečnou trvanlivost, budete potřebovat testy. Používám tuto techniku? Ano. Mám nárok na týdenní trvanlivost? Ne? Je to hazard? Ano.

EDIT: neprokázaná doba použitelnosti produktu, i když je provedena na základě hlubokých znalostí HACCP a s přednostmi podobných receptů s prokázanou trvanlivostí, předpokládejme, že bude vždy považována za nebezpečnou.

Mayo můžete pěstovat přidáním polévkové lžíce syrovátky (na šálek a půl hotového majonézy) hned po dokončení výroby majonézy a nechat ho sedět na pultu po dobu 7 hodin. Tím se prodlouží životnost chladničky na několik měsíců.

Komentáře

• Můžete k tomu uvést nějaké odkazy?
• To zní extrémně nebezpečně. Teoreticky, pokud máte dostatek kultivujících bakterií, lososellas nebude mít divu, ve které byste mohli žít. V praxi hodíte lžíci syrovátky a doufáte, že budete pěstovat majonézu, která způsob je nesmírně hloupý. Pravděpodobnost, že chytíte kulturu, která je dostatečně kyselá, aby zabila salmonely, a zároveň dostatečně chutná, aby nezničila majonézu, je strašně malá. Pravděpodobnost, že salmonela (nebo některé další patogeny) vyhrají v mikrobiologické hře Civilizace II namísto benigní kultury, je příliš vysoká.
• ‚ Nazývá se laktofermentovaná majonéza a proč by to znělo ‚ extrémně nebezpečné ‚? Lidé fermentovali potraviny, aby je konzervovali tisíce let nebo déle. Použil jsem ‚ syrovátku z jogurtu a ano, prodlužuje životnost a dodává jí také příjemnou chuť.
• Míchá jablka a hrušky. Salmonella není otrava jídlem. Je to nemoc přenášená potravinami. Potřebujete litterálně několik stovek buněk, na rozdíl od otravy jídlem potřebujete tisíce. K uplatnění této techniky potřebujete důkazy s testy. Kultivace bakterií vždy bojuje o prostor. Bakterie mezi sebou nebojují, zabírají čas. Teoreticky by to mohlo fungovat, ale s mnoha nepříznivými proměnnými je to nebezpečí.

Pokud čerstvě kladené vejce je čisté (bez slepičího hovínka – a většina z nich je. Nedostanou hovězí maso z kladení, jen z nohou kuřete, pokud vstoupili do hovínka a poté vstoupili do hnízda), pak je vejce chráněno květ, který je tmelem, který tělo slepice uvolní, aby ochránilo vajíčko před poškozením. Opravdu čerstvé, čisté kuřecí vejce z volného chovu vydrží 21 dní na kuchyňské lince. Pokud je umyté (odstraní květ), měly by být v chladu. Používání takových vajec by prodlužovalo dobu, po kterou si můžete majonézu ponechat.

Nejsem si jistý, jestli bych použil svoji domácí majonéza, pokud to bylo více než týden staré. Cítím, že se to změnilo po 3-4 dnech. Mám podezření, že jeden z návrhů přidat kyselinu by byl dobrý nápad. Protože však vyrábíte emulzi a přidáváte více ocet nebo citronová šťáva bude jen to zalévejte a ztratíte pevný gel, který jste tak tvrdě pracovali. Místo toho můžete zvážit přidání kyseliny citronové v granulované formě pro zvýšení obsahu kyseliny.

Omezení expozice kyslíku také prodlužuje jeho životnost, takže pokud je to možné, odstraňte veškerý vzduch z jakéhokoli kontejneru, který používáte k jeho uložení.

Jen moje dva centy …

to všechno souvisí s kvalitou vejce. Získejte dobré vejce na pastvině a vaše šance na otravu jídlem klesnou téměř na nic. Slepice vesele běhají po ekologickém poli a nejsou rozbité vedle sebe … mají velký rozdíl v chuti, barvě vaječného žloutku a omega 3 „…. Vitální farmy jsou nejlepší. Můžete jít online a sledovat slepice a vejce jsou k dispozici v celých jídlech a matky tady v Kalifornii. Nechávám si majonéza déle než týden nebo dva beze změny chuti. Dělám moje s avokádem a olivovým olejem a chutná skvěle … také se z ní stává fantastické aioli s praženou červenou paprikou nebo jinou zeleninou, která se do ní pyšní. Hodně štěstí!

Komentáře

• Existují nějaké důkazy o některém z těchto tvrzení?
• @ SAJ14SAJ Může to být spíše čerstvost vajec než způsob, jakým byla chována?
• @ SAJ14SAJ, vypadá to, že je to pravda: abcnews.go.com/Health/truth-eggs/story?id=16871055 . “ Studie z roku 2010 publikovaná v časopise Veterinary Record zjistila, že vejce slepic v klecích, jak jsou často v továrních farmách, měla 7,77krát větší šanci na přítomnost bakterií salmonely než vejce od slepic v klecích.“
• Doporučuji hledat více publikovaný výzkum pro potvrzené výsledky a nespoléhat se na jediný příspěvek bez ohledu na časopis ‚ s reputace.

Myslím, že kyselina citronová je užitečná. „Přidal jsem do svého majáku trochu sypání a byl jsem překvapen, že vydrží mnohem déle než bez něj.

Komentáře

• Můžete být více konkrétní o tom, jak to funguje a jak jej používáte?
• Přidávání kyselých složek bylo zmíněno dříve. Děláte něco jiného, než jak již bylo řečeno?

Použijte pasterizovaná vejce a trochu zvyšte kyselinu.

Komentáře

• Můžete prosím podpořit svou odpověď vysvětlením, proč by to pomohlo? Právě teď je ‚ příliš krátká, než aby byla užitečná.
• “ Trochu “ je pro každou osobu jiný …

Domnívám se, že přidání trochu rozmarýnu to udrží déle. Rozmarýn, pokud je vložen do mírně zkaženého vejce nebo bramborového salátu, může ve skutečnosti zvrácení znehodnotit.

Komentáře

Lidé … uvědomujete si, že USA jsou jednou z JEDINÝCH zemí na světě, která chladí vejce ??? A uvědomujete si, že vejce, která kupujete v obchodě, jsou stará až 45 dní? Pokud máte na farmě čerstvé vejce, které není znečištěné, můžete je ponechat na kuchyňské lince až 3 týdny bez obav z kontaminace kvůli květu na vejci. Pokud se obáváte o trvanlivost majonézy, problém spočívá v zakoupeném standardním bílém vejci.

Komentáře

• Skladování před použitím vejce nejsou to samé jako skladování po přeměně na majonézu.
• Vejce mohou být ponechána na pultu, pokud jsou nemytá. Ano, čerstvá nemytá vejce mohou vydržet týdny. Ale v okamžiku, kdy toto vejce rozbijete, je ‚ vyňato z ochranné skořápky a vystaveno povětrnostním vlivům. Vejce v obchodě byla omyta a poté naolejována, aby se uzavřely drobné póry ve vaječné skořápce, ale i to krátké čištění snižuje trvanlivost vajec. Představte si, co dělá odstranění skořápky.
• Z ‚ vás vyzvu, abyste rozbili vejce do misky a nechali je zapnuté vaše počítadlo. ‚ se vám zkazí do 2 dnů a do 2-3 hodin nebude FDA nebezpečný