Botulismi, valkosipuli, kylmäpuristetut oliiviöljy- ja muuripurkit

Terveystarkastajana yli 20 vuoden ajan olen hämmästynyt siitä, että ei tiedetä, että elintarviketurvallisuuden valvonta perustuu tieteeseen eikä yksittäisiin tarkastajiin ” henkilökohtaiset pelot ja huonot tuulet. Botulismin hallinta perustuu joihinkin seuraavista seikoista: botulinum-itiöitä esiintyy yleisesti maaperässä ja vihannesten pinnoilla, botulinum kasvaa vähän tai ei lainkaan happea, botulismilla on korkea virulenssi. (Virulenssi on tekninen termi tosiasia, että suuri osa botulismin uhreista joutuu kuolleiksi (kuten raakamaidon maineen Listeriosus), toisin kuin muut elintarvikkeista kärsivät sairaudet, kuten Staph tai Campyllobacter.) Kun otetaan huomioon se tosiasia, että botulinum kasvaa hitaasti ja ruoka-aineet aiheuttavat sairauksia Useimmiten heikko immuunijärjestelmä, kuten vanhukset, sairaat ja hyvin nuoret, elintarviketuottaja on ehkä juuri ollut onnekas, että tuote ei koskaan aiheuttanut ongelmaa, tai aivan todellinen vaihtoehto, että ongelmaa ei koskaan kavennettu tuotteeseen.

tuotantoa ja / tai pysyä hyllyillä pitkiä aikoja, ja jos on, historiallisten elintarvikkeiden tietoja ei ole saatavilla, elintarviketurvallisuustiedoista puhumattakaan. Itse asiassa Koch osoitti tieteellisesti bakteerien ja sairauksien välisen yhteyden jo 1800-luvun lopulla. Toinen tosiasia on, että CDC: n tiedot osoittavat, että viimeisten 50 vuoden taudinpurkaukset ovat vähäisempiä, uhreja on paljon enemmän ja liittyvät useammin elintarvikkeiden massatuotantoon ja jakeluun. Terveysosastoni. saa ilmoituksia elintarvikkeiden palautuksista vähintään kerran viikossa.

Botulismin ja tuoreen öljyssä olevan valkosipulin tapauksessa sitä pidetään niin riskialttiina, että happamoitumista vaaditaan valtakunnallisesti. Kaliforniassa on valtion laboratorio, joka on erikoistunut arvioimaan botulismin turvallisuutta kaupallisessa toiminnassa. (Se ”Rahoitetaan veroilla, jotta yritysten kustannukset pysyvät alhaisina, ja sitä pidetään julkisena palveluna.) Suosittelen, että tuottajat ottavat yhteyttä valtion terveyskeskuksiin.ja työskentele heidän kanssaan kaikkien mahdollisten vaihtoehtojen löytämiseksi minkä tahansa vähähappoisen ruoan säilykkeisiin ja myyntiin – mukaan lukien happamoituminen, kuivattujen ainesosien käyttö, lämpötilan säätö, salamalämmitys (kutsutaan ”tappovaiheeksi”). Suurin osa meistä tarkastajista keskittyy todella siihen, miten ruokaa myydään turvallisesti, eivätkä lähesty heidän työpaikkaansa estääkseen ihmisiä elämästä. Ja yllätys yllätys, me emme aina ajattele samanlaisia, älä vain aloita minua. Lopetan kuitenkin seuraavalla pohdinnalla siitä, että ”elämällä on siihen monia riskejä” -peruste, jonka tarkastajat kuulevat usein. Kuolemasta yleisö, poliitikot ja vastuullisen teollisuuden jäsenet eivät siedä ”vähän kuolemaa”.

