Kuinka voin vähentää happamuutta tomaattikastikkeessa?

Salainen aseeni on sipuli. Karamellisoi sipulit ensin. Tämä luo luonnollisen makeuden. Käytä aina kypsiä tomaatteja; jos et voi käyttää säilykkeitä. Säilykkeet valmistetaan kypsistä tomaateista, ja ne ovat yleensä erittäin hyviä korvikkeita.

Myös selleri- ja porkkanaehdotukset ovat erittäin hyvä lisäys – teet klassista tomaattikastiketta, kun sisällytät selleriä ja porkkanat, 1 osa kutakin selleriä ja porkkanaa 2 osaan sipulia. Lisää ensin sipulit, jotta saat karamellisoitumisen.

En halua ylenpalttisesti yrttien kanssa, yleensä yksi hyvä tuore yrtti tekee sen minulle, basilika tai salvia ovat kaksi suosikkini.

On suositeltavaa lisätä kermaa, miksi et käyttäisi jääkaapissasi mahdollisesti olevaa parmesaanipäätä, se on maitotuotetta, ja sen annetaan hitaasti hautua kastikkeessa, joka antaa erittäin mukavan aromin.

Happoinen kastikkeet ovat yleensä varattu yöksi, kun teen puttanesca-kastiketta – se sopii kaperien ja siihen lisättyjen kalamata-oliivien kanssa.

Älä unohda maustaa suolalla ja pippurilla.

Kommentit

• Kyllä, sipuli toimii hyvin tällä tavalla. Varmista, että sait é ne pienellä lämmöllä, katso myös cooking.stackexchange.com/questions/8289/…

Lisää vain puoli teelusikallista (tai jopa vähemmän) valkoista sokeria. Tyypillinen italialainen tomaattikastike vaatii aina vähän sokeria (eikä vain happamuuden vähentämiseksi).

Kommentit

• Kyllä, ja isoäitini sanoo jokaisessa annoksessa tulisi olla ainakin vähän sokeria ja vähän suolaa!
• @Ian: ei lainkaan. Tyypillinen, vanhanaikainen, italialainen tomaattikastike resepti vaatii vähän sokeria (alkuperäinen syy oli happamuuden leikkaaminen ja siitä tuli lopulta osa perinteistä reseptiä).
• Jos käytät liikaa sokeria, se maistuu kuin halpakauppakastike, joten mene varovasti.
• @Aaron – ei, mutta 2 ruokalusikallista on liikaa jopa suurelle kastikkeelle. Puhun vahingossa.
• I ' m vielä vähemmän varten: perinne ehdottaa teelusikallisen sokerin kärkeä.

Tiedän, että jo hyväksytty vastaus on olemassa, mutta annan toisenlaisen mielipiteen: kypsennä se 3-4 tuntia matalalla lämmöllä. Sekoita sitä noin 30 minuutin välein (useammin, jos et voi poltinta laskea riittävän alhaiselle tasolle palamisen estämiseksi). Paitsi että se maistuu ihanalta, myös talo haisee upealta!

Kommentit

• Näyttää siltä, että muistan, että tämä on myös hyvin perinteinen " italialainen isoäiti " tapa tehdä se. Onko aavistustakaan kuinka se toimii? Onko tomaattikastikkeessa jotain karamellisoituvaa ainetta tai happoja, jotka hajoavat pitkän kypsennyksen aikana?
• @Hanno: Se ' s niin kuin äitini teki ja oppi sen äidiltään, joten …. ei ole aavistustakaan, miksi se toimii – anteeksi.
• Tiedän sen ' eräänlainen kulinaarinen kansanperinne, jonka happamuus vähenee pidemmällä keittämisellä (kuten alkoholi tekee), vaikka tavallisten kulinaaristen happojen kiehumispisteiden kanssa I ' m ole varma, että se ' on totta. Pidempi kypsennys todennäköisesti vähentää happamuutta Pieni aste, mutta myös keskittää kaikki muut makut auttamaan heitä voittamaan happamuuden.

