Kuinka levätä lihaa, mutta älä anna sen jäähtyä liian kylmäksi?

Heti sen jälkeen, kun se on tullut pannusta, se on yleensä liian kuumaa syötäväksi. Riippumatta lepotilasta tai ei, et voi maistella liian kuumia asioita, heidän on laske mukavaan lämpötilaan ennen kuin syöt niitä.

Joitakin asioita voit estää lihan liian kylmän tarjoilemisen yhteydessä:

• Voit levätä lihaa folioon kääritty, tämä estää sitä liian viileästä liian nopeasti, jos et ole valmis tarjoilemaan sen jälkeen, kun sillä on ti minä levätä.
• voit levätä sen ja sitten lämmittää sen uudelleen ennen kuin syöt sitä, joko vähän grillin alla tai uunissa.
• tarjoile sitä kuuma kastike, joka lämmittää lihaa
• tarjoile se lämmitetylle astialle, joka estää sen jäähtymisen liian nopeasti pöydällä

Vaikka mielestäni oletkin huolissasi liikaa ei mitään IMHO. Jopa levätyn lihan lämpötila on silti hyvä, varsinkin kun et ole vielä leikannut sitä ja suurin osa lämmöstä pidetään lihan keskellä.

Kommentit

• kääriminen kalvolla voi johtaa siihen, että se höyrystyy ja sekoittaa hyvän searin – tämä ei ole niin huonoa hitaasti kypsennetyille asioille kuin grilli, mutta ei välttämättä ole ihanteellinen pihveille.
• Katat melkein kaiken, yksi lisäys, jonka lisäisin luetteloon, älä ’ t lepää lihaa siellä missä sitä on tuulahdus. Olen levännyt lihaa lähellä ja auki olevaa ikkunaa ja se on jäähtynyt liikaa.
• Foliolla käärimisen sijasta vain telttaile se.
• Kaikki leikatut paksummat kuin tuumaa ja a-a- noin puolet nousee lämpötilasta ensimmäisten 5–10 minuutin aikana kypsennyksen seurauksena. 5-10 minuutin lepo ei aiheuta lihan jäähtymistä; isot paistit voivat istua jopa 30 minuuttia ilman merkittävää lämpöhäviötä.
• Pieni kiusaaminen – älä kääri mitään folioon, telttaile se löyhästi.

Ihannetapauksessa haluat jotain, joka imee liian kuuman lihan lämmön, kunnes liha jäähtyy tarpeeksi, antaa sen sitten uudelleen pitämään lihan lähellä annostelulämpötilaa, kunnes on aika leikata.

Et saa sitä millään, joka johtaa kaiken lämmön pois (metallipöytä) tai imee se ei koskaan palaa (kivi työtaso).

Tämä tarkoittaa tarkoituksenmukaista keraamista / saviastiaa, joka on eristetty muista lämpöjohtimista. Mitä suurempi liha, sitä raskaampi ihanteellinen ruokalaji. Ohuille pihveille Käytän ohutta pöytälevyä, joka on asetettu kuumalle padille. Paahdoille raskas tarjoiluvati.

Liha menettää osan energiansa ilmaan säteilyn ja konvektion kautta (kiihtyy, jos iho on kostea). Löysä pala alumiinifoliota sen päällä auttaa hidastamaan molempien nopeutta.

Sinun ei tarvitse lähteä se ulos tunniksi tai mihin tahansa. 5–10 minuuttia tekee tempun pihville, ja se ”on silti mukava ja lämmin.

Lihan lepo on välttämätöntä, etenkin pihvien, kuten kylkiluuta tai fileetä varten. Noin 5-10 minuuttia on ihanteellinen, tämä antaa sinulle pehmeämmän, mehukkaan pihvin. Se estää myös mehun vuotamisen levylle leikattaessa.

Yksi vaihtoehto on yksinkertaisesti lepää lämpimässä uunissa, kuitenkin enintään 50c (60c on suunnilleen keskiharvinainen).

Toinen valinta (joka vaatii hieman enemmän työtä), joka antaa mielestäni parhaat tulokset, on lepääminen beurre monte (http://en.wikipedia.org/wiki/Beurre_monte). Tämä on pohjimmiltaan sulatettua voiliuosta, jonka voit lämmittää ~ 40 ° C: seen ja levittää lihaa hyvät 10 minuuttia.

1. Ellei kypsennä yksittäisiä annoksia, lämpötila nousee edelleen, kun vedät sen pois lämmöltä. Siksi poistat sen lämmöltä, ennen kuin se saavuttaa halutun ”valmis” lämpötilan.