kommentit

• Tämä on sellainen asiantuntijavastaus, jota SE pyrkii kehittämään.
• Ylös, lukuun ottamatta viimeistä virkettä . Alhainen kuolemaan johtavan loukkaantumisen riski siedetään rutiininomaisesti, ja itse asiassa se, että voimme kategorisesti sulkea pois tapaukset (esimerkiksi kaupallisessa elintarviketuotannossa), on yksinkertaisesti harhaanjohtava. Nollariskiä ei ole, siihen liittyy aina riski. Kotiruokaruokien aiheuttama botulismin riski on naurettavan alhainen (alle 1 tapaus 10 vuodessa) ja kuoleman riski on vielä pienempi (7% kuolleisuus infektion jälkeen). Tämä on hyväksyttävä riski useimmissa standardeissa (mutta tietysti elintarviketurvallisuuden rikkominen lisää tätä riskiä).
• Onko CDC: n EU-vastaaja samaa mieltä? Täällä Euroopassa voit nähdä oliiviöljyssä valkosipulia, chiliä ja useita muita mausteita ” kaikkialla ”.
• @ db: Saksalaisella BfR: llä on suositus sellaisten öljyjen kotitalousvalmisteluun, jotka on tarkoitettu varastoitaviksi pidempään bfr.bund.de/cm/343/… (1/2016), väittäen, että kotitalouksilla ei ole keinoja varmistaa turvallinen tuote (esim. pH-arvon mittaaminen ei ole mahdollista). Mielenkiintoista on, että valkosipuli öljyssä on tavallinen botulismin syy Pohjois-Amerikassa. Eurooppaan he ilmoittavat yhden tuotteen palauttamisen (valkosipuli öljyssä vuonna 2003) ja yhden taudinpurkauksen vihannesten öljyssä vuonna 2015, siis 13 vuoden kuluessa. Eurooppa vs. …
• NA eroavat toisistaan C. botulinum -kannat (yleinen toksiini) ja muut epidemiologiset ominaisuudet (EU: ~ 110 tapausta vuodessa ja 3-5 kuolemantapausta 450 miljoonalla asukkaalla, USA ~ 200 tapausta / vuosi 330 miljoonalla asukkaalla), ero voi olla johtuen suuresta osasta lapsen botulismia NA: ssa (ei löytänyt tarkempia tietoja kuin että elintarvikealan osuus on /1 / 4-1 / 5 botulismi-tapauksista Yhdysvalloissa, joissa 70 % tapauksista on pikkulapsia, kun taas elintarvikeperäiset tuotteet ovat yleisimpiä luokkia EU: ssa). Suositellut kodin purkamismenetelmät eroavat myös toisistaan.

Kysytkö siitä vai et, mitä teet ei ole turvallista. Vaikka olet varma, että upotettava öljysi on ihana, se on oppikirjaesimerkki botulismin toksiinin luomisesta. Sinun kannattaa harkita sanitaatiokurssin suorittamista paikallisessa korkeakoulussa. Tein ja vaikka tiesin suurimman osan siellä olevasta, se vahvistaa tietämystä.

Et voi kertoa, aiheuttaako jokin luomasi botulismi etuajassa. Joten sillä, että kaikki näyttää hyvältä, ei ole merkitystä.

Botulismi johtuu bakteerista. Voit tappaa bakteerin ottamalla koko seoksen 250 asteeseen Fahrenheit (ajattele paineen purkamista). Ei hyödyllinen reseptillesi. Toinen ehdotus on jäähdyttää ja happamoittaa, kun bakteerit kasvavat happamattomissa, anaerobisissa tilanteissa (ilman ilmaa). Öljyssä olevan valkosipulin katsotaan olevan pohjimmiltaan anaerobista, minkä vuoksi ongelma.

Luo kastavaöljy juuri ennen käyttöä, pidä jääkaapissa lyhyen aikaa ja ehkä harkitse balsamiliuoksen lisäämistä siihen nostaa jonkin verran happotasoa. Tai harkitse dehydratoidun valkosipulin käyttöä.

Kommentit

• Vastauksessasi mainitaan tämä epäsuorasti, mutta ehkä se on tehtävä selväksi, että vaikka botuliinibakteerit voidaan tappaa melko helposti, itiöt ovat paljon kovempia (ts. elävät lämpötilassa jopa 250 ° F ja pitkittynyt kuivuus), joten suurin osa sterilointimenetelmistä epäonnistuu.
• Kyllä. Ja valkosipulin ongelmana on, että se ’ ei ole kuiva, joten vaikka tapat kaikki siinä olevat bakteerit kerran, esimerkiksi paahtamalla, jos laitat sitten kuivatun valkosipulin öljyyn, saatat silti saada itiöt kasvamaan märässä, anaerobisessa ympäristössä.
• Minulla oli toinen ajatus sinulle. Jos kylmäpuristetun oliiviöljyn pitäminen viileänä ei ole todellista makua etua sinulle tavalla tai toisella, voit yrittää käsitellä seoksesi purkissa uunissa 275 ° C: ssa jonkin aikaa (I ’ menen tunnin, mutta puhelusi). Sen ei pitäisi ’ t vahingoittaa öljyn makua (paljon?), vesi kiehuu ja itiöt tappavat (olettaen, että öljyn lämpötila nousee yli 250 ° C: seen yli 3 minuutin ajaksi). Jos maku on edelleen hyvä, sen tulisi olla turvallista.
• Tapahtumasta johtuvan erottelun takia en näe ’ en, miten balsamicon (tai minkä tahansa muun) lisääminen happo) seokseen estää botulismin. Ellei marinadi ole varastoitu suspensiona tai emulgointiaineena, öljyn pH ei muutu lainkaan sen alapuolella olevan toisen kerroksen happamuuden avulla.

