Kuinka leipä / pullat tehdään erittäin pehmeiksi?

Pehmeä leipä on pehmeää, koska Hiivan tuottama CO2 ja vesi, joka muuttuu höyryksi leivontaprosessissa, jää gluteeniverkon kautta taskuihin ja saa taikinan paisumaan. Sitten taikina jähmettyy pitäen sen muodon. Jos leipäsi ei ole pehmeää, se ei ole laajentunut tarpeeksi yhdestä tai useammasta syystä:

• Taikina liian kuiva: yhtä paljon kuin hiiva, vesi on vastuussa leivän hyvästä noususta Gluteeni vaatii kosteutta rentoutuakseen ja venyttääkseen muodostaen rakenteen, joka vangitsee nousun aiheuttavan ilman, liian kuiva taikina ei muodosta hyvää gluteenia. Myöskään liian kuivalla taikinalla ei ole elastisuutta nousta. Hiiva tarvitsee vettä tehdäkseen työnsä, liian kuiva taikina estää hiivaa. Myös veden paisuminen höyryksi on yhtä tärkeää hyvän nousun kannalta kuin hiiva. Jos siellä on yksi virhe, jonka monet leipurit tekevät (mukaan lukien minä vuosia), se tekee taikinasta liian kuivan.
• Hiiva ei-aktiivinen tai estetty: jos hiiva on vanha, joutunut kosketuksiin suolan kanssa tai siinä ei ole tarpeeksi vettä toimiakseen, hiiva ei toimi sinulle. Hiiva tekee useita asioita puolestasi: se muuntaa sokerin hiilidioksidiksi aiheuttaen nousun, parantaa taikinan rakennetta ja lisää makua. Laita suola kulhon vastakkaiselle puolelle hiivasta sen estämiseksi. Hiivan lisääminen sokeriseen veteen ei myöskään toimi hyvin, varsinkin nykyaikaisempien hiivojen kanssa. Hanki vain nopeasti vaikuttava hiiva ja lisää se jauhokulhoon ja lisää sitten siihen vettä.
• Taikina ei ole työskennellyt (vaivattu) tarpeeksi: Vaivaaminen parantaa taikinan rakennetta venyttämällä gluteenimolekyylejä ja saamalla ne kytkeytymään toisiinsa, tekemällä taikinastasi joustavan ja taipuisan ja muodostamalla rakenteen, joka vangitsee ilman nousua varten. on riittävästi rakennetta
• taikinaa on käytetty liian paljon: käden käden leipomona tämä on epätodennäköistä, mutta silti mahdollista. Kun sinulla on tarvitsemasi taikinan rakenne, pysähdy ja anna sen nousta, koska kaikki jatkotoimenpiteet muodostavat liikaa rakennetta, mikä tekee siitä liian vahvan laajenemiseen
• Taikina liian alhainen: paistamisen ajat reseptit ovat vain suuntaviivoja, sinun on mentävä tulokseen pikemminkin kuin aikaan. Minulla on ollut kirjoja, joissa sanotaan 45 minuuttia, mutta se kestää 3 tuntia, varsinkin jos hiiva oli vanha
• Taikina liian noussut: jos taikina nousee liian kauan, hiiva kuluttaa taikinan sokerit ja kuolee pois , mikä johtaa kaiken ilman häviämiseen. Tämä tekee taikinasta tiheää.

Mukavan pehmeän voileipäleivän saamiseksi aloitan todella tahmealla taikinalla. Käytän sitten sen tahmeutta venytä taikina, tahraamalla se kaikkialle työtasoon ja viemällä se takaisin leivonnaiskaavimella. Tämä on todella nopea tapa rakentaa gluteenia. Sitten vaivain jauhoja vähitellen, vaivaamalla vähintään yhden minuutin jauhojen lisäämisen välillä, kunnes minulla on pehmeä taikina, joka tarttuu vielä vähän tiskille. Tämä tahmeus tarkoittaa, että taikinassa on tarpeeksi kosteutta. Lisän siihen vielä vähän jauhoja ja lopetan jauhojen lisäämisen, jotta taikina ei kuivaisi. Jos haluan vaivata sitä enemmän, vaivaan sen sijaan vähän kasviöljyä, jotta se ei tarttuisi.

Se on sakeutta, jota etsit, ei aikaa. Aika on suhteellinen vahvuus ja vaivaustekniikka, 5 minuuttia ammattitaitoiselle ja vahvalle leipomolle voi kääntyä 15 minuutiksi normaalille ihmiselle, joten vaivaa, kunnes sinulla on haluamasi sakeus. Kun aloitat taikinan vaivaamisen, se vetyy helposti paloiksi ja on karkea. Kun teet vaivaa, karheus katoaa ja se venyy pidempään murtumatta. Voileipäleivelle minä vaivaan, kunnes voin venyttää taikinan vartalon keskeltä polvilleni murtumatta.

