Mikä ' on paras tapa varastoida varastoja?

Hienoverkkoinen seula on tavallinen tapa, mutta tapa, jolla kuvaile sitä, sinun ei ole tarpeeksi hieno.

Etsi ammattimaisista myymälöistä ”chinois”, juuri sellaista seulaa tarvitset. Mutta kyllä, se kestää kauan.

Klassisissa ravintoloissa varastot tyhjennetään ennen chinoisin läpikäyntiä. Tämä tapahtuu kelluttamalla munanvalkastoteline, joka rajoittaa eksyneitä proteiineja. Se on ainakin yhtä hidas kuin cheesecloth, mutta enemmän hermoja rikkovia, koska sinun on tehtävä se manuaalisesti, ja se on melko hieno ja voi helposti mennä pieleen.

Muistan lukeneeni nykyaikaisen puhdistustemppun, jossa käytettiin gelatiinia, ja pakastamalla massa ilman verkkoa tai telinettä, mutta en tiedä enää mitä se oli. Ehkä joku muu on lukenut sen ja voi toimittaa yksityiskohdat.

Muokkaa Palasin kotiin ja etsin pakastusmenetelmää; se on lueteltu kirjassa ”Keittäminen geeksille”. Se sisältää lauseen

Kun varastossa oleva vesi jäätyy, se työntää epäpuhtaudet gelatiiniin

Kirja on myös kuvia. Ne osoittavat, että et päädy hienojakoisiin proteiineihin, jotka tukkivat seulasi ja hienoin raon varastossa. Ensimmäisessä kuvassa näkyy tiputus-pakastussuodatettu massa verrattuna samaan 100 mikronin suodatettuun varastoon, ero on suuri. Toinen kuva osoittaa, että toimenpiteen jälkeen seulassa pysyvät yhtenäiset gelatiinikappaleet, joiden sisällä on hiukkasia, eivät kalvo. Joten näyttää siltä, että ensin on syytä jäätyä.

Voit myös ohittaa tyhjentämisen tarpeen, jos et koskaan anna varastosi kiehua, mutta pidä se paljaana. Tämä on melko helppoa nykyaikaisilla ohjelmoitavilla liesi, jos niillä on oma keitto tai varastotila, mutta vaatii paljon vauvan istumista liedellä.

Kotikäyttöön en vain vaivaudu tyhjentämään varastoni, poistan vain pahan proteiinin teeseulalla. Haudutettuna antamatta kiehua tämä tuottaa kohtuullisen hyvää varastoa ilman kaikkia melu.

Kommentit

• Jään suodatus on selvennysmenetelmä, jossa jäädytät varastot: theguardian.com/lifeandstyle/2005/apr/09/foodanddrink.shopping3 Ainoa ongelma on, että mitä enemmän gelatiinia varastossa, sitä vähemmän saantoa saat ja menetät kehon, jonka gelatiini antaa. Jotkut ihmiset lisää jauhemaista gelatiinia takaisin kompensoimaan.
• @Stefano Onko tämä linkki, jonka tarkoitit? Siinä puhutaan vain sulatusainesuodattimen antamisesta kahvisuodattimen läpi, mikä näyttää vain viivästyttävän suodatusta.
• Virheeni, luin viimeisen kappaleen väärin siellä, en ’ huomannut ’ ilman verkkoa ’ bit. Afaik, sinun on keskeytettävä jäädytetty varasto jonkinlaisessa siivilässä, jotta tämä toimisi (ainakin se, että ’ on tapa, jolla olen ’ aina tehnyt sen).
• @Stefano Löysin sen, ja he käyttävät silti verkkoa, sen on oltava sama idea. En ole koskaan tehnyt sitä, joten olin unohtanut yksityiskohdat kirjoittaessani vastausta.

Ehkä voisit harkita sen rasittamista kahdesti?Käytä siivilääsi ensimmäistä kertaa saadaksesi suuremmat hiukkaset ulos ja tee sitten toinen kerta juustoliinalla, jotta se ei tukkeudu yhtä helposti. Kuvittelen, että tämä ei olisi nopeampi, mutta sinun on taisteltava tukossa oleva cheesecloth vähemmän.

Haluan käyttää nukkaamatonta kirurgista pyyhettä. Se toimii paljon paremmin kuin cheesecloth ja on ei niin hidas kuin kahvinsuodatin.

Juoksen kaivoksen ensin siivilän läpi ja sitten seulan läpi.

Sitten asetin yhden kerroksen juustokangasta ylhäältä ja painan lusikkaa alaspäin, jotta se upposi hieman ympäriinsä. Aseta se jääkaappiin yöksi.

Poista seuraavana aamuna juustokangas, joka vie suurimman osan hyytyneistä ja jäähdytetyistä rasvoista mukanaan.

