Je fais du pain depuis des années et je ne mesure plus vraiment les ingrédients. Mais je ne suis pas un expert en science de ce que je fais. Jajoute du gras (saindoux) parce que jai toujours ajouté du gras.
Quel travail fait la graisse? Et si jutilise depuis longtemps trop peu ou trop de graisse, comment cela affecterait-il mon pain?
Et puis, en écrivant ceci, je minterroge également sur la levure. Je suppose que si jutilise trop peu de levure, je vais obtenir un pain qui ne lève pas suffisamment. Mais quelles seraient les conséquences de lutilisation aussi beaucoup de levure?
Réponse
Entre autres choses, les graisses aident à modérer / entraver le développement du gluten, en ne permettant pas à leau dactiver les protéines .
Trop de levure et votre pâte sera molle et trop levée.
Commentaires
- quadvient-il de mon pain si je ' je nai pas assez de gras pour modérer / empêcher le développement du gluten? et si jen ai trop? Quest-ce qui est particulièrement désagréable dans un pain trop gonflé?
- Pains préparés à partir de ce que ' est connu sous le nom de " pâte maigre " telle que Le pain français qui ne ' t contient aucune matière grasse, commencera à se rassis dès quil aura refroidi. r texture, les graisses prolongent également la durée de conservation dune pâte en ajoutant de lhumidité. Les pains trop levés (soit à cause de trop de levure et / ou de trop peu de développement de gluten) se lèveront et seffondreront avant de pouvoir être mis au four ou pendant la levée finale (" four ressort ") dans le four. Ces pains seront très aérés et auront très peu de texture.
- merci Darin, il est donc ' légitime de réduire le gras à rien – i ' d simplement obtenir un style de pain différent. Et si jajoutais trop de matières grasses?
- Plus de matières grasses et vous ' obtiendrez une mie plus dense et un pain (curieusement) plus moelleux dans lensemble.
Réponse
Bizarre, je nutilise jamais de matière grasse dans la pâte à pain. Jai toujours pensé que la graisse était une pâtisserie ou un gâteau, car elle a tendance à rendre la mie beaucoup plus dense car elle est associée à une texture largement ouverte, par exemple, du pain français. Combien utilisez-vous? Je serais intéressé de lessayer.
La seule fois où jutilise de la graisse, cest pour la ciabatta, la pâte à pizza ou la focaccia, mais jutilise ensuite de lhuile dolive, ce qui est un peu différent.
Quant à la levure. Jai fait lerreur dajouter trop de levure dans le passé. Jai remarqué que le résultat finit par une dégustation de levure. Mais, si vous ajoutez beaucoup trop de levure, vous pourriez également courir le risque que la pâte ne lève pas correctement car il ny aura pas assez de sucre / amidon pour maintenir la culture en vie.
Commentaires
- combien dois-je utiliser? environ 25 g de saindoux qui ' est mon estimation très approximative du poids lors de la saisie – trop paresseux pour menregistrer la cuisine. Peut-être de la taille dun homme ' pouce. Une bonne cuillerée.
Réponse
Comme lexplique Darin, cela aide à faire durer votre pain plus longtemps. Le pain français se dessèche dans les 24 heures, tandis que les pains italiens contiennent environ 5 cuillères dhuile dolive (et autres pains avec du beurre et des œufs) sont bons pour 2 ou parfois même 3 jours. Jai également lu que le pain de pâte dolive (par exemple ciabatta) se sent mieux après la cuisson + congélation + re cuire au four, mais je n « ai pas essayé assez de fois pour évaluer le degré d » amélioration.