Olen kokeillut lukuisia reseptejä, katsellut erilaisia videoita ja omaksunut erilaisia tekniikoita, mutta tähän päivään asti en voi tehdä hyvää tavallista vaniljakastiketta.
Jotkut aiempien vaniljakastikkeiden ongelmat:
- Munan maku (ymmärrän, että tämä johtuu todennäköisesti siitä, että kaadoin kuumaksi munien päälle, mutta vakuutan teille, että se ei ole, teen sen hyvin hyvin hitaasti)
- Deflaatio (vaniljakastike tyhjenee keskellä) Oletan, että tämä johtuu minusta sekoittamisesta tai jauhojen / leivinjauheen lisäämättä jättämisestä.
- Rakenne (joskus maku on hämmästyttävän hämmästyttävä, mutta se on joko liian juoksevaa tai liian kovaa.
Olen luopunut vaniljakastikkeen tekemisestä ja oman ”tuore” paikalliselta leipomolta.
Käytettävä resepti:
- 3 lyötyä munaa
- 1 1/2 kuppia maitoa
- 1 1/3 kupillista sokeria
- 1 tl vaniljaa
Menetelmä:
- sekoita, kunnes se ei ole vaahtoava
- paista vesihauteessa jäykäksi
kommentit
- Oletko kysynyt leipuriltasi?
- @hobodave – kyllä, hän sanoi paksulla aksentilla ” itz a seecrut ”
- No, jos tähän ei ole ’ t vastattu ensi viikonloppuna.
ilmoitan sinulle. 🙂
Vastaa
Vaniljakastike pitäisi maistaa munaa. Tämä on ominaisuus, ei vika. Jauhot mainitsit kuitenkin, että mielestäni se, josta puhut, on souffle, ei jotain creme brulee -laatua tai näiden linjojen mukaisesti. Olisiko se oikein?
Muokattu myöhempien selvennysten perusteella:
Ah. Menetelmäsi puuttuu kipeästi ja ainesosat ovat poissa käytöstä. Sinun on ensin karkaistava keltuainen, sinun on käytettävä vain keltuaisia ja käytettävä kermaa maidon sijasta. Tässä on pienempi versio käytä työssä creme brulee: – 1L 35% kermaa – 11 munankeltuainen – 1C sokeri – 1 vaniljapapu, kaavittu
Tuo kerma kiehuvaksi vaniljansiementen ja palkojen kanssa (voit käyttää noin 1,5 tl vaniljauute, puhdas, ei keinotekoinen, sen sijaan.). Kuumennuksen aikana vatkaa keltuaiset ja sokeri keskenään, kunnes ne ovat juuri sekoittuneet. Kaada kerma muniin vatkaamalla nopeasti, jotta estetään juokseminen. Kaada seos hienon chinoisin läpi. Aseta ramekiinit pannulle, lisää vettä puoleen sivuista ylöspäin. Peitä pannu kalvolla. Paista 275 (kiertoilma) tai 325 (ei kierto) noin 40 minuutin ajan, kunnes heiluu keskellä, mutta asetettu. Jäähdytä, kunnes se on asetettu, syö.
Deflaatio johtuu souffle-vaikutuksesta, joka syntyy sisältäen munanvalkuaiset, joita ei koskaan käytetä vaniljakastikkeessa – vaniljakastikkeet, creme anglaise jne. Kun sisällytät valkoiset, ilma jää väliaikaisesti loukkuun sisälle ja pakenee / romahtaa, kun seos jäähtyy. Jos paistat täysin jäykäksi menetelmällä, saat kovaa ja kumista vaniljakastiketta siihen aikaan, kun se asetetaan jääkaappiin.
Säästä myös valkoiset – ne jäätyvät hyvin – marenkkeihin tai souffleihin.
Kommentit
- Tarkoitin vaniljakastike eikä souffl é. En ’ en lisää jauhoja vaniljakastikkeelleni, mutta jotkut erät tyhjentyvät jostain syystä.
- okei. voisitteko kertoa minulle mitä reseptiä ja tekniikkaa käytät? Minun pitäisi pystyä tekemään vianetsintä sieltä.
- sisällytin reseptin
- Mietin, voisitko muokata vastaustasi ja sisällyttää reseptimuutoksia.
- muokattu vastaa ohjeilla.
Vastaa
Onko maito / kerma liian kuumaa (/ tai kylmää) vispilällä se munankeltuaisen kanssa? Palautatko seoksen pannulle ja kypsennät sitä tarpeeksi kauan (riittävän hitaasti?)
Mitä reseptiä käytät?
