Mietin aina tätä näennäisesti staattista sääntöä:
Älä koskaan lisää juustoa ( erityisesti, mutta ei rajoittuen parmigiano reggiano ) ruokaan, jossa on kalaa.
Italialaiset eivät koskaan, koskaan, koskaan lisää parmigiano reggiano -tuotetta pastaan, jossa on kalaa. Heillä on kuitenkin monia muita kiinteitä näkemyksiä ruoasta (esim. Makea ja suolainen on ei-ei , joka on sallittua ainakin Itävallassa ja Japanissa).
Lupaan tähän asti, mutta ihmettelen, mistä tämä sääntö tulee. Ollakseni rehellinen, en koskaan lisätä juustoa frutti di mare een, mutta olen avoin kokeilemaan muita yhdistelmiä. Onko olemassa todisteita siitä, että nämä kaksi ainesosaa eivät sekoita hyvin? Kuulen, että on joitain poikkeuksia: Tonnikala parmigiano reggiano : lla on kunnossa, mutta kokeilin sitä vain salaattina ja se oli hyvä. Olen myös nähnyt kerran reseptin kalasta mascarpone lla.
Onko sinulla koskaan ammattitaitoista kokkia, joka tarjoilee sinulle kalaa juustolla?
Ole hyvä, en ole kiinnostunut henkilökohtaisesta mielipiteestäsi, mutta yritän ymmärtää sääntöä ja poikkeuksia.
MUOKKAA:
Tilapäivitys: Kiitos tähänastisesta aivoriihistä. Kerään välitulokset:
- Tärkeintä: Se näyttää olevan alueellinen asia (ytimessä Italia)
- @Walter, @TFD ja @ Joe kaikki ovat yhtä mieltä tonnikalasta tärkeimmistä vasta-esimerkeistä.
- He ovat kuitenkin eri mieltä syystä: Meillä on @TFD: n mielestä tonnikala on vahva, joten vahva juusto ja @Walterin itokeskeinen mielipide, että tonnikala on erityisen ”epäkalainen” kala,
- @Carmi mainitsee umami yhtenä mahdollisena syynä.
-
@Todd on osallistunut keskusteluun ja kiistää eniten äänestetyn vastauksen : @ Carmin umami -vaatimus. Olen iloinen, koska varoitan edelleen umami.
-
Jos annat lisää esimerkkejä, liitä mukaan yksityiskohtainen kuvaus ja syy miksi mielestäsi kyseinen yhdistelmä on sallittu.
Olisin erittäin kiinnostunut mielipiteistä, jotka suosivat liike / sääntö. Onko ketään w illing ottaa asenne ja (ehkä jopa) selittää alkuperää?
Entä äyriäiset juustolla? Onko sitä mahdotonta ajatella?
Kommentit
- Mietin myös, mistä tämä sääntö tulee. Voisitko antaa meille käsityksen siitä, mistä sinä kuulit sen? ’ on varmasti ensimmäinen kerta, kun minä ’ olen koskaan kuullut siitä.
- No, vartuin sen kanssa. Nyt ’ asun Italiassa, missä olen ’ vielä alttiimpi sille.
- ” Ei kalajuustoa ” on yksi Italian kirjoittamattomista säännöistä; Koska olen italia, voin ilmoittaa, että se on totta.
- Ei, kiitos, emme ’ tarvitse tätä kysymystä, jotta siitä tulisi esimerkkien (AKA-reseptien) kokoelma. sisältää kalaa ja juustoa – mikä tahansa reseptihaku voi tehdä sen. Jos tämä on alueellinen yleissopimus, olisi paljon mielenkiintoisempaa lukea kuulla sen alkuperästä, syistä (mikäli) miksi se syntyi ja mitä poikkeuksia tiedetään tai oletetaan – kuten useat vastaajat ovat tehneet, eri tasoilla.
- muokkain viestiäni reseptikokoelman kasvun välttämiseksi, thx @Aeronut
Vastaa
Ole eri mieltä @Carmin umami-analyysin kanssa, vaikka se olisikin hyvä yritys. Sinulla on kuitenkin joitain perustietoja väärin.
