Sain äskettäin jonkin verran kiivasta keskustelua ystäväni kanssa. Hän puhuu jatkuvasti lihan käymisestä. Sanoin hänelle, että hänen tulisi lopettaa sanan käyminen puhuminen lihasta, koska se aiheuttaisi suuren väärinkäsityksen.
Olin sitä mieltä, että liha on parantunut ja rypäleet käyvät. Myös, että jos liha käy, se pilaa ja muuttuu syötäväksi kelpaamattomaksi. Olenko oikeassa vai pystytkö fermentoimaan lihaa iloisesti ja silti syömään sitä?
Tämä voi olla vain semantiikkaa, mutta haluaisin vain tietää, mitkä ovat oikeat kulinaariset termit.
Vastaa
Joten … olet molemmat oikeassa, riippuen siitä, miten katsot kysymystä.
Kovettaminen vs. fermentointi
Anna ensin olla nopea tiede-aluke ruoalle.
Kaikki ihmisen käyttämät ja energiaan käyttämät elintarvikkeet voidaan laajasti luokitella erilaisiksi proteiinisuhteiksi (muista, että nämä ovat aminohappoketjuja (AA)), hiilihydraateihin (sokerit ja kuidut) ovat hiilihydraatteja), vettä ja rasvoja (lipidejä). Kasvit koostuvat eläinten lihaan verrattuna näiden ravintoluokkien erilaisista suhteista.
Ero kovettumisen ja käymisen välillä on siinä, miten nämä perusravintolohkot muuttuvat ajan myötä (olipa kyse kasveista tai eläimistä) liha) ja mitä kemiallisesti aktiivisia aineosia / mikro-organismeja lisätään tämän saavuttamiseksi.
Mitä kovettuminen tekee näille komponenteille?
Kovettaminen muuttaa nimenomaan kyseisen ruoan soluissa olevan veden määrää. Suolojen (NaCl / nitraatit jne.) tai sokerin lisääminen veteen (kutsutaan suolavedeksi) tai suoraan ruoan pinnalle pyrkii vähentämään veden määrää soluissa. Tämä prosessi vaihtaa soluveden osittain lisättyihin suoloihin / sokereihin / jne. (kutsutaan myös vesiaktiivisuuden vähentämiseksi). ruoka estää haitallisia mikro-organismeja asettamasta leiriä ja pilaamasta ruokaa.
Paluu takaisin osaan semanttia cs-osa kysymyksestäsi … voit parantaa sekä vihanneksia että lihaa . Lopullinen ruoan lopputulos ja kovettamisen onnistuminen riippuvat kovettuvien yhdisteiden määrästä, vedestä, ajasta ja lämpötilasta. Näiden komponenttien vaihtelut vaikuttavat lopputuotteen tekstuuriin, makuun ja syötävyyteen.
OK, niin mitä käyminen käy?
Käymisen aikana tiettyjä mikro-organismeja joko lisätään tai ne korjataan villiin kyseiseen ruokaan. Tavoitteena on esitäyttää ruokasi hyödyllisillä bakteereilla, jotta pahoilla bakteereilla (lajeilla, jotka voivat saada sinut sairastumaan) ei ole mahdollisuutta päästä mihinkään ruokaan. Organismista riippuen ne käyttävät ruoka-ainetta erilaisten yhdisteiden, kuten maitohapon tai etanolin, valmistamiseen (kutsutaan aineenvaihdunnaksi). bakteerien kemialliset sivutuotteet vaikuttavat fermentoidun tuotteen koostumukseen, makuun, vesiaktiivisuuteen (koska bakteerien on käytettävä vettä elääkseen) ja pH-arvoon. Lopulta ikääntymisen myötä vesi haihtuu tai muuttuu alkoholeiksi, ja sitä käytetään bakteereita, kunnes vettä tai ruokasubstraattia on niin vähän jäljellä, bakteereita on jäljellä hyvin vähän (jos sellaisia on) a elää (he myös lepäävät) ruoalla.
