Miksi juustokastikkeeni on rakeinen?

Voisi olla keskeneräinen roux (voi, jauhoseos). Mutta todennäköisesti se johtuu siitä, että juustoa kuumennettiin liian nopeasti tai liikaa, mikä sai proteiinin murtumaan ylös.

Ehdotuksia:

• Sulata pienemmällä lämmöllä
• Käytä kaksoiskattilaa (vähentää kattilan kuumia pisteitä)
• Heitä silputtu cheddar ensin maissitärkkelyksellä (tärkkelys auttaa vähentämään kasaantumista)
• Lisää juustoa pienempinä erinä (helpompi ylläpitää oikeaa lämpötasoa ja sekoita juustoa)

Kommentit

• Olen ’ laittanut hienonnettua juustoa kiehuvaan valkoiseen kastikkeeseen ennen eikä juustoa ole koskaan hajonnut minussa. Onko tätä todella tapahtunut kenellekään, koska se tuntuu hieman oudolta, ellei juustotyypillä ole suurta vaikutusta.
• Otan kastikkeen lämmöltä ennen juuston lisäämistä. Siitä lähtien, kun aloitin tämän, minulla ei koskaan ollut rakeista juustokastiketta.

Kokemukseni mukaan ”s johtuu:

• liian paljon lämpöä
• liian paljon happamuutta (esimerkiksi sitruunamehua)

Liian suuri lämpö saa juuston proteiinin murtumaan. Voit sekoittaa sekoittimen avulla klumput (sekoita suurimmalla nopeudella).

Liian suuri happamuus tekee myös saman. Mitä hapokkaampi kastike saa Sitruunamehu antaa mukavan maun, mutta se on finnicky. Kun kastike murenee, voit tallentaa sen hieman sekoittimella.

Kommentit

• Sitruunamehu oli todellakin syyllinen. Päätin lisätä sen sen jälkeen, kun astia oli maljattu kastikkeella.

Minulla on kaksi epäilystä: Yksi, olet kypsentänyt rouxin, jauhojen ja voin seoksen, etkä sisällytä täysin jauhoja. Kaksi, lisäät liikaa juustoa liian nopeasti ja se ei sulaa tasaisesti. Ratkaisut: kokki Roux kunnes vaalean kullanruskea, raasta juusto hienoksi ja lisää se hitaasti jatkuvasti sekoittaen.

Olen juossut tähän ongelmaan muutaman ensimmäisen kerran tein makaronia ja juustoa tyhjästä. Asiat, jotka olen oppinut, ovat:

1. älä käytä vähärasvaista maitoa – mitä korkeampi rasvapitoisuus, sitä sulavampi juustosi sulaa / sisältää.

2. kun pohja on valmistettu (jauhot, voi, maidon ”kastike” – besameli?), ota potti pois lämmöltä.Mitä enemmän lämpöä juustokastikkeesi on, sitä enemmän se tulee rakeiseksi.

3. sekoita mahdollisuuksien mukaan hyvän sulavan juuston kanssa – cheddar-kastikkeeni valmistamiseen käytän 1 osa naismakuista (jolla ei ole makua (IMHO), mutta on todella hyvä sulava juusto) 1 osaan terävää tai erittäin terävää cheddarjuustoa.

Toivottavasti auttaa.

Kolme muuta mahdollisuutta ovat:

1. Jos käytit valmiiksi silputtua cheddaria, se joskus pölytetään paakkuuntumisenestoaineella, mikä voi tehdä asioista hankalia.
2. Cheddar on vähärasvainen juusto, jolla ei ole tarpeeksi rasvaa.
3. Rouxille käyttämäsi jauhojen ei pitäisi olla täysjyvä / täysjyvä. Voit kypsentää sen alas, ja se ei silti ole yhtä sileä tai hienoksi integroitu kuin yleiskäyttöisten jauhojen käyttö .

Toivottavasti tämä auttaa.

Hyvässä cheddarissa on vähän palasia kalsiumlaktaattia päällä / siinä – voisiko se olla niin?

Kommentit

• I ’ m vain käyttäen tavallista ol ’ cheddar, valitettavasti, joten luultavasti ei.
• Kun olet ’ Iso-Britanniassa, mene Tescoon supermarketista ja pyydä Collier ’ s Walesin Cheddar – se on ’ hämmästyttävää ja siinä on pienet palat, jotka lisäävät varmasti jotain! Tai käy hyvien brittiläisten juustokauppiaiden luona, sillä käsityöläinen cheddar on hyvä valinta.

Modernist Cuisine kirjoitti:

Juusto on maitorasvan ja veden emulsio, mutta emulsiolla on taipumus hajota kuumennettaessa.Bešamelin tärkkelyspartikkelit ja maitoproteiinit toimivat emulgointiaineina, mutta ne eivät ole kovin hyviä tehtävissään ja johtavat huonoon aromien vapautumiseen. … … Natriumfosfaatti pitää veden ja rasvan pisarat sekoitettuna juuston sulattaessa. Käytämme natriumsitraattia, jolla on sama vaikutus ja joka on helpompi löytää. Tuloksena oleva rakenne on yhtä sileä kuin sulatettu amerikkalainen juusto, mutta yhtä monimutkainen ja voimakas maku kuin mikään suosikkijuustostasi.

ja katso tätä video .

Voin ajatella muutamia syitä saatat saada tämän karkeuden. Käytän seuraavaa menetelmää juustokastikkeen valmistuksessa, ja se on yleensä erittäin sileä.

1. Sulata (kova) voita pannulla alhaisessa lämpötilassa.
2. Lisää sopiva määrä jauhoja. (Parempi liian vähän kuin liikaa, koska lisäyksen lisääminen myöhemmin ei saisi vahingoittaa.)
3. Vatkaa jauhoseos nopeasti luomaan roux, vielä alhaisessa lämpötilassa. (10-20 sekuntia)
4. Lisää maito ja vatkaa nopeasti sekoittamalla roux. Käännä lämpöä välittömästi ja jatka vispilää.
5. Kun kastike on riittävän paksu, vähennä lämpöä ja lisää raastettu juusto. Sekoita uudelleen tasaiseksi.

Kommentit

• Tätä menetelmää käytän, vaikka keitin yleensä rouxia hieman pidempään. ’ on outoa, joskus kastike on erinomainen, joskus koostumus on täysin pois päältä.
• Joo, se ’ s melko outoa. Onko lämmönne erittäin korkea, kun lisäät maitoa rouxiin? Minusta vain paljon vispilää auttaa yleensä sileyttä.
• Ei liian korkea, enemmän kuin keskilämpö.

Olen havainnut, että lisäämällä asteittain jauhoja voiin suodattimella vähennetään rakeisen koostumuksen todennäköisyyttä.

Monet muut vastaukset ovat hyviä, mutta minulla on silti usein sama kokemus tietyistä juustoista, kuten cheddarista (se on ”sileä”, mutta ei niin sileä kuin haluaisin).

Jos mittasuhteet ovat kohtuulliset, sauvasekoitin toimii minulle joka kerta.

Se ”on parasta käyttää puolet ja puolet tai täysmaitoa. Joka kerta, kun käytän 2% maitoa, se tulee erillään ja rakeisena / rakeisena! Luulen, että sillä on jotain tekemistä sen rasvapitoisuuden kanssa, joka geeliytyy kokonaan!