Je me suis intéressé à faire des cornichons, et de nombreux endroits que jai trouvés disent que les cornichons salés ou fermentés ont généralement meilleur goût que lacide – cornichons saumurés. Autrement dit, les cornichons marinés dans une saumure deau salée ont meilleur goût que ceux marinés dans du vinaigre. Bien que ce soit subjectif, cela ma toujours intrigué dans leau salée qui apporte des légumes.
Cependant, chacune des sources que je trouve me donne une estimation différente pour combien de temps elles durent dans le réfrigérateur. Certains disent 1 semaine (trop courte, sûrement?) Et certains disent jusquà 1 an (cela semble trop long …). Ma question est donc: combien de temps un cornichon durera-t-il dans sa saumure après avoir été mis au réfrigérateur?
Edit: Après réflexion, je suppose que cela dépendrait de nombreux facteurs, mais surtout de la salinité de leau et de la température du réfrigérateur. Étant donné que ce sont les facteurs les plus importants (mais je peux me tromper!) Si la température est de 35 degrés F dans le réfrigérateur idéal , comment la teneur en sel changera-t-elle comment longtemps le cornichon durera?
Commentaires
- La propreté générale des récipients, la nourriture cible et la façon dont vous les gardez scellés sont susceptibles dêtre facteurs majeurs aussi. Chaque fois que nous obtenons une réponse décente, nous suggérons dajouter cette information ici: cooking.stackexchange.com/questions/21068/…
- Les cornichons saumurés à lancienne (10% de sel) dureront un an sans réfrigération. Au-delà, ils ' commenceront à devenir détrempés. Je les ' les ai mangés à deux ans, et ils ' ne sont pas aussi bons que lorsquils sont plus frais. Le décapage est une ancienne méthode de conservation. Cest ' assez robuste, mais vous devez savoir que les recettes plus récentes peuvent être pour " aneth dété " plutôt que " aneth dhiver. " Les premiers ne durent pas aussi longtemps.
Réponse
La réponse courte est 1-2 ans pour les cornichons traditionnels , en supposant une bonne recette avec une teneur en sel et un temps de fermentation adéquats (traditionnellement de un mois à quelques mois). Pour les recettes maison fermentées rapidement, où les cornichons sont fermentés en une semaine environ au lieu de mois, je « recommanderais de les utiliser en un mois ou deux .
Quelques sources représentatives ( notez les passages en gras sur le temps de fermentation):
- « Les cornichons fermentés ou transformés ont également une très longue durée de conservation, environ deux ans . « ( source )
- » FERMENTED PICKLES: La plus ancienne méthode de décapage, quand un les bactéries naturelles transforment les sucres présents dans lingrédient en acide, préservant ainsi les aliments. Ceux-ci sont appelés cornichons «transformés», et bien qu’ils prennent jusqu’à cinq semaines pour durcir , ils durent jusquà 2 ans . » ( source )
- « Le produit est complètement fermenté en 3-6 semaines …. Contrairement aux procédures de saumurage du stock de sel [ie , cornichons retirés de leur liquide après fermentation et stockés dans une cuve très salée pour un traitement ultérieur], les vrais cornichons à laneth ne nécessitent pas de dessalage et sont souvent vendus avec la liqueur de fermentation filtrée produite au cours du processus. Le produit doit être consommé dans les 12 mois . « ( source )
Bien quil sagisse destimations courantes, de nombreux livres sur le sujet ne donnent même pas de telles estimations de durée de conservation (par exemple, The Art of Fermentation
Lautre problème est que les cornichons saumurés fermentés sont «vivants» dans le sens où ils continuent à avoir des microbes même après avoir été réfrigérés. À moins que vous ne «traitiez» les cornichons après la fermentation en les chauffant à une température élevée et en les mettant en conserve, vous devriez vous attendre à ce que les cornichons changent de goût et de texture en continu. saveur ou texture après un mois ou deux dans le réfrigérateur (ou linverse).