Ongelmana on selvennettävä se, että valkosipulinkynsi on pH-arvoltaan neutraali ja siinä on vettä, mikä sopii täydellisesti botulismin kasvuun, jos ne jumittuvat anaerobiseen paikkaan kuin pullo öljyä. Joten sinun on tehtävä jotain valkosipulille ennen liottamista öljyssä. Yksi asia, jonka voit tehdä, on suolata valkosipuli etikkaan muutaman päivän ajan, sitten laittaa marinoitut neilikka öljyyn. Eri makuprofiili, mutta pitäisi silti olla hyvä. Ja helvetin paljon turvallisempi!

Kommentit

• On totta, että happamoitumisprosesseja voidaan käyttää valkosipulin infuusioiden tekoon , mutta prosessi on testattava perusteellisesti riittävän happamuuden varmistamiseksi. Kuluttajille on nyt hyväksytty sitruunahappomenetelmä, josta keskustelin vastauksessa d kysymys. Pelkkä kokonaisen neilikan heittäminen etikkaan muutaman päivän ajan ei kuitenkaan voi taata turvallisuutta, koska happamuus ei välttämättä ole riittävän korkea ja / tai happo ei välttämättä tunkeudu valkosipuliin riittävästi.

Näen, että olen myöhässä tässä vastausrivillä, mutta ajattelin ratkaisua valkosipulin maun säilyttämiseksi ja riskin poistamiseksi. öljyä oliiviöljyn ja voin maun lisäämiseksi. Se vie vain pisaran ja maku on loistava! Ei ole lainkaan saastumisriskiä. Sitten voit pitää myös kylmäpuristetun oliiviöljyn puhtaana ja terveellisenä. Eteeriset öljyt ovat kauniita jokainen kuviteltavissa oleva maku ja eliminoi kaikki riskit todellisesta kasvillisuudesta. Saan öljyt New Directions Aromatics -sivustolta. Käytän niitä myös leivonnaisissa keinotekoisten aromien sijaan.

Kommentit

• Minulla ei ollut aavistustakaan valkosipulin eteerisestä öljystä, mutta yritän löytää sellaisia nyt, kuinka kauan se kestää (säilyvyys loppu harjanne)?

Olen itse tutkinut tätä viime aikoina, kun haluan tehdä saman . Ongelma johtuu itiöistä, jotka kasvavat maaperässä ja voivat olla pintaisia kaikilla kasvillisuuksilla. Kaupallisesti ne lisäävät happoa ainesosiin ja saattavat sen oikealle tasolle pitämään itiöiden palan. Painekonservointi on toinen tapa tappaa itiöt saattamalla lämpötila jopa 250 °: seen 3 minuutiksi.

Kaikki suosittelevat, ettet kastele kasvillisuuttasi etikkaan, koska on erittäin vaikea kertoa, missä vaiheessa se on riittävän happama. Kysymys on lämpö. En ole löytänyt luotettavaa lähdettä, jonka sanoisin öljyn lämpötilan nostaminen tietylle tasolle riittäisi itiöiden tappamiseen. Ehkä paine säilyttää valkosipulin itse, varmista, että se kuumenee tarpeeksi turvalliseksi ja laita se sitten öljyyn. Ongelma johtuu todella saastumisesta. Jos saat jopa yhden itiön öljyyn, vähähappinen ympäristö on kypsä botulismi-toksiinin muodostumiselle.

Kuten on todettu, se on hajuton, mauton ja erittäin vaarallinen. Jatkan hakua ja päivitystä, jos löydän luotettavan kotikäyttöön tarkoitetun ratkaisun.

