wikipedian mukaan hiivan käymisen sivutuotteet (kuten leivonnassa tehdään) ) ovat hiilidioksidia ja alkoholia (ei välttämättä etanolia – sellaista, johon voi juoda).
Jos näin on, onko teknisessä mielessä alkoholia kaikessa korotetun leivän muodossa?
Kommentit
- Kaikissa tärkkelystä tai sokereita sisältävissä kosteissa ja hiiville (tarkoituksellisesti tai luonnonvaraisesti) altistetuissa elintarvikkeissa on pieniä määriä alkoholia. sisältää tuoreita hedelmiä, vihanneksia jne. Teetotallers varokaa 🙂
- Pieni huomautus, kaikki korotetut leivät eivät käytä hiivaa … 🙂
- @Flimzy Yeast on läsnä kaikkialla, joten kaikilla märillä jauhoilla hiiva kasvaa, jos se altistetaan normaalille kotitalousilmalle.
Vastaa
Suurin osa alkoholi haihtuu paistamisen aikana.
McGees On Food and Cooking sanoo (s. 532):
Olutta ja viiniä valmistettaessa hiilidioksidi poistuu käymisnesteestä ja alkoholi kerääntyy. Leipää valmistettaessa taikina vangitsee sekä hiilidioksidin että alkoholin, ja molemmat erotetaan taikinasta paistolämmöllä.
Löysin myös tämä raportti , jossa todetaan, että alkoholia (0,04–1,9%) saattaa olla jäljellä.
Raportti on kuitenkin vuodelta 1926, joten
1. se ei välttämättä edusta nykypäivän tilannetta
2. tietoja, menetelmiä jne. Ei ilmoiteta: se näyttää enemmän epäviralliselta uutiselta kuin todelliselta tutkimusartikkelilta, joten en voi kritisoida, ovatko tulokset realistisia .
Vastaus
Kaikki hiivalla fermentoidut tuotteet sisältävät etyylialkoholia (etanolia). Hiiva tuottaa hiilidioksidia ja etanolia metaboloidessaan sokeria. Yleensä mitä pidempi käyminen, sitä suurempi määrä alkoholia. Esimerkiksi hapankauran aloitusaineiden annetaan käydä pitkään ja ne voivat muodostaa päällensä kirkkaan nesteen nimeltä ”hooch”. Hooch voi saavuttaa yli 15–18 tilavuusprosentin alkoholipitoisuuden.
Alkoholin palamisen osalta tämä raportti, jonka Maatalouden osasto näyttää alkoholipitoisuuden vs. lämpö ja aika leivonnassa / ruoanlaittossa Leivässä jäljellä oleva alkoholi on yleensä vähäpätöinen, mutta jos leikkaat kuuman leivän auki, voit yleensä haistaa jäljellä olevan jäljen.
Kommentit
- Joten tein sen oikein, mietin mikä neste oli.
Vastaus
Hiivakeittotason perusta on, että hiivat reagoivat sokerin kanssa ja tuottavat hiilidioksidia, joka ilmastaa taikinan, mutta tuottaa myös sivutuotteena alkoholia ( etanoli). Taikinan kuumennuksen aikana tapahtuu alkoholihäviötä – aina pieninä määrinä, mutta ei täydellistä poissaoloa. Jos olet huolissasi alkoholin täydellisestä puuttumisesta, sinun on tarkasteltava leivänvalmistusta eri menetelmillä, esimerkiksi käyttämällä leivinjauhetta tai vain suoraa lämpöä.
