Botulisme, ail, huile dolive pressée à froid et pots Mason

En tant quinspecteur sanitaire depuis plus de 20 ans, je suis étonné de ne pas savoir que les contrôles de sécurité sanitaire des aliments sont basés sur la science et non sur des inspecteurs individuels  » peurs personnelles et mauvaise humeur. Le contrôle du botulisme est basé sur certains des faits suivants: les spores botuliques se trouvent couramment dans le sol et sur les surfaces végétales, le botulisme pousse dans un environnement pauvre ou sans oxygène, le botulisme a une virulence élevée. (La virulence est un terme technique pour le fait quun grand nombre de victimes du botulisme finissent par mourir (comme Listeriosus de la renommée du lait cru), contrairement à dautres maladies dorigine alimentaire comme Staph ou Campyllobacter.) Lorsque lon considère le fait que le botulinum se développe lentement et que les maladies dorigine alimentaire frappent les gens plus souvent avec un système immunitaire affaibli, comme les personnes âgées, les malades et les très jeunes, le producteur chanceux que le produit nait jamais créé de problème, ou loption très réelle quun problème ne se soit jamais réduit au produit.

Quant à largument selon lequel les recettes anciennes sont faites depuis des siècles, comme dans ce cas, (je suis un peu gourmand et italien), la grande différence est que de nombreux produits nont jamais été faits pour la masse production et / ou de rester sur les étagères pendant de longues périodes, et si tel est le cas, aucune donnée, sans parler des données sur la sécurité alimentaire, nest disponible pour les produits alimentaires historiques. En fait, le lien entre les bactéries et la maladie a été scientifiquement prouvé par Koch jusquà la fin des années 1800. Un autre fait est que les données du CDC montrent que les épidémies au cours des 50 dernières années sont moins nombreuses, impliquent un nombre beaucoup plus élevé de victimes et sont plus souvent associées à la production et à la distribution de masse de denrées alimentaires. Mon service de santé. reçoit des avis de rappels daliments au moins une fois par semaine.

Dans le cas du botulisme et de lail frais dans lhuile, il est considéré comme si risqué que lacidification est nécessaire dans tout le pays. En Californie, il existe un laboratoire dÉtat spécialisé dans lévaluation de la sécurité du botulisme pour les opérations commerciales. (Il « est financé par les impôts pour maintenir les coûts pour les entreprises à un faible niveau et est considéré comme un service public.) Je recommanderais aux producteurs de contacter leurs services de santé publique.et travailler avec eux pour identifier toutes les options disponibles pour la mise en conserve et la vente de tout aliment faiblement acide – y compris lacidification, lutilisation dingrédients séchés, le contrôle de la température, le chauffage instantané (appelé «étape de destruction»). La majorité dentre nous, inspecteurs, se concentre vraiment sur la manière de vendre des aliments en toute sécurité et ne considère pas leur travail comme un obstacle à leur gagne-pain. Et surprise surprise, nous ne pensons pas toujours pareil, juste ne me lancez pas. Cependant, je terminerai par l examen suivant de l implication selon laquelle «la vie comporte de nombreux risques» que nous, inspecteurs, entendons souvent. Quand il sagit de la mort, le public, les politiciens et les membres de lindustrie responsable elle-même ne tolère pas «un peu de mort».