- Keitetty tomaattikastike sisältää runsaasti umamia, ja on usein yhdistetty sieniin. sienikastike ei ota parmigianoa (myös erittäin korkea umamissa)
- Mozarella on runsaasti umamia, kuten useimmat tuoreet nuoret juustot. Niin on tonnikala.
- Caesarisalaatissa on sekä sardellia että parmigianoa (molemmat runsaasti umamia).
Mutta olet tavallaan oikealla tiellä. Italiassa paistettu kala ei ole voimakkaan makuinen. Se on herkkä ja vaatii seuraavaa: tuoretta sitruunaa. Ehkä tuoretta persiljaa. Keitetään yleensä ilman yrttejä ja tarjoillaan ilman kastiketta. Kalan tulisi olla erittäin tuoretta ja arvostettu herkän maunsa vuoksi. Jotain parmigiano-tyyppinen voittaisi helposti tuoreen kalan maun ja laittamalla sen kalalle sanot kokille ”tämä on kalaa mennyt huonosti ja minun on peitettävä maistu jollain ”. Tai jos se tarjoillaan tällä tavalla, ehkä parempi välttää sitä, koska mitä kokki yrittää piilottaa? Siellä ollessani en ole koskaan tavannut kalaruokaa, jota tarjoillaan juustolla.
Koska olen utelias foodie ja asunut Italiassa 5 vuotta, voin lisätä myös seuraavat:
- On paljon sääntöjä, jotka saattavat tuntua outoilta ulkopuolisille.Ei cappuccinoa klo 10 jälkeen. Et sekoita suolaista ja makeaa samaan ruokalajiin tai edes saman ruokalajin aikana. Olut pizzan, ei viinin kanssa. Et koskaan juo kahvia ennen autiomaata tai autiomaassa, sitä tarjoillaan sen jälkeen.
- Ollessani siellä ajattelin paljon näiden sääntöjen perusteita ja päädyin siihen, että yleensä joko 1) terveys, 2) maku tai 3) alueelliset kulttuurisäännöt.
- Kysyin kala- ja juustokysymys muutaman kerran. Vastaus oli aina brutto, et vain laita juustoa kalaan. Luulen, että tämä kuuluu alle 2 ja 3.
@Walterin terveysnäkökulmalla on mielestäni paljon pätevyyttä yleensä. Italialaiset valittavat usein maksansa loukkaantumisesta syödessään erityisen ”raskaita” aterioita. Raskas tarkoittaa jotain erityisen spesifistä italiaksi: vaikea sulattaa. Joten tuore salaatti myös Paljon raakaa valkosipulia voidaan pitää raskaana, koska valkosipuli toisinaan aiheuttaa ruoansulatushäiriöitä. Suurta parmigianonpalaa ei pidetä raskaana, koska parmigiano on hyvin sulavaa. säännöt tulevat ulos Italian ruoansulatuskanavan yksityiskohdista. Aivan kuten et löydä monia aasialaisia liittymään minuun, kun pullistan lasillisen maitoa.
Kommentit
- Mielestäni tämä on oikea vastaus. Olen italialainen ja vaikka vahvistan, että tämä sääntö hyväksytään laajalti, sitä noudatetaan enimmäkseen herkillä kalan makuilla. Jopa tomaattikastiketta ei käytetä liikaa herkissä kaloissa. Tonnikalalla kyllä. Katkaravulla tai frutti di mare -pastalla ei kuitenkaan ole lainkaan tomaattikastiketta tai se on hyvin vähän.
- Vielä huomautuksena on, että makeaa ja suolaista (tai hapan) ruokaa on edelleen olemassa (mostarda di Cremona, sipuliini agrodolcessa, sianliha tai villisika omenakastikkeella), mutta ovat keskiaikaisen keittiön jäännöksiä. Makea sekoitettiin historiallisesti muiden mausteiden kanssa ja sitä käytettiin kaikkialla renessanssin aikaan saakka. Sen jälkeen kurssin rakennetta on tarkistettu ja makea on siirretty hedelmä- ja jälkiruokavaiheeseen (paitsi Italiassa, mutta useimmissa länsimaisissa keittiöissä). Useimmat ihmiset eivät nyt
tunne makeaa ja mausteista ruokaa … he tuntevat itsensä liian erilaisiksi ja outoiksi useimmille.
