Mikä tekee pureskeltavasta brownie?

Yksi tärkeimmistä tekijöistä fudgy-pureskeltavan brownie-valmistuksen aikaansaamiseksi on kypsennysaika. Pohjimmiltaan sinun pitäisi olla alakypsennetty ruskeat, jotta ne eivät kuivu keskellä.

Käytä resepteissä ilmoitetut kypsennysajat vain ohjeellisina, koska kukin uuni vaihtelee. 5-10 minuuttia ennen kuin niiden ”pitäisi” olla valmiita, aloita testata ruskettien keskipistettä hammastikku- tai kakkutesterillä: toisin kuin kakku, haluat vartaaseen hyvän määrän tahmeaa murusia (mutta hyvin vähän nestemäistä taikinaa). Muista, että kypsennys jatkuu, vaikka ruskeat ovat uunista.

Toinen pureskeltavuuteen vaikuttava tekijä on käyttämäsi sokerit: tahmean, tiheän ja tumman sokerin lisääminen auttaa luomaan karvaisen brownie . Käyttämäni brownie-resepti, joka on melko pirun hyvä, käyttää 1,5 kuppia rakeistettua sokeria ja 0,5 kupillista pakattua tummanruskeaa sokeria.

Kommentit

• Tiedän sen aiheen ulkopuolisen kysymyksen luomisen, jossa kysytään reseptejä, mutta koska sinä mainitset, että sinulla on melko hyvä resepti, haluaisitko jakaa sen? Etsin aina parempaa reseptiä brownieille.
• Käytän Baked: New Frontiers in Baking -reseptiä, jonka voit saada mistä tahansa hyvästä kirjakaupasta 🙂 Joitakin todella upeita reseptejä, ei vähiten ruskeat.

Amerikan testikeittiö (AKA Cook ”s Illustrated) otti täsmälleen tästä asiasta. He etsivät sekä sitä pureskeltavaa tekstuuria että kiiltävää, kuorta, säröistä päätä. Hyvät nyrkkeilevät brownie-seokset saavuttavat nämä ominaisuudet, mutta puuttuu kotitekoisen voimakas suklaamaku. He kokeilivat erilaisia sekoitusmenetelmiä. He kokeilivat voin sulattamista, voin kermaistamista ja erilaisia makeutusaineita. He kokeilivat pizzakiveä ja he kokeilivat jääkylpyä. Mikään ei toiminut ennen kuin he menivät tiedetoimittajaansa.

Tiedeeditori ehdotti, että heidän ongelmansa oli tyydyttyneiden ja tyydyttymättömien rasvojen suhde . Tosiaan hyvillä nyrkkeilijöillä oli melkein käänteinen tyydyttyneiden ja tyydyttymättömien rasvojen suhde resepteihin, joita he olivat työskennelleet. Joten he lisäsivät kasviöljyään ja vähentivät voin määrää. He lisäsivät myös kaksi munankeltuaista emulgointikyvynsä vuoksi. Voin kokemuksesta sanoa, että kasviöljy haluaa erota muusta taikinasta, kunnes keltuaiset lisätään. Jos siirryt vaistomaisesti ajatukseen, että useampi muna hylkää tarkoituksen ja tekee brownieista kakkumaisia, se on valkoinen, joka tekee sen, ei keltuainen.

Klassiset reseptit, joiden kanssa he olivat työskennelleet oli 36% tyydyttymättömiä rasvoja 64% tyydyttyneitä. Niiden Chewy Brownie -reseptissä on 71% tyydyttymättömiä ja 29% tyydyttyneitä.

Kiiltävän, halkeilevan yläosan suhteen he havaitsivat, että tavallinen valkoinen, rakeinen ruokosokeri paras makeutusaine tämän saavuttamiseksi.

Varmasti jopa näiden browniejen ylikypsentäminen tuhoaa sen pureskeltavan koostumuksen. Haluat poistaa ne uunista, kun ne ovat vielä liian vähäisiä. Kypsennys jatkuu.

Resepti löytyy täältä: Chewy Brownies , mutta se on maksettu. Jos et ”Ei ole tilausta, he tarjoavat 14 päivän ilmaisen reitin. Voit melko hyvin imeä luuytimen sivustolta 14 päivässä, ja he ei veloita korttiasi, jos peruutat tilauksen 14 päivän ikkunassa.

Tässä on kuva minun. Tietysti et voi kertoa tältä, kuinka pureskelevat he ovat (hyvin), mutta näet kiiltävän, säröisen yläosan.

kommentit

• Jos et ' et halua käsitellä verkkosivustoa, suurin osa näytöksestä ' -sisältö on keittokirjassa " Amerikka ' s Test Kitchen: Koko televisio Näytä keittokirja (mukaan lukien kausi 2016) " (ostin ATK: lta 19,95 dollaria viime kesänä). Se ' pakataan tällä hetkellä liikkuvaan laatikkoon, mutta suurin osa näyttelyn tärkeistä kohdista on tiivistetty siihen.

salaisuus on maissisiirappi (20–30% sokeria) ja alisekoitus / paistaminen

kommentit

• Voiko maissisiirappi vaihtaa melkein mihin tahansa brownie-reseptiin?

Käytä TODELLA korkealaatuista hollantilaista prosessikaakaota. Toisin kuin usein nähdään, öljy ei ole vastaus pureskeltaville brownieille. Hyvä kaakao, ja paista ne 9×9 pannulla, ei 9×13 (ajattele pinta-ala tilavuudeksi tässä). En suosittele aliruokaa, kokemukseni mukaan tekstuuri on ”pois” alikypsytetyissä brownieissa.

Tarkkaile heitä huolellisesti. Kun hammastikkutesti on hyvä (se tulee puhtaana), ota ne heti uunista.