Yksi tapa tehdä tämä on varmistaa, että kastikkeessa on hienoksi kuutioitua sipulia tai aloita Sofritolla . Kun tomaatit on lisätty, käännä lämpö alas, aseta kansi päälle ja jätä sitten niin kauan kuin sinulla on. Kastike maistuu makeammalta ja vähemmän happamalta, mitä pidempään sitä kypsennät, joten jos sinulla on aikaa jättää se muutamaksi tunniksi kypsymään vähitellen, sinun pitäisi olla kastike, joka on paljon vähemmän hapan.Minun makuuni se antaa paljon pyöristetyn puhtauden kuin vain sokerin käyttö, mutta sinun on oltava varovainen tällä tavalla ruoanlaittoa varten, koska jopa ilman sokeria vastaanotossa on mahdollista luoda liian makea suace.

Sienet sisältyvät usein resepteihin happamuuden tasapainottamiseksi. Siksi ne ovat resepteissä, kuten naudanliha bourguignon. Jos olet viritysvaiheessa, voit myös vähentää happamustasoa lisäämällä voita.

Tomaattikastikkeissa on usein punaviiniä, jos käytät viiniä sisältävää reseptiä että pienennät punaviiniä nopeasti siihen pisteeseen, jossa se lisää happamuusastetta. Voit todella työntää lämpöä tässä vaiheessa. Varmista, että saat pääsi suoraan pannulle ja ota hyvä tuulahdus, jos se tarvitsee enää täyteläinen tiedät heti.

Lisään joskus kastikkeeseen hienonnettua omenaa. Kastike pehmenee ja omena maistuu hyvältä.

Hieman enemmän suolaa, vähän vähemmän tomaattia, hieman enemmän varastoa / vettä / muuta kuin tomaattiliuosta, hieman pidempi kypsennysaika. Jos käytät kuivattuja yrttejä, vaihda tuoreisiin (ja lisää määrää). Jos käytät soseutettua tomaattia jossakin muodossa, kokeile vaihtaa säilykkeeksi; jos käytät jo säilöttyjä tomaatteja, kokeile siirtyä hienonnettuun tuoreeseen; jos käytät hienonnettua tuoretta, vaihda makeampi lajike.

Aloitan usein murskattuilla tomaateilla. normaali resepti sisältää espanjalaisen sipulin ja valkosipulin paistamisen oliiviöljyssä, sitten Serranon paprikoiden, valkopippurin, sokerin, sellerin ja porkkanoiden lisäämisen. Lyhyen öljynheiton jälkeen kaadan murskatut tomaatit päälle. En ole koskaan huomannut, että resepti hapan.

Toistan sokeria koskevat kommentit – mutta älä myöskään liioittele sokeria! Tl näyttää olevan enemmän kuin riittävä annos kastiketta, joka palvelee 4-6.

Haudutan kastiketta pitkään matalalla lämmöllä, joka täyteläinen ja sekoittaa makuja kauniisti.

Lopuksi voin suositella tomaattikastikkeessani yhtä ainesosaa, jota en koskaan unohtanut, ennen kuin unohdin sen kerran: hienonnettu selleri. Minusta se myös vähentää happamuutta ja täyttää maun. Jos et vielä käytä sitä, anna sille kokeile ja pidätkö tuloksista!

Kuten sanoit jo kokeillut sokeria, eivätkä pitäneet tuloksista – oletko yrittänyt lisätä muita makeita ainesosia?

Perhe reseptimme alkoi aina runsaalla määrällä porkkanoita ja sipulia kastikkeellemme, enkä voi ajatella, milloin olen koskaan tarvinnut ylimääräistä sokeria.

Kyllä, ehdotus Sofriton käyttämiseksi – mieluiten porkkanaa käyttäväksi – on paras reitti. Ehdotan silputtua / raastettua tai hienoksi kuutioitua. Yksi porkkana riittää tyypillisesti 4 kupilliseen kastikkeeseen. Opiskelin Italiassa kolme kuukautta ja minulle kerrottiin, että tämä on hyvän punaisen kastikkeen salaisuus. Luonnolliset sokerit porkkanoissa, sipulissa (luulen vielä enemmän omenassa) tasapainottavat hapon ilman kastiketta.