Vastaus
Luulen, että historiallisesti, ainakin Italiassa, se johtuu siitä, että suurin osa merta päin olevista alueista ei ollut suuria juustotuottajia Ensinnäkin siksi, että juustoa ei ollut niiden resepteissä. Tästä voi olla lopulta tullut tapa, ilman mitään erityistä syytä, alkuperäisen ainesosan puuttumisen lisäksi.
Jos ajattelet sitä, jos olit kalastaja, sinulla ei todennäköisesti ole paljon aika lehmäkarjan pitämiselle maitoa ja maitotuotteita varten ja sen ostaminen ei ollut luultavasti kaikkea mahdollista (ja se oli myös kallista). Tämä johti todennäköisesti korvaavien tuotteiden, kuten leivänmurun, etsimiseen, joita joskus kutsutaan ”köyhien miesten parmesaaniksi”.
Italialaiset ovat yleensä hyvin sidoksissa perinteihinsä, joten se, että italialaiset kertovat sinulle, että kala ja juusto on iso ei-ei-luultavasti ei ole kovin hyvää syytä olemassaoloon lukuun ottamatta sitä, että niin sanoivat heidän vanhempansa ja heidän vanhempansa ”vanhemmat ja niin edelleen.
Uusia kaloja ja juustoja sisältäviä reseptejä on olemassa, koska vanhat unohdetut reseptit löydetään uudelleen (laskin noin 10 reseptiä 50: stä parmesaanin ja jonkin muun kalan kanssa ” Artusissa ”keittokirja), tottuminen voi viedä vain jonkin aikaa.
Muistan, että tätini kertoi kuinka inhottava hän oli 60-luvun alussa nähdessään” tortellinit kermalla ”Lontoossa ”Ravintola”. Nyt ne ovat levinneet, eikä kukaan enää valittaa, vaikka sitä pidettiin tuolloin ”harhaopiksi”. Se tapahtui sen kanssa. Se tapahtuu kalan ja juuston kanssa . Se muuttuu lopulta.
Kommentit
- Vuosia sitten näin, että ” ei kalaa sisältävää juustoa ” -sääntö on peräisin amerikkalaisilta italialaisilta, jotka noudattavat yleissopimusta ja edistävät sitä yleensä, ja tähän johtanut historiallinen onnettomuus tuotiin takaisin Italiaan. aikakausi yrittää määritellä ” oikea ” italialainen keittiö. Unohdin, mistä luin tämän tilin, mutta se näytti vakuuttavammalta kuin mikään luonnollinen makuaistiin perustuva argumentti.
Vastaa
Kala ja juusto ovat hienoja. On paljon reseptejä, joissa näitä kahta ainesosaa käytetään yhdessä esim.kala-taco (cotija-juusto ja paistettu snapper tortillassa), tonnikalapiirakka (tonnikala-vuoka, jonka päällä on täyteläinen juustokastike, joka on paistettu piirakankuoressa)
Ongelmana on, että monilla kaloilla on erittäin herkät maut, ja koska ne tarjoillaan usein kuumana, juustolla on taipumus sulaa ja sen jälkeen sillä on voimakas maku ja tuoksu.
Vahva maustettu öljyinen kala (lohi, tonnikala) sopisi todennäköisemmin juustoon, etenkin vahvojen juustojen, kuten parmesaanin kanssa
Tämän sanottuani epäilen, että paistettu tai paistettu kalafilee maistuu loistavasti sinihomejuustokastikkeen kanssa.
Kommentit
- hieno vastaus jo @TFD. En kuitenkaan ymmärrä kaikkia näkökohtia ja toivon, että voitte selvittää. ’ sanot seuraavaa: 1. herkkä (heikosti ominainen?) Kala on vahvan juuston ulkopuolella, 2. voimakkaasti maustettu (tarkoitatko luonnostaan erittäin maukasta / ominaista?) Kala sopii hyvin vahvalla juustolla ja 3. oletat, että suurin osa kaloista maistuu hyvältä sinihomejuustokastikkeella. Pidätkö sinihomejuustoa vahvana vai heikkona juustona? Voitko arvioida omissa luokissasi annettuja esimerkkejä? kiitos!
