Haluan tehdä maapähkinävoita. Isäni voi tehdä siitä täydellisen vain silmämunalla ja pudottamalla lusikan kylmään veteen tietääkseen, milloin se on oikein. mutta en ole koskaan pystynyt tekemään sitä tällä tavalla. Olen kokeillut sitä myös karkkilämpömittarilla, ja tiedän, että pehmeän pallon vaihe on välillä 235–245 astetta, mutta näyttää siltä, että se tulee aina rakeiseksi. Tiedän myös, että ulko- / sisäilman lämpötilalla on merkitys myös siinä, miten se käy. Valmistan useita eriä karamellia joka joulukuu, ja ne ovat hyviä lämpömittarini avulla kypsennettäessä 239 asteeseen, joskus ne ovat hieman pehmeämpiä kuin muina aikoina, mutta aina järkevästi.
Voiko kukaan kertoa minulle parhaan lämpötila, jonka avulla voit kuvata lämpömittarilla maapähkinävoita?
Päivitä
Itse asiassa resepti vaatii vaahtokarkkeja haihdutetun maidon, rakeistetun valkoisen sokerin ja maapähkinävoin lisäksi. Lisäksi jotain, jonka unohdin mainita aiemmin, fudge muodostuu hyvin nopeasti, kuten kun kaadan sen 8 x 8-pannuun jäähtymään. Suurimman osan ajasta, kun isäni kaataa sen pannuun, se on kuin kakku taikina, yläpinta on sileä, kun taas kun teen sen, minun on lusikoitava se ulos (kuten brownie taikina). Minun ei voi todella kaataa sitä ulos. Jos saisin sen kaatamaan kuin kakkutaikina, jäähdytys ei olisi ongelma.
Ohjeiden mukaan maitoa / sokeria sekoitetaan jatkuvasti, kunnes se saavuttaa pehmeän pallon vaiheen. Voisin kokeilla keittoastian puolen voinvoitelua. Muistan, että isä sanoi, että reseptissä vaaditaan ruokalusikallinen (tai ehkä teelusikallinen) voita, mutta hän ei koskaan käytä sitä, enkä muista, että hän olisi koskaan sanonut, että minun on käytettävä sitä voin keittoastian sivuilla.
Kommentit
- Vaahtokarkki-fudge: älä ’ ole huolissasi kattilan voista. Vaahtokarkki estää Voi lisää makua ja lisää sakeutta: 2–4 rkl. Keitetään tiivistetty maito, sokeri ja voi, kunnes lämpötila saavuttaa 235 ° F. ja lisää vaahtokarkki (menen 3,5 tai 4 oz. – joko puoli purkkia vaahtokarkkeja tai suoraan ylöspäin vaahtokarkkeja) – sekoita sulataksesi ja sisällytä. Lisää sitten maapähkinävoi (menen 8-10 oz.) – sekoita, jotta se sekoittuu kokonaan ja kaada heti valmistettuun pannuun. Se ’ on jäykkä, mutta ei liian jäykkä kaadettavaksi.
- Jos käytät vaniljaa, lisää se maapähkinävoi (las t). Ja luulen yliarvioinut kaatamisongelman tuossa edellisessä viimeisessä lauseessa – se on jäykkä kuin jäykkä kakkutaikina, ja ’ sinun on käytettävä lastalla siirtämään taikinaa ja kaavamaan kulhoa. – mutta sen pitäisi silti olla siirrettävissä ilman, että sitä tarvitsee lusikalla. Se kuitenkin muodostuu hyvin nopeasti – melko tiukka ennen kuin se on viileä.
- mahdollinen kopio My Fudge Is Crunchy! Minne menin väärin?
- Muokkauksella en usko ’ sitä, että se on kaksoiskappale.
