“ pitkä (er) -elämä ” kotitekoisen majoneesin tekeminen

Valmistan melko suuren määrän kotitekoista majoneesia, eikä minulla ole koskaan ollut ongelmaa pitää sitä pidempään – Good Eats käyttää viikkoa resepteihinsä ja minulle se elää kuukauden, helposti, ilman havaittavaa laadun heikentymistä. Happoa ja suolaa on todella tarpeeksi useimpien vikojen estämiseksi, jos pidät siitä voimakkaasti maustettua (ja olkaamme rehellisiä, majoneesia tulisi maustaa voimakkaasti, koska se on rasvasta valmistettu kastike ja haluat ehkä minimoida käytetyn määrän). Otan myös stilltasty.com -sivuston neuvon siitä, että vaikka väri, maku tai rakenne voivat muuttaa sitä, on yleensä silti turvallista syödä kylmässä majoneesia sen jälkeenkin ”käsitteellinen” käyttöpäivä ”.

Lyhyesti sanottuna suosittelen voimakkaasti enemmän suolaa ja happoa, jos olet huolissasi (ja myös siksi, että se on maukasta), mutta suosittelen myös, että huoli.

Kommentit

• Hyvä Eats suositteli myös, että annettaisiin majoneen lepää huoneenlämmössä 4–8 tunnin valmistuksen jälkeen ennen jäähdytystä – katso transkriptio, koska se ’ ei ole ruokaverkostojen reseptissä ’ -sivusto: goodeatsfanpage.com/season4/Mayo/MayonnaiseTranscript.htm ; siellä ’ mainitaan myös pastöroitujen munien käyttö, jos ’ uudelleen huolestuttavat ja raakamunakysymykset.
• Vuodesta 2017 lähtien voit nykyään pastöroida munat sous-vide-koneella ennen niiden käyttöä. cooking.stackexchange.com/questions/13902/ …
• Kuinka tehdä turvallinen mayo, tarkoitan jos munat ovat vanhoja, ne voi sisältää salmonellaa
• @ alim1990 salmonellaa löytyy mistä tahansa munasta, jos kanalla oli sitä, joten kuinka vanha muna on. Pastöroi munat sous-vide-koneella, jos ’ ei voida vahvistaa munien lähdettä. Kotimunat voivat usein olla turvallisia, koska voit selvittää, onko kanalla salmonellaa.
• @ alim1990 Voimme ’ t. En todellakaan voinut ’ t … sairastua … ja nyt kypsennän munani sopivaan lämpötilaan. Joka kerta, kun kypsennämme munia, otamme riskin ja luotamme siihen, että paikallisella maatilalla on käytössään menettelyt ja testaus estääkseen salmonellan pääsemästä ’ tielle asiakkaiden vatsaan. Voit myös pastöroida munat Sous Vide -laitteella muuttamatta niiden koostumusta ja sitten syödä ne täysin raakamaisia.

Säilytä majoneesi ilman kemiallisia säilöntäaineita joudut pudottamaan pH: n. Se tarkoittaa yleensä enemmän etikkaa, joka myös muuttaa makua. Nyt voit kokeilla määriä, mutta sinun on vielä muuttamalla makua. Tämän torjumiseksi sinun on maustettava majoneesi voimakkaammin. Maustetut öljyt ovat tapa tehdä tämä, samoin kuin yrtit ja mausteet. Useimmat kaupalliset mayot ovat lisänneet sokeria happamuuden lisääntymisen kompensoimiseksi. Jossain vaiheessa sinä ” joudut määrittelemään, kuinka paljon säilytystä saat tietystä etikkapitoisuudesta.

Kommentit

• Mitä pH: ta suosittelisit?

Koska majoneesia valmistetaan raakamunilla, salmonellan riski rajoittaa sen säilyvyyttä. Salmonella tapetaan kuumentamalla ja hapolla.

Tässä on turvallisin menetelmä majoneesin valmistamisesta, jonka tiedän:

Menetelmä Salmonella spp: n tuhoutumisen varmistamiseksi. munankeltuaisessa. Aseta munankeltuainen (t) pieneen ruostumattomasta teräksestä valmistettuun kulhoon. (Säiliön on oltava riittävän suuri, jotta se sallii munankeltuaisen / happoseoksen sekoittamisen tai vatkaamisen kuumennettaessa.) Aseta munankeltuainen / happoseoksen sisältävä astia pannuun tai kulhoon vettä (kuten pieni kaksinkertainen kattila), joka on kiehuvassa lämpötilassa 180 – 190 F (82,2 – 87,8 C). Kuumenna keltuainen / happoseos lämpötilaan 150 F (65,6 ° C). Tämä kestää noin minuutin. Seosta on sekoitettava tai sekoitettava jatkuvasti ja lämpötila on mitattava usein mikrokärjen lämpöparimittarilla (kuten Atkins 33040). Poista keltuainen / happo-seosta sisältävä astia välittömästi kuuman veden lämmönlähteestä. Keltuainen / happo-seos on nyt pastöroitu ja sitä voidaan käyttää majoneesi- ja Caesar-kastikkeen valmistuksessa. Näiden tuotteiden reseptit tulisi tarkistaa tai käyttää tässä kirjassa annettuja reseptejä varmistaaksesi, että happamuus on oikea. Lähtökohtana etikan identtisyysstandardi on 5% etikkahappoa. Sitruunahapon määrä sitruunamehussa (pullotettuna tai juuri puristettuna) on 4,7%. Tyypillinen majoneesi tulisi valmistaa yhdellä raakalla munankeltuaisella 8 unssia öljyä kohden ja happopitoisuuden tulisi olla 1,4% vesifaasista FDA: n suositteleman mukaisesti (CFR: n osaston 21 osa 101.100).

Lähde: http://www.hi-tm.com/Documents/Mayonnaise.html

En tiedä mikä tällaisen majoneesin säilyvyysaika on, mutta jos se ei anna sinulle haluamaasi kestoa, epäilen, että on olemassa toinen tapa pidentää sitä, paitsi ehkä pastöroituja munia.

Jos noudatat menetelmää, varmista, että käytät tosiasiallisesti lämpömittaria. Se ei takaa turvallisuutta, jos et saavuta mainittua lämpötilaa, mutta jos saat sen hieman kuumemmaksi, yrittäessäsi varmistaa, että olet saavuttanut sen, keltuaiset käpertyvät. Huomaa myös, että salmonella ei pudota maagisesti toinen kynnyslämpötila saavutetaan. He alkavat vähenemään, kunnes ovat kaikki kuolleet. Joten en poista seosta vesihauteesta, mutta tee majoneesi itse vesihauteessa, jolloin se kestää pidempään lämpöä.

Sinun on lisättävä etikkaa (tai sitruunamehua tai jotain happamaa).

Kun olet tehnyt majoneesia etikan kanssa, jätä se pois muutamaksi tunniksi ennen laittamalla se jääkaappiin, joten hapolla on mahdollisuus tappaa munassa olevat bakteerit.

Voit säilyttää sitä viikon ajan, 2 viikkoa on kuitenkin omalla vastuullasi. Henkilökohtaisesti en vaarantaisi sitä – mutta en päättä syökö asioita viimeisen käyttöpäivän perusteella – se näyttää ja tuoksuu hyvältä, se luultavasti hieno.

Tämä muuttaa luonnollisesti makua.

Kommentit

• Ei ole ’ t etikkaa tai sitruunaa mehu sisältyy jo majoneesiin? Vai tarkoitatko lisätä vielä enemmän sitä? … Olen myös hieman utelias, miksi sinun täytyy jättää se jääkaapista muutamaksi tunniksi, ”, joten hapolla on mahdollisuus tappaa munassa olevat bakteerit. ” Eikö ’ t happo pystyisi suorittamaan tuon ilkeän tappamisen jääkaapissa yhtä hyvin, jossa bakteerit saattavat jopa olla jo heikentynyt tila lämpötilan takia?
• Kemialliset reaktiot ovat yleensä eksponentiaalisesti nopeampia korkeammissa lämpötiloissa … mikä yleensä toimii sinua vastaan säilytyksessä 🙂 neuvoja. Happo ei tappaa munan bakteereja, se vähentää niiden kasvun ja perustamisen mahdollisuutta. Jos jätät sen lämpimään, kasvaa enemmän bakteereja (haposta huolimatta, koska se ei ole 100% tehokas) kuin jäähdytettäessä.

Entä viljelty majoneesi? En tiedä yksityiskohtia, mutta olen nähnyt tämän mainitsemisen joillakin muilla verkkosivustoilla … mielestäni se antaa pidemmän säilyvyysajan, koska ”hyvät bakteerit” syrjäyttävät ”huonot bakteerit”. ole täynnä terveellisiä probiootteja – lisäbonus!

Kommentit

• Minun on vielä löydettävä tieteellisiä todisteita terveellisistä probiooteista …
• Viljelet mitä? Toki viljeltyjen tuotteiden säilyvyys on pidempi, mutta tarvitset tavaraa, jossa hyvät bakteerit voivat lisääntyä helpommin kuin huonot bakteerit. Tämä on helppoa jauhojen kanssa ( hapanta), kovempaa maidon kanssa, enkä edes tiedä ’ edes tiedä, mitkä hyvät bakteerit houkuttelevat majoneesin olosuhteisiin.
• @rumtscho: ilmeisesti viljellyt Mayo He lisäävät siihen sokeria ja heraa. Katso esimerkiksi goo.gl/othR4 tai goo. gl / xsMwY
• Toimisiko koko jogurtti yhtä hyvin kuin heran ottaminen? Proteiinit ja rasvat saattavat elp toimii emulgointiaineena.