- 1. Joo. 2. Vahva / öljyinen kala sopii hyvin minkä tahansa vahvan tai mieton juuston kanssa. Heikko kala ei yleensä ole niin suuri juustoa ehdokas. 3. Sinihomejuusto ei ole normaali juustomaku, ja se sopii hyvin kalatyypistä riippumatta. Tietysti vähemmän ihmisiä kuin sinihomejuusto kuin juusto yleensä. Esimerkit ovat hyvin subjektiivisia, koska kalanimet ja lajit vaihtelevat suuresti sanan ympärillä. Paikallinen snapperimme on herkkä, mutta tarpeeksi öljyinen yhdistämään maukas juusto. Paikallinen lohi ja keltainen evä tonnikalamme ovat myös erittäin vahvoja.
Vastaus
Se ei ole henkilökohtainen asia, se on alueellinen italialainen asia. Ja se on jopa jotain, kuten kosherin pitäminen siellä, missä et sekoita lihaa ja maitotuotteita. (vaikka en ole varma, lasketaanko kala näiden sääntöjen mukaan lihana).
Juuri eräänä päivänä katselin David Roccon Dulce Vitaa Cooking Channel -kanavalla, ja hän näytti nimenomaan jollekulle ” Resepti, jossa oli katkarapuja ja parmeseaa; hän jopa kommentoi kalan ja juuston sekoittamisen ”sääntöä”, mutta mainitsi, että ”säännöstä” oli paljon poikkeuksia.
Henkilökohtaisesti äitini ” s italia-amerikkalainen, ja vaikka hän oli aina tietoinen kalasta ja juustosta, kun hän vieraili Italiassa loukkaamatta ihmisiä, kasvoi, meillä olisi tonnikalaveneitä päällä cheddarjuustoa; ripaus parmeseania tai percorina romanoa (vielä enemmän voimakkaasti maustettu kuin parmesea) katkarapu-risottolla jne.
Kommentit
- FYI, kala ei lasketa ’ liha ’ näiden sääntöjen mukaisesti.
- +1 viittaukselle ammattilaiseen (David Rocco), vaikka minä don ’ älä tunne häntä ja myös äitisi tarinaa.
- Kosherin säilyttämiseksi kala lasketaan lihaksi vain juutalaisille Sephardi-taustalta. (Yleensä nykyiset tai aiemmin islamilaiset maat, kuten Espanja, Pohjois-Afrikka ja Lähi-itä). Kala ei ’ ole lihaa Ashkenazi-juutalaiskulttuurissa (Itä-Eurooppa).
Vastaa
Se on umami-asia. Sekä hyvin ”kalaiset” kalat että hyvin ”juustot” juustot, jotka molemmat ovat suosittuja Italiassa, ovat erittäin umamimaisia. Parmesaani ja sardellit ovat kaksi hyvin tyypillisiä umamilähteitä monissa annoksissa. On mahdollista, että näiden kahden yhdistäminen tekisi jotain, joka on aivan liian umamia, ja saat tuon MSG: n liioitellun maun.
Yleensä hyvä kokki yrittää tasapainottaa makuja. , ehkä antaa yhden erottua muista, mutta ei liioitella sitä, mikä tekisi kalan ja juuston yhdistelmä.
Luultavasti siksi tonnikala ja mozzarela ovat hienoja, koska ne eivät ole suhteellisen erittäin umami.
Kommentit
- Mielenkiintoista! Ja tämä on toinen esimerkki, joka tukee vahvaa kalaa ja heikkoa juustoa, on okei: pizza napoletana sisältää sardellia ja mozzarellaa .
- Tein vähän enemmän tutkimusta: Umami -maku on myös erittäin hallitseva sienissä tai kypsissä tomaateissa. Eikö ’ ole ristiriita? Tomaatit ja parmesaani on klassinen yhdistelmä ?! Olen ’ hämmentynyt.