Yhteenvetona:
Käyminen vaatii mikro-organismeja, kovettaminen muuttaa vettä solujen sisällä (kasvi tai eläin), joten voit sekä parantaa että käydä lihaa (jopa munia!). Voit sekä parantaa että käydä vihanneksia, jyviä ja hedelmiä. Proteiinien käyminen ei ole yhtä kuin syötävä ruoka. Fermentaatio mikro-organismeilla, kuten salmonella, listeria ja E. coli -kannat ruoalla, pilaantuu yhtä paljon.
Toivottavasti tästä oli hyötyä.
Kommentit
- Jos määrität sen näin, ymmärrän miksi sanot niin " voit sekä parantaa että käydä vihanneksia, jyviä ja hedelmiä ". Kielellisesti sanaa " curing " ei käytetä kasviaineisiin, ihmiset sanoivat " kuivatut päivämäärät " eikä " kovettuneet päivämäärät ", vaikka prosessi muodollisesti sopii antamaasi määritelmään.
Vastaus
Kovettaminen on prosessia, jossa käytetään suolaa, sokeria, nitraatteja jne. lihan säilyttämiseksi, yleensä alentamalla vesiaktiivisuutta mikro-organismien kasvupisteen alapuolelle.
Jotkut kovettuneet lihat käyvät kuitenkin käymiseen, mikä vaikeuttaa asioita. Fermentoidut makkarat, kuten salami, fermentoidaan muotilla maun lisäämiseksi ja säilyvyyden pidentämiseksi.
Kommentit
- Joten fermentoitu = pilaantunut ei välttämättä ole totta ?
- Ei.Lihaa voidaan ehdottomasti käydä, mutta kokemukseni mukaan se on ' paljon koskettavampi kuin vihannekset tai maitotuotteet.
- @NeilMeyer: ja se ' tehdään yleensä makkaroille, kokemukseni mukaan, joten sinulla on mahdollisuus saada viljelmät hyvin jakautumaan lihaan. (yksi suosikeistani on ' makea bologna ', joka ei ole mikään tavallinen bologna)
- @Joe good kohta. Tiedän, että on joitain aasialaisia fermentoituja lihoja, jotka eivät ole ' t melko makkaraa, mutta ne ' jauhetaan tai silputaan yleensä ennen käymistä, joten ' on melko lähellä.
- Myös äärimmäinen esimerkki lihan käymisestä on. Fermentoidut kalat, esim. Surstr ö mming. en.m.wikipedia.org/wiki/Surstr%C3%B6mming
Vastaa
http://www.meatsandsausages.com/sausage-types/fermented-sausage Tämä linkki selittää, että kovettaminen on ensimmäinen vaihe fermentoitujen makkaroiden säilyttäminen. Laktobasillien lisääminen on toinen vaihe makkaroiden säilyttämisessä. Viimeinen on kosteuden poisto. Tämä tekee hyllylihatuotteesta, joka on ”kovettunut” tehokkaasti lisäämällä suolanitriittiä ja sokeria, käymällä lisäämällä viljelmää, joka alentaa pH-arvon lvl happamalle tasolle, jossa pilaavat bakteerit eivät voi elää, ja kosteus poistetaan turvalliselle tasolle. Tämä prosessi tekee makkarasta ympäristön, jota huonot bakteerit eivät voi selviytyä.
Vastaus
Tiedän, että tämä on vanha kysymys, mutta se on edelleen osuva ja korostettu vastaus on liian sekava useimmille ihmisille. Yksinkertaistetaan tulevien hakijoiden kannalta. Liha voi olla ja usein käynyt. Lisätään bakteereja, jotka muuttavat lihassa olevat sokerit maitohapoksi. Se on lihan käyminen pähkinänkuoressa. Ihmiset syövät fermentoitua lihaa päivittäin. Pepperoni ja kova salami ovat yleisimpiä esimerkkejä tästä. Näitä lihoja ei yksinkertaisesti koveta suolalla tai suolavedellä, vaan ne käyvät.