Kuinka lisätään guarkumia jäätelöä valmistettaessa?

Mihin ihmiset pääsevät ajatus siitä, että ksantaanikumi tulee maissista? Se kerätään bakteereista (Xanthomonas campestris).

Jos käytät aluksi kypsennettyä vaniljakastiketta, vaniljakastike sakeutuu, mutta saa myös ropy tai termi on katkera, kun kaadat lusikan ulos sekoittaessasi. Se on ehdottomasti hyvä tapa kertoa, jos käytät liikaa Xantaanikumia, joten sinun on vähennettävä määrää. Joskus näet tämän vaikutuksen halvoissa, rasvattomissa salaattikastikkeissa.

Se vaatii vähemmän purukumia kuin tärkkelys, koska kumi sisältää paljon, paljon enemmän vettä kuin tärkkelys. Missä saatat käyttää ruokalusikallinen maissitärkkelystä, käytät vain ehkä 1/8 tl kumia ja se voi olla hieman liikaa. Kumit menevät nestemäisiksi, jos ne sekoitetaan muiden kuivien ainesosien kanssa tai jos ne on lämpökäsitelty liukenemaan välittömästi. Niitä myydään yleensä vain kaupallisesti, joten et voi ostaa niitä Internetistä.

Mieheni tekee ”kuolla” keitetyn vanilja- ja suklaakastikkeen ja pakastaa sen. Mutta se on yhtä kovaa kuin kivi jäätymisen jälkeen. Työskentelen edelleen hänen kanssaan, jotta saan minun muokata kaavaa antamaan meille pehmeämpää (ei pehmeää) jäätelöä. Minulla on mestareita elintarviketieteessä, mutta minun on tehtävä erillinen erä todistamaan sen hänelle. Useimmille ihmisille kaiken muun kuin jauhojen tai maissitärkkelyksen sakeuttamiseksi on oltava kemikaalia. Toivottavasti se auttaa.

Kommentit

• Kysymys koskee guarkumia, ei ksantamikumia.
• @ SAJ14SAJ Kysymys sisältyy väite, jonka mukaan OP ei voinut ’ käyttää ksantaamikumia maissiallergian takia. Selvitys siitä, että sillä ei ole ’ mitään tekemistä maissin kanssa, vaikuttaa tarkoituksenmukaiselta. Loput neuvot koskevat sekä guarkumia että ksantamikumia, näyttävät siltä, joten luulen, että tämä on edelleen vastaus.
• Janet, mieluummin keskitymme vastauksiin, vastaamme kysymykseen ; viimeinen kappale ei ’ t käsittele oikeastaan kysymystä, varsinkin kun OP on selvästi iloinen voidessaan käyttää tällaisia ainesosia.
• Ksantaanikumi on tislattu bakteeri hiilihydraattilähteellä kasvatettu, tämä on usein vehnää tai maissia, joten niiden, jotka ovat erittäin herkkiä tai äärimmäisiä keliakioita, tulisi välttää, koska sillä on vähäinen saastuminen. Saastumisen määrä on tietysti hyvin pieni, kun otetaan huomioon, kuinka vähän Xantaanikumia käytetään ensinnäkin.

Tl on liikaa. Useimmat reseptit, joita olen nähnyt, tekevät noin 750 g jäätelöpohjaa. Se on 0,66%, joka on ehdottomasti sakeutumisalueella. Yritä lisätä alle 0,1%, joten 0,5–0,7 g guarkumia 750 g: n reseptiin. Jos sinulla ei ole tarkkuusastetta (niitä on saatavana noin 10 eurolla) verkossa, joten jos käytät guarkumia, kuivahiivaa ja vastaavia ainesosia usein, se on hyvä sijoitus), tee siitä pieni hyppysellinen tai veitsen kärki, mutta varaudu suuriin mittausvirheisiin.

