Tausta: Haluaisin valmistaa baghriria. On olemassa monia reseptejä, kaikki ovat hyvin samankaltaisia: laita hienoja mannasuurimoita, lämmintä vettä, hiivaa, sokeria, suolaa tehosekoittimeen ja sekoita muutaman minuutin ajan, lopulta sen pitäisi olla nestemäinen. Yritin kerran, mutta se oli katastrofi, luulen ongelman olevan se, että se ei ollut lainkaan neste, mutta hyvin paksu ja tahmea. Siinä ei ollut paljon kuplia ja se tarttui voideltuun pannuun huonosti.
Manna on Wikipedian mukaan karkea määritelmän mukaan. Joten ensimmäinen ongelma on, että hieno mannasuurimma kuulostaa minulle oksymoroniksi, hienompi versio siitä olisi pohjimmiltaan jauhoja. Voin kuitenkin ostaa siitä vain yhden tyypin (täällä Sveitsissä), tässä on lähikuva-valokuva: https://i.stack.imgur.com/3sQwG.jpg Näyttää minulta melko karkealta. En myöskään usko, että sekoittimellani on mitään vaikutusta. Tässä on valokuva siitä: https://i.stack.imgur.com/y7U78.jpg . Tiedän, että siinä sanotaan chopper, mutta siinä on terävät terät, jotka pyörivät niin Ajattelin, että sen pitäisi toimia. Näin videon, joka ehdotti karkean mannasuurimisen sekoittamisen antavan sinulle hienoa mannasuurimoa. Joten yritin jauhaa raakamannaa muutaman minuutin ajan ja tulos näytti täsmälleen samalta, en voinut kertoa sitä alkuperäisestä.
Joten reseptit viittaavat hienoon mannasuurimoon, joka on sekoitettu vielä hienommaksi, ja minulla on karkeaa enkä pysty sekoittumaan edelleen. Luuletko tämän ongelman aiheuttavan minun taikinani käyttäytyvän huonosti? Onko ehdotuksia tämän korjaamiseksi?
Kommentit
- ” paksu ja tahmea ” ehdottaa, ettei vettä ole tarpeeksi ’ väärän mannasuurimman ’ mannasuurimot valmistetaan määritelmän mukaan durumvehnästä. Tarkista, että ’ vastaa sitä, mitä sinulla on.
- En tiedä ’ määrää, seurasin juuri reseptissä määrät ovat yleensä samat useissa resepteissä. Paketissani näkyy Hartweizengriess, ehdottomasti durum.
Vastaa
Kolme asiaa:
- ”mannasuurimolla” tarkoitetaan jauhoa tai durumvehnästä valmistettua jauhoa erityisillä jauhatusmenetelmillä. Sitä on saatavana karkeana, keskikokoisena ja hienona, joista viimeinen on melkein yhtä hieno kuin tavallinen vehnäjauho. Koska pastan valmistamiseen käytetään keskijauhetta, se on usein kaikkea, mitä löydät kaupoista sekä Yhdysvalloissa että Euroopassa.
- Bagrir vaatii ilmeisesti hienoa mannasuurimoa, eikä todennäköisesti tule toimimaan helposti sen kanssa. keskikokoinen tai karkea, koska taikina ei homogenoidu hyvin karkeammilla jyvillä (perustan tämän kokemukseeni vastaavien etelä-intialaisten pannukakkujen kanssa). Epäilen, että asiantuntija marokkolainen kokki voisi saada aikaan keskitason jauhamisen, mutta ei joku, joka valmistaa niitä ensimmäistä kertaa .
- Tavallinen tehosekoitin ei jauhaa karkeaa mannasuurimoa hienoksi. Tätä varten tarvitset ruokamyllyä, viljamyllyä tai ainakin suuritehoista sekoitinta, kuten Vitamix (ja sitten sinun on noudatettava erityiset ohjeet sen jauhamiseen).
Johtopäätös: Ehkä odota, kunnes hulluus on ohi, ja voit ostaa jälleen hienoa mannasuurimoa verkosta. Vaihtoehtoisesti, jos alueellasi on Intian markkinat, voit voi etsiä ”hieno Sooji”, mikä on sama asia.
Kommentit
- kiitos , joka vastaa kaikkiin kysymyksiini! Olen ’ pettynyt siihen, ettei tätä ole korostettu resepteissä. Minulla on myös ’ puuttuva karkean mannasuuren rakenne, näyttää siltä, että se saattaa loppujen lopuksi olla enemmän kuin normaali pannukakku.
