Tiedän, että jotta aasialaisten ruokien paistetulla riisillä olisi tyypillinen koostumus ja rakenne, on parasta käyttää riisiä, joka on kypsennetty ja varastoitu vähintään 24 tuntia.
Minulla on kuitenkin usein vaikeaa suunnitella mitään päivää etukäteen tietyistä syistä, joten mietin onko siellä onko temppuja joko tekstuurin parantamiseksi tai riisin kosteutta vähentävän prosessin nopeuttamiseksi?
(Pitäisikö sillä olla merkitystä, keitin riisiä riisikeittimessä käyttäen kuppi riisiä ja 1,5 kuppia vettä. Olen yrittänyt käyttää vähemmän vettä kuin suositellaan, mutta ymmärrettävästi tämä tuottaa epämiellyttävän tuloksen.)
Kommentit
- Ei vastauksena, koska tällä voi olla subjektiivisesti huonoja tai hyviä tuloksia: Sekoita öljyä sekoittaen riisiä ennen lyömistä wokiin. Auttaa viljan erottamisessa.
- @rackandboneman Paahdettua seesamiöljyä?
- Jos haluat sen olevan oikein vahva 🙂
- Katso myös: cooking.stackexchange.com/questions/20935/…
- Katsoin Ming Tsai ’ s ” Yksinkertaisesti Ming ” televisiossa muutama viikko sitten, ja hän mainitsi käyttävänsä juuri keitettyä riisiä paistetun riisin valmistamiseen – että se tulee ” pehmeämpi ”. Luulen, että hän meni suoraan riisikeittimestä sen kanssa. Vaikka minulla ei ole aavistustakaan, muuttaakö hän kosteussuhdetta ennen sen kypsentämistä vai ei
Vastaa
Kenji López- Vaihtoehto vakavista syömistä käsitteli täsmälleen samaa asiaa (osio Sääntö # 2: Suunnittele etukäteen, jos voit, mutta älä huoli, jos et ”t ). Yhteenvetona havainnoistaan:
- Riisin on oltava vain kuivaa, ei vanhentunutta ( Riisin valmistus päivä etukäteen ei ole välttämätöntä)
- Juuri kypsennetyn riisin kuivaaminen levittämällä se tarjottimelle ja asettamalla se tuulettimen alle tunniksi tekee temppun. Kenji suosittelee tätä menetelmää (jopa enemmän kuin päivän ikäistä riisiä!)
- Jos sinulla ei ole tuntia odottaa, voit levittää vielä kuumaa riisiä tarjottimelle ja antaa pinnan kosteuden haihtua.
- Päivittäin vanhasta riisistä saadaan erinomaista paistettua riisiä (vähintään 12 tuntia varastoituna) ovat sopivia, mutta sillä on taipumus kasautua. Sisäisesti se on kuivempaa kuin tuore riisi, mikä tekee paistamisen hieman vaikeammaksi, koska sinun on oltava nopeampi varmistaaksesi, että riisi ei kuivu.
Aikakertoimen lisäksi: Varmista, että huuhtele riisi hyvin poistaaksesi mahdollisimman paljon pintatärkkelystä paakkuuntumisen estämiseksi.
Mutta tässä on asia: jopa juuri keitetty riisi toimi hyvin. Itse asiassa se toimi paremmin kuin jääkaapissa löyhästi peitetty riisi 1–6 tunnin ajan.
[…] Lautaselle levitetty vastavalmistettu riisi höyrystyy paljon, kun sen pintakosteus haihtuu. Se on tärkeä osa. Se on pintakosteus, joka saa riisisi tukahduttamaan wokin lämpötilan nopeasti. Se on pintakosteus, joka saa riisisi tarttumaan yhteen.
Tämä selittää miksi tuore riisi ja riisi, joka on asetettu tuulettimen alle, toimivat hyvin. Toisaalta jääkaappiin asetetulla riisillä hidastat haihdutusprosessia. Samaan aikaan jyvien sisäinen kosteus alkaa liikkua ulospäin, lisäämällä kosteutta jokaisen jyvän pintaan ja vaikeuttamalla niiden paistamista. Lopulta pintakosteus haihtuu jälleen ja riisin paistaminen on helpompaa.
Jos käytät paljon vähemmän vettä kuin riisin keittämiseen todellisuudessa tarvitaan, ”Päätän pikemminkin kuivalla alikypsennetyllä riisillä kuin vain kuivalla riisillä.