Kommentit

• Mutta valkosipulin kuumentaminen tekee siitä makeaa, mikä muuttaisi myös makuprofiilia merkittävästi. Tarkoitan, että se ’ ratkaisee sterilointiongelma, mutta ’ d: llä on sama ongelma kuin hapolla (vaikka olisin johdonmukaisempi, oletan ’ d)
• Se ’ on kova asia kumpaankin suuntaan, koska sinun on tehtävä jotain sen turvallisuuden takaamiseksi. Joka tapauksessa katsot sitä, jos haluat raakaa valkosipulin makua, olet tekemisissä haihtuva keitos. Joten mihin suuntaan voit varmistaa sen ’ turvallisuuden ja maun muutoksen vähiten?
• mitään ei voi tehdä. Joko sinä suolakurkkua sitä kunnes kaikki valkosipulin maku ja vesi on poistettu valkosipulista ja se on ’ kaikki happo, tai sinä anna se niin kovaa ja pitkää, että se ’ hiiltyy tuhkaksi.
• @ jwenting – se on pessimistinen näkemys. 250F on tuskin ” hiiltynyt tuhkaksi ”.

Yhdysvalloissa on YHTEENSÄ 20-25 tapausta, jotka johtavat ruokaperinteiseen botulismiin.

Kuinka moni amerikkalainen käyttää valkosipuliin infusoitua öljyä?

Onko väestöstä yli 0,1%?

Olkoon teeskentelevä, että 100% botulismista tulee valkosipulista öljyssä.Teeskentelevät, että koko Yhdysvalloissa vain noin 330 000 noin 330 000 000: sta ihmisestä keittiössä oli oliiviöljyssä valkosipulia.

Hyvin anteliaita oletuksia asiaankuuluvista populaatio ja valkosipuliin liittyvän botulismin esiintyvyys.

Käytätkö sanoja kuten ” riskialtista, vaarallista, vaarallista ” kuvailetko tällaista tilannetta?

En.

Tosielämän data kykenee teoreettisen hysterian joka kerta.

edit–

Oh Pystyin vihdoin löytämään todellisia tietoja, 1990–2000 tapauksia yhdysvaltalaisesta valkosipulista öljybotulismissa … Neljä. Yli kymmenen vuoden ajan. Tapaus suljettu. (Muuten, joka kuuluu kotiruokalajeihin, ei mainita tapauksia, joihin ei liity purkkeja)

Kommentit

• ”Kuinka moni amerikkalainen käyttää valkosipuliin infusoitua öljyä? Onko yli 0,1% väestöstä? ” – Ei, se on luultavasti suuruusluokkia vähemmän (ihmisistä, jotka käyttävät omaa kotitekoista valkosipuliöljyä, joka on varastoituna pitkään) .Se on ongelma kirjekuoren takana olevissa riskinarvioinneissa: jos oletuksesi ovat väärät, tulokset ovat villisti pois päältä. Tämän valmisteen aiheuttama botulismin riski on edelleen pieni, mutta se ei ole pieni, eikä varovainen ihminen saa todellakaan unohtaa sitä.

ok, mielestäni ero tässä voi olla murskattu valkosipuli – koska se lisää valkosipulien omia antibakteerisia jne. vastaavia aineita 4000 prosenttia verrattuna Minäkin käytän vain juuri murskattua valkosipulia juuri tästä syystä, eikä minulla ole koskaan ollut ongelmaa.

Kommentit

• Jopa jos väite 4000 prosentista on oikea ja yleisesti pätevä (mitä epäilen erittäin), tämä ei tarkoita, että saastunut valkosipuliöljy ei ole ’ t tappava – toksiiniin jäljellä oleva toksiini öljy bakteerien kuollessa on vain ensimmäinen monista syistä.

Olen ajautunut 18-vuotiaille, eikä koskaan sattunut onnettomuuteen. Kun katsot nyt staatiota, onnettomuus voi tapahtua huomenna. Joten en koskaan aio enää ajaa itseni ja muiden turvallisuuden vuoksi. Botulismi on todellista, mutta sinun pitäisi pystyä lisäämään reseptiin sitruunahappoa tai fosforihappoa ja säilyttämään jääkaapissa mausta tinkimättä. Tuotteesi on paljon turvallisempi.

Kommentit

• En voi ’ uskoa, että minun on sanottava tämä, mutta riskialttiiden elintarvikkeiden aiheuttaman ruokamyrkytyksen riski on paljon suurempi kuin jokapäiväisen ajamisen riski. Ja kyllä, hapon lisääminen asioihin voi tehdä niistä turvallisia, mutta sinun on tiedettävä, kuinka paljon happoa se vie – ja yleensä se vie tarpeeksi tehdä asiat melko hapan (ajatella suolakurkkua). Ei tarkalleen jotain, mitä haluat tehdä kaikelle, mitä teet.