Suorita siivilässä puhtaiden taitettujen juustokankaiden läpi jäljellä olevan materiaalin poistamiseksi.

Jos haluat puhdasta varastoa, cheesecloth (ja paljon kärsivällisyyttä) on tie. Oletan, että saat paremman suorituskyvyn saamalla ensin suuret palat ulos siivilällä, ja siirry sitten hienosilmäiseen seulaan ja lopeta toinen läpivienti cheeseclothilla vuoratun seulan läpi. Siinä vaiheessa voit käyttää myös vähän painetta cheeseclothiin saadaksesi nestettä nopeammin.

Paras tapa kantaa varastoa on tosiasiallisesti imeä se pois, niin et ”sekoita nestettä kaatamalla koko erää. Se” on yksinkertainen prosessi:

• Etsi astia pitämään rasitettu varastossa ja sijoita varastopotti sen yläpuolelle korkeammalle tasolle. (Laitoin yleensä laajan kulhon tiskialtaaseen ja sen jälkeen kattilan tiskille; olen myös käyttänyt pino keittokirjoja aikaisemmin.)
• Laita kulhoon hieno mesh-seula
• Aseta pitkä, ohut putki varastoon ja varmista, että se koskettaa varastopotin pohjaa.
• Aseta putken toinen pää suuhusi ja ime osa varastosta. ja heti kun se virtaa, ohjaa se kulhossa olevaan seulaan.
• Tämä voidaan jättää vartioimatta (edellyttäen, että kulhosi on riittävän suuri), kunnes kaikki varastot on poistettu.

En voi vaatia hyvitystä tästä ajatuksesta, luin sen Modernist Cuisine -lehdessä, mutta valitettavasti minulla ei ole kopioani kätevää, jotta en voi antaa sivuviittausta.

Kommentit

• Käsite ’ on ollut olemassa jo kauan. Se ’ kutsutaan ’ dekantoimaan ’ (vaikka se voi tarkoittaa vain siirtämistä konttien välillä, kun ’ käsittelet viiniä). Välttääksesi lian saastuttamisen syljellä, voit upottaa putken hitaasti niin, että se täyttyy nesteellä, laita sitten peukalo pään yli ja siirrä se alempaan astiaan. Tavoitteena on varmistaa, että ’ on tarpeeksi nestettä, jotta se menee ylös astian reunan yli ja takaisin alas potin nesteen tason alle ilman ilmakuplia.

Pakastan liemeni ja annan sen sulattaa cheeseclothin läpi.

Kommentit

• Tämä kuulostaa lupaavalta, mutta en voi ’ kuvitella, miten sillä on merkitystä. Kuinka kiinteät palat eivät tukkaa juustoliinaa, kun kaikki sulaa?
• Jää sulatettaessa jäljelle jää gelatiiniverkko, joka pitää proteiinit ja muut suuret epäpuhtaudet. Tämä on tehokasta, mutta sillä on haittapuoli, että ’ jätät myös gelatiinin taakse.

Kaksinkertaisesti taitettu astiankuivauspyyhe, jota pidetään joustavilla nauhoilla mehukannulla, toimii paljon selkeämmäksi liemeksi. Jos valitset, voit kaivaa jäännöksestä palat (mitä teen koirani välipalalle). Se on nopeaa. Kun tippuminen hidastuu paljon, liuuta lusikka varovasti pyyhkeen pinnan yli, se työntää ” tavaraa ”tarpeeksi pois virtauksen parantamiseksi.

En löydä niitä, mutta kun työskentelin keittiössä, käytimme sama siivilä, jota käytimme rasvarasvakeittimessä. Se oli kuin iso kahvisiivilä, mutta enemmän verkkotyyppistä kuitua. Löydät ne todennäköisesti ravintolavarastosta. Ja se kiristyi paremmin kuumana.

Minulla on ollut sama ongelma kaksikerroksisten hienojen metallisuodattimien avulla. Otin eräänä päivänä juustokangasta ruokakaupasta ja suodatin tänään varastoin sen läpi, suodatin sen löydettyjen metallisuodattimien läpi kaksikerroksisesti, kuten aina, sitten kahdesti kaksikerroksisen juustokankaan läpi. Olin hämmästynyt siitä, että varastoni oli melkein selkeä! … Melkein. Näyttää olevan joitain ultra keskellä kelluva ja pohjan ympärillä turpoava hieno sedimentti on paljon vähemmän kuin tavallisesti, mutta jopa sen ympärillä oleva kanta on läpinäkyvämpi kuin koskaan ennen!En koskaan ajatellut, että välitän läpinäkyvyydestä, koska käytän sitä aina asioihin, joissa ulkonäöllä ei ole väliä niin paljon kuin se onkin todella kaunista!