Kuinka saat kakkuhissin tasaisesti ja minimoisit kuorinnan?

Miksi dominointi tapahtuu

Kun kuumennat hapatettua taikinaa, tapahtuu kaksi asiaa:

1. hapatusaine luo kuplia, jolloin pehmeä taikina nousee . Kemiallisesti hapatetuissa taikinoissa (leivinjauhe tai sooda) noston määrä riippuu enimmäkseen kuplan muodostavan reaktion ajasta ja käyttämättömän hapatteen pitoisuudesta.
2. Taikinajoukkojen gluteeni rakentaa tukevan 3-d: n silmukan pitkiä, haarautuneita molekyylejä. Kun verkko on riittävän vahva, uudet kuplat eivät pysty venyttämään sitä enemmän, vaikka hapatusreaktio jatkuu edelleen. Verkon asettaminen riippuu enimmäkseen lämmöstä ja jauhoissa olevan gluteenin määrästä.

Näemäsi kuvio tarkoittaa, että kakkusi kuumenee sivuiltaan kuin keskeltä. Sivut asettuvat aikaisin ja lakkaavat nousemasta, kun taas keskimmäinen on edelleen pehmeä ja jatkuu.

Tämä tapahtuu, koska pannun seinät johtavat lämpöä kakun sivuille nopeammin kuin lämpö johdetaan kakun sisälle. Näet ilmiön liioiteltuina muffinina, joka on yleensä leveyttä korkeampi: se on aina pyöristetty päälle ja usein jaettu, koska nestemäinen ydin keskeltä jatkaa nousua sen jälkeen, kun pinnalle on muodostunut kuori.

Kuinka estää se

• Hitaampi lämmitys
  Yksi hyvä ratkaisu voi olla hitaampi, enemmän tasainen lämmitystapa.

  Tämä voidaan saavuttaa käyttämällä hyvin eristävää pannua. Eristävällä pannulla sivut pysyvät nestemäisinä pidempään ja nousevat enemmän. Valitettavasti ei ole eristettyjä pudotuspannuja.

  Posliini
  Minulla on ollut hyviä tuloksia posliinissa tai Pyrex-pannulla. Pannu eristää kakun pohjasta ja sivuista, mutta ei ylhäältä, joten sinun on paistettava se alemmalla ritilällä ja / tai alennettava ylemmän lämmittimen lämpötilaa, jotta yläpinta ei pala.

  Kakkikerroksen saaminen pannusta yhdessä kappaleessa voi olla vaikeaa.
  Jos haluat taikinan olla liian tahmea, voit ratkaista tämän ongelman pohjan pannun voi olla vuorattu pergamenttipaperilla . Sivut voidaan vuorata pergamenttinauhalla tai voidella hyvin rasvalla. Tämä lähestymistapa on hässäkkä.

  eristää metallipannu
  Ehkä yhdistettynä muihin lähestymistapoihin, paksummat seinät sisältävä metallikakku toimii riittävän hyvin.
  Voit myös kokeilla itse tekemistäsi ratkaisua, kuten kiinnittää 2-3 kerrosta sopivaksi leikatut silikonivalssatut raidat metallipannun seinien ulkopuolelle. Hyvän kiinnitysmenetelmän keksiminen on kuitenkin melko vaikeaa (liima voi vapauttaa myrkyllisiä höyryjä uunin lämpötiloissa, jos se kestää ollenkaan). Joten tämän menetelmän pitäisi toimia, mutta sitä on jonkin verran vaikea soveltaa.

  Lasi- ja silikonipannut
  On lasipannuja pohjat ja silikoniseinät, mutta mielestäni nämä eivät auta, koska lasi eristää paremmin kuin ohut silikoni.

  Esilämmitys
  Ehkä metallipannun irrotetun pohjan esilämmitys uunilla voi auttaa, mutta en ole kokeillut sitä.

• Pienennä keskusta
  Toinen lähestymistapa on minimoida nestemäinen ydin tekemällä ohut kakku.
  Jos kakun keskiosa lämmitetään riittävän nopeasti ylhäältä ja alhaalta, se kovettuu pian seinien jälkeen, eikä keskellä ole ”kukintaa”.