Munien pastöroiminen 56 ° C: ssa kahden tunnin ajan, kuin sokki jäähdytettynä 2 ° C: seen -4C tai munan melange alipainepussissa 56 ° C: ssa kahden tunnin ajan, kuin sokki jäähdytettynä 2-4C: seen.Kuin käyttää näitä varsinaisen reseptin mukaisesti, desinfioiduilla laitteilla ja emulgoinnin aikana, ei lämpötilan noustessa yli 4 ° C – käyttämällä jäähdytettyjä laitteita ja jäähdytettyjä ainesosia. Nämä asettavat sinut varmasti 3 päivän taakse, jos varastoit 2–4 asteen välillä. Mutta todellisen varastointiajan vaatimiseksi tarvitset testejä. Käytänkö tätä tekniikkaa? Joo. Vaadinko yhden viikon säilyvyysaikaa? Ei? Onko se vaarallista? Kyllä.

EDIT: tuotteen todistettua säilyvyysaikaa, edes HACCP: n perusteellisella tietämyksellä ja samankaltaisten reseptien, joilla on todistettu säilyvyys, etusijalla, oletetaan olevan aina vaarallinen.

Voit viljellä majoneesia lisäämällä ruokalusikallinen (per puolitoista kuppia valmiita majoneesia) heraa heti kun olet valmis majoneesi ja anna sen istua tiskillä 7 tuntia. Tämä pidentää jääkaapin käyttöikää muutamaan kuukauteen.

Kommentit

• Voitteko antaa tälle viitteitä?
• Tämä kuulostaa erittäin vaaralliselta. Teoriassa, jos saat tarpeeksi viljeleviä bakteereja, salmonelloilla ei ole ’ niillä kapealla asumista. Käytännössä heittää lusikallinen heraa ja toivoen, että viljelette sitä majoneesia tapa on erittäin typerää. Todennäköisyys tarttua kulttuuriin, joka on sekä tarpeeksi hapan salmonelan tappamiseksi että maukkaaksi, jotta se ei pilaa majoneesia, on hirvittävän pieni. Todennäköisyys, että salmonela (tai jokin muu taudinaiheuttaja) voittaa mikrobiologisen Civilization II -pelin hyvänlaatuisen kulttuurin sijasta, on aivan liian suuri.
• Sitä ’ kutsutaan lakto-fermentoiduksi. majoneesi ja miksi se kuulosta ’ erittäin vaaralliselta ’? Ihmiset ovat käyneet elintarvikkeita niiden säilyttämiseksi tuhansia vuosia tai kauemmin. Olen ’ käyttänyt jogurtin heraa, ja kyllä, se pidentää käyttöikää ja lisää siihen myös mukavan maun.
• Sen sekoittamat omenat ja päärynät. Salmonella ei ole ruokamyrkytys. Sen ruokaa aiheuttava sairaus. Tarvitset alennuksellisesti muutama sata solua, jotta vastustaisit ruokaa, tarvitset tuhansia. Tämän tekniikan lunastamiseksi tarvitset todisteita testeillä. Bakteerien viljely on aina taistelua tilasta. Bakteerit eivät taistele toisiaan vastaan, ne vievät tilaa ajoissa. Teoriassa se saattaa toimia, mutta monien epäedullisten muuttujien kanssa se on vaaranvaara.

Jos tuore munittu muna on puhdas (vapaa kanan kakasta – ja useimmat ovat. He eivät saa kakkaa muninnasta, vain kanan jaloilta, jos he astuivat kakoon ja tulivat pesäkoteloon), sitten muna on suojattu kukinta, joka on tiivistysaine, jonka kana vapauttaa suojellakseen munaa pilaantumiselta. Todella tuoreet, puhtaat, vapaalla kanalla pidetyt kananmunat säilyvät keittiön tiskillä 21 päivää. Jos ne pestään (poistavat kukinnan), ne tulisi Tällaisten munien käyttö pidentää majoneesin säilytysaikaa.

En ole varma, että käyttäisin munaa kotitekoinen majoneesi, jos se oli yli viikon vanha. Voin maistaa, että se muuttui 3-4 päivän kuluttua. Epäilen, että yksi ehdotuksista lisätä happoa olisi hyvä idea. Kuitenkin koska teet emulsiota lisäämällä lisää etikka tai sitruunamehu vain vedä se alas ja menetät kiinteän geelin, jonka olet tuottanut niin kovasti. Sen sijaan voit harkita sitruunahapon lisäämistä rakeisessa muodossa happopitoisuuden lisäämiseksi.

Happialtistuksen rajoittaminen pidentää myös sen käyttöikää, joten jos mahdollista, poista kaikki ilma mistä tahansa säiliöstä, jota käytät sen varastointiin.