Viimeisimpien kommenttien jälkeen olet oikeassa, että se on fyysinen prosessi, ei kemiallinen prosessi, mutta se on progressiivinen prosessi. Taikina sisältää seoksen vettä ja alkoholia. Kun leivonta etenee, tämän seoksen komponentit haihtuvat nopeudella, joka vaikuttaa niiden haihtuvuuteen ja niiden osuuksiin seoksessa. Odotan alkoholin osuuden olevan höyryssä suurempi kuin nesteseoksessa, johtuen sen haihtuvuudesta. Tämä vähentää kuitenkin alkoholipitoisuutta jäljellä olevassa seoksessa, ja tämä johtaa asteittaiseen alkoholihäviön vähenemiseen, mikä antaa puoliintumisajan vaikutuksen. Seuraavassa linkissä on USDA: n raportti alkoholin palamisesta ruoanlaitossa yleensä http://homecooking.about.com/library/archive/blalcohol12.htm
Kommentit
- Olen utelias, miksi alkoholin puoliintumisaika olisi täällä. Fyysisiä prosesseja, kuten haihdutusta, hallitaan usein yksinkertaisemmilla kaavoilla.
- Uskon @rumtscho olevan oikea, alkoholin eliminointi ei johdu kemiallisesta reaktiosta, se ' sa fyysinen prosessi (haihdutus). Alkoholi, sikäli kuin tiedän, ei reagoi millään muulla.
- Miksi ' t voin lisätä kommentin?
- @Stuart: Sinulla näyttää olevan … ja muokkauksesi suhteen on ' sopiva kirjoittaa vastauksen alkuperäinen osa uudelleen, jolloin harhaanjohtava vertailu on " biokemialliset reaktiot ". (Kaikki reaktiot eivät myöskään ole ensiluokkaisia.)
- Olen ' varovainen minkä tahansa about.com-sivuston sisällön suhteen. En voi ' näyttää siltä, että löydän tämän palamisen kaavion todellisesta USDA: sta, ja arvoilla <
ei ole mitään järkeä ollenkaan – mutta jos ne osoittavat jotain, se näyttää olevan lähempänä lineaarista laskua kuin eksponentiaalista.
Vastaus
Hiivalla on monia vaiheita. Hapetetussa ympäristössä hiiva tuottaa hiilidioksidia ja vettä ja se lisääntyy, alkoholia ei ole. Tätä tehdessään se kuluttaa happea. Kun happi on ehtynyt, siitä tulee anaerobista ja täysin erilainen prosessi ottaa vallan. Sitten se tuottaa alkoholia ja hiilidioksidia. Tätä kutsutaan käymiseksi ja sitä tapahtuu vain anaerobisessa ympäristössä (tai jos läsnä on joitain rasvahappoja). Käymisvaiheen alkaminen kestää kauan. Sillä ei yksinkertaisesti ole mahdollisuutta esiintyä leivässä.
Kommentit
- Koko prosessi, jossa mikro-organismeja käytetään elintarviketuotteen muuttamiseen, on käyminen. Erityiset hiivat tuottavat alkoholia vain anaerobisissa olosuhteissa, mutta useimmat elintarvikkeissa yleisesti käytetyt hiivat tuottavat alkoholia jopa hapen läsnä ollessa. lähde
Vastaus
Kyllä. Siksi leivän paistamisen haju on niin päihdyttävä / riippuvuutta aiheuttava; ilmassa oleva alkoholijäämä kulkee suoraan nenän limakalvojen kautta verenkiertoon aivoihin – ajattele aerosoloituneen vodkan nuuskemista ….
Joissakin maissa kaupallisia leipomoita on vaadittu suodattamaan ilmansaanti käsittelijöitä estämään ilman ”saastuminen” leipomon sisällä ja ulkopuolella. Joten ei enää leivän leivän aromia leipomon lähellä. 🙁
vastaus
Siellä on syy, miksi ihmiset lisäävät alkoholia leivän tai kakun paistamiseen, jotta siitä voisi tulla pitkä kestävä puoliintumisaika, jotta se pysyy riittävän kauan välttääksesi leivotun halutun tuotteen pilaantumisen. Joten joko lämpöä tai ei, siinä on aina vähän alkoholia jäljellä sen jälkeen, kun leivonta on ottanut sen prosessin …
Kommentit
- Mamio, kysymys on alkoholista kuin hiivan ruoansulatuksen sivutuotteesta , ei reseptiin lisätystä alkoholista. Tervetuloa kuitenkin sivusto!