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• Cest le genre de réponse dexpert que SE vise à cultiver.
• Haut, sauf pour la dernière phrase . Un faible risque de blessures mortelles est généralement toléré, et en fait, limplication que nous pouvons exclure catégoriquement les incidents (par exemple dans la production alimentaire commerciale) est tout simplement trompeuse. Le risque zéro n’existe pas, il y a toujours un risque impliqué. Et le risque de botulisme lié aux aliments faits maison est ridiculement faible (moins de 1 cas en 10 ans), et le risque de décès encore plus faible (7% de mortalité après infection). Cest un risque acceptable selon la plupart des normes (mais bien sûr, la violation de la sécurité alimentaire augmente ce risque).
• Lhomologue européen du CDC partage-t-il votre point de vue? Ici en Europe, vous pouvez voir de lail, du piment et plusieurs autres épices dans lhuile dolive  » partout « .
• @ db: Le BfR allemand a une recommandation contre la préparation domestique de ces huiles destinées à être stockées plus longtemps bfr.bund.de/cm/343/… (1/2016), faisant valoir que les ménages nont pas les moyens de garantir un produit sûr (par exemple, aucune possibilité de mesurer le pH). Fait intéressant, ils disent que lail dans lhuile est une cause courante de botulisme en Amérique du Nord. Pour lEurope, ils signalent 1 rappel de produit (ail dans lhuile en 2003) et une épidémie de légumes dans lhuile en 2015, donc dici 13 ans. Europe vs …
• NA diffèrent par leur C. botulinum (toxine prévalente), ainsi que dautres caractéristiques épidémiologiques (UE: ≈110 cas / an et 3-5 décès pour 450 millions dhabitants, USA USA200 cas / an avec 330 millions dhabitants), la différence peut être en raison dune forte proportion de botulisme infantile dans NA (je nai ‘ trouver des informations plus précises que celles dorigine alimentaire pour for1 / 4-1 / 5 des cas de botulisme aux États-Unis, où 70 % des cas sont des nourrissons, tandis que la catégorie dorigine alimentaire est la catégorie la plus courante dans lUE). Les procédures de mise en conserve à domicile recommandées diffèrent également.

Que vous la remettiez en question ou non, ce que vous faites nest pas sûr. Votre huile de trempage, même si je suis sûr quelle est merveilleuse, est un exemple classique de la façon de créer la toxine botulique. Vous devriez envisager de suivre un cours dassainissement dans votre collège communautaire local. Je lai fait et, même si je savais la plupart de ce qui était là, cela renforce les connaissances.

Vous ne serez pas en mesure de dire si quelque chose que vous avez créé causera le botulisme à lavance. Donc, le fait que tout semble correct na pas dimportance.

Le botulisme est causé par une bactérie. Vous pouvez tuer la bactérie en prenant le mélange entier à 250 degrés Fahrenheit (pensez à la mise en conserve sous pression). Pas utile pour votre recette. Une autre suggestion est de réfrigérer et daciduler, car les bactéries se développent dans des situations anaérobies peu acides (sans air). Lail dans lhuile est considéré comme essentiellement anaérobie, cest pourquoi le problème.

Créez votre huile de trempage juste avant utilisation, conservez-la au réfrigérateur pendant une courte période et envisagez peut-être dy ajouter du balsamique pour augmenter le niveau dacide. Ou pensez à utiliser de lail déshydraté.

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• Votre réponse le mentionne implicitement mais peut-être devrait-il être explicite que la bactérie botulique peut être tuée assez facilement, les spores sont beaucoup plus résistantes (c.-à-d. survivent à des températures jusquà 250 ° F et à une sécheresse prolongée) donc la plupart des méthodes de stérilisation échouent.
• Oui. Et le problème avec lail est quil ‘ nest pas sec, donc même si vous tuez toutes les bactéries quil contient une fois, par exemple en le rôtissant, si vous mettez ensuite lail non séché dans lhuile, vous pourriez toujours faire repousser les spores dans lenvironnement humide et anaérobie.
• Javais une autre pensée pour vous. Si le refroidissement de lhuile dolive pressée à froid nest pas ‘ un réel avantage gustatif pour vous dans un sens ou dans lautre, vous pouvez essayer de traiter votre mélange dans le bocal au four à 275 pendant un moment (Je ‘ d aller avec une heure, mais votre appel). Cela ne devrait ‘ pas nuire à la saveur de lhuile (beaucoup?), fera bouillir leau et les spores seront tuées (en supposant que la température de lhuile augmente de plus de 250 pendant plus de 3 minutes). Si le goût est toujours bon, cela devrait être sûr.
• En raison de la séparation qui se produirait, je ne ‘ pas voir comment ajouter du balsamique (ou tout autre acide) au mélange inhibera le botulisme. À moins que la marinade ne soit stockée sous forme de suspension ou démulsification, le pH de lhuile ne sera pas du tout modifié par lacidité dune autre couche en dessous.