- No, koska minulle ’ ei tunnu käsitettä, luulen sen ’ on oikeudenmukaista pyytää lisää viitteitä. Jos minulla olisi yhtä paljon mainetta kuin @Aaronut, en vaivaudu ’. Uskon kuitenkin, että umami : n ja suola : n välillä on hienovarainen ero: Suola on sellainen asia, jonka olen varttanut maistelemalla, lisäämällä ja arvioimalla. Se ’ on myös keittiökaapissani. Umami ei ole (se ’ ei ole japanilainen keittiö:]). Voi ja jos se on jonkinlainen metriikka: Umami on tuntematon oikeinkirjoitukseni!: P
- @Sebastian: Yritin itse asiassa kirjoittaa kuvauksen umamista, joka on riittävän tiivis kommenttia varten, mutta selittää myös, miksi millään eurooppalaisella kielellä ei ole sanaakaan. En kuitenkaan voi ’ tehdä sitä, ja mielestäni se on ’ mielenkiintoinen aihe, jolla on oma kysymyksensä. Jos esität sen itsenäisenä kysymyksenä, vastaan siihen mielelläni, samoin kuin monet muut täällä olijat.
- @Carmi, @Aaronut
div id = ”7204c1f1fa”> yllä oleva kuvaus on ytimekäs ja melko tavallinen määritelmä. Wikipedia-merkinnässä mausta ” Umami, jota kansanimellä kutsutaan suolaisuudeksi, on yksi viidestä mausta. .. ” Joten meillä on sana sille, sitä vain ei tunnistettu ’ äskettäin yhtenä Euroopan perusmakuista .
vastaus
En ole koskaan löytänyt elintarviketieteellisistä teksteistä, että meijeri ja kala eivät sovi yhteen terveyden vuoksi tai muista syistä. Toisaalta sääntö on melko vahva italialaisessa keittiössä. Sieltä löytyy suosittuja poikkeuksia, esimerkiksi lukemattomia salaatteja tarjoillaan italialaisissa kahviloissa (tarkoitan Italiassa), joissa on tonnikalakala (aina tölkistä) ja mozzarella . Minun kaltainen italialainen voi kertoa teille, että tonnikalasäilykkeet ovat vähiten kaloja italialaisessa maailmankatsomuksessa: ihmiset, jotka eivät syö muita kaloja, syövät tonnikalaa tölkistä. Samalla tavalla mozzarella on tuskin juustoa – ei terävää , juustomaista lainkaan.
Mutta yhteenvetona, mielestäni se on yksinkertaisesti yleinen tapa, että voit voit koodataan säännöksi, jota käytetään uusien italialaisten ruokien luomisessa.
Toinen italialainen ei-ei on kala- ja lihayhdistelmiä, vain vähän odotuksia – vitello tonnato tulee mieleen.
Kommentit
- +1 terveysnäkökohtien huomioon ottamiseksi @Walter, en ’ t edes ajattele sitä! Toiseksi kiitos alueellisen asiantuntijalausunnon antamisesta.
- vastauksesi on minulle järkevin tähän asti. Mozzarella ei ole kovin juustoa, mutta en ole koskaan nähnyt kalaa ruokalaji mozzarellan kanssa. Voitteko mainita yhden? Mutta minä ’ m curiou s: tonnikala ei ole kovin hämärä ?
- / tonnikala ei kovin hämärä asia / on vain laukaus pimeässä 🙂
Vastaus
Se on ehdottomasti alueellinen sääntö. Kasvoin Brasilian pohjoisosassa, minulla oli usein tyypillinen kalaruokaa nimeltä Peixe a Delicia – kalaa, joka oli valmistettu juustokastikkeessa ja plantainilla.
Muokkaa: Luulen, että yleisimmin käytetty kala on snapper tai ruijanpallas ja enimmäkseen mozzarellajuustoa.
kommentit
- Kiitos tästä esimerkistä, voisitteko lisätä: Onko tämä tyypillinen kala vahvan maun (verrattuna tonnikalaan )? Entä juusto? Onko se vahva kuin pecorino vai enemmän kuin mozzarella ? Hieno kuva!
Vastaus
Alkuperäisessä kysymyksessä ja joissakin vastauksissa luin lausuntoja ei kalaa ja juustoa ole italialaisessa keittiössä.
