Comment ajouter de la gomme de guar lors de la fabrication de glace?

Où vont les gens lidée que la gomme xanthane provient du maïs? Il est récolté à partir de bactéries (Xanthomonas campestris).

Si vous utilisez une crème anglaise à cuire pour commencer, votre crème épaissira mais deviendra également mouillée ou le terme sera morveux lorsque vous versez une cuillerée en remuant. Cest certainement un bon moyen de savoir si vous utilisez trop de gomme xanthane, vous devez donc réduire votre quantité. Vous voyez parfois cet effet dans les vinaigrettes bon marché et sans gras.

Il faut moins de gomme quun amidon car une gomme contient beaucoup, beaucoup plus deau quun amidon. Là où vous pourriez utiliser une cuillère à soupe de fécule de maïs, vous nutiliseriez peut-être que 1/8 cuillère à café de gomme et cela pourrait être un peu trop. Les gommes deviennent liquides si elles sont mélangées avec dautres ingrédients secs ou si elles ont subi un traitement thermique pour se dissoudre instantanément. Ceux-ci ne sont généralement vendus que dans le commerce, vous ne pourrez donc pas les acheter sur Internet.

Mon mari fait une crème pâtissière à la vanille cuite et au chocolat et la congèle. Mais cest aussi dur quun rocher après la congélation. Je travaille toujours sur lui pour me permettre de modifier la formule pour nous donner une glace plus douce (pas molle). Jai une maîtrise en science alimentaire mais je vais devoir faire un lot séparé pour le lui prouver. Pour la plupart des gens, tout autre chose que la farine ou lamidon de maïs à épaissir doit être un produit chimique. Jespère que cela aide.

Commentaires

• La question posée sur la gomme de guar, pas la gomme de xantham.
• @ SAJ14SAJ La question incluait laffirmation selon laquelle lOP ne pouvait ‘ t utiliser de la gomme de xantham à cause dune allergie au maïs. Expliquer que cela na rien à voir avec le maïs ‘ semble pertinent. Le reste des conseils sapplique à la gomme de guar ainsi quà la gomme de xantham, semble-t-il, donc je pense que cest toujours une réponse.
• Janet, nous préférons que les réponses se concentrent sur, eh bien, répondre à la question ; le dernier paragraphe ‘ ne répond pas vraiment à la question, dautant plus que lOP est clairement tout à fait heureux dutiliser ce genre dingrédients.
• La gomme xanthane est la bactérie distillée cultivé sur une source de glucides, il sagit souvent de blé ou de maïs, donc ceux qui sont très sensibles ou extrêmement coeliaques devraient éviter car ils auront une légère contamination. La quantité de contamination sera bien sûr très faible compte tenu de la faible quantité de gomme xanthane utilisée en premier lieu

Une cuillère à café, cest trop. La plupart des recettes que jai vues font environ 750 g de crème glacée. Cest 0,66%, ce qui est certainement dans la plage dépaississement. Essayez dajouter moins de 0,1%, donc 0,5 à 0,7 g de gomme de guar pour une recette de 750 g. Si vous navez pas de balance de précision (elles sont disponibles pour environ 10 euros en ligne, donc si vous utilisez souvent de la gomme de guar, de la levure sèche et des ingrédients similaires, cest un bon investissement), faites-en une petite pincée ou la pointe dun couteau, mais soyez prêt à avoir de grandes erreurs de mesure.

Contre lagglomération, ne la jetez pas dans le mélange comme ça. Les gommes sagglutinent immédiatement lorsquelles touchent lhumidité, beaucoup plus forte que lamidon. Il est préférable de bien mélanger dabord la gomme en poudre dans une cuillère à soupe de votre sucre, puis mélangez ce sucre dans tout le lot de sucre, puis utilisez le sucre comme dhabitude. Si vous décidez dajouter de la gomme une fois le mélange prêt, vous devez le faire dans le mélangeur. Mettez le mélangeur à une vitesse moyenne, mettez la gomme dans une cuillère et inclinez lentement la cuillère dans le vent provoqué par les batteurs, de sorte que la poudre atteigne la masse sous forme dune rafale de particules séparées et soit immédiatement dispersée par les batteurs.

Passer à la gomme xanthane naidera pas beaucoup, car les deux ont les mêmes problèmes dagglutination et doivent être utilisés dans des concentrations similaires. Si vous avez une source plus facile pour le guar, cela ne vaut pas la peine de chercher du xanthane, à moins que vous ne vouliez utiliser les deux à la fois pour leffet de synergie. Mais cela devient intéressant lorsque vous voulez épaissir avec eux, vous navez pas besoin de cet effet dans la crème glacée.

La gomme de caroube peut également être utilisée dans le même but.
Ces gommes végétales sont classées comme « stabilisants ». Fondamentalement, les molécules de graisse et leau ont été mélangées lors de la fabrication (à chaud), mais elles veulent migrer séparément. Ils le font très lentement dans le congélateur.

Les stabilisants tels que la gomme de guar, la gomme de caroube et la poudre de xanthum servent à réduire la vitesse de cette migration. Leffet est dramatique.
Il y a 3 ans, lors du démarrage de notre propre entreprise de production de crème glacée, je voulais voir si nous avions vraiment besoin dajouter les gommes. Jai fait un lot avec et un lot sans les gommes et je les ai laissés au congélateur pendant un mois. Nous avons ensuite goûté les deux. Celui avec des gencives semblait aussi bon que le lendemain de sa fabrication, génial. Celui sans gomme était glacé de bout en bout.

Les gommes sont mieux mélangées avec du sucre, et mélangées à sec à ce stade très bien.
Ensuite, ajoutez ce mélange au lait encore froid mélanger. Faites-le lentement, ou vous obtiendrez beaucoup de gros morceaux. Ajouter à froid, car cela aide également, car les gencives deviennent plus activées dans leur gonflement lorsque le mélange se réchauffe. Assurez-vous de bien mélanger une fois que vous avez ajouté les gommes et avant de chauffer le mélange.

Je pense que vous  » Vous êtes sur la bonne voie avec la gomme de guar. Cela devrait aider à la durée de conservation et réduire également les gros cristaux de glace. Lastuce consiste à lajouter lentement tout en faisant tourner le mélange dans un mélangeur. Cela lempêche de sagglutiner. Essayez den ajouter un quatrième. dune cuillère à café à la fois, en vérifiant son épaisseur. Je sais grâce à lutilisation de la gomme xanthane que vous pouvez voir une différence immédiate à chaque fois que vous arrêtez la machine. Il suffit de le rendre suffisamment épais pour que vous puissiez à peine commencer à voir une différence – si vous en ajoutez trop, il commencera à avoir une texture vraiment collante, gloppy, et un peu moelleux. Je ne pense pas que cela prendra beaucoup pour faire une différence avec les problèmes que vous rencontrez.

Jai fait un sorbet aux framboises il y a quelques années avec un peu de gomme de guar et je crois que je viens de prendre une pointe de couteau tranchante et tout ce que jai pu empiler sur la pointe (jusquà environ 1/8 « de la pointe) et lajouté à mon mélange.

Cela sest avéré génial; même cette petite quantité le rendait un tout petit peu « visqueux » mais était un excellent inhibiteur de cristaux de glace. Je pense quun tout petit peu va très loin: 1 cuillère à café ou même 1/2 cuillère à café serait bien trop pour ma propre machine à crème glacée / sorbet dune capacité de 1 1/2 qt.