Le problème, pour clarifier, est que les gousses dail ont un pH neutre et contiennent de leau, parfait pour que le botulisme se développe si elles « sont coincées dans un endroit anaérobie comme un bouteille dhuile. Vous devez donc faire quelque chose avec lail avant de le tremper dans lhuile. Une chose que vous pouvez faire est de mariner lail dans du vinaigre pendant quelques jours, puis de mettre les gousses marinées dans lhuile. Profil de goût différent, mais devrait toujours être bon. Et bien plus sûr!

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• Il est vrai que les processus dacidification PEUVENT être utilisés pour rendre les infusions dail sûres , mais le processus doit être soigneusement testé pour garantir une acidité adéquate. Il existe maintenant une procédure approuvée impliquant lacide citrique pour les consommateurs, dont jai discuté dans une réponse à un rapport d question. Cependant, le simple fait de mélanger des clous de girofle entiers dans du vinaigre pendant quelques jours peut NE PAS garantir la sécurité, car le niveau dacidité peut ne pas être assez élevé et / ou lacide peut ne pas pénétrer suffisamment lail.

Je vois que je suis en retard dans la ligne de réponse ici mais jai pensé à une solution pour garder la saveur de lail et éliminer le risque. Jutilise de lail essentiel huile pour ajouter de la saveur à lhuile dolive et au beurre. Il suffit dune goutte et la saveur est excellente! Il ny a aucun risque de contamination. Ensuite, vous pouvez garder votre huile dolive pressée à froid pure et saine. Les huiles essentielles sont jolies toutes les saveurs imaginables et éliminent tous les risques de toute végétation réelle. Je reçois mes huiles de New Directions Aromatics en ligne. Je les utilise également dans des produits de boulangerie au lieu darômes artificiels.

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• Je navais aucune idée de lhuile essentielle dail, mais je vais essayer den trouver maintenant, combien de temps dure-t-elle (durée de conservation sur f ridge)?

Je me suis penché sur cette question récemment, car je veux faire la même chose . Le problème se résume aux spores, qui poussent dans le sol et peuvent être dorment sur nimporte quelle végétation. Dans le commerce, ils ajoutent de lacide aux ingrédients, lamenant au bon niveau pour garder les spores dorment. La mise en conserve sous pression est un autre moyen de tuer les spores en portant la température à 250 ° pendant 3 minutes.

Tout le monde suggère de ne pas tremper votre végétation dans du vinaigre car il est très difficile de dire à quel point elle est suffisamment acide. La question que jai est la chaleur. Je nai pas été en mesure de trouver une source fiable pour dire que porter la température de lhuile à un certain niveau serait suffisant pour tuer les spores. Peut-être mettre lail en conserve sous pression, en sassurant quil chauffe suffisamment pour être sûr, puis en le mettant dans lhuile. Le problème vient vraiment de la contamination. Si vous obtenez ne serait-ce quune seule spore dans lhuile, lenvironnement à faible teneur en oxygène est mûr pour la formation de la toxine botulique.

Comme il a été dit, cest inodore, insipide et très dangereux. Je continuerai ma recherche et je ferai des mises à jour si je trouve une solution domestique fiable.

