Kuinka kauan fermentoidut / suolavedessä olevat suolakurkut kestävät?

Lyhyt vastaus on 1-2 vuotta perinteisille suolakurkeille , olettaen hyvän reseptin, jolla on riittävä suolapitoisuus ja käymisaika (perinteisesti kuukaudesta muutamaan kuukauteen). Nykyaikaisille nopeasti fermentoiduille kotitekoisille resepteille, joissa suolakurkkua fermentoidaan noin viikossa eikä kuukautta, suosittelen niiden käyttämistä kuukauden tai kahden sisällä .

Jotkut edustavat lähteet ( huomioi lihavoidut bitit käymisajasta):

• ”Fermentoiduilla tai käsitellyillä suolakurkeilla on myös hyvin pitkä säilyvyysaika, noin kaksi vuotta . ”( lähde )
• ” SALLITUT PICKLES: Vanhin tapa peittaukseen, kun luonnossa esiintyvät bakteerit muuttavat ainesosan sisältämät sokerit hapoksi säilyttäen ruoan. Näitä kutsutaan ”käsitellyiksi” suolakurkkeiksi, ja vaikka niiden parantamiseen tarvitaan jopa viisi viikkoa , ne kestävät jopa 2 vuotta .” ( lähde )
• ”Tuote on täysin fermentoitu 3-6 viikossa …. Toisin kuin suolaliuoksen suolaliuottomenetelmät [ts. , suolakurkkua, joka on poistettu nesteestään käymisen jälkeen ja varastoitu hyvin voimakkaasti suolattuun säiliöön tulevaa käsittelyä varten], aitot tillikurkut eivät vaadi suolanpoistoa ja myydään usein prosessin aikana syntyvän suodatetun käymislipeän kanssa. Tuote on kulutettava 12 kuukauden kuluessa . ”( lähde )

Vaikka nämä ovat yleisiä arvioita, monet aihetta käsittelevät kirjat eivät edes anna tällaisia säilyvyysarvioita (esim. Sandor Katzin The Fermentation Art ), koska reseptistä ja säilytysolosuhteista riippuen on niin paljon vaihtelua käymisen aikana ja sen jälkeen.

Toinen asia on, että fermentoidut suolavedessä olevat suolakurkut ovat ”eläviä” siinä mielessä, että niillä on edelleen mikrobeja toimintaa myös jäähdytettyinä. Ellet ”käsittele” suolakurkkua käymisen jälkeen kuumentamalla korkealle lämpötilalle ja säilykkeitä, sinun pitäisi odottaa, että suolakurkkua muuttaa niiden maku ja rakenne jatkuvasti. Saatat pitää ”suolakurkkua”, joka on ”juuri valmis”, mutta et pidä niiden suolakurkkua maku tai koostumus kuukauden tai kahden jälkeen jääkaapissa (tai päinvastaisessa järjestyksessä).

Perinteiset suolakurkkunvalmistajat hyödyntävät usein näitä muutoksia esimerkiksi myymällä ”puolihappoa” ”jotka maistuvat tuoreen kurkun ja suolakurkun väliltä ja ovat käyneet vain osittain.”Puolihapoilla” ja muilla suolakurkeilla, joiden käyminen ei ole päättynyt ennen jäähdytystä, säilyvyysaika on paljon lyhyempi (yleensä muutama viikko), koska nesteen täydellisen happamuuden puute ja kurkkujen jäljellä olevien sokerien ja muiden ravintoaineiden puute saattaa silti sallia muita asioita kasvaa ja pilaantumista tapahtuu.

Jopa pidemmän käymisen jälkeen odota, että suolakurkku hapan vähitellen ja pehmenee rakenteessaan kuukausien kuluessa. Riittävällä suolapitoisuudella ja täydellä käymisellä ja niin kauan kuin et saastuta säilytysastiaa, ei ole mitään syytä odottaa, että ne todella ”menevät huonosti” jääkaapin lämpötiloissa ainakin muutaman kuukauden ajan ja mahdollisesti paljon pidempään.

Perinteisesti pitkäaikaisia säilytettyjä suolakurkkua fermentoitiin (ja myöhemmin varastoitiin) viileässä paikassa, kuten juurikellarissa tai muussa maanalaisessa osastossa, joka todennäköisesti pysyi suurimman osan vuodesta 50-55 Fahrenheit-astetta. Näissä viileämmissä lämpötiloissa suolakurkkua tarvittiin yleensä käydä vähintään kuukauden ja joskus muutaman kuukauden ajan ennen täydellisen maun saavuttamista. Koska juurikellarin lämpötilat olivat usein jääkaapin lämpötiloja korkeammat, ne hapastuivat edelleen ja alkoivat vähitellen hajota Kuukausien aikana varastoinnin tarkoituksena oli kuitenkin saada kurkut saataville ympäri vuoden, joten viime vuoden erä käytettiin loppuun ja korvattiin sitten uudella sadolla.

päivä, useimmilla ihmisillä on taipumus käydä kotitekoisia suolakurkkua nopeammin (usein huoneenlämmössä) ja usein vähemmän suolalla kuin menneiden kausipitkät fermentit käyttäisivät. Tämä tuottaa suolakurkkua nopeammin, joskus jopa viikossa tai niin, suolakurkkua, joka ei ole hapan ja suolaisen suhteen yhtä äärimmäinen kuin menneisyyden pitkäaikainen säilöntä. Makuprofiili voi myös olla jonkin verran erilainen johtuen joidenkin mikro-organismien suuremmasta aktiivisuudesta huoneenlämpötilassa. Reseptistä riippuen ne eivät useinkaan ole yhtä vakaita ja ne tulisi todennäköisesti kuluttaa muutamassa viikossa tai kuukaudessa. (Esimerkiksi Alton Brownin suhteellisen nopea suolakurkku resepti suosittelee suolakurkkunen säilyttämistä enintään kahden kuukauden ajan jääkaapissa.)

Kommentit

• Ohuemmin viipaloidut suolakurkut tulisi syödä nopeammin – vain siksi, että niistä ' l muuttuu täydellinen sieni jonkin ajan kuluttua. ( Joten kun huomaat, että suolakurkkupurkki piiloutuu ruokakomeroidesi takaosasta … ' ll kauheasti pettää, vaikka se ei olisikaan ' t tappaa sinut)
• @Joe – aivan totta. Useimmissa pitkäaikaisissa suolakurkkukäymisissä käytetään kokonaisia kurkkuja ainakin osittain tästä syystä. Yleensä, jos haluat tehdä pitkän perinteisen (kuukauden tai enemmän) käyminen, mutta jos haluat viipaleita tai siruja sisältäviä purkkeja, ' on parempi fermentoida suolakurkkua kokonaisina. Viipaloi ne sitten (ja käsittele säilykkeiden valmistamiseksi tai lisää muita mausteita haluttaessa). kurkut käyvät yleensä paljon nopeammin ja voittivat

  t myös pitkään säilytykseen.

Voit melkein luottaa mihin tahansa, joka on suolattua tai vähintään 3 kuukautta kestävässä hapossa jääkaapissa. Kuvittelen jotain, joka on lämmitetty ja suljettu kestämään loputtomasti hyllyllä. Mutta hapolla, suolalla ja sokerilla on säilöntävaikutuksia, joten kaikki happoon, suolaan tai sokeriin pakatut kestävät jonkin aikaa.