Olen leiponut leipää vuosien ajan enkä todellakaan mittaa ainesosia. Mutta en ole asiantuntija tietämyksessäni tekemiseni kanssa. Lisään rasvaa (rasvaa), koska olen aina lisännyt rasvaa.
Mitä työtä rasva tekee? Ja jos olen jo pitkään käyttänyt liian vähän tai liikaa rasvaa, miten tämä vaikuttaisi leiviini?
Ja sitten kirjoittaessani tätä mietin myös hiivaa. Luulen, että jos käytän liian vähän hiivaa, saan leivän, joka kohoaa liian vähän. Mutta mitä seurauksia olisikaan liian paljon hiivaa?
Vastaus
Rasvat auttavat muun muassa maltillisesti / estämään gluteenin kehittymistä estämällä veden aktivoimaan proteiineja .
Liikaa hiivaa ja taikinasi on vetelä ja liian noussut.
Kommentit
- mitä leivolleni tapahtuu jos minulla ei ole ' minulla tarpeeksi rasvaa kohtalaiseksi / estämään gluteenin kehittymistä? ja jos minulla on liikaa? Mikä on erityisesti epämiellyttävää löysässä, yli nousseessa leivässä?
- Leivät, jotka on valmistettu ' nimestä " vähärasvainen taikina " Ranskalainen leipä, joka ei sisällä ' ei sisällä mitään rasvaa, alkaa kuihtua heti jäähdytyksen jälkeen. Rakeiden ansiosta rasvat pidentävät myös taikinan säilyvyyttä lisäämällä kosteutta. Liian nousseet leivät (joko liian suuresta hiivasta ja / tai liian vähän gluteenista) nousevat ylös ja romahtavat ennen kuin ne voidaan laittaa uuniin tai viimeisen nousun aikana (" uuni kevät ") uunissa. Nämä leivät ovat erittäin ilmavia ja niillä on hyvin vähän tekstuuria.
- kiitos darin, joten ' on laillista vähentää rasvaa olemattomaksi – i ' d saat vain toisen tyyppisen leivän (ranskalainen keppi). entä jos lisäisin liikaa rasvaa?
- Lisää rasvaa ja saat ' ll tiheämmän murun ja (outoa) pehmeämmän leivän.
Vastaus
Outoa, en koskaan käytä rasvaa leivataikina. Ajattelin aina, että rasva oli leivonnaisia tai kakkuja, koska se pyrkii tekemään murusta paljon tiheämmäksi, kuten sanotun ranskalaisen leivän laajaan rakenteeseen. Kuinka paljon käytät? Olisin kiinnostunut kokeilemaan sitä.
Ainoa kerta, kun käytän rasvaa, on Ciabatta, Pizza Dough tai Focaccia, mutta sitten käytän oliiviöljyä, joka on hieman erilainen.
Hiiva. Olen tehnyt virheen lisäämällä liikaa hiivaa aiemmin. Huomasin, että tulos päätyy maistamaan hiivaa. Mutta jos lisäät liikaa hiivaa, voi myös olla vaarana, että taikina ei nouse kunnolla, koska sokeria / tärkkelystä ei riitä pitämään kulttuuria elossa.
Kommentit
- kuinka paljon käytän? noin 25 gramman sardi, joka ' on erittäin karkea arvio painosta kirjoittaessani – liian laiska kirjautumaan sisään Keittiö. Ehkä miehen kokoinen ' peukalo. hyvä nukka.
Vastaa
Kuten Darin selittää, se auttaa tekemään leivänne tuoreena pidempään. Ranskalainen leipä kuivuu 24 tunnin sisällä, kun taas italialaiset leivät ~ 5 lusikalla oliiviöljyä (ja muut leivät voin ja kananmunien kanssa) ovat hyviä 2 tai joskus jopa 3 päivän ajan. Olen myös lukenut, että oliivitaikinan (esimerkiksi Ciabatta) leipä tuntuu paremmalta paistamisen + pakastamisen + uudelleen paistamisen jälkeen. paistaminen, mutta en ole yrittänyt tarpeeksi kertaa arvioida, kuinka paljon parannusta se on.