Bœuf: rouge à lextérieur, brun à lintérieur

La viande est brune à lintérieur non pas à cause de trop doxygène mais à cause dun manque doxygène.

Loxygène peut passer à travers lemballage mais pas, généralement , à travers la viande elle-même. Ainsi, lintérieur de la viande manque doxygène plus rapidement que lextérieur (qui est toujours exposé à loxygène de lair) et brunit pour cette raison.

Je vais citer le explication complète de lUSDA , juste pour référence:

Pourquoi le bœuf haché préemballé est-il rouge à lextérieur et parfois terne, brun grisâtre à lintérieur?

Loxygène de lair réagit avec les pigments de viande pour forment une couleur rouge vif que lon voit généralement à la surface de la viande achetée au supermarché. Le pigment responsable de la couleur rouge de la viande est loxymyoglobine, une substance que lon trouve chez tous les animaux à sang chaud. La viande fraîche coupée est de couleur violacée. lintérieur de la viande peut être brun grisâtre en raison du manque doxygène; cependant, si toute la viande de lemballage est devenue grise ou brune, elle peut commencer à se gâter.

Il est difficile de juger dabord la fraîcheur du bœuf haché en recherchant la couleur. Le bœuf haché très frais est rouge-violet. La pellicule de plastique quils utilisent dans les épiceries est perméable à loxygène, cest-à-dire que loxygène peut passer. Cela signifie que quelques heures plus tard, la partie du bœuf haché qui est exposée deviendra ce rouge vif (oxymyoglobine) que nous associons à la viande fraîche.

Lintérieur sera toujours de cette couleur rouge pourpre plus profonde. La différence de couleur peut amener les gens à penser que le bœuf haché frais est gâté, alors quen fait ça va. En fait, si vous ouvrez lemballage et exposez la viande rouge-pourpre à lair, elle prendra une couleur rouge vif.

Notez que ceci est différent de la viande légèrement plus âgée. À mesure que la viande commence à vieillir, la myoglobine se transforme en métmyoglobine, qui est de couleur gris-brun. Cela nindique pas que la viande est gâtée, mais quelle a une couleur peu attrayante à létat brut. Cela naffecte pas le produit cuit – il cuit de la même façon.

La viande qui est vraiment vieille est souvent grise ou gris-vert. Cest un indicateur de lâge & une longue exposition à la lumière-oxygène. Restez à lécart.

En général, la couleur nest pas un bon indicateur.
Il est préférable dutiliser votre nez et votre odeur pour lacidité, ou sentir pour un collant ou visqueux texture. Si vous en détectez moins, passez.

De plus, les bactéries et autres agents pathogènes peuvent nuire bien avant que le bœuf haché ne vous donne des signes de détérioration. Soyez prudent et achetez toujours le produit le plus frais possible.

Ces changements se produisent également dans la viande congelée. Un emballage approprié peut minimiser lexposition à loxygène,

Lorsque de la viande fraîchement abattue est coupée en steaks, le tissu musculaire entre en contact avec de loxygène dans lair. La myoglobine dans la viande lie cet oxygène, formant de loxymyoglobine et donnant à la viande une couleur rouge. Cependant, si la viande fraîche reste pendant un certain temps, généralement sur plusieurs jours, la structure de la myoglobine change. La molécule de fer au milieu est oxydée de sa forme ferreuse à ferrique et un complexe différent se forme, appelé métmyoglobine. Ce composé transforme la viande crue en une couleur brune. La viande est généralement encore bonne à manger lorsquelle est cuite, mais sa couleur brune et peu attrayante décourage la plupart des consommateurs. Pour éviter que votre viande fraîche ne brunisse, utilisez-la dès que possible après lavoir achetée.

Commentaires

• Doesn ‘ t répondre à la question. Le PO indique quil comprend cela et demande quelle est la différence entre lextérieur de sa viande hachée emballée (rouge) et lintérieur de la même viande (brune).

une partie provient des colorants que certains endroits utilisent pour rougir la viande pour la rendre plus attrayante. mon boucher ma expliqué que certains endroits utilisent ce colorant mais il peut aussi provenir de loxygène qui réagit à la fois avec le colorant et le fer.la viande devrait être bonne si elle a été correctement entretenue (réfrigération appropriée ou congélation bien emballée)

Je nai pas « Je nai pas vu cela depuis longtemps, mais jai acheté du bœuf haché dans un plus grand magasin et ouvert pour faire des hamburgers. Ça sentait bon, à lintérieur comme à lextérieur, mais ce colorant rouge est apparu sur mes mains après avoir formé des galettes.

Cest une vieille astuce du département des viandes des grandes épiceries. Ils prennent souvent la viande préemballée et la brunissent et la broient . Il fait maintenant brunir le bœuf haché. Ils prennent ensuite la viande pas si jolie et la placent hors de la vue de lacheteur. Cest un excellent moyen de réduire les coûts alimentaires, car personne ne le ferait probablement en brunissant la viande de hamburger. La viande ne brunit pas de lintérieur vers lextérieur, mais de lextérieur vers lintérieur.

Commentaires

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• Cela me semble être une réponse. Peut-être pas une réponse correcte , mais si l’épicerie de l’OP ‘ emballe sa viande comme ceci, elle ‘ d explique ce quils voient ‘.