Seuraavaksi taikinan kohottaminen voi kestää paljon kauemmin kuin reseptit sanovat, koska kaikki riippuu huoneen ympäristön lämpötilasta, kosteudesta, hiivan aktiivisuudesta ja muista tekijöistä. Jälleen, tee tämä tulos ajautunut, ei ajaa. Hyvä voileipäleipätaikinan pitäisi nousta paljon, ei ”kaksinkertaistettujen” monien reseptien mukaan.Minulle kolminkertainen on enemmän kuin se. Varmista, että laitat sen tarpeeksi isoon kulhoon! Tämä neuvo koskee pannujen ensimmäistä ja toissijaista nousua. Anna sen nousta riittävästi pannuissa, kunnes se näyttää reseptikuvalta, joka on melkein oikein. Ihannetapauksessa uuni on esilämmitetty jo 30 minuuttia.

Leikkaa nyt leivät pitkät partaterällä kuten mattoveitsi, noin 1/2 tuumaa alaspäin. Tee se nopeasti ja vältä taikinan lävistämistä. Roiskuminen jakaa yläpinnan ja antaa taikinan nousta tehokkaasti, kun laitat sen uuniin. laitat sen uuniin, se nousee paljon, kun hiiva hulluu ennen kuin lämpö tappaa sen, ja taikinan kosteus höyrystyy höyryksi. Jos et kaista, et saa niin hyvää nousua.

kommentit

• Toissijaista nousua varten olen ’ tehnyt virheen antamalla leivän nousta liian pitkä, ja sitten se päätyy putoamaan ja on hirveän tiheä. Muistan, että tämä nousu oli vain ~ 2 tuntia. Haluat ehkä lisätä tämän varoituksen.
• Hyvä asia @JeffAxelrod.
• Kaikki leipä nousee, kun CO2 jää loukkuun. Patonissa voi olla tonnia loukkuun jäänyttä hiilidioksidia, mutta se ei saa olla ollenkaan pehmeää.
• @SourDoh I ’ olemme havainneet, että joskus ympäristön kosteudella on suuri merkitys siinä, miten rapea ulkopuoli on. Jos nostat taikinan toisen kerran kuivassa ja kuumassa ympäristössä, se on rapeampi.

Yksi menetelmä, jota ei ole mainittu edellä, on tangzhong, jota käytetään usein aasialaisissa leipissä. Tangzhongin valmistamiseksi ottaisit yhden osan jauhoja ja viisi osaa vettä, vispilä ne yhteen ja kiehuttaisi seoksen. Kun se sakeutuu siihen pisteeseen, jossa voit nähdä vispilän jättävän ”raitoja” pinnalle, se on valmis. Anna sen jäähtyä ja korvaa se 5% reseptisi jauhoista (painosta). Tällainen jo hyytelömäinen auttaa saamaan leivän, jonka sisustus on erittäin pehmeä, melkein puuvillaa.Tämä on samanlainen kuin jotkut länsimaiset menetelmät pehmeämmän leivän valmistamiseksi, kuten perunaleipä, joka käyttää myös esigeelattua tärkkelystä pehmeämmän murun aikaansaamiseksi. .

Yhdistä tämä kuoren pehmentämismenetelmään, kuten muna- tai maitopesu, ja pääset uudelle tasolle leivän pehmeyttä.

Joitakin esineitä, jotka vaikuttavat leivän pehmeyteen:

• Nesteytystaso, veden ja jauhojen suhde. Reseptisi nesteyttää 59% , olettaen, että ”kuppi” jauhoja on 4,5 unssia. Tämä on keskialueella ja sen pitäisi olla hieno. Erittäin korkeat nesteytysleivät ovat yleensä paljon pureskeltavampia.

• Äärimmäinen gluteeni Tämä resepti kutsuu f tai melko nopea nousu, eikä vaadi liiallista vaivaamista, joten gluteenin kehityksessä ei pitäisi olla äärimmäistä tasoa, joka johtaisi pureskeltavampaan muruun.

• Lisäaineet. Muut ainesosat, kuten sokeri, munat, öljy, häiritsevät gluteeniverkoston kehittymistä ja tuottavat siten pehmeämmän murun. Tämä resepti sisältää runsaasti sekä sokeria että öljyä.

• Höyryä uunissa. Höyry uunissa noin viiden minuutin aikana paistamisesta edistää vankkaa kuoren kehittymistä. Tämä resepti ei tuota ylimääräistä höyryä uunissa.