Les cornichons traditionnels profitent souvent de ces changements, par exemple en vendant des « demi-aigres « qui ont le goût de quelque chose entre un concombre frais et un cornichon et qui nont été que partiellement fermentés.Les « demi-aigres » et autres cornichons qui nont pas terminé la fermentation avant la réfrigération ont une durée de conservation beaucoup plus courte (généralement quelques semaines), car le manque dacidité totale dans le liquide et les sucres et autres nutriments restants dans les concombres peuvent encore permettre dautres les choses se développent et pour que la détérioration se produise.
Même après une fermentation plus longue, attendez-vous à ce que les cornichons deviennent progressivement plus acides et ramollissent en texture au fil des mois. Cependant, avec une teneur en sel adéquate et une fermentation complète, et tant que vous ne contaminez pas le conteneur de stockage, il ny a aucune raison de sattendre à ce quils «se détériorent» à la température du réfrigérateur pendant au moins quelques mois et potentiellement beaucoup plus longtemps.
Traditionnellement, les concombres marinés à longue conservation étaient fermentés (et ensuite stockés dans) un endroit frais, comme une cave à racines ou un autre compartiment souterrain, qui restait probablement autour de 50 à 55 degrés Fahrenheit la plupart de lannée. À ces températures plus fraîches, les cornichons devaient généralement fermenter pendant au moins un mois et parfois quelques mois avant dobtenir une saveur complète. Étant donné que les températures de la cave à racines étaient souvent supérieures à celles du réfrigérateur, ils continueraient alors à devenir encore plus acides et commenceraient progressivement à se casser. Cependant, le but de lentreposage était davoir des concombres disponibles tout au long de lannée, donc le lot de lannée dernière serait épuisé puis remplacé par la nouvelle récolte.
À jour, la plupart des gens ont tendance à fermenter les cornichons maison plus rapidement (souvent à température ambiante) et souvent avec moins de sel que les ferments saisonniers du passé nutilisaient. Cela produit des cornichons plus rapidement, parfois en aussi peu quune semaine environ, avec des cornichons qui ne sont pas aussi extrêmes dans leur acidité et leur salinité que le marinage de longue conservation du passé. Le profil de saveur peut également être quelque peu différent, en raison dune plus grande activité de certains micro-organismes à température ambiante. Selon la recette, ils ne sont souvent pas aussi stables et devraient probablement être consommés dans quelques semaines ou quelques mois. (Par exemple, la recette de cornichon relativement rapide dAlton Brown recommande de ne pas conserver les cornichons plus de deux mois au réfrigérateur.)
Commentaires
- Les cornichons tranchés plus finement devraient être mangés plus tôt – simplement parce quils ' deviendront de la bouillie complète après un certain temps. ( alors, lorsque vous trouverez ce pot de cornichons caché au fond de votre garde-manger … vous ' serez horriblement déçu, même si ce n’est pas le cas ' t kill you)
- @Joe – absolument vrai. La plupart des fermentations de cornichons à long terme utilisent des concombres entiers au moins en partie pour cette raison. Généralement, si vous voulez faire une longue tradition (mois ou plus) la fermentation, mais que vous voulez des pots contenant des tranches ou des chips, il ' est préférable de fermenter les cornichons entiers. Ensuite, tranchez-les (et mettez-les en conserve ou ajoutez dautres épices comme vous le souhaitez). les concombres fermentent généralement beaucoup plus rapidement et gagnent
t résister aussi pour un stockage long.
Réponse
Vous pouvez à peu près compter sur tout ce qui est saumuré ou dans un acide qui dure AU MOINS 3 mois au réfrigérateur. Jimagine quelque chose qui est chauffé et scellé pendant indéfiniment sur létagère. Mais lacide, le sel et le sucre ont tous des effets de conservation, donc tout ce qui contient de lacide, du sel ou du sucre vous durera un certain temps.