Olen huomannut, että ranskalaisten patonkien, joissa on pureskeltava kuori ja tasainen ilmava ja pureskeleva sisustus, välillä on suuri ero.
USA: n patonkeja on erilainen. Tarkoitan niitä, joita löydän vakavista leipomoista (ei massatuotantolaitoksista). Ne ovat usein pehmeitä sisällä kuin voileipäleipä, ja kuori on joko rapeaa tai täysin pehmeää.
Mitkä ovat tuotantoprosessin erot, joiden perusteella patonki on ranskalaista tyyppiä verrattuna Yhdysvaltain tyyppi? Kuinka ranskalaisia patonkeja valmistetaan?
Kommentit
- Olen löytänyt aitoja patonkeja, mutta vain pienestä itsenäisestä leipomosta, ei ketjun supermarketista. Luulen, että se ’ s mieluummin vähemmän rapea / sitkeä kuori, joten useimmat kaupat myyvät sitä, mitä useimmat ihmiset pitävät …
- @Erica – No minulla ei ole ’ t löysivät sen. Olen puhunut pienempien leipomoiden kanssa, ja he yrittivät tehdä erityisen erän matkimaan patonkia … ne olivat usein hyviä, mutta eivät patonkia.
- Siivotaan kommentteja. Jos luulet voi vastata kysymykseen, lähetä vastaus. Jos haluat keskustella mieltymyksistänne erityyppisten säkkien kanssa ttes, etsi paikka tämän sivun viereen.
- @ blankip Punnitse tietysti, jos ’ puhut todella radikaalisesta erilaisesta patonkimaisesta leivästä usein myydään supermarketeissa (pohjimmiltaan tavallinen hieman karkea amerikkalainen valkoinen leipä patonkimuodossa) pikemminkin kuin hyvät mutta ei ranskalaiset leivät todellisista leipomoista. Näyttää siltä, että ehkä Joe ei ollut ’ t ainoa, joka ajatteli, että kysyt ehkä massatuotetusta supermarkettileivästä.
- Hei peite, minä ’ Olen pahoillani, että minun piti muokata kysymystäsi melko raskaana. Viimeisen muokkauksen jälkeenkin on todisteita siitä, että ihmiset ymmärtävät sen kuin kutsun aloittaa joko Yhdysvaltain leipureiden tekemien liiketoimintapäätösten tuhoaminen tai puolustaminen. Tein kielestä neutraalin, mutta pidin sen osan, joka mielestäsi oli nyt poistetussa kommentissa.
Vastaa
Jos ostat ranskalaisen patonin aamulla, voit käyttää sitä aseena tai ajoneuvonosturina illalla. Ei ole mikään yllätys, että ranskalainen Jean-Baptiste Boussingault yritti vuodelta 1852 estää tämän sulkemalla leivän hermeettisesti, koska hänen mielestään ongelma on vain kosteus – ja kuka sitten sai tietää, että hänen ihana patonkeensa menisi edelleen hermeettisesti suljettuun ja löysi samalla tärkkelyksen taaksepäin .
Joka tapauksessa, samana päivänä vanhentunut leipä ei ole sitä, mitä keskimääräinen asiakas haluaa. He haluavat leivänsä kestävän viikon – perinne ostaa tuoretta leipää joka päivä päivinä näkyy enimmäkseen Ranskassa ja Italiassa, ei edes Saksassa enää. Ranskassa tätä perinnettä on helppo ylläpitää, koska seuraava boulangerie on aivan kulman takana. Ja he yleensä leipovat kahdessa vuorossa, aamu- ja iltavuorossa.
Oikean leipurin on melko helppo valita, kuinka patonkia on oltava (jos hän tekee taikinan), kaikki prosessit ovat Tunnettu yli 50 vuoden ajan, mutta aina on kompromissi, ja se on ongelma. Suurin kompromissi on säilyvyys / keittiöikä. Saat parhaan säilyvyysajan ilman perinteistä hiivaa, ilman paljon hapatusta ja emulgointiaineiden kanssa, jotka viivästyttävät sileyttä. Tämä tuottaa leipää, jonka sisustus on pehmeä, kakkumainen, kuorimaton kuori ja epätyypillinen maku.
Täältä näet eron vertailussa:
(Luonnollisen hiivan ja perinteisen nousun puute johtaa tähän valtavaan sisäisen tekstuurin eroon , väriero johtuu jauhoista. Huomaa, että valkaistut jauhot ovat Yhdysvaltain keksintö. En usko, että voit saada valkaistuja jauhoja mistä tahansa Ranskasta tai Saksasta.)
Näin monet teolliset taikinat ovat edelleen optimoituja. Mitä enemmän säilyvyyttä olet valmis uhraamaan, sitä lähempänä ranskalaista patonkia. Tämä on ydinongelma. Tietenkin on mahdollista, että yksi leipomo käyttää sopivampaa jauhoa kuin toinen leipomo, mutta ei ole mitään taikuutta, jonka vain harvat ranskalaiset leipurit tietävät – jos yhdysvaltalainen leipuri haluaisi matkia ranskalaista patonkia täydellisesti, reseptin säätäminen vie alle viikon paikallisiin olosuhteisiin. Mutta sitten taas, kuinka moni yhdysvaltalainen leipuri on koskaan lentänyt Ranskaan saadakseen patonkia vertailua varten? Ja kuinka moni yhdysvaltalainen leipuri itse tekee taikinan sen sijaan, että ostaisi ranskalaisen patonitaikinan?
