Kuinka estää kananrintaa kuivumasta

Syy miksi lihalla on kuivaa on vähemmän tekemistä sen kanssa, kypsennätkö nestemäistä, ja enemmän tekemistä sen lämpötilan kanssa, johon kypsennät lihaa. Lihan proteiinit puristavat niissä olevan veden pois, kun nostat lämpötilaa, jolla kypsennät niitä. Jos keität rintojasi kiehuvassa vedessä, se voi johtaa lihaan, joka on kypsennetty selvästi yli hyvin tehdyn. Tässä on linkki, joka kertoo kosteuden menetyksestä lihassa vs kypsennyslämpötila:

http://www.seriouseats.com/2010/03/how-to-sous-vide-steak.html

Tämä linkki koskee naudanlihaa, mutta perusperiaate pätee myös kanaan.

Vesi pystyy siirtämään lämpöä paljon tehokkaammin kuin vastaavan lämpötilan ilma. Tämä tarkoittaa, että kanasi on ironisesti ylikypsää lisäämäsi veden vuoksi. Tavanomainen tekniikka, jota ihmiset käyttävät keittämään pieniä lihaleikkeitä, on ruskistaa molemmat puolet korkeassa lämpötilassa ja alentaa sitten lämpötilaa kypsentääkseen sisäpuolta ilman yli kypsentämistä. Seuraavan kerran yritä vain kokata ilman vettä ja alentaa lämpötilaa sen sijaan. Käännä liha usein tasaisen kypsymisen varmistamiseksi.

Jos haluat todella ”sulaa suussasi” kanaa, tarvitset jotain hieman rasvaa. Kananrinta on erittäin vähärasvaista proteiinia ja voi parhaimmillaan olla ”mehukas”, mutta se on se. Kanan jalat ja reidet ovat kuitenkin rasvapitoisempia ja niissä on kollageenia, mikä voi johtaa erittäin helläseen kanaan. Jalat ja reidet voidaan myös keittää paljon korkeammaan lämpötilaan kuivumatta yhtä paljon kuin kananrinta. Harkitse tumman lihan keittämistä herkälle kanalle.

Kommentit

• Harkitsen esimerkiksi haudutettua kananrintaa. cacciatore, melko kunnioitettava ” sulaa suussasi ”. Se ’ ei tietenkään ole yhtä hyvä kuin tumma liha, mutta sillä on oma itsensä.

Kananrinta on erittäin anteeksiantamatonta ylikypsää, mikä on menossa pieleen. Rintaliha on hyvin vähärasvaista, kypsennä sitä liian kauan ja kaikki kosteus menee. Käyttämäsi menetelmä ei anna sinulle hyviä, johdonmukaisia tuloksia – kuinka kauan kestää veden haihtuminen, riippuu liian monista tekijöistä, eikä se myöskään hallitse rintojen kokoa, joka voi olla erittäin merkittävä. Sinun on mitattava rinnan paksimman osan lämpötila kypsennyksen aikana ja poista se, kun se saavuttaa 170 F / 77 C.

Jotakin, mikä saattaa auttaa, on kanan suolaus ja jättäminen jääkaappiin hetkeksi ennen kypsentämistä. Vakavilla syöjillä on hyvä artikkeli suolavedestä ja suolasta .

Siksi se toimii:

Lihakset koostuvat pitkistä, niputetuista kuiduista, joista kukin on sijoitettu kova proteiinivaippa. Kalkkunan lämmetessä proteiinit, jotka muodostavat tämän vaipan, supistuvat. Aivan kuten puristamalla putki hammastahnaa, tämä saa mehut pakotetuksi linnusta. Kuumenna ne huomattavasti yli 150 ° F: een, ja päädyt kuivaan, sitkeään lihaan.

Suola auttaa vähentämään tätä kutistumista liuottamalla joitain lihasproteiineja (pääasiassa myosiinia). Lihaskuidut löystyvät, jolloin ne voivat imeä enemmän kosteutta, ja mikä tärkeintä, ne eivät supistu niin paljon kypsennettäessä, varmistaen, että enemmän tätä kosteutta pysyy paikallaan kuin kalkkuna kokki.

Kirjoittaja suosittelee kuitenkin suolaa suolaveden sijasta, koska se pitää maun paremmin:

Käytä kosheria suola. Suolaa lihasi runsaasti (sen pitäisi näyttää kevyeltä lumisateelta). Aseta lintu lautaselle jääkaappiin yön yli ja peitä se löyhästi muovilla tai juustokankaalla. Huuhtele haluttaessa ylimääräinen pintasuola (ohitan tämän koska haluan suolaista ihoa.) Pat kuiva. Paahda haluamallasi tavalla.Saat vielä parempia tuloksia erottamalla iho varovasti rinnoista ja reistä ja hieromalla suola suoraan lihalle ihon alle.