  Käytä isompaa pannua.
  Luulen, että amerikkalaiset käyttävät enimmäkseen 9 tuuman pannuja, mutta jos käytit alkuperäistä sacher-reseptiä Itävallassa, se on todennäköisesti tarkoitettu 26 tai 2 8 cm: n pannu.

  Paista kaksi kerrosta erikseen
  Jaa taikina kaksi pannua yhden kerroksen tekemisen ja leikkaamisen sijaan. Tämä on epätavallista, koska saat enemmän kuorta, mutta se on parempi kuin kupera sacher. Sinun tulisi käyttää vaakaa tai ainakin mittakannua taikinan jakamiseen, muuten päädyt eri paksuuteen. Muista myös lyhentää paistoaikaa, koska ydin lämpenee nopeammin.

  Käytä hammastikkua lujuuden tutkimiseen.

• iv Vähennä hapatusta
  Kolmas idea on vähentää hapatusaineen määrä.

  Seinät asettuvat aina ytimen eteen, ja jos leivinjauhetta on tarpeeksi, ydin laajenee edelleen hieman. Jos leivinjauheen pitoisuus on pieni, saat vähemmän kuplia, joten vähemmän nostoa.
  Tietenkin liian pienen leivinjauheen käyttö pilaa myös kakun, joten sinun on oltava varovainen ja kokeiltava vähän ennen lyömistä oikea määrä.

• iv Alempi lämpö
  Neljäs lähestymistapa on antaa kakun ulommat osat lisää aikaa nousta paistamalla alhaisemmalla lämmöllä.

  Tämä on jonkin verran riskialtista, koska se voi johtaa erilaiseen lopputuotteen tekstuuriin johtuen erilaisesta nopeudesta, jolla vesi haihtuu taikinasta, ja pidemmästä paistoaikasta. Jos lämpötila on liian matala, et saa kultaista kuorta vaalealle taikinalle. Tämän ei pitäisi olla ongelma himmeälle kakulle, kuten sacher.

• Vähemmän gluteenia
  Viides lähestymistapa on käyttää vähemmän gluteenia sisältäviä jauhoja.

  Vähemmän gluteenia käytettäessä silmä on vähemmän tiheä ja tarvitsee enemmän aikaa, kunnes se on riittävän tukeva estämään nousua. Käytä kakkujauhoja yleiskäyttöisten jauhojen sijaan . Hieman enemmän rasvaa auttaa myös estämään gluteenin kehittymistä, mutta liikaa muuttaa makua ja koostumusta.

Kaikkien kuvailemieni menetelmien tulisi liittyä ratkaisu, mutta luultavasti mikään niistä ei yksin riitä. Sinun on valittava niiden yhdistelmä ja katsottava, mikä sopii sinulle parhaiten.

Yleiset kakkutekniikat

Sinun tulisi myös soveltaa kaikkia tavanomaisia menetelmiä hyvän kakun saamiseksi:

• mittaa asteikolla
• käytä huoneenlämmössä olevia ainesosia
• seuloa jauhosi
• kuivaseos ja nesteseos yhdistetään vain viime hetkellä ennen uuniin asettamista.
• esilämmitä uunikaivo

Nämä tekniikat takaavat paremman taikinan koostumuksen, mikä tarkoittaa tasaisempaa kuumenemista. Ne varmistavat myös johdonmukaisemman hapatusprosessin, koska:

• hapatuksen suhde muihin ainesosiin on oikea
• taikina sekoitetaan perusteellisemmin
• hapatusreaktio ei ala varhaisessa vaiheessa

Näiden tekniikoiden noudattamatta jättäminen johtaa todennäköisemmin viistoon kakkuun tai suureen kuplaan. Ymmärrän, että tätä ei ole tapahtunut kuvailemassasi tapauksessa, mutta olisi liian huono saada epäsymmetrisesti kohonnut kakku, kun olet toteuttanut kaikki varotoimet suhteettoman nousevan keskustan estämiseksi.