Jälkikäteen ei voida määrittää, miksi leipä on erilainen asiakkaana.Voit tehdä ei-teollisen patonin, jolla on kauhea kuori, mutta suuri säilyvyysaika e. lisäämällä kirnupiimää tai munankeltuaisia, mutta se voi olla ensinnäkin myös keinotekoinen teollinen emulgointiaine tai teollinen taikina.
Tulkaamme ainesosiin ja tekniikoihin:
Ranskalainen patonki on jauhoja, vettä, hiivaa ja suolaa. Heti kun lisäät jotain muuta, menetät. Se kestää kauemmin tai koneet voivat sen vaivaamaan paremmin.
Tärkein tekniikka on aika – ainesosasta patonkiin kestää vähintään 3 tuntia ja paras tulos saadaan vaivaamalla se ihmiseksi, koska mitä leivälle on toivottavaa, tasainen sisustus vaivaamalla uudestaan ja uudestaan, ei ole toivottavaa patonkille. Joten suuri ero Yhdysvaltojen ja Ranskan välillä on:
Höyry: Höyry estää kuoren muodostumisen, koska se estää kuivumisen. Höyryllä saat suuremman ja kevyemmän leivän, ohuemmalla, mutta kauniisti kiiltävällä kuorella. Täältä näet höyryllä valmistetun patonin kiiltävän kuoren: 
Tämä ei ole ranskalaisten patonkien erityispiirre.
Kommentit
- Hei kaikki, älä ’ t käydä niin pitkiä keskusteluja kommenteissa. Chat on aina vaihtoehto, vaikka asia oli todennäköisesti liian pieni sille.
Vastaa
I ”m ei asiantuntijaa, mutta ymmärrän, että hyvän kuoren saamiseksi patonkiin tarkoittaa, että uunissa on runsaasti höyryä . Uskon, että teollisissa patonkiauneissa on höyrysuihkut , mutta kotona voit laittaa lokeron uunin pohjaan ja laittaa astiaan kiehuvaa vettä höyryn muodostamiseksi (kuten tässä reseptissä ) .
Epäilen, että Yhdysvaltain leipomot eivät vain käytä uuneja höyryinjektorien kanssa, minkä vuoksi niillä ei ole karkeita patonkeja.
Kommentit
- Höyrysuuttimilla varustetut uunit tuottavat paljon ohuemman kuoren. Olen syönyt monia tavallisia, halpoja patonkeja, joissa on selvästi höyrytetty kuori, ja monia perinteisiä ranskalaisia tyyppisiä patonkeja – ja aitoja ranskalaisia patonkeja pienistä ranskalaisista boulangereista itse – joilla on enemmän maalaismainen, vähemmän höyrytetty kuori Tämä tekee eron leivareseptien välillä, eikä se korreloi ” ranskan ” vs ” US ” -tyyppinen patonkejako.
- Sanon, että tosi ranskalaisten patonkien kuori on keskipaksua. Se ei todellakaan ole ohut, mutta se ei myöskään ole ’ t poikkeuksellisen paksu. Se voi tuntua paksulta, koska patonkeja on yleensä paljon laihempaa kuin yhdysvaltalaista lajiketta – joten kuori on suuri osa puremasta.
- Hmm, uskon, että Ranskan kaupunkien tyypillisten nykypäivän leipomoiden uunit tekevät ei sisällä höyryn ruiskutusta.
Vastaus
Jauhot voivat ottaa osan siitä. Yhdysvalloissa suurin osa myymälöissä olevista jauhoista näyttää valkaisevalta, mikä voi muuttaa leivän laatua. Ei ole helppoa tietää varmasti, mitä laatua / makua on käytetty lopputuotteessa.
Kommentit
- Ehdottomasti. Kaiken muun lisäksi. , ’ on tosiasia, että ranskalaiset boulangeries käyttävät uskomattoman hyviä jauhoja.
- En ole varma, että tämä on totta. Leipomoille. Voit helposti ostaa valkaisemattomia jauhoja myymälästä, ja monet kotileipurit käyttävät sitä melkein yksinomaan, joten en olekaan ’ t vain sitä, että todelliset leipomot käyttävät valkaistuja jauhoja.
- Valkaisemattomien jauhojen käyttöä ei kuitenkaan taata, koska se on kalliimpaa.
- ” Valkaisemattomien jauhojen käyttöä ei taata ” on melko kaukana ” useimmista jauhoista, jotka näyttävät valkaisevilta ” kuten vastauksessasi sanotaan.
vastaus
Nämä ovat Ranskassa (jos ei maailmanlaajuisesti) myytäviä kahta erilaista patonkityyppiä: –
- (vakio) patonki – patonkia myydään maailmanlaajuisesti
- perinteinen patonki – alias ranskalainen patonki
Tietoja on paljon saatavana siitä, miten nämä tehdään, etenkin YouTubessa. Videon tulisi näyttää näiden kahden ero ja sopia OP: n kanssa.