Nedávno jsem se s kamarádem trochu pobavil. Stále mluví o kvašení masa. Řekl jsem mu, že by měl přestat používat slovo kvašení, když hovoří o masu, protože by to vedlo k velkému nedorozumění.
Zastával jsem názor, že maso se konzervuje a hrozny kvaší. Také to, že pokud maso kvasí, pak se kazí a stává se nepoživatelným. Mám pravdu, nebo můžete maso šťastně fermentovat a stále ho jíst?
Může to být jen případ sémantiky, ale chtěl bych vědět, jaké jsou správné kulinářské výrazy.
Odpověď
Takže … oba jste správný, záleží jen na tom, jak se na otázku díváte.
Vytvrzování vs. fermentace
Nejprve si připravte rychlý vědecký základ pro potraviny.
Všechny potraviny, které lidé konzumují a využívají k výrobě energie, lze obecně kategorizovat jako různé poměry bílkovin (pamatujte, že jde o řetězce aminokyselin), sacharidů (cukrů a vlákniny) jsou druhy sacharidů), vody a tuků (lipidů). Rostliny, ve srovnání s masem zvířat, se skládají z různých poměrů těchto tříd živin.
Rozdíl mezi ošetřením a fermentací spočívá v tom, jak se tyto základní bloky živin v průběhu času mění (ať už v rostlinách nebo ve zvířatech) maso) a jaké chemicky aktivní přísady / mikroorganismy se k tomu přidávají.
Co léčí tyto složky?
Vytvrzování konkrétně mění množství vody v buňkách dané potraviny. Přidávání solí (NaCl / dusičnanů atd.) nebo cukru do vody (tzv. solanky) nebo přímo na povrch jídla má tendenci snižovat množství vody v buňkách. Tento proces částečně vyměňuje buněčnou vodu za přidané soli / cukry / atd. (také se nazývá snížení aktivity vody). Snížení množství vody v potravinách potlačuje škodlivé mikroorganismy v tom, aby postavily tábor a kazily jídlo.
Vracíme se k části semanti cs část vaší otázky … můžete vyléčit zeleninu i maso . Konečný výsledek léčby a úspěšnost vytvrzení závisí na množství vytvrzovacích sloučenin, vodě, čase a teplotě. Variace těchto komponent ovlivňují strukturu, příchutě a jeditelnost vašeho konečného produktu.
Dobře, tak co je s fermentací?
Při fermentaci se do příslušných potravin přidávají určité mikroorganismy nebo se sklízejí ve volné přírodě. Cílem je předem naplnit vaše jídlo prospěšnými bakteriemi, aby špatné bakterie (druhy, které vám mohou způsobit nevolnost) nemají šanci dostat se k žádnému vašemu jídlu. V závislosti na organismu používají potravinovou látku k výrobě (tzv. metabolismu) různých sloučenin, jako je kyselina mléčná nebo ethanol. chemické vedlejší produkty bakterií přispívají k struktuře, příchutím, aktivitě vody (protože bakterie potřebují k životu vodu) a pH fermentovaného produktu. Nakonec se voda stárnutím odpařuje nebo se přeměňuje na alkoholy a je používána bakterie, dokud nezůstane tak málo vody nebo potravinového substrátu, zbývá jen velmi málo (pokud vůbec) bakterií a žít (také spí) na jídle.
Stručně:
Fermentace vyžaduje mikroorganismy, vytvrzování mění vodu uvnitř buněk (rostlinných nebo živočišných). Maso tedy můžete léčit i fermentovat (dokonce i vejce!). Můžete léčit i fermentovat zeleninu, obiloviny a ovoce. Fermentace bílkovin se nerovná nepoživatelné potravě. Fermentace mikroorganismy, jako je salmonella, listérie a kmeny E. coli na potravinách, se rovná znehodnocení.
Doufám, že to bylo užitečné.
Komentáře
- Pokud to takto definujete, chápu, proč říkáte, že " zeleninu, obilí a ovoce můžete léčit i fermentovat ". Jazykově se slovo " léčení " nepoužívá pro rostlinnou hmotu, lidé uvedli " sušená data " a ne " vyléčená data ", i když je proces formálně odpovídá definici, kterou jste uvedli.
Odpověď
Vytvrzování je proces používání soli, cukru, dusičnanů atd. k uchování masa, obecně snížením aktivity vody pod bod, ve kterém mohou růst mikroorganismy.
Některá uzená masa jsou také fermentována, což komplikuje záležitosti. Fermentované klobásy, jako je salám, jsou fermentovány plísní, které dodávají chuť a prodlužují trvanlivost.
Komentáře
- Takže fermentovaný = zkažený nemusí být nutně pravda ?
- Ne.Maso rozhodně může být fermentováno, ale podle mých zkušeností je ' mnohem chutnější než zelenina nebo mléčné výrobky.
- @NeilMeyer: a je se z mých zkušeností běžně dělají klobásy, takže máte šanci dobře rozložit kultury do masa. (jeden z mých oblíbených je ' sweet bologna ', což není nic jako standardní bologna)
- @Joe good směřovat. Vím, že existují některá asijská fermentovaná masa, která nejsou ' úplně klobása, ale ' se obvykle před kvašením rozemelou nebo rozdrtí ' je docela blízko.
- Také extrémnější příklad fermentace masa je. Fermentované ryby, např. Surstr ö mming. en.m.wikipedia.org/wiki/Surstr%C3%B6mming
odpověď
http://www.meatsandsausages.com/sausage-types/fermented-sausage Tento odkaz vysvětluje, že vytvrzování je prvním krokem v konzervování fermentovaných klobás. Přidání laktobacilů je druhým krokem při konzervování uzenin. Poslední je odstranění vlhkosti. Díky tomu je regálový masný výrobek, který je účinně „vyléčen“ přidáním dusitanu soli a cukru, fermentovaný přidáním kultury snižující pH lvl na kyselou úroveň, ve které nemohou kazit bakterie, a vlhkost odstraněna na bezpečnou úroveň. Tento proces vytváří v uzenině prostředí, které špatné bakterie nemohou přežít.
Odpověď
Vím, že se jedná o starou otázku, ale je stále relevantní a zvýrazněná odpověď je pro většinu lidí příliš komplikovaná. Zjednodušíme to pro budoucí hledající. Maso může být a často je fermentováno. Přidávají se bakterie, které přeměňují cukry v mase na kyselinu mléčnou. To je zkrácení masa. Lidé jedí fermentované maso každý den. Pepperoni a tvrdý salám patří k nejběžnějším příkladům. Tato masa se neléčí jednoduše solí nebo solným roztokem, jsou fermentovaná.