vastaus
Fudge on teknisesti kiteinen sokerikarkki, joten todellisella fudgella pitäisi olla pienet sokerikiteet, kun puret sitä, mutta sen ei pitäisi olla rakeinen. Viljan hallitseminen tahrana on kolmen asian hallitseminen: lämpötila, johon seos kypsennät (pehmeäkuulan vaihe, johon viittasit), seoksen jäähdytystapa ja tiettyjen kiteitä häiritsevien aineiden (esim. Maissi) lisääminen siirappi, rasvat, vaahtokarkki). Henkilökohtaisesti uskon, että lämpötilan säätö on paljon parempi kuin pudotus ja mash-testi, josta ”pehmeän pallon vaihe” peri nimensä. Minulla on myös ollut parempia tuloksia alueen alemmalla puolella (235 ° F) kuin seoksilla, jotka ovat lähestyneet alueen yläosaa (245 ° F). Kokemukseni mukaan vaahtokarkki-fudges harvoin saa mikrokristallipaloja fudgeja tehdä ilman vaahtokarkkia. Marshmallow-fudgeja kutsutaan joskus kermaisiksi fudgesiksi, jotta ne tarkoittavat enemmän kermaista / vähemmän fudge-y -suunsa. Suurin osa vaahtokarkki-fudgeista ei todellakaan tarvitse huolellista huomiota jäähdytysvaiheeseen, kuten ilman vaahtokarkkia tehdyt fudges. Oletan, että teet maapähkinävoi-fudge ilman vaahtokarkkia? Teen ilman vaahtokarkkia, käytän vähän maissisiirappia (1 rkl. / 2 kuppia sokeria / 5 oz. Tiivistetty maito – plus suklaa tai maapähkinävoi tai mikä tahansa) – Kuumennan seokseni kiehuvaksi, sitten annan seos kiehuu sekoittamatta, kunnes seos saavuttaa 235 ° F: n, sitten poistan potin lämmöltä ja annan seoksen jäähtyä häiriöttömästi, kunnes lämpötila laskee 130 ° F: seen (pitäen lämpömittari seoksessa). on luoda ylikyllästetty sokeriliuos – seos, joka pitää enemmän sokeria liuoksessa kuin normaalisti pitäisi.Tässä vaiheessa sekoitan seosta mahdollisimman voimakkaasti, kunnes se menettää osan kiillostaan ja sekoittaminen on yhä vaikeampi – siirrän se sitten voimakkaasti voideltuun pannuun jäähtymään kiinteytymään. Kiillon menettäminen ja sakeuden muuttuminen ovat kaksi merkkiä siitä, että sokeri kiteytyy uudelleen ylikyllästetystä liuoksesta – voimakkaan sekoittamisen tulisi estää suurempien sokerikiteiden muodostumista vatsaan (ja estää rakeisuutta).
kattilan sivuja peittämällä kiehuvaa seosta lyhyesti niin, että kannesta tippuu tiivistymistä sivuille, tai huuhtele pannun sivut varovasti vedellä.
Lyhyesti yhteenveto – Ammutaan 235 ° F: n lämpötilassa ja keskityn enemmän fudgen jäähdyttämiseen rakeisuuden estämiseksi.
Kommentit
- Oikeastaan resepti vaatii vaahtokarkki, haihdutetun maidon, rakeistetun valkoisen sokerin ja maapähkinävoin lisäksi.
Vastaa
Kun seos on kuuma, sen molekyylit liikkuvat hyvin nopeasti; kun seos jäähtyy, molekyylit hidastuvat ja niiden on helpompi liittyä. Jäähdytyksellä on tärkeä rooli lopullisesti muodostuvien kiteiden määrän ja koon määrittämisessä, mikä vaikuttaa lopullisen karkin tekstuuriin.
Kun teet karkkia, sinun on ensin nostettava pitoisuutta ja lämpötilaa. sokerisiirappia, joten molekyylit pakataan tarpeeksi lähelle toisiaan. Jos sekoitat seosta hieman tässä korkeassa lämpötilassa ravistamalla pannua tai jopa poistamalla vain lämpömittarin, kaikki liukenemattomat sokerikiteet pannun kyljessä tai lämpömittarissa voivat pudota seokseen. Nämä harvat kiteet (kutsutaan ”siemen” kiteiksi) houkuttelisivat nopeasti lisää molekyylejä ja kasvaisivat suuriksi kiteiksi, ja karkit olisivat rakeisia. Toisaalta, jos annat seoksen jäähtyä häiriintymättä, molekyylit ovat hidastuneet huomattavasti. Jos sekoitat voimakkaasti tässä vaiheessa, saat miljoonia vauvan kiteitä kerralla. Mitä enemmän kiteitä muodostuu, sitä pienemmät ne ovat (koska jäljellä on vähemmän jäljellä olevia vapaita molekyylejä), ja sitä sulavampi ja kermainen karkkisi tulee olemaan.
Joten, avain tasaiseen mutta kiinteään karvaan , praliinien ja fondantin on ensin saatettava seos riittävän korkeaksi ja annettava sen sitten jäähtyä jonkin verran ennen sekoittamisen aloittamista. Ja kun aloitat sekoittamisen, sekoita fanaattisesti ja pysähtymättä parhaan, kermaisen tekstuurin saamiseksi.