Vain kaksi senttiäni …

se kaikki liittyy palvelun laatuun munat. Hanki hyvä, laitumella kasvatettu muna, ja mahdollisuudet ruokamyrkytykseen putoavat melkein mitään. Kanat juoksevat mielellään luomupellolla, eikä niitä ole murskattu vierekkäin … tee suuri ero makuun, munankeltuaisen väriin ja omega 3 ”: een … Elintärkeät maatilat ovat parhaita. Voit mennä linjalle katsomaan kanoja, ja munat ovat käytettävissä täysravinnoissa ja äitien täällä Kaliforniassa. Pidän majoneesiani yli viikon tai kaksi ilman muutoksia makuun. Valmistan kaivokseni avokadolla ja oliiviöljyllä, ja se maistuu hyvältä … tekee siitä myös upean aiolin, johon on paahdettuja punaisia paprikoita tai muuta soseutettua vihanneksia. Onnea!

Kommentit

• Onko mitään todisteita näistä väitteistä?
• @ SAJ14SAJ Se voi olla munien tuoreus, ei kenties tapa, jolla niitä kasvatettiin?
• @ SAJ14SAJ, näyttää olevan totta: abcnews.go.com/Health/truth-eggs/story?id=16871055 . ” Veterinary Record -lehdessä julkaistussa vuonna 2010 tehdyssä tutkimuksessa todettiin, että häkeissä olevien kanojen munilla, kuten ne ovat usein tehdastiloilla, oli 7,77 kertaa suurempi todennäköisyys salmonellabakteerien kantamisesta kuin munat, jotka eivät ole häkissä.”
• Suosittelen etsimään enemmän julkaistua tutkimusta vahvistettujen tulosten löytämiseksi ja olemaan turvautumatta yhteen julkaisuun lehdestä riippumatta ’ s maine.

Mielestäni sitruunahaposta on hyötyä. Olen lisännyt hieman ripottelua majoneeni ja olen yllättynyt siitä, että se kestää paljon kauemmin kuin ilman sitä.

Kommentit

• Voitko olla enemmän tarkalleen miten tämä toimii ja miten käytät sitä?
• Happamien komponenttien lisääminen on mainittu aiemmin. Teetkö jotain erilaista kuin mitä on jo sanottu?

Käytä pastöroituja munia ja lisää happoa hieman.

Kommentit

• Voitteko tukea vastaustanne selittämällä, miksi tämä auttaisi? Tällä hetkellä se ’ on hieman liian lyhyt ollakseen hyödyllinen.
• ” Hieman ” on erilainen jokaiselle henkilölle …

Uskon, että lisäämällä pieni määrä rosmariinia tämä säilyy pidempään. Jos rosmariini laitetaan hieman pilaantuneeseen muna- tai perunasalaattiin, rosmariini voi itse asiassa pilata pilaantumisen.

Kommentit

• Tämä kuulosti minulta hieman epäilyttävältä, mutta näen, että rosmariiniöljy on hyväksytty elintarvikkeiden säilyttämiseen. Onko sinulla viitteitä tai ideoita, toimiiko myös tuore / kuivattu rosmariini ja minkälaisia määriä saatetaan tarvita?
• Mutta epäilen vakavasti ” käänteinen pilaantuminen ” -vaatimus.

Ihmiset … ymmärrätkö, että Yhdysvallat on yksi AINOASTA maista maailmassa, joka jäähdyttää munia ??? Ja ymmärrätkö, että munat, jotka ostat kaupasta, ovat jopa 45 päivän ikäisiä? Jos sinulla on maatilan tuore muna, joka ei ole likainen, se voidaan jättää keittiötiskillesi jopa 3 viikkoon ilman huolta saastumisesta munan kukinnan takia. Jos olet huolissasi mayon säilyvyydestä, huolenaihe on myymälän ostamassa tavallisessa valkoisessa munassa.

Kommentit

• Säilytys ennen käyttöä munat eivät ole sama asia kuin säilytys majoneesiksi muuttamisen jälkeen.
• Munat voidaan jättää tiskille, jos ne ovat pesemättömiä. Kyllä, tuoreet pesemättömät munat voivat kestää viikkoja. Mutta sillä hetkellä, kun muna murtuu, se ’ poistuu suojakuoresta ja altistuu elementeille. Kaupassa olevat munat on pesty ja öljytty sulkemaan munankuoren pienet huokoset, mutta jopa se Lyhyt puhdistus vähentää munan säilyvyyttä. Kuvittele, mitä kuoren poistaminen tekee.
• Kehotan sinua murtamaan munan kulhoon ja jättämään sen päälle laskuri. Se ’ pilaantuu 2 päivän kuluessa ja on FDA: n vaarallinen 2–3 tunnin kuluessa