MUOKKAA
Kuten roux mainitsi kysymyksesi kommenteissa, käyttämäsi resepti ei kuulosta siltä, että se olisi työn tasalla.
Olen käyttänyt tätä reseptiä Crème Anglaise -ohjelmassa menestyksekkäästi aiemmin. Ehkä se voidaan mukauttaa vaatimuksiisi?
http://www.epicurious.com/recipes/food/views/Creme-Anglaise-4984
Kommentit
- Lisäsin reseptin
Vastaa
Jos haluat kokeilla toista reseptiä, tässä on Delia Smithin (kirjailija, ruokakriitikot ja Ison-Britannian instituutio) hyvä resepti.
http://www.deliaonline.com/recipes/type-of-dish/sweet/traditional-english-custard.html
PS. Mielenkiintoista huomata, että Amerikassa kutsutaan sitä ranskalaiseksi vaniljakastikkeeksi, kun taas Ranskassa sen nimi on Crème Anglaise (englantilainen kerma). , sen vain ”vaniljakastike” 😉
Kommentit
- Creme Anglaise on erilainen eläin.Tässä puhumme kiinteästä vaniljakastikkeesta, jonka hyytelö on likimääräinen (amerikkalaisille lukijoille hyytelö on brittien kutsuma hyytelö). Tarkoitat pehmeää, kaadettavaa vaniljakastiketta, joka ranskalaisessa terminologiassa on Creme Anglaise, koska se on suosittu kanaalin hyvällä puolella.
- Ah ok, tarkoitat kuten munakastike munakastiketta ( esim. goodtoknow.co.uk/recipes/260241/Baked-egg-custard ). PS. Haluat ehkä tarkastella kirjoitusvirhettä kommentissasi – kirjoitit kanavan ’ hyvän puolen ’. Varmasti, monsieur, tarkoitat ’ pahaa puolta ’ 😉
Vastaa
Älä käytä ensinnäkin yksinomaan kokonaisia munia, seoksessa on oltava enemmän keltuaista kuin kokonaisia munia, muuten koostumus vaarantuu.
Älä koskaan unohda, että olet tekemisissä erikoistumisen kanssa emässeokseen. Antamasi ainesosa tekisi hieman eggy crème anglaise, kun taas etsit täydellistä creme patissièreä.
Crème anglaise on yksinkertaisesti munia / keltuaisia, sekoitettuna vaniljauutteeseen ja vähän sokeria, johon kaadat maitoa ja kuumennat hitaasti, kunnes keltuainen alkaa sakeuttaa kastiketta, sinun on otettava se pois lämmöltä heti kun se sakeutuu ja jäähtyy välittömästi, olisi viisasta pitää jään erä pesuallassa kattilan asettamiseksi sen päälle, älä unohda sekoittaa nopeasti, jotta lämpö haihtuu, mikä estää munankeltuaisen hyytymistä.
Crème patissière on muunnelma crème anglaisista, koska sinun on lisättävä vähän jauhoja joko rouxilla tai tekniikalla, jota kutsutaan laulajaksi, mikä kaataa pohjimmiltaan jauhoja kevyesti seoksen päälle kuumentuessaan. Tämä valmiste vaatii vähemmän hoitoa, koska jauhot estävät keltuaisen kemiallisen muodostumisen kokkareeksi sekoittaessasi ja kastike sakeutuu.
Crème anglaise -ruokasta voit valmistaa crème bruléa, crème-karamellia ja tarjoilla sitä jälkiruoka- / aamiaistuotteissa.
Tästä perusreseptistä voit saada sen ja lisätä jauhoja, ja siitä tulee creme patissiere, joka on pohjimmiltaan lopullinen vaniljakastike, se on melko helppo suorittaa, sinun on vain varmistettava, ettet käytä yksinomaan kokonaisia munia, äläkä kaada jauhoja seokseen.
Kommentit
- Downvoter haluaisi sanoa jotain?
- En ole varma, mutta luulen, että puhut cr è me p â tissi è re, ja OP ei kysy siitä.
- Vaniljakastike on creme p â tissi è re.
- @Mien, olet väärässä ajatellessasi, että Cr è me patissi è ei ole vaniljakastike ja OP kysyi nimenomaan siitä, miten tehdä täydellinen vaniljakastike, fi.wikipedia.org/wiki/Custard , yksinkertainen google-haku todistaa vääräsi: vaniljakastike on yleistys Creme pa tissiere / Creme anglaise. Kumoa alamäki.
- 1) En äänestänyt sinua. 2) Hän kysyi cr è me moul é e: stä, joka on eräänlainen vaniljakastike, mutta kaikki vaniljakastikkeet eivät ole cr è me moul é e.