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• Mais chauffer lail le rend sucré, ce qui modifierait également considérablement le profil de saveur. Je veux dire, ‘ d résoudre le problème problème de stérilisation, mais ‘ d a le même problème que lacide (bien que, plus cohérent, je ‘ d supposer)
• Cest ‘ une chose difficile dans les deux cas car vous devez faire quelque chose pour le garder en sécurité. Quoi quil en soit, si vous le regardez, si vous voulez cette saveur dail cru, vous avez affaire à une concoction volatile. Alors, par où pouvez-vous aller pour assurer la sécurité de ‘ et avoir le moins de changement de saveur?
• vous ne pouvez rien faire. Soit vous décapez jusquà ce que toute la saveur dail et leau aient été éliminées de lail et quil ‘ soit tout acide, ou vous ba Il est si dur et si long quil ‘ est carbonisé en cendre.
• @ jwenting- cest une vue pessimiste. 250F est à peine  » carbonisé en cendre « .

Il y a un TOTAL de 20 à 25 cas de botulisme dorigine alimentaire aux États-Unis par an.

Combien dAméricains utilisent de lhuile infusée à lail?

Est-ce plus de 0,1% de la population?

Faisons comme si 100% du botulisme provient de lail dans lhuile.

Supposons que seulement 330 000 personnes sur 330 000 000 environ dans lensemble des États-Unis ont de lail dans de lhuile dolive dans leur cuisine.

Des hypothèses TRÈS généreuses en ce qui concerne les population et incidence du botulisme lié à lail.

Utilisez-vous des mots tels que  » risqué, dangereux, dangereux  » pour décrire une telle situation?

Je ne le ferais pas.

Les données du monde réel lemportent sur lhystérie théorique CHAQUE FOIS.

modifier–

Oh , Jai finalement pu trouver des données réelles, 1990-2000 nombre de cas dail américain dans le botulisme pétrolier ………….. Quatre. Sur dix ans. Affaire classée. (Au fait, dans la catégorie des conserves maison, aucune mention de cas nimpliquant pas de mise en conserve)

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• « Combien dAméricains utilisent de lhuile infusée à lail? plus de 0,1% de la population? » – Non, cest probablement moins dun ordre de grandeur (des personnes qui utilisent leur propre huile dail maison, stockée pendant longtemps). Cest le problème avec les évaluations des risques en bout de ligne: si vos hypothèses sont fausses, vos résultats seront follement . Le risque de botulisme lié à cette préparation particulière est encore faible, mais il n’est pas minuscule, et une personne prudente ne devrait certainement pas le négliger.

ok Je pense que la différence ici pourrait être lail écrasé – car il augmente les propriétés antibactériennes de lail, etc. de 4000% par rapport à lail entier, émincé ou haché. Je nutilise moi aussi que de lail fraîchement écrasé pour cette raison et je nai jamais eu de problème.

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• Même si laffirmation concernant les 4 000% est correcte et universellement valable (ce dont je doute fortement), cela ne signifie ‘ que lhuile dail contaminée nest ‘ t mortel – la toxine restant dans t Lhuile après la mort des bactéries nest que la première de nombreuses raisons.

Je conduis depuis 18 ans et na jamais eu daccident. En regardant la statique maintenant, il est possible d avoir un accident demain. Donc je ne conduirai plus jamais pour ma sécurité et celle des autres. Le botulisme est réel mais vous devriez pouvoir ajouter de lacide citrique ou de lacide phosphorique à votre recette et conserver au réfrigérateur sans compromettre la saveur et votre produit sera beaucoup plus sûr.

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• Je ne peux ‘ croire que je dois dire cela, mais les risques dintoxication alimentaire par les aliments à risque sont bien plus élevés que les risques de la conduite quotidienne. Et oui, ajouter de lacide aux choses peut les rendre sûres, mais vous devez savoir combien dacide il faut – et généralement il en faut assez pour rendre les choses assez acides (pensez aux cornichons). Ce nest pas exactement quelque chose que vous voulez faire pour tout ce que vous faites.