Kommentit

• TLDR 🙂 Erittäin perusteellinen!
• ja toinen kokeiltava asia on pannun kastelu (Wilton sattuu tekemään sellaisen (en ole sidoksissa Wiltoniin)) . Tämä on eristetty kangasnauha, jonka liotat ja sitten kääri pannun ympärille ennen kuin laitat sen uuniin … tekee ihailtavaa työtä pitämään kakun kypsymisen tasaisesti (kun otetaan huomioon, että se ’ eivät ole liian aluksi aluksi)
• perusteellinen, mutta tarvitsee ehdottomasti TL; DR-yhteenvedon yläosassa.
• +1 suuremmalle pannulle, tai matalampi lämpö, jos kyseessä on pienempi pannu.
• Käytän Pyrexiä, mutta kypsennän sen 220 ° C: ssa ja tapahtuu täsmälleen sama asia. Pitäisikö minun vähentää sitä? Koneessani ei ole telineitä, vain yksi .Valmistan todella yksinkertaisia kakkuja /.

En ole koskaan paistanut kakkua, joka ei ole noussut enemmän keskellä kuin sivuilla. Eikä, en ole melkein varma, kukaan muu.

Arvaa, kuinka ammattilaiset saavat kakut tasaisiksi; he leikkaavat yläosan! Tarkemmin sanottuna he leikkaavat yläosan ( yleensä ei täysin tasainen), sitten he kääntävät kakun niin, että mukavasta tasaisesta pohjasta tulee yläosa. Sitten he jäätä (pakkaset).

Kommentit

• Voit minimoida dominoinnin, mutta reunassa on aina pieni pyöristys. En viipaloi niin paljon ylhäältä, mutta huijaan iv: lla.

Ongelma nousee vain epätasaisesti, koska eri osat kakku kokki. Ratkaisu on eristää kakkupannu.

Voit kääriä kakkupannun kosteaan teepyyhkeeseen (varaa yksi tai kaksi vain tähän tarkoitukseen) tai on olemassa erityisiä eristettyjä nauhoja, joita myy erityisesti tätä varten leivontatarvikekaupat. Pohjimmiltaan se eristää kakun ulkopinnan ja koko juttu nousee tasaisemmin.

Voit myös napauttaa pannua levittääksesi taikinan tasaisesti ja poistaa ilmakuplat ennen uuniin asettamista, mutta tämä jatkuu oma ei todennäköisesti saa tasaista kakkua.

Kommentit

• Tai käytä bain-marie -ohjelmaa (ja varmista, että pannu ei vuoda ’ ).
• Ilmeisesti pääset myös huipulle keskelle johtuen kakun taikinan ali- tai liiallisesta sekoittumisesta. Myös se, että annat taikinan istua liian kauan ennen paistamista, vaikuttaa nousuun, jos resepti sisältää leivinjauhetta.
• Bain-marie on helppo vaihtoehto ja se on aina toiminut minulle. Upota kakkupannu suurempaan astiaan, joka on täynnä vettä.

Käytä pyyhekuivoja! http://judyscakes.blogspot.com/2011/01/making-cakes-rise-evenly.html Leikkain kaivokseni sopivaksi pannun ympärille ja kiinnittin ne yhteen.

Olen lukenut jostain, että jos se on hieman kuplittu, kun otat kakun uunista, työnnä kupu heti alas niin varovasti keittiöpyyhkeellä. Tämä vapauttaa kupoliin muodostuneen ilman. Se toimii, jos kupoli ei ole kovin korkea.

Kommentit

• Vastaava Vaihtoehto on kääntää se langalle jäähdytystelineelle – niin kakun paino työntää pullistunutta osaa alaspäin. Tämä toimii, jos se ’ on vain hieman kupolattu; jos se ’ on liikaa, kakku saattaa hajota sinuun (koska se voitti ’ sen sisäisen voiman ’ til

ruoanlaitto-opettajani käski aina kaivaa keskeltä ontelon ja levittää sen reunoille. Tällä tavoin keskusta pelaa kiinni. Jos sinulla on vielä kupu, voit kompensoida kuorrutuksella / viipaloida päällekkäin tai kääntää kakun ympäri. Jälkimmäinen toimii erityisen hyvin täysin jäätyneelle hedelmäkakulle. Käännä ympäri ja täytä alareunan aukot marsipaanilla, ennen kuin peität koko kakun.