Suosikkitapani torjua tomaattikastikkeiden havaittua happamuutta on tavallaan epätavallinen, mutta minä rakastan sitä. Se ei ole perinteinen, joten sitä voidaan vihata, mutta lisätään kasa tl hapan kermaa pasta-kastikkeeseeni juuri ennen kuin syön sen. Mukava ja kermainen ja se auttaa ainakin vatsaani.

Lisään sekä vähän sokeria että viinietikkaa saadaksesi happamuutta takaisin. Se on täyteläisempi maku kuin vain tomaatti. voi korvata sokerin hunajalla.

Muuten kuin ainoa tapa on keittää pidempään tai kuten toiset sanoivat, lopeta hapan tomaatin käyttö. Kypsä tomaatti on pahoinvointimakea.

Pieniä määriä suolakalkkia ( kalsiumhydroksidi ) voidaan käyttää pH: n nostamiseen, kuten natriumia Bikarbonaatista poiketen, se ei jätä tomaattikastikkeestasi kuohuvaa, suolaista makua.

Oletko kokeillut kerma? Se näyttää todella pehmentävän tomaattikastiketta, kunhan ei pidä mielessä vaaleampi värimuutos.

Kommentit

• Ehdottomasti ei. Se ei ole enää tomaattikastiketta, jos lisäät kermaa!
• Minun on oltava eri mieltä Lorenzon kanssa. Se ' s tomaattikastiketta, koska se on ensisijainen ainesosa. Pidän happamat kastikkeet itse, mutta joskus ' ll lisää 1/2 kupillista silputtua cheddaria spagettikastikkeeseen maun ja sakeutumisen vuoksi.
• @Tim: jopa ketsupilla on tomaattia ensisijaisena ainesosana, mutta et kuitenkaan ' t kutsu sitä tomaattikastikkeeksi.
• Kerma lisätään myös alkuperäiseen rättiin ù resepti happamuuden vähentämiseksi. Vaihtoehto on lisätä maitoa.
• Yritin kerran, mutta jopa väri muuttuu. En halua käyttää voidetta '.

Uskokaa tai älkää, ruiskutus Heinz-tomaattiketsuppia voi tehdä temppun.

Kommentit

• Kuvittelemani sokerin takia …
• kastikkeen käyttäminen kastikkeen tekemiseen .. Uusi idea.

Minulla on ”En kokeillut reseptiä vielä itse, mutta -kirjassa” The Frankies Spuntino Kitchen Companion & Cooking Manual ”oletetaan sisältää reseptin, joka tuottaa mietoa, makeaa tomaattikastiketta, jossa käytetään vain laadukkaita, neljän tunnin ajan keitettyjä San Marzano -säilyketomaateja. eikä myöskään ole lisättyä sokeria. Resepti löytyy myös Vakavien syömien blogikirjoituksesta 14. kesäkuuta 2010 , jossa sanotaan: ”Sinulle jää paksu ja runsas kastike, jonka maku on makeimpia kesätomaatteja. ”

Lisää sokeria ja kermaa tai maitoa. Kermainen tomaattikastike ei ole koskaan hapan.

Kommentit

• Väärä. Sokerilla ei ole vaikutusta happamuuteen ja maidon pH on itsessään hieman hapan. Lisätyn maidon tai kerman maku voi olla erittäin mukava, mutta happamuuden vähentämiseksi ' saat saman tuloksen lisäämällä vettä.
• Kuinka helvetti, onko tämä sokeria alennettu, mutta toiseksi korkein vastaus suosittelee sokeria siinä?
• Pöytäsokeri (sakkaroosi) hydrolysoituu tomaattien hapoista. 2 lintua yhdellä kivellä – poista osa haposta, hajota sokeri kahteen makeammanmakuiseen sokeriin (samat kalorit). fi.wikipedia.org/wiki/Sakkaroosi#hydrolyysi

Makean punaviinin lisääminen leikkaa happoa ja lisää mukavaa makua. Pudota kermaidee – yuck. Oikein paistettu sipuli ja valkosipuli oliiviöljyssä lisäävät makeutta. Liitä voi myös lisätä makeutta haluttaessa.

