La recette est de 500g de farine, 325g deau, 20g de levure de gâteau, 10g de sel et 20g dhuile dolive. Après avoir pétri, je lai divisé en 4 et je les stocke individuellement dans des sacs de congélation huilés et je les garde au réfrigérateur à 1 ° C.
Habituellement, je les mange dans la semaine, mais il arrive parfois que la dernière pâte soit cuite après jusquà 2 semaines de réfrigération. Aujourdhui était lun de ces jours et cela ma fait me demander combien de temps cela peut-il vraiment durer?
Google ma donné la réponse de 3 jours … ouais
Jai probablement fait plus dune centaine de pizzas bien après les 3 jours et même à 2 semaines, elles sortent parfaitement bon.
La saveur culmine à environ 48h de réfrigération IMO, après cela, elle devient de plus en plus aigre et levurante, mais pas au point que je la considérerais comme mauvaise. De plus, la montée qui entre dans le bord de la croûte nest pas aussi impressionnante après 72h mais la pizza est généralement plate quand même!
Alors … quelle est la vraie limite?
Réponse
Tant quil ny a pas de moisissure, votre pâte devrait être correcte. La saveur et la texture commenceront à se dégrader en raison de la disparition de la levure (comme vous l’avez déjà trouvé).
Techniquement, vous obtiendrez de meilleurs résultats si vous nourrissez régulièrement cette pâte avec plus de farine comme un levain – ce qui peut durent pratiquement pour toujours!
À part cela, vous pouvez également congeler les boules de pâte et décongeler juste un jour avant de lutiliser. La pâte congelée devrait durer des mois sans changement de texture ou de saveur sil ny a pas de congélateur burn.
Commentaires
- Je ne savais ' que la pâte gèle si bien. Jai ' généralement obtenu des résultats assez médiocres avec des trucs glacés, mais je ' adore préparer de gros lots pour une utilisation ultérieure, donc je dois essayer
- @ user81993 Je fends généralement ma pâte à pizza en boules après la première épreuve, les badigeonne dhuile dolive et les congèle dans des sacs ziploc. Chaque fois que je veux une pizza, jen mets une au réfrigérateur pendant la nuit et je la sors environ 1h avant de la façonner.
Réponse
Il ny a pas de limite spécifique.
Deux mauvaises choses vont arriver à la pâte dans le réfrigérateur à mesure quelle vieillit:
- La levure épuise toute la nourriture disponible et meurt , laissant la pâte sous-gonflée, aigre et même au goût dalcool;
- La pâte moisit, ce qui se produit à un moment indéfini en raison de la présence de spores de moisissures viables dans la pâte ou au réfrigérateur.
Comme vous l’avez déjà observé, si vous avez de la chance, les deux choses ci-dessus peuvent être à des niveaux tolérables même après quelques semaines.
Le gluten de blé est extrêmement stable ( 7 à 10 ans ), donc je ne pense pas quil se dégradera dans des temps de réfrigération raisonnables. Vraisemblablement, dautres ingrédients de la pâte subiraient une sorte de dégradation pendant des semaines ou des mois, mais je ne sais pas ce que ce serait.
Cela dit, si vous prévoyez de conserver votre pâte à pizza plus longtemps que quelques jours, pensez à le mettre au congélateur où il durera des mois, voire des années.