2. Annat sen levätä vain lyhyen aikaa: 5-10 minuuttia pihveille, pidempi suuremmille lihaleikkeille tai kokonaisille linnuille. Tämä ei ole tarpeeksi pitkä vaikuttamaan merkittävästi lihan sisäiseen lämpötilaan. Katso reseptisi yksityiskohdat lepoaikoista.

3. Voit telttaa sen löysästi folioilla lämmön pitämiseksi.Ajatus on juuri miltä se kuulostaa – ota folioarkki, taivuta se kulhoon ja aseta se lihan päälle. Yritä pitää folio vähintään tuuman tai kaksi lihan pinnan yläpuolella, jotta tiivistyminen ei pääse ruokaan.

4. Toinen hyvä idea on laittaa liha puisella leikkuulaudalla lepotilassa. Puu on kauhea lämmönjohdin, joten lämmön pitäisi pysyä lihassa.

5. En sanoisi normaalisti tätä, mutta jos ” olen edelleen skeptinen lukiessani yllä mainitun, luottaa meihin . Olen ammattikokki. Kaikki kollegani tietävät levosta, ja me kaikki teemme sen. Ravintolakeittiöissämme on lämmittäviä lamppuja, mutta ei kotona. Emme lähettäisi lihaa suoraan broilerista tai pannusta pöydälle – se pilaa lihan. Heti kun joku leikkaa lihan, kaikki mehut valuvat levylle, jossa ne ovat täysin hyödyttömiä. Liha näyttää harmaalta ja Olisi hämmentynyt tarjoilemaan tällaista keskinkertaista ateriaa rakkaillemme, puhumattakaan asiakkaistamme.

Kommentit

• Eikö kotona ole sopivaa vaihtoehto lämpenevälle lampulle? Mietin, olisiko vain pari annosta hyvä antaa sen levätä leivänpaahtimessa, joka on asetettu matalaan lämpötilaan? Rakastan todella pihviä, mutta joskus kun pienet pikkulapset juoksevat ajoituksen aikana, ei aina toimi oikein. Joten aiot joskus antaa sen levätä 5 minuuttia, mutta sitten jotain tapahtuu ja et ’ t päästä siihen 15 minuutiksi, tiedät. Ja vaikka se maistuu yhtä hyvältä, pidän ehdottomasti parempana, että se on lämpimämmällä puolella.

Jos olet kypsentänyt lihaa uunissa, sammuta lämpö ja jätä ovi auki raollaan.

Monet suuret nivelet ja leikkaukset voivat todella nousta lämpötilassa noin 5–10 astetta uunista poistamisen jälkeen. käytä mittapäätä.

Vedä liha grillistä noin 5-10 astetta alle halutun lämpötilan, koska liha jatka ”kypsentämistä” ja nousua lämpötilassa …. joten 5-10 minuutin kuluttua liha on valmis veistämään ja tarjoilemaan ….

Jätä se vain leikkuulaudalle muutamaksi minuutiksi. Katso lepo-grillaamisen merkitys

Siivu tarjoiltavaksi ja siirrä lämmitetylle tarjoilulevylle

Kun puhut paistista, telttanen vähintään 10 minuuttia ja joskus jopa 20 minuuttia, liha on kuuma ja mehukas. Mutta minulla on sama ongelma leikatun lihan kanssa, kuten ankanrinta. Vastaus näyttää olevan lisätä kuuma kastike nykyisen huoneenlämpöisen lihan päälle. Mitä isommat palat leikkaat, sitä lämpimämpi liha pysyy, leikkaa se ohueksi ja se jäähtyy välittömästi. Joten olen alkanut luoda kastikkeita jne. Lihan palauttamiseksi lämpötilaan. Jos sen naudan sisäfileessä olen käyttänyt kuumaa voita, muutama salottisipuli. Gordon Ramseyllä on joitain erinomaisia kastikkeita YouTubessa.

Aivan kuten maa oli tasainen, jotkut asiat jatkuvat kauan sen jälkeen, kun tiede sanoo toisin . Varmasti merkittävä elintarviketieteilijä Harold McGee sanoi, että useiden suurten palojen, kuten paistien, tulisi levätä 20-30 minuuttia ennen viipalointia. Osittain lämmön ja nesteiden jakamiseksi uudelleen ja osittain viipaloinnin helpottamiseksi. Hän ei koskaan sanonut mitään ohuemmista leikeistä, kuten pihvi.