Harvoin käyttäisin koskaan sokeria. Haluan pitää sen italialaisena.

Lisään aina vähän suolaa ja vähän sokeria. Tiedän myös vanhan italialaisen reseptin, joka vaatii kuorittua pientä perunaa kiehumaan kastikkeessa. En ole aivan varma, miten se toimii, mutta sen pitäisi imeä happamuus.

Asiat, jotka vähentää happamuuden puremista: sokeri, sipulit, porkkanat ja punaviini. Tämä johtuu siitä, että kaikki nämä asiat ovat erittäin makeita.

Happamuuden vähentämiseksi: ruokasoodaa. Mutta ymmärrä, että sinun tulisi käyttää vain hyvin pieni määrä ja pyyhkiä pois ylöspäin nouseva vaahto. Liian suuri ruokasooda muuttaa makua ja todennäköisesti pilaa kastikkeesi.

äitini kertoi minulle aina vähän leivinjauhe.

Kommentit

• Kuinka paljon on vähän? Oletko todella kokeillut tätä?
• Kyllä, ruokasooda toimii. Noin teelusikallinen 20 tomaattia kohti.
• Tämä oli jo edellisen vastauksen kattama.

täydellisyyteen: painekypsennys 20 minuutin ajan matala paine on nopeampi kuin 4 + tuntia kiehuvaa ja vähemmän polttamismahdollisuuksia

sähköinen tai liesi ei ”Ei ole väliä, mutta käytä hidasta, luonnollista irrotusta.

Voidaan laittaa sisäkattilaan, jossa on 1 + kuppi vettä trivetin alla, jotta vältetään polttamaton

Tämä on ongelma, jonka minäkin olen kohdannut, ja parasta on löytää parempia tinattuja tomaatteja.

Annan ruokasoodalle enemmän aikaa reagoida ja lisää sekoittamista auttaa. Aasian nuudelivalmistuksessa käytetään myös jotain, jota kutsutaan ”lipeäsuoloiksi”, ja modernistisessa leivässä he suosittelevat kemian mauttoman antasidin käyttöä.

Elintarviketieteiden opiskelijana voin kertoa teille, että kaupallisiin ratkaisuihin sisältyy magnesiumia noin ronaatti, kalsiumhydroksidi ja natriumsitraatti.

Monet vihannekset ovat emäksisiä, joten ne ovat myös kaikki vaihtoehdot.

Onnea!

Heitin ensin sipulin ja selleri-varren ruoanvalmistuskoneeseeni ja karpasin sen. Kun kastike oli valmistettu, kuorin perunan ja jätin sen kokonaiseksi kastikkeeseen happamuuden imemiseksi. Lisäsin siihen sokeria makeuden lisäämiseksi. Minun on sanottava, että rakastan kastiketta. Käytän 4 erilaista maustetta ilman suolapippuria ja ripaus pippuria. Jokaiselle on oma. Pidän maustekastikkeesta. Onnistuin saamaan nirsoisen sulhaseni syömään sen ja hän nautti siitä. Luin myös happamuuden leikkaamiseksi voin lisäämiseksi.

Kommentit

• Joten leikkaa happamuutta peruna vai sipuli ja selleri?

Suurin syy tomaattikastikkeesi happamuuteen johtuu sitruunahaposta. Yritykset lisäävät tämän paska tomaattikastikkeeseen, koska ne poimivat tomaatteja, kun ne eivät ole vielä kypsiä, ja se auttaa kypsymisprosessia tölkissä. Suurin tapa päästä eroon happamuudesta on ostaa tomaatteja, joiden etiketissä olevissa ainesosissa ei ole sitruunahappoa, ja jos haluat lisätä sokeria tai mitä tahansa muuta mahdollista.