Le problème ici est que là  » Il y a toujours une CHANCE que quelque chose se passe, et cet inspecteur a eu le courage de trouver quoi que ce soit afin de pouvoir vous arrêter, et ils lont fait. À moins que (comme déjà mentionné) vous changez votre produit au point quil ne ressemble en rien est maintenant, nest pas différent de la fade, ne vaut pas largent, des offres commerciales des grandes grandes entreprises, vous navez dautre choix que darrêter la production.

Ce même problème frappe (et a déjà frappé) des milliers de petits magasins au Royaume-Uni et ailleurs qui produisent des fromages traditionnels non pasteurisés, des fromages qui ne peuvent pas être fabriqués avec du lait pasteurisé mais qui nécessitent du lait cru pour que la recette fonctionne. Ils ont tous dû fermer à lexception de quelques-uns qui pourraient obtenir une exception de lUE basée sur la « valeur culturelle » ou quoi que ce soit de leur produit aux « règlements sur la santé et la sécurité ». Idem avec sma Les boucheries de la ville et certains de leurs produits, mais au moins ils peuvent continuer à vendre le reste (mais beaucoup de produits locaux ont disparu, peut-être de façon permanente, à cause dune peur pour la plupart déplacée dintoxication alimentaire causée par eux (pour laquelle il ny a jamais eu un cas documenté, ce sont tous des ouï-dire, des rumeurs et des épisodes avec des produits commerciaux ou causés par des conditions non hygiéniques sur les sites des clients qui sont imputés aux produits eux-mêmes lorsque ces produits étaient en sécurité)).

Best you peut probablement faire est darrêter la production et de travailler uniquement sur commande, en passant sous terre pour ainsi dire. Les chances sont si faibles que quelque chose de mal se passe, en 18 ans, personne nest tombé malade après avoir mangé votre ail (bien sûr, cela pourrait arriver demain, mais vous pourriez également être touché par une météorite demain, aucune raison dinvestir dans un casque).

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• Il est à noter que linspecteur nest pas ‘ t forçant lOP à arrêter de faire ou de manger le produit – juste pour arrêter de vendre . Votre exemple de météorite ne ‘ t fonctionne pas parce quil ‘ ne met pas lui-même mais ses clients en danger. Le niveau de risque est sans importance.
• Ceci nest ‘ quune réponse, ce ‘ est une diatribe hors-sujet. Comme lindique la réponse principale, lail cru dans lhuile nest pas ‘ t sûr, en particulier à température ambiante, et cest un est un fait très connu. De plus, il ‘ est tout à fait possible de le préparer de manière à n’est pas ‘ t dangereux. Ceci nest pas ‘ ta  » peur mal placée « , cest ‘ nest pas des rumeurs ni des rumeurs, cest ‘ un risque de sécurité alimentaire bien connu et bien documenté.
• @Aaronut: Je ne ‘ t dire que cest un fait si bien connu. Du moins pas partout. La conservation de lail dans lhuile est courante dans de nombreux ménages en Italie, par exemple (et, dailleurs, je nai jamais entendu parler dun seul cas de botulisme).
• @nico Le problème est, même si le la chance est faible, un risque de décès non nul lorsquun changement très simple peut le rendre nul est inacceptable. Aucune exception. De plus, le service de santé a informé le PO des dangers. Le PO a coloré la rencontre négativement ( » et y a plongé les dents concernant les risques de botulisme « ) parce quil est insulté / offensé . Cela ‘ est sans importance, car le risque de botulisme est bien réel. Le risque net pour une personne au hasard est faible parce que la plupart des gens ‘ nachètent pas dhuile dail maison en conserve. Le risque net pour une personne qui consomme ce produit tel quel est un peu plus élevé.
• Le fait que le nombre de cas de botulisme signalés aux États-Unis chaque année peut être la preuve que le travail des inspecteurs de la santé au travail depuis de nombreuses années pour prévenir les épidémies de botulisme a été efficace.