Artikkeli on kalkkuna, mutta kirjoittaja käyttää kanaa esimerkkinä. Koska kananrinnat ovat paljon pienempiä, sinun ei tarvitse jättää suolaa niin kauan. Tämä artikkeli ehdottaa, että noin puoli tuntia voi olla tarpeeksi pitkä. Haluat todennäköisesti kokeilla vähän.

Kommentit

• Puoli tuntia riittää kananrintojen suolavedelle, mutta suolaus vie kauemmin . Vähintään 2 tuntia, mieluiten 6, ja voit välttää 12, jos tarvitset (minä ’ suolaan ne ennen kuin lähden töihin ja kokata, kun tulen kotiin). Vaikka suolaus on hieman parempi kuin suolavesi, jos ’ on liian vähän aikaa, tee vain 30 minuutin suolavesi. Se ’ on ehdottomasti sen arvoista.

Kana rinnat itsessään ovat melko vaikea pitää kosteina. Parasta panostasi on ruoanlaitto lämpömittarilla ylikypsyyden välttämiseksi.

Kuitenkin parhaat kananrintani ovat aina kokonaisen kanan keitossa. Temppu on levätä paisti ylösalaisin ja antaa sen levätä näin vähintään kaksikymmentä minuuttia. Tai jopa kypsentäminen ylösalaisin, jos olet kärsimätön, antaa hyviä tuloksia makumielisesti (mutta paisti ei näytä niin mukavalta).

Tämä antaa mehujen virrata rintoihin ja antaa sinulle hämmästyttävän kostean valkoinen liha.

Temppu opittu Maggie Beers -yhtiöltä.

Kommentit

• Voit keittää sen ylösalaisin ja kääntää sen ruskistamaan yläosaa.
• Koko kanan vertaaminen vain (yleensä luuttomaan / nahattomaan) kananrintaan on pikemminkin huijausta, isn ’ t se? Annat sinulle ’ vertaillessasi jotain pohjimmiltaan rasvatonta jotain, joka maistuu hyvältä, koska se ’ s sai paljon rasvaa.
• Mahdollisesti, mutta rinnat ovat todella selvästi kosteampia tällä tavalla. OP ei määritellyt mitään ravintoarvosta, joten minä ehdotin juuri menetelmää, jonka tunnen parhaiten 🙂

Kypsennä sitä hitaalla lämmöllä lisää n tunnissa. Peitä astia tiukasti höyryn pitämiseksi. Yön yli marinointi voi auttaa saamaan yhtenäisen maun ja tekemään kanasta melko herkän.

Mainitsit paistamisen, mutta yksi menetelmä, josta pidän kananrinnan paistamiseen , on joten korkeammalla lämmöllä, lyhyemmän ajan. 20–22 minuuttia 450 Fahrenheit-asteessa toimii hyvinkin kokemukseni mukaan (pienten määrien valmistaminen, marinointi etukäteen 15–90 minuuttia).

Syön Costcon kananrintoja (Kirklandin käärittyjä kääreitä suolaliuokseen), joten tässä on neuvoini kyseisille tai vastaaville kananrintoille:

Paistaminen:

Leikkaa kananrinta useisiin osiin. Voit leikata sen kerran pituussuunnassa tai 6–8 kertaa poikittain. Teen yleensä jälkimmäisen, koska pituussuuntainen leikkaus on helppo sekoittaa ja päätyä yhteen paksu pala ja yksi ohut pala. Jos yrität vain paistaa koko juttua, keskuksen täydellinen kypsyminen kestää liian kauan, ja suurin osa siitä päätyy kuivaksi. Sen leikkaaminen vähentää huomattavasti kypsennysaikaa ja parantaa myös aterian laatua.

Leivonta:

Kuumenna uuni 400 F / 204 C: seen. Kääri rinta alumiinifolioon mausteilla ja mitä tahansa muuta, jonka haluat paistaa sen rinnalla (esim. paprikat, sipulit, linssit). Paista 25-30 minuuttia, jos se sulaa, 40-45 minuuttia, jos se on jäätynyt (muista mitata sisäinen lämpötila itse ennen syömistä!). Sinun tulisi säätää ajat sen mukaan, miten pidät kanasta. Jos et ”t haluat seurata esikuumennusta, voit laittaa sen sisään ja odottaa 50 minuuttia (mittaa vielä kerran sisäinen lämpötila, en halua sinun sairastuvan).