Tämä tomaatti ei sisällä sitruunahappoa, ja jos et pidä kokonaisista tomaateista, keitä niitä vain matalalla pitkään (noin 30 minuuttia). kokonaiset tomaatit hajoavat ja voit ottaa haarukan tai perunamurskeen soseuttamaan niitä enemmän. Nauti!

Voi kyllä, tomaatit ilman sitruunahappoa ovat kalliimpia, koska ne maistuvat paremmin ja enemmän kypsä.

Kommentit

• Tällä on hyvin vähän järkeä. Sitruunahapon lisäämisellä ei ole mitään tekemistä kypsyyden ja kaiken kanssa elintarviketurvallisuuden kanssa. Ilman sitä olisi mahdotonta tomaatteja voida; vähäinen happamoituminen siirtää pH: n juuri sen alapuolelle, jossa botulismi ja muut nastiat voivat kasvaa. Säilötyt tomaatit ilman lisättyä sitruunahappoa, jotta ne ovat turvallisia säilyttää, wo Joko niiden on oltava joko purkitettu (ja siksi voimakkaasti keitetyt) tai jo riittävän happamia ja siksi kypsymättömiä. Useimmissa tapauksissa happoa lisätään juuri siksi, että tomaatit ovat kypsiä ja siksi luonnollisesti sitruunahappopitoisempia.
• @Aaronut I ' ve olen lukenut tämän muutamassa paikassa, joten kenties lähteeni ovat väärässä, mutta olen lukenut ehdottomasti '. Yksi paikka, jonka tiedän ' olen nähnyt / katsonut, on tilauspohjaisella sivustolla nimeltä rouxbe.com. He sanoivat välttävänsä tomaatitöljyjä sillä, koska tomaatit poimitaan yleensä kypsymättömiksi ja lisätään sitten ' t. Kiitos panoksestasi.
• Tämä väite on oikeastaan uskottavampi – turvallisen, toistettavan prosessin vuoksi ' on parempi erehtyä varoituksen puolella (kohdassa -kypsä). ' on täysin mahdollista, että suurin osa säilyketomaateista on kypsymättömiä ja turvallisuussyistä lisättyä sitruunahappoa, ja tuoreiden kypsien tomaattien käyttö olisi hienoa vaihtoehto. On mahdollista että puristettuja tomaattipurkkulajikkeita on ilman sitruunahappoa; En kuitenkaan olekaan ' välttämättä sitä, että ne ovat kypsempiä tai vähemmän happamia kuin mikään muu, ellei voi nimenomaisesti sanoa niin. Sitruunahappoa on luonnollisesti tomaateissa, joten se ' ei ole " paskaa " .
• On järkevää minulle. Käytin sanaa " crap " alkuperäisten julisteiden yhteydessä, kun tomaattikastiketta on " hapan ". Kokemukseni mukaan (ja tietoni mukaan) sitruunahappoa lisätään elintarvikkeisiin, koska se ' on luonnollinen säilöntäaine ja tekee ruoasta maun " hapan " kuten Sour Patch Kidsissä ja muissa karkeissa. Oletan, että sen lisääminen jo happamaan ruokaan, kuten tomaatti, tekisi siitä happamamman.
• Olen samaa mieltä siitä, että sitruunahappo on ongelma. Kauhaan useimpia elintarvikkeita, joihin on lisätty sitruunahappoa. Kaupasta ostettu hummus on vain yksi esimerkki monista sitruunahapon pilaamista elintarvikkeista. Tietenkin, kuten huomautettiin, turvallisuus on syy, mutta se ei tee siitä ' maun parempaa. Haluan käyttää kastiketta, kuten Bertolli ' s, ilman lisättyä sitruunahappoa, lisätä paljon sieniä ja vähän parmesanjuustoa, yrttejä jne. Ja päätyä täyteläinen, maukas kastike.