Minulla on vaikeuksia saada saksalaisen viljelijän ruisleipää (Bauernbrot) maistamaan tarpeeksi hapan. Minulla on hyvä nousu ja hyvä rakenne, mutta maku ei ole tarpeeksi hapan. Yritin tehdä käynnistimestä vähemmän vetistä ja antaa valmiin taikinan nousta jääkaapissa yön yli, mutta siitä puuttuu silti klassinen saksalainen Bauernbrot-happamuus. Kommentit? Kiitos!
Kommentit
- Luulen, että tarvitsemme lisätietoja hapantaikasi käynnistimestäsi. Kuinka kauan olet pitänyt sitä? Mistä se tuli?
- Ja millä suhteilla ja ajoituksilla työskentelet? Mikä juurikkaan prosessi? Yksivaiheinen (vain virkistävä) tai useita (esim. Työskentely eri lämpötilatasoilla)?
- Hei Tein käynnistimen itselleni yhtä suurilla osilla vettä ja karkeamaista ruisjauhoa. Jääkaapissa 5 päivän ajan säännöllisin väliajoin – kupli hienosti ja sillä oli mukava tuoksu. Asun Ruotsissa, BTW: ssä, joten minulla ' ei ole pääsyä saksalaiseen leipomoon ostamaan alkupalaa. Otin käynnistimen kerran ruokintaan ja jätin huoneenlämpötilaan useaksi tunniksi.
- @ Paul- Toivottavasti et ' ole mielessä, mutta muutin otsikkoa olla kysymys. Kysymys ei näytä liittyvän siihen, että leipä on saksalaista.
Vastaa
iv <
class = ”answer”>
Olen juuri käsitellyt vastaavaa asiaa. Minun juurikkaan käynnistin ei tuottanut tarpeeksi hapan leipää. Minun tapauksessani venäläinen musta leipä, joka on myös ruista. Se nousi hyvin, mutta maistui tavalliselta leivältä.
Tein joitain tutkimuksia ja kokeiluja ja korjasin ne.
Olen varma, että tiedät, että hapantaikana on sekä hiivaa että hiivaa. bakteerit. Hiiva kuluttaa sokeria ja tuottaa CO2: ta ja bakteerit kuluttavat sokeria ja tuottavat happoja, mukaan lukien maitohappo ja etikka. Etikkahappo (ts. etikka) on erittäin pistävä ja hapan.
Sinulla on bakteerityyppi vaikuttaa voimakkaasti leivän makuun ja happamuuteen. Syöttämisen jälkeen hiiva on aktiivinen varhain. Happamuuden noustessa hiivan aktiivisuus putoaa ja bakteerit aktivoituvat. Hiiva on aktiivisempi myös viileämmissä lämpötiloissa.
Koska aloittajasi kuplitti hyvin, hiiva oli ilmeisesti aktiivinen. Jos se ei ole ”hapan”, sinulla joko on herkullisia makuja aiheuttavia bakteereja tai ne eivät ole tarpeeksi aktiivisia tai molemmat.
Useilla muuttujilla oli huomattava ero:
-
Aloitin käynnistimen pitämistä lämpimämmässä paikassa.
Oli aikaisin kevät ja keittiöni oli viileä. t oli aktiivinen kyseisissä lämpötiloissa, mutta bakteerit olivat hyvin hitaita. -
Esittelin erilaisia jauhoja.
Aloitin aloitusruokani tuoretta jauhettua vehnäjauhoa ja ruista. Yritin saada uusia mikrobeja. Päivä uudella jauholla ruokinnan jälkeen käynnistin muutti makua huomattavasti. -
Ruokin käynnistintäni harvemmin
Seuraamani reseptin mukaan syötettiin käynnistintä kahdesti päivässä. Tämä tarkoitti sitä, että hiiva oli juuri päättämässä aktiivisinta jaksoaan, kun syötin uudelleen. Bakteereilla ei koskaan ollut mahdollisuutta ottaa haltuunsa. Luin useita artikkeleita, joissa suositeltiin jättää käynnistin vähän kauemmin ja olla ruokimatta ennen kuin käynnistin todella putosi. Hiiva ei ollut aktiivinen ja käynnistin romahti. Tämän jälkeen käynnistin nousi vähemmän, mutta hapastuisi hyvin nopeasti.
Vaikka en vieläkään ole asiantuntija , Huomasin, että voin nyt säätää näitä muuttujia leivän virittämiseksi. Jos syötän useammin ja pidän käynnistintä viileänä, se nousee voimakkaammin ja on lievempi. Jos ruokin harvemmin ja lämpimämmässä paikassa, leipä nousee hitaammin, mutta on paljon hapan. Yritän edelleen löytää tasapainon, josta pidän, mutta tiedän mitä muuttujia nipistää.
Tällä viikolla tekemäni musta leipä oli hämmästyttävän hapan ja herkullinen.
Lisäys
Näin joitain blogiviestejä, joissa ehdotettiin, että koska vahvimmat maustetut bakteerit tuottavat etikkahappoa, voidaan yksinkertaisesti lisätä etikkaa leivataikina saman vaikutuksen saavuttamiseksi.
Yritin sitä.
Kuten luulisitkin, että se maistui hapan, mutta myös sileä ja tylsä. En huijaa enää niin.
Kommentit
- Hyvä asia – mielenkiintoista on, että monissa yhdysvaltalaisissa lähteissä ehdotetaan hapatteen ruokkimista kahdesti päivässä (olen jopa nähnyt muutaman tunnin välein, mikä ehdottomasti työntää tasapainoa kohti hiivaa) ja käyttää karkeasti yhtäläiset suhteet, kun taas saksalaiset lähteet sanovat kerran päivässä, mutta paljon vähemmän aloittajia.