• Kuoren harjaus. Paistamisen jälkeen kuoren harjaaminen voilla tai maidolla vähentää kuoren ”rapistamisen” määrää jäähtyessään. Tämä on ainoa parannuksen mahdollisuus, jonka näen. Kun olet poistanut leivän uunista, harjaa se sulalla voilla koko kuoressa. Tämä johtaa pehmeämpään kuoreen.

Linkittämäsi resepti näyttää lähes kaikin tavoin tuottavan jo pehmeän tai pehmeän murun. Ehkä jos kuvailet yksityiskohtaisemmin saamiasi tuloksia ja kuinka ne eroavat odotuksistasi, joku voi antaa sinulle parempia neuvoja.

Epäilen, että olet vaivaamassa liikaa, mutta jos kaikki vaivauksesi on käsin, se näyttää epätodennäköiseltä.

Toinen asia kysyä, käytätkö liian paljon jauhoja? Voit yrittää punnita jauhot, jos et vielä tee sitä.

Saattaa olla, että jos käytät reseptiä eri maasta kuin omasi, niin maassasi kutsutut ”jauhot” voivat luoda huomattavan erilaisen vaikutuksen heidän maansa ”jauhoihin”.

Olen huomannut, että jauhot eivät ole kansainvälisesti samat – itse asiassa ne ovat niin erilaisia, mietin todella, miksi ne eivät luo kansainvälistä standardia erilaisille jauhoille, jotta voimme erottaa mitä käyttää leivontaan …

Esimerkiksi patonkien valmistamiseen tarvitaan ranskalaisia tyypin 65 jauhoja (korkea tuhkapitoisuus). Tätä on yleisesti saatavana Ranskassa, mutta ilman sitä olen huomannut, etten voi edes tulla lähelle samaa valtakuntaa kuin kiinteä, rapea patonkirakenne.

Toinen esimerkki on yrittää tehdä erittäin pehmeästä, pilvimaisesta tekstuuri aasialaisia leipiä.Hongkongin ”leipäjauho” on eräänlainen aasialainen jauho, joka on valkaistua (mikä ilmeisesti vähentää proteiinipitoisuutta) ja luo enemmän valkoisuutta ja pehmeyttä. Joten pörröisen aasialaisen leivän, kuten ”Hokkaido Milk Bread” tai kiinalaisen sianlihan, valmistamiseksi tarvitset tämän tyyppistä aasialaista jauhoa. (Käyttämällä tavallisia ”leipäjauhoja” asuinpaikastani saatiin paljon karkeampi rakenne, ei niin kuin sen pitäisi olla. Vaihdoin jauhoja, ja tulos oli kuin yö ja päivä).

Ratkaisuni ovat olleet etsi sopivat jauhot verkosta, erikoisliikkeistä tai tutki ja yritä jäljitellä kyseisen maan jauhojen seosta. Jos leipän valmistusprosessisi on moitteeton, tämä voi olla eron asia.

Käyttämällä ”leipää / pullia” ”kysymyksessäsi saa minut miettimään, tähdätkökö suuriin kansainvälisiin hampurilaisketjuihin.

Jos näin on, luulen, että tarvitset leivinjauhojen sijaan lähempänä jauhoja kakkujauhoihin. On myös mahdollista, että he käyttävät muita nousevia aineita kuin hiivaa. Ts. Leivinjauhetta saadakseen nämä pienet kuplat.

Jos haluat vain pehmeää leipää, lisätään voita, muna ja joitain maitoa osan veden sijasta ja kypsennettyäsi, maalaa pullat sulatettuun voita.

Näyttää siltä, että osa ongelma on öljyn ja jauhojen suhde. Kun teen suolaisia apinaleipiä tai pelkkää, pehmeää illallisrullaa, ne tulevat todella pehmeiksi. Kuoren kovettamiseksi heitän jääkuutioita uunin pohjaan telineiden alle (ei broileriosaa). Resepti vaatii 4 oz voita 4,5 kuppiin jauhoja, joissa on kolme munaa.

Tiedän, että käyttämäsi resepti vaati öljyä, mutta rasvan suhde on avain. Muistan oppineen kokkaamaan ja tätini kertoi minulle, että maissileipäni ei tuottaisi rapeaa kuorta, koska siinä oli liikaa öljyä / voita. Sieltä olen huomannut, että suhteella on tärkeä osa tekstuurin tuottamisessa.

Mikään yllä olevista vastauksista ei ole oikea .

Oikea vastaus on öljyn lisääminen.

Kommentit

• Hei Michstarchef, jouduin poistamaan ravinto- tai terveysväitteesi vastauksestasi, koska se ei kuulu sivustollemme. Jätin osan kulinaarisella merkityksellä sellaisenaan, lisäämällä vain oikeat isot kirjaimet.
• Yksi yllä olevista vastauksista kattaa öljyn lisäämisen.