Kommentit

• I ’ m hämmentynyt – varmasti se ’ vain virtaa takaisin keskelle? Sinulla on oltava todella paksu kakkutaikina.

Löysin tämän sivun kakkujen epätasaisesta paistamisesta. . Paistan noin 2-3 kakkua erityistilaisuuksia varten viikossa. Kupu voi olla todellinen ongelma, joten tasaisen paistamisen varmistamiseksi käytän paista tasaisia nauhoja. Liitän Amazon-linkin, josta ostin omani, mutta olen varma, että löydät ne muualta. Paistan 6, 8, 9, 10 ja 14 ”kakkuja 2” syvissä alumiinipannuissa, jotka vuoraan paperilla ja kakun vapautusöljyllä. Käytän sääntöä, jonka mukaan minkä tahansa sienen tulee olla korkeintaan 2 ”syvä, jotta ulkopinta kypsyy ajoissa keskikohdan kanssa. Syvemmät kakut voivat johtaa yli-paistamiseen reunalla varmistaakseen, että paistaminen keskellä on. pieni kupoli kakun keskellä viipaloin aina tämän pois saadaksesi tasaisen yläosan, mutta olen huomannut tämän olevan minimaalista.Nauhat liotetaan hanan syöjässä ennen käyttöä (tee tämä samalla, kun teet kakun taikinaa), purista varovasti ylimääräinen vesi ja kääri tinan ympärille. Paistan sienikakkuja korkeintaan 150 ° C (300F tai Gas mark 2) matalalla hyllyllä. Joten pohjimmiltaan hidas matalan lämpötilan kypsennys, mutta tarkista uunin lämpötila, koska ne vaihtelevat niin paljon!

http://www.amazon.co.uk/Bake-Even-Cake-Strips-Pkg-1-1-X36/dp/B004BQ3KM4/ref=sr_1_2?ie=UTF8&qid=1388777939&sr=8-2&keywords=bake+even+strips

Käännä yksi kerroksista, ennen kuin kakku on täysin jäähtynyt. Tästä tulee kakun alin kerros. Jäätä kuten haluat, lisää sitten toinen kerros, mutta ÄLÄ KÄÄNNÖT. Tämä antaa sinulle houkuttelevan pienen kuparivaikutuksen ilman, että kakku rikkoutuu tai halkeilee. Olen tehnyt tämän vuosia ongelmitta. Toivottavasti se toimii yhtä hyvin sinulle kuin minulle.

Haven ”ei kokeillut sitä Sacherilla, mutta kohtasi juustokakkujen kupolitusongelman. Paistettaessa niitä nyt, Peitän jousimuotin raskasalumiinilla, täytän jousimuotoa suuremman pannun haalealla lämpimällä vedellä, asetan jousimuodon veteen ja paistan.Tulokset ovat olleet erinomaisia ilman, että kakku on jäähtynyt käytännössä lainkaan. että annoit minulle paremman käsityksen siitä, miten ja miksi dominointi tapahtuu, kokeilen samaa menetelmää Schwarzwaelder Kirschtorten kanssa muutamassa päivässä ja näen kuinka se tapahtuu. Pete

kommentit

• Useimmat jousimaiset pannut eivät ole tarpeeksi vesitiiviitä …

Okei, olen myöhässä tulemaan tähän kysymykseen, mutta yksinkertainen ratkaisu on kääntää paistettu kakku YLÖS. saat tasaisen yläosan tekemällä pohjan yläosaksi. Kun se on jäätynyt, sillä ei ole väliä …

Kommentit

• Mutta ei ’ t repeytyykö? Keski- ja sivuosien välillä oli lähes 5 cm: n korkeusero. Eikä oikeastaan kukkulamainen, enemmän vulkaanimainen.
• Kokemukseni mukaan kakku tasoittuu ylösalaisin.
• 2 tuuman kupoli on melko voimakas, ehkä ’ sinun on leikattava osa siitä, mutta pohjan jäätyminen antaisi silti sinulle paras lopputulos. Jos käännät kakun pois vielä lämpimänä, se näyttää tasoittavan kupolia melko vähän.
• Älä käännä sitä ympäri! I