Italiana, joka on matkustanut paljon Italiassa (ja ulkomailla), huomaan, että tilanne on jonkin verran monipuolisempi. . Todennäköisesti siksi, että siellä ei ole ainutlaatuista italialaista ruokaa, mutta monia paikallisia italialaisia ruokia Italian eri alueilta (laskisin italialaiseen ruokaan ainakin tusinan verran erilaisia kulttuurialueita).
Esimerkiksi Sisiliassa , on erittäin suosittuja reseptejä naimisiin juuston ja kalan kanssa. Kaksi ensimmäistä mieleeni tulevaa esimerkkiä ovat Sarde alla beccafico (sisilialaiset täytetyt sardiinit) ja miekkakäärät täynnä pecorino-juustoa.
Myös Venetossa ( alue, jolla Venetsia on) voimme löytää toisen tunnetun reseptin, ” Baccalà alla vicentina ” (Vicenzassa keitetyt kantakalat), jossa Vicenza on toinen Veneton kaupunki.
Entä äyriäiset ja juusto? Hyvin vakiintunut resepti monilla merialueilla Italiassa on kampasimpukat au gratin , jossa kampasimpukoita peittää parmesaanijuusto.
Huomaa, että puhun resepteistä, jotka ovat perinteisiä joillakin alueilla eikä nykyaikaisten kokkien luomuksista.
Kommentit
- Erittäin mukava lisä keskusteluun, grazie! Tarkistan vastaesimerkkien reseptit. Kerro minulle vain, kuinka tipoit yli 9-vuotiaan kysymyksen? 😅
- @Sebastian Vain sattumalta. Olin Physics SE -sivulla ja huomasin kuuman verkon kysymysten joukossa kysymyksen ”. Onko mitään syytä olla raastamatta juustoa etuajassa?” joka kiinnitti huomioni. Tältä sivulta katsomalla ” liittyviä kysymyksiä ” huomasin tämän ja lukiessani vastaukset tajusin, että he antoivat liian osittaisen näkymä tilanteesta. Se ’ kaikki.
Vastaa
”Ole hyvä, En ole kiinnostunut henkilökohtaisesta mielipiteestäsi, mutta yritän ymmärtää sääntöä ja poikkeuksia. ”
” Sääntö ”syntyi todennäköisesti monien ihmisten henkilökohtaisten mielipiteiden takia. yhdistelmä ei tuota jotain, joka maistuu hyvältä 🙂
Kommentit
- Se ei ehkä edes ole ’ maistuu hyvältä ’ asia … se voi olla säästäväinen asia (älä ’ tuhlaa hyvää juustoa jollekin, joka maistuu hyvältä ilman sitä (tai on jo mahdollisesti suolainen) tai älä ’ peitä suuren kalan makua)
Vastaa
Voivatko kala ja juusto asua suussa menestyksekkäästi – kaikki riippuu. Esimerkki: Pierre Franeyn katkarapu-kreikkalaista tyyliä Rigatonin kanssa. Kiiltävä feta lisää maanläheistä suolaa, terävöittää makuhermoja ja on kontrastina rehevän katkarapun kanssa.
Kommentit
- Katkarapu ei ole kala.
Vastaa
Sääntö ilman syytä? Ainoat asiat pitäisi koskaan sulkea pois se, että kahta ruokaa syödään yhdessä. juuston laittaminen kaiken tyyppisiin pastaruokiin, mukaan lukien spegetti simpukakastikkeella ja fruiti de mare. Entä äyriäiset fettuccini alfredo tai hummeri mac juusto? Tämä on hogwash, ja joka on luonut tämän naurettavan säännön, pitäisi pyytää anteeksi koko elintarviketeollisuus!
Vastaus
Parmesaani on tapa saada vahvaa kalaruokiin. Sen maku on liian voimakas ja ylittää kalan maun.
Vastaa
Ammattikokkina tuoreet äyriäiset ovat yksi herkimmistä, hienovaraisimmista ja upeimmista makuista, joita voimme syödä. Yhdistäminen tämän hormonaalisten, käyneiden piha-eläinten purkautumiseen on korkeimman luokan harhaoppi. En nyt puhu savustetusta lohesta ja tuorejuustosta bagelissa, josta pidän todella.
Puhun koskemattomasta tuoreesta kalasta käsittelemättömänä ja yksinkertaisesti valmistettuna.
Kindalla on järkeä eikö niin?