Kommentit
- Tuhoutumisen suhteen sain vinkin kiinalaisista ruoanlaitto-ohjelmista: riisin mikroaaltouuni juuri ennen paistamista auttaa hajottamaan rypyt.
- Myös rypäletertymässä: riisin hajottaminen on helpompaa, kun se on vielä lämmin kuin yön yli jääkaapissa istumisen jälkeen.
vastaus
Itse asiassa on toinen tapa valmistaa paistettua riisiä juuri keitetystä riisistä. Olen samaa mieltä siitä, että hieman kuivempi riisi parantaa paistettua riisiä, myös pitkäjyväinen riisi on perinteinen riisi. Mutta jos sinulla ei ole aikaa tai jos sinulla on lyhytjyväistä riisiä, tässä on tapa tehdä paistettua riisiä. Sitä voidaan joskus kutsua ”kultaiseksi paistetuksi riisiksi”, koska riisi näyttää oikein keltaiselta keltaisemmalta kuin ruskea.
Minua pyydetään toisinaan tekemään paistettua riisiä hetkessä ja yksinkertaisesti lyömällä munia ja sekoittamalla se juuri keitetyn riisin kanssa, voit tehdä todella hyvää paistettua riisiä. Munat tekevät päällysteen keitetyt riisinjyvät, mikä estää niitä muuttumasta liian pehmeiksi tai tarttumasta toisiinsa, kun tärkkelys alkaa kuumentua.
Päällystämällä riisi munalla estät tarttumisen ja myös kuivuvat liikaa kypsennettäessä. Käytä riittämään vain tarpeeksi vatkattua munaa riisin päällystämiseen, mutta ei niin paljon, että se olisi liian märkää. Voit säästää loput munat munan paistetulle riisille. Tarvitset siis vielä hyvän maustetun wokin / pannun ja joitain melko korkea lämpö, jotta saadaan oikea paistettua riisiä. Myös käsivarsi, jotta riisi voidaan heittää kypsentämään sitä tasaisesti.
Kun riisi on kypsynyt vähän, voit alkaa lisätä mitä haluat pannulle valmistettavaksi. Pidän yksinkertaisesta annoksesta viipaloitua kiinalaista makkaraa, tonnia vihreää sipulia, enemmän vatkattua munaa, suolaa, valkopippuria, ripaus sokeria ja vain tilkka soijakastiketta ja / tai osterikastiketta lisätäksesi vain vähän rikkautta. Jos paistettu riisi tehdään oikein, se on toivottavasti pehmeää, kosteaa ja herkullista.
Vastaa
nopea tapa levittää riisi ohut kerros tiskille leivinpaperilla tai muulla materiaalilla. anna sen istua noin 30 minuuttia. jaa sitten riisi ja jäädytä vetoketjulla muutaman tunnin ajan. Henkilökohtaisesti kun haluan t o tehdä erityisesti paistettua riisiä, kypsennän sen suhteessa 1: 1 veden kanssa. uskoisit sen kypsennetyksi, mutta henkilökohtaisen kokemukseni mukaan se ei ollut niin kypsentämätöntä kuin luulet veden puutteen aiheuttaneen riisin kuivumisen paljon nopeammin, ja sain silti saman tuloksen, kun riisi oli viimeistelty muiden ainesosien kanssa sen toinen juoksu lieden kanssa. Työskentelin thaimaalaisen kokin alaisuudessa ja olen keittänyt satoja kiloja paistettua riisiä, kun olin nuorempi, (Vastuuvapauslauseke oli thaimaalainen), ja hän tiesi paljon salaisuuksia valmistamalla monet ruokansa oikein, valitettavasti hän ei ollut jaettava, mutta muistan, että hän on keittänyt riisin suhteessa 1: 1 ja käyttänyt sitä vasta seuraavana päivänä.
Varmista myös, että puhdistat riisin erittäin hyvin, kunnes sameaa vesi on puhdasta, temppu, jonka minulle opetettiin, oli sijoittaa kätesi yhdessä riisin kanssa väliin ja sekoittaa kätesi samalla tavalla kuin tekisit leirin takan edessä. se poistaa kaikki ruoanlaitto-ongelmat ja sinulla on puhtaimmat valkoista riisiä koskaan.
Vastaa
Huomaan höyryttävän pitkäjyväistä ri bambuhöyrystimessä se tulee kuivana.