Ongelma on siinä, että siellä on ” Silloin on aina mahdollista, että jotain tapahtuu, ja että tarkastaja oli helvetin taipuvainen löytääkseen mitään, jotta he voisivat sulkea sinut, ja he tekivätkin. Ellet (kuten jo mainitsin), muutat tuotteesi siihen pisteeseen, jossa se ei ole mitään sellaista on nyt, ei ole eronnut miedosta, ei rahan arvoisesta, suurten suuryritysten kaupalliset tarjoukset, sinulla ei ole muuta vaihtoehtoa kuin lopettaa tuotanto.

Sama ongelma lyö (ja on jo löytänyt) tuhansia pieniä kauppoja Isossa-Britanniassa ja muualla, jotka tuottavat perinteisiä pastöroimattomia juustoja, juustoja, joita ei voida valmistaa pastöroidulla maidolla, mutta jotka tarvitsevat raakamaitoa, jotta resepti toimisi. jotka voisivat saada EU: n ”kulttuuriarvoon” tai mihin tahansa tuotteeseen perustuvan poikkeuksen terveys- ja turvallisuusmääräyksiin. pienet teurastamot ja jotkut heidän tuotteistaan, mutta ainakin he voivat jatkaa loput myyntiä (mutta monet paikalliset tuotteet ovat kadonneet, ehkä pysyvästi, niiden aiheuttaman enimmäkseen väärän pelon vuoksi ruokamyrkytyksestä (jota ei ole koskaan ollut) dokumentoitu tapaus, kaikki kuuluu kuulustelua, huhuja ja jaksoja kaupallisista tuotteista tai asiakkaan sivustojen epähygieenisten olosuhteiden aiheuttamasta syyllisyydestä itse tuotteisiin, kun kyseisiä tuotteita testattiin turvallisesti).

Parasta sinulle voi luultavasti sulkea tuotannon ja työskennellä vain tilauksesta, niin sanotusti maan alle. Mahdollisuudet ovat niin alhaiset, että mitään pahaa tapahtuu, 18 vuoden aikana kukaan ei ole sairastunut syömällä valkosipuliasi (tietysti se voi tapahtua huomenna, mutta meteoriitti voi iskeä myös huomenna, ei ole syytä sijoittaa kypärään).

kommentit

• On syytä huomata, että tarkastaja ei ’ pakota toimenpidettä lopettamaan tai syömällä tuotetta – vain lopettamaan sen myynti. Meteoriittiesimerkkisi ’ ei toimi, koska hän ’ ei vaaranna itseään vaan asiakkaitaan. Riskin taso on merkityksetön.
• Tämä ei ole ’ t vastausta, se ’ on aiheen ulkopuolinen huhu. Kuten ylimmässä vastauksessa sanotaan, raaka valkosipuli öljyssä ei ole ’ t turvallista, varsinkin huoneenlämmössä, ja tämä on hyvin tunnettu tosiasia. Lisäksi ’ on täysin mahdollista valmistaa se tavalla, joka ei ole ’ t vaarallinen. Tämä ei ole ’ ta ” väärä pelko ”, se ’ ei kuule eikä huhuja, se ’ on tunnettu, hyvin dokumentoitu elintarviketurvallisuusriski.
• @Aaronut: En haluaisi ’ ei sanota, että se on niin tunnettu tosiasia. Ainakin ei kaikkialla. Valkosipulin säilyttäminen öljyssä tehdään yleensä esimerkiksi monissa kotitalouksissa Italiassa (ja, btw, en ole koskaan kuullut yhdestä botulismin tapauksesta).
• @nico Ongelma on, vaikka mahdollisuus on pieni, ei-nolla-kuoleman riskiä, kun hyvin yksinkertainen muutos voi tehdä siitä nollan, ei voida hyväksyä. Ei poikkeuksia. Myös terveysosasto ilmoitti OP: lle vaaroista. OP on värittänyt kohtaamisen negatiivisesti (” ja upottanut hampaansa botulismin riskeihin liittyen ”), koska häntä loukataan / loukataan . Se ’ on täysin merkityksetön, koska botulismin riski on hyvin todellinen. Satunnaishenkilön nettoriski on pieni, koska useimmat ihmiset eivät osta koti-purkitettua valkosipuliöljyä. Nettoriski jollekin, joka käyttää tätä tuotetta sellaisenaan , on melko suuri.
• Se, että Yhdysvalloissa vuosittain raportoitujen botulismin tapausten määrä voi olla osoitus siitä, että työterveystarkastajat ovat tehneet vuosien ajan botulismin puhkeamisen estämiseksi.