Maassani on mahdotonta saada kaksinkertaista kermaa (48% rasvaa). Korkein rasvapitoisuus, jonka saan, on 35% kermavaahtoa. Minulla on joitain reseptejä, jotka vaativat kaksinkertaista kermaa, enkä halua korvata sitä 35%: lla.
Haluan tietää, voinko valmistaa 48% kermaa itse.
- Voinko lisätä voita 35-prosenttiseen kermaan nestemäisen kaksoisvoiteen valmistamiseksi? – mikä ei vatkaisi, mutta se on ok
- Kuulin, että voit tehdä voita kermasta, jos piiskaat se on tarpeeksi pitkä. Voisinko lyödä kermaa hieman ja antaa sen sitten jäähtyä. Muuttaako se rasvapitoisuutta?
Voisiko joku myös selittää minulle, kuinka kaksoisvoide valmistetaan teollisella tasolla.
Kiitos
Kommentit
- Mahdollinen kaksoiskappale. Katso cooking.stackexchange.com/a/40028/67 ja cooking.stackexchange.com/q/34341 / 67
- Tämä ei ole ' t tarkka kopio (koska Matej ei kiinnosta piiskaamista), mutta minä luulen, että jotkut linkitetyissä kysymyksissä mainituista ratkaisuista toimisivat hänelle paremmin kuin kenellekään, joka haluaa yrittää lyödä ylimääräistä rasvaa sisältävää kermaa!
- Tuplavoide valmistetaan antamalla maito erota rasvaksi ja vesifaasit (kerma ja maito), sekoita sitten kerma ja maito tietyissä suhteissa. Tämä homogenoidaan pakottaen kerma pieniksi paloiksi niin, että ne eivät enää erotu toisistaan '. Joten et voi ' t uuttaa maitoa helposti rasvapitoisuuden lisäämiseksi. Olen nähnyt kodin homogenisaattoreita, joiden avulla voit lisätä puhdasta voirasvaa. Sen piiskaaminen voi toimia vaihtoehtona, mutta levottomuus saattaa johtaa päinvastaiseen tulokseen, jolloin kerma muuttuu voiksi.
Vastaa
Jos jotain kuten Agar-agaria tai pieni määrä Carageenia sulatetaan lämmitettyyn voiin (jauhemaisessa muodossa, samalla kun vatkataan / kevyesti lyötään lämmön tullessa, tai kukkii lämmitettyyn raskaaseen voiteeseen, se lisäisi ylimääräistä sakeuttaminen, josta puhut muuttamatta itse makua, muuttamalla ”kaksoisvoide” (jos sitä käytetään esimerkiksi täytteenä, torttu), aseta ihana ja mitätöi argumenttisi.
Sain Leivonnaiset, erikoisalana vaihtoehtoiset leivonnaiset. Molekulaarinen gastronomia on merkittävä osa siihen. Aloittaisin ehdottomasti jauhemaisista tuotteista, kuten mainitsemistani kahdesta … yleisesti saatavilla Whole Foodsissa (Yhdysvalloissa), jotkut vegaanituotteisiin erikoistuneet kaupat (koska molemmat ovat vegaaneja), vaikka vaaditut määrät eivät ole tarkkaa tiedettä (kuten minä t riippuu kosteudesta ilmassa missä olet, tosiasia käytätkö eurooppalaista voita (suurempi rasvapitoisuus ja vähemmän vettä) kuin amerikkalaista voita, jos voi on suolattu tai ei, kuinka sulaa voi on, kun lisäät gelatiinia valinnan, korkeuden ja nopeuden, jolla teet prosessin.
Edellä mainitun kaksoisvoiteen määrälle arvioin noin 1/4 tl Agar Agaria, TAI 1/3 tl Carageenia. Se tekee prosessista hieman työvoimavaltaisemman, mutta tulokset voivat hyvin yllättää sinut.
Vain kaksi senttiäni … Tee sen kanssa niin kuin haluat. Toivon, että nautit, ja jos se toimii, tee seurantaviesti.
Kommentit
- Kiitos tiedon jakamisesta, Lori. Tervetuloa Maustettuun neuvontaan 🙂
- Kiitos. Aina iloinen voidessani jakaa tietoa, jolla toivon, että se auttaa jotakuta.
- Eikö minun pitäisi lämmitellä agaria ~ 80 iv id = ”: ksi ' t 0999f393b4 ”>
C, jäähdytä sitten ~ 40 ° C alle, jotta se toimii oikein?
Vastaus
Kaksoisvoide valmistetaan kuumentamalla ja nopeasti jäähdyttämällä kerma tietyllä reseptillä (lämpötila ja aika).
Sen tekeminen kotona on epäluotettavaa tavalla.
Voit tehdä raskaampaa kermaa kotona tekemällä samalla tavalla kuin sanoit. Sekoita suolatonta voita ja 35% kermaa. Yhdysvalloissa voissa on vähintään 80% maitorasvaa. Joten teet matematiikkasi.
3/4 kupillista raskasta kermaa (35%) + 1/4 kupillista voita (80%) =?
Aion pyöristää täällä, jos et välitä.
35% 3/4 kupillisesta on noin 1/4 kupillista puhdasta maitorasvaa. (Tai 5/20.)
80% 1 / 4 kuppi on neljäsosa tästä neljäsosakupista tai 4/20-luvun kuppi.
(4 + 5) / 20 = 45% vain hiukset ujo 48%. Lisää vielä toinen rkl voita saadaksesi melkein sinun 48% (yhteensä 5 rkl voita / 3/4 kupillista raskasta kermaa)
Sulata voi varovasti keskilämmöllä, kaada sulatettua voita sekoittimeen, aloita sekoittaminen matalalla ja tippu raskasta kermaa Älä sekoita liian kauan tai aloitat piiskaamisen tai tai muutat sen takaisin voiksi.
Se tulee joka tapauksessa todella paksuksi ja haluat saada sen sisään jääkaapissa ja peitä se nopeasti. Käytä 24 tunnin kuluessa, jotta rasva ei saostu maidosta.
parantunut. Kysyn tämän, koska se on todellakin tapa tehdä kerma raskaammaksi kotona.