Certaines recettes nécessitent un certain nombre de feuilles de gélatine, mais comme jutilise de la gélatine en poudre, jaimerais connaître le taux de conversion / mise à léchelle.
Réponse
Daprès Modernist Pantry et grâce à SAJ14SAJ :
Vous pouvez remplacer avec succès de la gélatine en feuille par de la gélatine en poudre dans nimporte quelle recette en utilisant la mise à léchelle suivante .
1 enveloppe (0,25 oz) de gélatine granulée = 1 cuillère à soupe [(15 ml)] de gélatine en poudre = 3 feuilles de gélatine en feuille.
et donc une feuille de gélatine en feuille correspondrait à ~ 1 cuillère à café (5 ml) de gélatine en poudre.
et quelques informations supplémentaires de Moderniste Cuisine
Les gélatines sont mesurées par ce que lon appelle leur force de floraison (généralement étiquetées comme bronze, argent, or ou platine). Marque Knox a une force de floraison de 225. Si vous faites une recette (pas seulement une des nôtres, mais nimporte quelle recette), que ce soit une couronne de Jell-O ou un pâté, vous pouvez utiliser une force de Bloom différente de celle que la recette demande, mais vous devrez faire un peu de maths. Vous pouvez convertir la recette pour utiliser la gélatine que vous avez sous la main si vous connaissez le poids (MA) et la force Bloom (BA).
Pour la gélatine A, vous pouvez trouver le poids équivalent de gélatine B (MB ) avec une force de Bloom de BB en utilisant la formule MB = MA × BA ÷ BB. Par exemple, si une recette demande 2,6 g de gélatine Knox, vous pouvez utiliser 3,7 g de gélatine dargent, qui a une force Bloom de 160 (2,6 × 225 ÷ 160 = 3,7). Pour faire une panna cotta végétarienne, nous substituons 0,8 g dagar et 0,65 g de xanthane aux 4,3 g de gélatine que la recette demande normalement.