Tuhoutumista vastaan älä vain heitä sitä seokseen tuolla tavalla. Kumit rypistyvät heti kosteutta kosketettaessa, paljon vahvempia kuin tärkkelys. On parasta sekoittaa ensin jauhemainen kumi perusteellisesti ruokalusikalliseen sekoita sokeri sitten koko sokerierään ja käytä sokeria tavalliseen tapaan. Jos päätät lisätä kumia sen jälkeen, kun seos on valmis, tee se sekoittimessa. Laita sekoitin keskinopeudella, laita kumi lusikkaan ja kallista lusikka hitaasti vatkainten aiheuttamaan tuuleen niin, että jauhe saavuttaa massan erillisten hiukkasten tuulena ja levittäjät levittävät sen välittömästi.

Ksantaanikumista vaihtaminen ei auta paljoakaan, koska molemmilla on samat kasautumisongelmat ja niitä on käytettävä samankaltaisina pitoisuuksina. Jos sinulla on helpompi lähde guarille, ei kannata etsiä ksantaania, ellet halua käyttää molempia kerralla synergiavaikutuksiin. Mutta tämä tulee mielenkiintoiseksi, kun haluat sakeutua niiden kanssa, et tarvitse tätä vaikutusta jäätelössä.

johanneksenleipäpupukumia voidaan käyttää samaan tarkoitukseen.
Nämä kasvikumit luokitellaan ”stabilointiaineiksi”. Pohjimmiltaan rasvamolekyylit ja vesi sekoitettiin (kuumassa) valmistuksessa, mutta ne haluavat siirtyä erilleen. He tekevät niin hyvin hitaasti pakastimessa.

Stabilisaattorit, kuten guarkumi, johanneksenleipäpurukumi ja Xanthum-jauhe, vähentävät siirtymisen nopeutta. Vaikutus on dramaattinen.
3 vuotta sitten aloittaessani oman jäätelötuotantoliiketoiminnan halusin nähdä, onko meidän todella lisättävä kumit. Tein erän ja erän ilman ikeniä ja jätin ne pakastimeen kuukaudeksi. Maistimme sitten molemmat. Kumi, jolla oli ikeniä, näytti yhtä hyvältä kuin päivä sen valmistamisen jälkeen, loistava. Se, jossa ei ole kumia, oli jäätynyt läpi ja läpi.

Kumit sekoitetaan parhaiten sokerin kanssa ja kuivasekoitetaan siinä vaiheessa erittäin hyvin.
Lisää sitten tämä seos vielä kylmään maitoon sekoita. Tee se hitaasti, tai saat paljon isoja kokkareita. Lisää kylmänä, koska tämä auttaa myös, koska ikenet aktivoituvat turvotuksessaan seoksen lämmetessä. Muista sekoittaa hyvin perusteellisesti, kun olet lisännyt ikenet ja ennen seoksen lämmittämistä.

Luulen sinun palaa oikealla tiellä guarkumin kanssa. Sen pitäisi auttaa säilyvyyteen ja vähentää myös suuria jääkiteitä. Temppu on lisätä se hitaasti kehrättäessä sekoitinta sekoittimessa. Se estää sitä tarttumasta. Yritä lisätä neljäsosa tl kerrallaan, tarkistaen kuinka paksua se on. Ksantaanikumin käytöstä tiedän, että näet välittömän eron joka kerta, kun pysäytät koneen. Hanki vain tarpeeksi paksu, jotta tuskin voi alkaa nähdä eroa – jos lisäät liikaa, sillä ”alkaa olla todellinen tahmea, huolimaton, pintarakenne ja olla hieman sitkeä. En usko, että se vie paljon tehdä ero erilaisten ongelmiesi suhteen.

Tein vadelma-sorbetin kerran muutama vuosi sitten vähän guarkumia ja uskon, että otin vain terävän veitsen kärjen ja mitä vain pystyin kasaamaan kärkeen (jopa noin 1/8 ”kärjestä) ja lisäsin sen seokseeni.

Se osoittautui hienoksi; jopa se pieni määrä teki siitä pienen ”liman”, mutta oli hieno jääkiteiden estäjä. Mielestäni pieni pala menee pitkälle: 1 tl tai jopa 1/2 tl olisi tapa liikaa omalle 1 1/2 qt: n jäätelö- / sorbettivalmistajalle.