Paistan yleensä vain pakastettuna, koska on niin helppoa ottaa pakastettu valmiiksi kääritty rinta pois pakastimesta, avata se, kääriä se ja heittää se lämmittämättömään uuniin. Sinun ei myöskään tarvitse käsitellä kääreessä olevaa nestettä, jos se on jäätynyt.

Olet oikeassa suunnassa lihan ylikypsentäminen. Tiedän, että jotkut ihmiset haluavat ylikypsentää kananlihaa turvallisuussyistä, mutta tässä on kaksi tapaa, jolla kypsennän kananrintaa erittäin mehukkaalle lihalle:

Vaihe 1: ostaessasi kananrinta, ennen kuin laitat ne jääkaapisi, suolaa ne! Suolaamalla ne aikaisemmin, niistä tulee myöhemmin paljon mehukkaampia.

Vaihe 2: Ota liha jääkaapista jonkin aikaa ennen ruoanlaittoa huoneen lämpötilan säätämiseksi.

Vaihe 3: Tämä riippuu siitä, haluatko keittää sen rasvassa vai vedessä.

Tapa 1: Leikkaa kananrinta haluamallasi tavalla (tai älä leikkaa sitä) ja keitä se hyvällä lämmöllä, mutta ei niin kuumalla, että voi voi palaa.Tarkista aika ajoin lihan sisältä väri. Se kypsyy ulkopuolelta sisään. Lopeta kypsennys ennen liha on kirkkaan valkoista. Anna lihan levätä muutaman minuutin ajan ja tarkista lihan sisäpuoli uudelleen, onko se kypsynyt. Älä odota, että se näyttää jyrkältä valkoiselta ja kuivalta sisältä, koska arvaa mitä, niin se maistuu myös valkoiselta ja kuiva. Sen on oltava pehmeän valkoinen väri, ja sen on oltava kostea sisältä. Kypsennysaika riippuu palojen suuruudesta. Jos leikkaat rinnan noin 10 kappaleeseen, tämä voi kestää vain 3 minuuttia. Jos olet käyttänyt rintaa kokonaisena, se kestää kauemmin ja sinun on käytettävä alhaisempaa lämpöä voin polttamatta. Kun olet kypsentänyt niitä tällä tavalla muutaman kerran, saat siitä tunteen. Tarjoile loput voista kastikkeena ja varmista, että saat kaikki ruskeat palat pannulla, sillä on paras maku. Tai käytä loput voista kastikkeen perustana.

Tapa 2: Jos haluat keittää kanaa keittämällä sitä, älä keitä sitä kiehuvassa vedessä useita minuutteja. Se maistuu täysin kuivalta. Esimerkiksi thai-kanakeittoa varten keitän keiton kiehuvaksi, sammutan lämmön ja lisätään sitten kypsentämättömät kananpalat. Keiton jäljellä oleva lämpö on enemmän kuin tarpeeksi, jotta liha kypsennetään hyvin, jos palat ovat ohuita, mutta se ei ylikypsennä (tarkista aina lujuus ennen tarjoilua tietysti).

Lihan suolaaminen ja tuominen huoneenlämpötila auttaa, mutta jos ylikypsennät lihaa myöhemmin, se ei ole mitään turhaan. Tärkeintä on olla pelkäämättä sitä liian paistettua. Parempi alikypsennys kuin ylikypsennys, koska jos kypsennät liian vähän, voit aina kypsentää sen hieman ylimääräisenä, mutta jos ylikypsennät, sitä on mahdotonta kumota. Jos et ole koskaan maistanut täydellisesti keitettyä kananrintaa, niin täysin kypsennetty kananrinta näyttää ja tuntuu alikypsältä sinulle, mutta niin kauan kuin sisällä oleva liha ei näytä raakalta, olet hyvä.

Voit myös harkita siirtymistä kanan reisiin. Voit kokata niin pidempään, ja ne ”maistuvat silti hyvältä. Vaikka en suosittelisikaan niiden kypsentämistä vedessä, koska ne ovat mauttomia. Ylivoimaisesti tyylikkäin perunatapa valmistaa kanaa on vain suolalla ja voilla.

Peitä kananrinnat yksinkertaisesti raidallinen pekoni. Pekonin suola ja pekonin rasva pitävät lihan mehukkaana.

Kommentit

• Kaikki maailman pekonit voittivat ’ ei auta, jos sen sisällä oleva kana kuumenee liikaa, mikä on todellinen tekijä lihan kuivumisessa. Tietenkin sillä voi olla lievä eristävä vaikutus, ja se maistuu varmasti hyvältä, mutta se ’ ei ole maaginen ratkaisu.