- I ’ ve juoksin ” hienon mannasuurimaisen ” ongelman yli, minkä vuoksi vastasin tähän. Vielä hämmentävämpää jotkut amerikkalaiset kirjoittajat sanovat ” hienoa mannasuurimoa ”, kun ne tarkoittavat tosiasiallisesti keskipitkää (pastalaatuista) tai jopa kreikkalaista vehnä.
Vastaa
En ole koskaan valmistanut baghriria, joten en voi taata, että tämä toimii. Mutta jos ongelmasi on todellakin vain hiukkaskoko, suosittelen, että ostat raaka-aineesi (”mannasuurimot”) vain erikoistuneelta palveluntarjoajalta verkossa. Jos sellaisia ei ole Sveitsissä, oletan, että saksalaiset tehtaat saattavat lähettää sinulle.
Ehdotukseni olisi kokeilla Weizendunstin ostamista. Tämä on hienontamisaste, joka on hienompaa kuin Grieß (joka on tyypillinen käännös mannaselle), mutta karkeampi kuin jauhot. Tämä antaa sinulle hiukkaskoon, joka on pienempi kuin mitä supermarketista voi ostaa. Kun otetaan huomioon, että tällainen ruokalaji valmistettiin todennäköisesti perinteisesti kotona jauhetulla mannasuurimolla, tuskin tarvitset jotain erittäin tarkkaa jauhamiskokoa. kokeile jauhoja – Spätzlemehl saattaa toimia siellä paremmin, koska se on karkeampaa kuin jauhojen leivonta.
Durumin ja pehmeän vehnän ero voi olla tärkeämpi.En rehellisesti sanoen tiedä onko alkuperäistä baghriria valmistettu durum- tai vehnäjauhoista, termi ”mannasuurimot” on hieman valitettava englanniksi, koska se toisinaan viittaa vain jauhatuslaatuun, toisinaan vain durumjauhoihin ja vaatii toisinaan oikea jyrsintälaji ja durumvehnä. Jos kukaan muu ei kerro sinulle, mikä vehnä on tarkoitettu, saatat haluta hankkia yhden molempia paketteja ja nähdä, mikä osoittautuu lähemmäksi alkuperäistä.
”Ei” t on monia kuplia ”ja” kiinni voideltuun astiaan ”, osat eivät kuitenkaan kuulosta ongelmalta jauhojen koossa, pikemminkin kuin väärästä lämpötilasta. Varmista, että lämpötila on tarpeeksi kuuma, että sinulla on tarpeeksi öljyä – ei vain harjaamalla vähän rasvaa pannulla, käytä tarpeeksi öljyä ja lisää tarvittaessa jokaisen pannukakun jälkeen – ja ole valmis uhraamaan ensimmäisen tai kaksi palaa, ne ovat aina huonompia millä tahansa pannukakkutyylillä.
Otsikossa olevan täsmällisen kysymyksen käsittelemiseksi ”hieno mannasuurimot” ei ole lainkaan oksimoronia, vaan jauhojen ja mannasuurimien laatua. Saksalainen Wikipedia määrittelee ne seuraavasti:
- karkea mannasuurimot: 600-1000 µm
- keskikokoinen mannasuurimot: 475-600 µm
- hieno mannasuurimot: 300- 475 µm
- Dunst: 150-300 µm (ei ole aavistustakaan, mikä englanninkielinen termi on, todennäköisesti ne joko merkitsevät sen jauhoksi tai mannasuurimoksi tunnistamatta keskityyppiä)
- jauhot: alle 150 µm
Ja karkean mannasuuren yläpuolella on muita laatuja, kuten bulguria ja rikkoutunutta vehnää.
Kommentit
- Reseptit viittaavat nimenomaan durumvehnään. Se ’ on erittäin suosittu Marokossa ja muualla Pohjois-Afrikassa, paljon enemmän kuin muilla vehnälajikkeilla.
- @FuzzyChef hyvä tietää! Sitten näyttää siltä, että OP: lla on vaihtoehtoja, löysin suosituimpien hakutulosten alta editiongut.ch/Bezugsquellen-Hartweizen .
- Kiitos tiedot. Tilasin tämän jo: piccantino.ch/de-CH/rosenfellner-muehle/… . Löysin myös vastaavia tyyppejä täältä: swissmill.ch/hartweizen .
Vastaa
Jauhoin vain mannasuurimot kahvimyllyssä – vanhanaikaisella, jota myös jauhan pellavansiemeniä tai unikonsiemeniä. Laitat sen yläosaan ja se tulee toiselle puolelle (koska jotkut amerikkalaiset kahvimyllyt vain pyörivät – ei sellaista). Voin säännellä karkeutta. Vaikuttaa siltä, että karkea mannasuurimasta tulee erittäin hieno.