Je me penche sur la technique de « suspendre » de la viande, et sil existe des applications « maison » qui seraient sûres et auraient un effet bénéfique effet.
Maintenant, il y a beaucoup de synonymes (possibles) qui brouillent les eaux (pour moi). Il y a la pendaison, le vieillissement à sec, le faisandage (pour le gibier à plumes), et plus encore. Ce que je recherche, cest le stockage de la viande de 1 à 3 jours (presque) à température ambiante et le processus de détérioration / enzymatique qui entraînera un changement de saveur. Nhésitez pas à maider en clarifiant la réponse.
En gros:
- Y a-t-il une (bonne) utilisation de cette technique / procédé pour les coupes de viande de supermarché / boucherie?
- Que faut-il prendre en considération pour une exécution sûre ?
Réponse
Jai étudié la possibilité dun vieillissement à sec du bœuf à la maison il y a quelque temps et jai décidé que dans mon petit appartement, au moins, je ne voulais pas risquer la possibilité de détérioration ou de contamination. Voici les ressources que jai trouvées à lépoque:
- Est-il possible de faire sécher le bœuf vieilli à la maison a une liste détapes et de conseils
- Le bœuf vieilli à sec porte ses fruits avec une grande saveur demande un temps plus court avec lequel je serai peut-être plus à laise
- Rôti de côtes debout – Dry Aged présente la technique dAlton Brown pour le vieillissement à sec à la maison
- Comment faire sécher le steak de vieillissement chez Steamy Kitchen lutilisation dun article intéressant appelé un Drybag pour le vieillissement à sec.
Parce que je « ne suis pas très sûr de contrôler mon température du réfrigérateur dans ma location et ne pas avoir beaucoup despace, je nai pas fini par essayer ces techniques à la maison. Un jour, peut-être!
Commentaires
- Et larticle de Serious Eats qui a été publié des années après votre réponse, dans lequel ils demandent un rôti dans un réfrigérateur séparé avec un ventilateur pour la circulation de lair. . Ils mentionnent que Alton Brown ' (et lAmérique ' s Test Kitchen ' s) le vieillissement du réfrigérateur sous-hebdomadaire ne vaut pas la peine . Et il établit un lien vers Go Lb. Le sel qui mentionne que le sac sec nest encore quun vieillissement humide
Réponse
Pour les morceaux de viande que vous ramenez du supermarché à la maison, vous êtes probablement intéressé par le vieillissement à sec. Le vieillissement à sec permettra aux enzymes qui sont déjà dans la viande de la décomposer et de lattendrir sans la laisser se gâter.
Si vous «faites cela à la maison, sans équipement spécial, vous devez vraiment le faire dans un réfrigérateur. Si vous laissez la viande reposer à température ambiante pendant 3 jours, vous vous retrouverez avec de la viande avariée. La viande doit rester en dessous de 40 ° F environ pour éviter la détérioration.
La réponse de justkt a plusieurs liens avec plus dinformations, mais les grands principes sont les mêmes. La technique générale consiste à recouvrir la viande dune serviette propre ou dun autre matériau absorbant, et de sassurer quelle est suspendue sur une sorte de grille au-dessus dune casserole afin que lair puisse circuler autour de la pièce entière. Changez régulièrement le revêtement pour garder la viande au sec pendant environ 3 jours. Savourez votre steak savoureux et tendre.
Commentaires
- Ce nest vraiment pas un vieillissement à sec. Il ' s vieillit dans le réfrigérateur, et il est nettement différent du vieillissement à sec commercial qui donne un steak incroyablement délicieux.
- @hobodave Je ne ' t vous attendez exactement aux mêmes résultats, mais quest-ce que " sensiblement différent " à ce sujet?
- Tout. cooking.stackexchange.com/questions/3440/…
- @hobodave Intéressant. . . mais je ne dirais pas ' " nettement différent ", mais plutôt " approximation approximative " ou " imitation ". Cela semble toujours être le même processus de base, juste moins efficace et sur une période plus courte.