Mutta tiede sanoo, että liha on kuin ballon. Nesteet eivät ”pääse” ulos, jos ne viipaloidaan välittömästi. Elintarviketieteilijä Dr Greg Blonderin tekemät Amazing Ribs -testit osoittivat, että pihvissä menetettyjen nesteiden ero oli vähäinen. Nesteet, jotka imeytyvät sitten leikkeen leikkaamiseen ja syömiseen. ”Moppaus” ikään kuin. Kuten tämä kuiva-ikäinen portteri Peter Lugerin pihviravintolassa Brooklynissa. https://peterluger.com/ Tarkista kaikki levyn mehut ja lusikat kaatamaan sitä viipaleillesi.

Lihan lepo, toisin kuin monet täällä olevat vastaukset, on ei ole mitään tekemistä sen kanssa, että sen annetaan jäähtyä miellyttävämpään lämpötilaan ennen nauttimista.Tämä voi tapahtua prosessin aikana, mutta sitä ei missään tapauksessa ole perustana lepotavan (teltta &) käyttämiselle. Yksinkertaisesti sanottuna, kuten termi itsessään viittaa, ”lepo” antaa lihan rentoutua. Samalla sen mehut imeytyvät tasaisesti läpi koko lihan. Lihan kypsyessä sen mehut pakotetaan kohti tietokoneen keskiosaa. Jos leikataan lihaksi, pihvi esimerkiksi heti kypsennyksen jälkeen, mehukas hyvyys menetetään, kun suurin osa näistä mehuista pakenee ja kerääntyy lautaselle. Toisaalta, kun liha rentoutuu ja lepää, mehut imeytyvät takaisin läpi koko lihan, jotta ne voivat maistua jokaisessa puremassa. Ehdotan, että teet pienen tutkimuksen Internetissä ehkä tutustuaksesi tekniikkaan ja vaiheisiin. Se on suhteellisen yksinkertainen, mutta on muutamia asioita, jotka haluat pitää mielessä. Haluat ”telttaa” lihan ”levätessä”, mutta on tärkeää tehdä se tavalla, joka sallii ilman liikkumisen ja välttää liiallinen kondensaatio kerääntyy lihaan. Siellä on myös tietty määrä ”siirrettävää” kypsennystä, joka tapahtuu sen jälkeen, kun liha on poistettu lämmönlähteestä, kun jäännöslämpö säteilee edelleen ulos. Keskimäärin ”liha voi kypsyttää sen koosta riippuen vielä 3 ° -15 °. Siksi on tärkeää poistaa liha uunista, liedeltä, grillausmahdollisuudesta jne.” Ennen haluttua lämpötilaa, jotta vältetään liiallinen kypsyminen. Viime kädessä , kuten useimmat asiat, pieni koulutus ja käytännön kokemus ovat keskeisiä ainesosia tässä täydellisessä annoksessa.

Kommentit

• Saatat olla kiinnostunut lukiessasi tätä: amazingribs.com/more-technique-and-science/more-cooking-science/…

Lämmitä lautasesi mikroaaltouunissa ja laita sitten pihvi levätä lepoasennossa oven ollessa kiinni, ihana ja mehukas.

Kommentit

• Mikroaaltojen toiminta tarkoittaa valitettavasti sitä, että kuiva levy voitti ’ t lämmitä paljon sisällä.
• Christine, ellei käytä muita kuin mikroaaltouunille sopivia levyjä, niiden tulisi pysyä kylminä. Selvitä, kuinka levy voi olla h syödään mikroaaltouunissa tai tämä vastaus saatetaan poistaa.

Mitä tapahtuu, kun jätät ruokaa ? Se tulee kylmäksi. Mikään esitetyistä ehdotuksista ei ole hyödyllistä. Huuto ääneen, folio! Uudelleenlämmityksellä, kalvolla, kuumilla keraamisilla levyillä on kaikki sama ongelma pihvin suhteen – ne pidentävät kypsennysprosessia, jota EI haluta. Levätä kaikin keinoin, jos se on kylmä leikkaus olet jälkeen. Lihan lepo näyttää olevan hieno tekosyy kattamaan kylmän ruoan tarjoaminen, joka on tarkoitettu syötäväksi kuumana.

Kommentit

• Lihan lepo tekee siitä mehukkaampaa. . Katso esimerkiksi tämä Amerikka ’ s Test Kitchen -viesti . Ja se voi silti olla lämmin; sen ei tarvitse vain valmistaa ruokaa.
• Tämä on väärin asia, jonka olen ’ nähnyt tänään.