Combien de temps puis-je conserver les vinaigrettes que jai préparées?
Comme cela est probablement affecté par ce dont il est composé, disons que nous parlons de différentes vinaigrettes préparées à partir dune combinaison des ingrédients suivants: mayonnaise, ketchup, moutarde, vinaigre, sucre, ail, huile, sel, poivre, jus de citron …
Et y a-t-il dautres ingrédients dont je devrais faire attention et qui pourraient affecter la durée de conservation de la vinaigrette? Des règles empiriques concernant la conservation des vinaigrettes …? div class = « answer »>
Il ny a pas de règle empirique englobant toutes les vinaigrettes.
Une « règle empirique » qui est parfois utilisée consiste à examiner la durée de conservation du composant le plus périssable . Cela fonctionne souvent; parfois, il est dangereusement trompeur. Un mélange des éléments que vous avez énumérés peut avoir une durée de conservation plus ou moins longue que celle du composant le plus périssable. Un exemple de lengt la durée de conservation prolongée est la mayonnaise; il reste bon plus longtemps quun œuf frais fêlé, car le jaune est pasteurisé et le pH est plus bas. Mais il peut y avoir des exemples de lautre chose qui se passe. Le classique est lhuile dail maison: vous pouvez conserver de lail pur et de lhuile pure pendant des mois dans le garde-manger, mais une fois que vous les combinez, vous courez un risque de botulisme.
Je ne garde généralement pas les vinaigrettes dans le réfrigérateur, mais si je le faisais, je regarderais pourquoi le composant le plus problématique a la durée de conservation quil a, et je déciderais si le mélange changera la condition. Par exemple, si javais un mélange dhuile, de vinaigre et démulsifiant pur: lhuile se conserve pendant des mois car elle ne contient pas de glucides, donc rien à manger pour les bactéries. Le vinaigre peut contenir quelques glucides, mais pas beaucoup, et il a aussi un pH très bas, donc les bactéries y meurent. La combinaison naura toujours pas assez de glucides pour les bactéries, et aura toujours un pH bas. Ainsi, le mélange se conservera très longtemps, tout comme le vinaigre pur ou lhuile.
Dun autre côté, imaginez mélanger du vinaigre avec du miel et de leau. Le miel ne se détériore pas par lui-même, car les glucides sont trop concentrés pour les bactéries. Le vinaigre et leau les dilueront, donc ce mécanisme de prévention des bactéries disparaît. Le pH du mélange augmentera probablement beaucoup aussi, car le vinaigre devient dilué, donc pas de protection sur ce front non plus. Ainsi, ce mélange est susceptible de se détériorer beaucoup plus tôt que le vinaigre pur ou le miel pur.
Cette méthode nécessite que vous preniez une nouvelle décision pour chaque nouvelle vinaigrette que vous faites , et que vous acquérez suffisamment de connaissances pour être en mesure de prendre de telles décisions. Si vous pensez que cest trop deffort ou trop risqué, vous pouvez soit commencer à ajouter des conservateurs à vos vinaigrettes maison, soit simplement commencer à préparer une vinaigrette fraîche pour chaque lot de salade .
Commentaires
- Excellent article, avec une correction: bien que le miel soit riche en glucides, il ne ' t va mal parce quil TUE réellement les bactéries. Le miel est plein de lantibiotique naturel défensine-1, que les abeilles excrètent lors de sa production. Source: sciencedaily.com/releases/2010/06/100630111037.htm
- @BobMcGee, merci. Jaurais dû faire mon exemple avec " sirop de sucre concentré " au lieu du miel, pour massurer que cela ne ' t contiennent des variables non comptabilisées. Mais cette situation montre très bien pourquoi jai déclaré que lapproche peut être considérée comme " trop risquée ": il est facile doublier un facteur.
- Ouais, je suis d’accord. Cest vraiment un processus complexe pour déterminer la durée de conservation des choses – cest ' pourquoi les scientifiques de lalimentation font beaucoup de tests complexes, et tout le monde est à peu près coincé avec le sniff / tests de goût et règles de base. Le miel est en fait un briseur de règles intéressant car il na ' pas tuer complètement les spores de C. Botulinum, donc il ' s risqué pour les nourrissons à manger, et pourrait contribuer ces spores aux produits qui en contiennent. Cependant, il peut être utilisé pour préserver suffisamment de petits morceaux de viande crue de la détérioration. Dans lAntiquité, il était utilisé pour lembaumement pour cette raison.
Réponse
La règle de base la plus rapide et la plus sale est ainsi: « Plus il est acide, plus il durera longtemps. » Lacide est très hostile aux bactéries. Ketchup, vinagrette, sirops de fruits, tout va bien. Oui, le sirop de fruits, même sil ne sagit que de sucre et dacide, durera un certain temps (pensez à la gelée de fruits et aux conserves de fruits.) Sauce au poivre maison. Tout ce qui contient un bouquet dalcool.
La mayonnaise fait peur pour une douzaine de raisons: ce nest pas seulement lhuile, les œufs ou le sucre … Cest tous. Tout ce qui contient des produits laitiers … Cela vient toujours avec son propre ensemble de bactéries pour relancer le processus de décomposition.Tout ce qui contient trop de crudités (pesto, par exemple).
Commentaires
- Le ketchup, les sirops de fruits et les conserves de fruits ne sont ' très acides, ils ' est quelque part autour de pH 4 ou légèrement inférieur. Il y a beaucoup de bactéries qui vivent à ce pH, y compris les souches de fermentation laitière que vous mentionnez (qui ' ne gâchent rien, et empêchent même de se gâter car elles sont en concurrence avec dautres bactéries pour la nourriture) . Les conserves de fruits et les sirops sont sans danger en raison de leur teneur élevée en sucre, qui déshydrate les bactéries. Le sel et le sucre du ketchup se déshydratent également. Vous avez besoin de quelque chose de vraiment acide, comme du vinaigre ou des boissons gazeuses, pour empêcher suffisamment la croissance des bactéries.
Réponse
Si vous utilisez de lail cru, je « recommanderais de ne pas le conserver plus de quelques jours étant donné le risque de botulisme . Ce risque peut être atténué (mais pas complètement évité ) en en utilisant de lail séché ou de la poudre dail , en chauffant la vinaigrette (ce qui nest pas souhaitable si vous utilisez une huile fruitée) ou en la rendant très acide (ce qui est probablement indésirable).
Le seul autre ingrédient particulièrement périssable est la mayonnaise, surtout si elle est faite maison. Je dirais que, mis à part l’ail, vous devriez utiliser toute vinaigrette à base de mayonnaise maison dans les six jours ou oui.